1．蛋类中的水分存在形式主要是（）。 A、自由水 B、结合水 C、液体 D、固体 答案：B 2．拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择（）的原料。 A、色泽较淡 B、色泽偏艳 C、色泽偏黄 D、色泽偏深 答案：D 3．花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮市场的需求。 A、使用 B、食用 C、实用 D、获利 答案：C 4．麦芽糖是(　　)的主要呈味物质。 A、白砂糖 B、饴糖 C、绵白糖 D、老红糖 答案：B 5．随着唾液减少，味觉反应能力也会随之发生(　　)变化。 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失 答案：B 6．甜度在28℃时最低呈味浓度是(　　)。 A、0.1% B、0.2% C、0.3% D、0.4% 答案：A 7．绿茶鲜叶中芳香物质有数十种，成品茶叶含有挥发性物质(　　)多种。 A、100 B、200 C、300 D、500 答案：C 8．果葡糖浆中的主要物质成分是(　　)。 A、果糖和麦芽糖 B、麦芽糖和水 C、果糖、糊精和水 D、葡萄糖、糊精和水 答案：A 9．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在(　　)加入。 A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前 C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后 答案：A 10．调制鱼香肚片时，应先将(　　)放入酱油、醋中充分溶化。 A、所用的固体调料 B、盐 C、味精 D、糖 答案：A 11．怪味中的各种味道关系是(　　)。 A、以麻辣为主，其他为辅 B、以鲜味为主，其他为辅 C、以甜味为主，其他为辅 D、各味相互并列 答案：D 12．酱红色调料不包括(　　)。 A、酱油 B、甜面酱 C、甜醋 D、甜辣酱 答案：D 13．在组配宴席凉菜时首先要考虑(　　)。 A、原料的热量平衡 B、色彩的和谐搭配 C、原料的荤素搭配 D、刀工均匀一致 答案：B 14．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(　　)。 A、增香增鲜作用 B、去腥解腻作用 C、调节辅助作用 D、掩盖异味作用 答案：C 15．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是(　　)。 A、常温 B、60度 C、50度 D、100度 答案：D 16．松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是(　　)。 A、切下鱼头 B、切下鱼尾 C、取下鱼肉 D、剖开脊背 答案：A 17．软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是(　　)。 A、鳝鱼的脊背肉 B、鳝鱼的尾部肉 C、鳝鱼的腹部肉 D、鳝鱼的腹背相连的肉 答案：A 18．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为(　　)。 A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片 答案：C 19．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(　　)。 A、断生即可 B、软烂即可 C、酥烂即可 D、半熟即可 答案：A 20．回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是(　　)。 A、软烂程度 B、半生程度 C、断生程度 D、八成熟的程度 答案：C 21．毛肚火锅中的底汤是(　　)。 A、牛肉汤 B、鸡清汤 C、鱼浓汤 D、海鲜汤 答案：A 22．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 答案：C 23．粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是(　　)。 A、葱花 B、蒜泥 C、姜末 D、洋葱末 答案：B 24．烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是(　　)。 A、0．1％～1．0％ B、0．5％～1．5％ C、1．0％～2．0％ D、1．5％～2．5％ 答案：A 25．烤乳猪在抹糖浆前要进行(　　)处理。 A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 答案：B 26．(　　)前肢五趾，后肢四趾，有勾爪，尾上卷或下垂。 A、狗 B、猪 C、羊 D、马 答案：A 27．爽口牛丸的成熟方法是(　　)。 A、油浸 B、水汆 C、汤爆 D、清蒸 答案：B 28．鲁菜在运用调味技法时，注重突出(　　)。 A、单一调味品的风味 B、复合调味品的风味 C、原料本身的风味 D、香料的风味 答案：A 29．汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到(　　)程度。 A、半熟的 B、断生的 C、软烂的 D、六成熟的 答案：B 30．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行(　　)处理。 A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水 答案：B 31．糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是(　　)。 A、三种原料同时放 B、先放荤料，后放素料 C、先放素料，后放荤料 D、鸡肉在另两种原料的后面放 答案：D 32．(　　)是道德的最主要的职能。 A、调节职能 B、教育职能 C、奉献社会 D、服务群众 答案：A 33．以下关于道德规范的表述中，正确的是(　　)。 A、任何道德规范都不是自发形成的 B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性 C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果 D、有些道德规范同时也是法律规范 答案：D 34．企业的经济效益(　　)。 A、与职业道德是矛盾的 B、与职业道德水准有关 C、是靠制造销售假冒伪劣产品提高的 D、是靠不断扩大企业的规模提高的 答案：B 35．职业道德具有职业性，(　　)，多样性和强制性的特征。 A、教育性 B、继承性 C、特殊性 D、实践性 答案：B 36．在职业技能体系中，职业知识是(　　)。 A、保证 B、基础 C、关键 D、补充 答案：B 37．处于核心地位的理想类型是(　 )。 A、生活理想 B、社会理想 C、道德理想 D、职业理想 答案：B 38．对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法，你认为是(　　)。 A、缺乏职业技能的表现 B、缺乏职业责任感的表现 C、有职业理想的表现 D、有强烈职业责任感的表现 答案：B 39．遵纪守法是指每个从业人员都要(　　)。 A、遵守法律和纪律 B、有纪律和办法 C、去纪委和法院 D、按照自己认为对的想法去做 答案：A 40．“天时不如地利，地利不如人和”反映的是(　　)道德规范的具体要求。 A、团结互助 B、爱岗敬业 C、遵纪守法 D、诚实守信 答案：A 41．下列说法中，包含着创新思想的是(　　)。 A、与时俱进 B、礼之用，和为贵 C、民为邦本，本固邦宁 D、见利思义 答案：A 42．可可粉是用(　　)原料加工而成的。 A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉 答案：B 43．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(　　)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 答案：B 44．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(　　)。 A、0.6% B、2% C、4% D、6% 答案：A 45．现在食用狗肉主要在东南亚国家，在中国以广东和(　　)食用较多。 A、四川 B、壮族 C、东北朝鲜族 D、西北 答案：A 46．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(　　)。 A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、葱、姜丝 答案：D 47．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(　　)。 A、都切成末 B、都切成丝 C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁 答案：A 48．在牛柳汁中起确定咸味作用的是(　　)。 A、盐 B、酱油 C、泡红椒 D、味精 答案：B 49．下列调料中(　　)是四川红汤火锅的调料之一。 A、红油 B、猪油 C、花生油 D、牛油 答案：D 50．调汁XO酱时用油一般选用(　　)。 A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D、芝麻油 答案：B 51．白汤形成的原因实际上就是(　　)反应的结果。 A、油脂乳化 B、呈味物质水解 C、扩散对流 D、蛋白质凝固 答案：A 52．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(　　)扩散，最终达到浸出平衡。 A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 答案：C 53．原料中(　 )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。 A、蛋白质 B、脂肪 C、盐 D、矿物质 答案：B 54．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(　　)。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 答案：C 55．茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的(　 　)，利于制品的成熟。 A、导热性能 B、传热性能 C、吸收性能 D、散热性能　　 答案：A 56．我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(　 　)。 A、≤0.5μg/g B、≤0.2μg/g C、≤0.1μg/g D、不得检出 答案：D 57．为防止N-亚硝基化合物的污染，蔬菜腌制应达到的安全期限是(　　)。 A、15天 B、25天 C、30天 D、35天 答案：D 58．以下哪种方法可去除粮食中的黄曲霉素(　　)。 A、加碱 B、加酸 C、洗涤 D、加热 答案：A 59．食物中毒人数超过30人的，当于(　　)小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 A、6小时 B、12小时 C、24小时 D、48小时 答案：A 60．以下不属于在食物中毒事故中的中毒食品应进行的处理的是(　　)。 A、保护现场 B、处理后进行出售 C、追回售出食品 D、作无害化处理后销毁 答案：B 61．人体膳食中长期缺乏(　　)可引起克山病。 A、碘 B、铜 C、钴 D、硒 答案：D 62．食醋的变质最常见的现象是(　　)。 A、色泽改变 B、出现醋虱 C、酸碱度变化 D、不会变质 答案：B 63．以下食品适宜用巴氏灭菌法的是(　　)。 A、牛奶 B、蔬菜 C、罐头 D、奶粉 答案：A 64．厨房里食物烧焦、炸焦易产生(　　)。 A、焦糖物 B、多环芳烃 C、N-亚硝基化合物 D、杂环胺 答案：B 65．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(　)，并于当日起实施。 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 答案：D 66．我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食具蒸汽消毒条件应为( 　)。 A、85℃40s B、95℃5min C、100℃10min D、120℃20min 答案：C 67．以下不属于矿物质的生理功能的是(　　)。 A、提供能量 B、构成机体组织 C、调节生命活动 D、维持内环境稳态 答案：A 68．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%其中在(　　)。 A、骨骼和牙齿 B、软组织和细胞外液 C、骨骼和软组织 D、牙齿和血液 答案：A 69．香猪成猪的体重质量可以达到(　　)。 A、5～10千克 B、15～38千克 C、20～58千克 D、35～88千克 答案：B 70．饮食中摄入过量的氟可导致(　　)。 A、甲状腺肿 B、斑釉症 C、神经管畸形 D、克山病 答案：B 71．成人硒缺乏可导致(　　)。 A、克汀病 B、佝偻病 C、智障 D、克山病 答案：D 72．(　　)毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 答案：C 73．维持生命活动最基本的能量消耗是(　　)。 A、基础代谢 B、体力劳动 C、食物特殊动力作用 D、生长发育和新组织增加 答案：A 74．某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为(　　)千焦。 A、10855～12220 B、11280～12539 C、13585～16315 D、12220～13585 答案：D 75．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(　　)。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 答案：B 76．以下糖类中甜度最高的是(　　)。 A、麦芽糖 B、果糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 答案：C 77．(　　)食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 答案：D 78．在食品储存中属于化学储存的方法是(　　)。 A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌 答案：B 79．口腔中可以消化的营养素是(　　)。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精 答案：B 80．开水白菜的预熟处理的方法是(　　)。 A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸 答案：B 81．当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。 A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质 答案：A 82．属于单糖的是(　　)。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 答案：D 83．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(　　)。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、矿物质 D、维生素 答案：B 84．属于水溶性维生素的是(　　)。 A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素E D、核黄素 答案：D 85．先主后次的上菜程序是针对(　　)。 A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序 答案：A 86．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。 A、维生素A B、维生素D C、维生素 D、维生素B1 答案：D 87．人体内的宏量元素是(　　)。 A、碘 B、铁 C、钠 D、锌 答案：C 88．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(　　)。 A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 答案：B 89．在体内参与甲状腺素合成的是(　　)。 A、钴 B、钠 C、硫 D、碘 答案：D 90．以下容器容易导致油脂氧化酸败加剧的是(　　)。 A、瓷器 B、铜器 C、不锈钢容器 D、玻璃瓶 答案：B 91．不能被人体消化吸收的是(　　)。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 答案：D 92．人体内含量最多的成分是(　　)。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 答案：D 93．属于大豆的原料是(　　)。 A、绿豆 B、豌豆 C、绿豆 D、青豆 答案：D 94．畜肉类原料中含有的(　　)能够增加肉香味刺激胃液分泌。 A、蛋白质 B、铁 C、锌 D、含氮浸出物 答案：D 95．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为(　　)。 A、乳糖 B、木糖醇 C、糖原 D、葡萄糖 答案：A 96．(　　)不是经济发达国家的膳食模式特点。 A、低无机盐 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维 答案：A 97．餐厅原始销售记录的统计，一般以(　　)为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅 答案：D 98．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(　　)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 答案：B 99．以下茶饮中，加工过程有发酵工艺的是(　　)。 A、绿茶 B、白茶 C、乌龙茶 D、玫瑰花茶 答案：C 100．冻一般分为自然凝固和(　　)。 A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固 答案：B

无