1．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于(　　)分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 答案：B 2．在“割”制混酥面坯时，如果(　　)，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。 A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 答案C： 3．空调设备是指可以对空气进行温度、(　　)、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 答案：A 4．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(　　)。 A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松度 C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“澥”，影响制品的松软度 答案：C 5．打发是指蛋液或黄油经搅打(　　)的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 6．混酥面坯最基本的工艺方法有(　　)和油糖调制法。 A、面糖调制法 B、油面调制法 C、水面调制法 D、糖水调制法 答案：B 7．酱油的鲜味主要来自其中的(　　)。 A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸 答案：C 8．果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和(　　)有关。 A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 答案：C 9．一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的(　　)。 A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 答案：C 10．下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是(　　)。 A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 答案：A 11．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过(　　)制成的一类柔软的甜点心。 A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤结合 D、蒸或烤 答案：D 12．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　　)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：A 13．在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是(　　)。 A、鲜梨 B、橙 C、鲜菠萝 D、香蕉 答案：C 14．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量(　　)而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。 A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶 答案：B 15．蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的(　　)为宜。 A、五成满 B、六七成满 C、七八成满 D、九成满 答案：C 16．一般情况下，蛋清在(　　)左右时蛋液的起泡性最佳。 A、20℃ B、22℃ C、25℃ D、28℃ 答案：B 17．下列中科学的喝水方法是(　　)。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 答案：A 18．清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应(　　)。 A、越低 B、越高 C、一致 D、先低后高 答案：A 19．烘烤成熟的混酥面制品，须(　　)模具。 A、用时取下 B、晾凉后取下 C、及时取下 D、随用随取 答案：C 20．清蛋糕制品出炉后，应(　　)，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。 A、立即翻转过来 B、立即从模具中取出来 C、立即放在温度较低的环境中 D、立即放入冷藏条件下 答案：A 21．蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、(　　)和风味蛋糕。 A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 答案：C 22．制作混酥面坯宜选用(　　)的油脂。 A、熔点较高 B、熔点较低 C、色泽浅 D、色泽深 答案：A 23．在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的(　　)增强。 A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性 答案：D 24．下列点心不属于混酥类的是(　　)。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 答案：C 25．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、(　　)等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护 答案：A 26．厨房常用的化学灭火设备有(　　)、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 答案：D 27．加强社会主义职业道德是为了促进(　　)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 答案：C 28．谷类在正常的贮存期内，(　　)的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 答案：D 29．烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间(　　)。 A、相对长一些 B、相对短一些 C、一定要短 D、与温度高低无关 答案：B 30．高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生(　　)的缘故。 A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解 答案：B 31．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(　　)。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 答案：D 32．(　　)是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。 A、切 B、割 C、卷 D、搓 答案：B 33．爱祖国、爱人民、爱劳动、(　　)和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 答案：D 34．餐饮产品售价是(　　)与产品成本的乘积。 A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 答案：A 35．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 36．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(　　)原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 答案：A 37．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(　　)，并于当日起实施。 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 答案：D 38．(　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 答案：A 39．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是(　　)。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 答案：A 40．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 答案：A 41．(　　)是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、泡夫 B、木司 C、果冻 D、巴菲 答案：C 42．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是(　　)。 A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 答案：C 43．果冻属不含(　　)和乳质的冷冻食品。 A、糖 B、脂肪 C、水果丁 D、淀粉 答案：B 44．蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响(　　)。 A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度 答案：A 45．混酥面坯擀制成型时，为(　　)，不要将面坯反复擀制揉搓。 A、防止面团变软 B、防止面团变干燥 C、防止面团出油、上劲 D、节省不必要的消耗 答案：C 46．工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 答案：C 47．对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时(　　)。 A、热能吸收更快 B、热能传递更快 C、二氧化碳气体的溢出 D、水气的溢出 答案：D 48．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每(　　)必须进行健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 答案：C 49．汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，(　　)。 A、内部组织松软 B、内部组织酥脆 C、内部组织脆硬 D、内部组织酥松 答案：A 50．调制面包面团时，下列说法正确的是(　　)。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 答案：D 51．下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 答案：D 52．(　　)是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。 A、切 B、揉 C、卷 D、擀 答案：D 53．不适宜强化的食品种类有(　　)。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 答案：C 54．一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是(　　)。 A、汉堡包胚 B、蜂蜜蛋糕 C、双皮排 D、杏仁塔 答案：A 55．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的(　　)，使面团的温度升高。 A、化学热 B、反应热 C、摩擦热 D、运动热 答案：C 56．污染食品的寄生虫及虫卵有(　　)。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 答案：A 57．在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是(　　)。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 58．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的(　　)。 A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12% 答案：C 59．结力是由(　　)熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 答案：C 60．布丁是(　　)的译音。 A、puting B、pudting C、budding D、pudding 答案：D 61．成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 答案：C 62．面包面团经过(　　)后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。 A、最后醒发 B、中间醒置 C、滚圆 D、装盘 答案：B 63．(　　)不宜选择过大的模具成型后烘烤。 A、油脂含量较高的蛋糊 B、油脂成分少的蛋糊 C、糖含量较高的蛋糊 D、糖含量少的蛋糊 答案：A 64．烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，(　　)。 A、表皮有裂纹 B、顶部必须隆起 C、顶部回缩 D、顶部不塌陷或隆起 答案：D 65．软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团(　　)。 A、过分湿润、粘手、整形操作困难 B、过分湿润、粘手、但可以整形 C、过分湿润、粘手 D、不湿润、可整形 答案：A 66．食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每(　　)进行一次健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 答案：C 67．(　　)是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 答案：D 68．一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的(　　)时，才能使液体基本凝固。 A、2% B、3% C、5% D、7% 答案：A 69．尽职尽责的关键是(　　)。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 答案：A 70．软质面包是以面粉、酵母、(　　)为基本原料。 A、糖、水、鸡蛋 B、水、盐、油脂 C、糖、鸡蛋、油脂 D、水、糖、盐 答案：D 71．果冻的一般用料是(　　)等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 72．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(　　)中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 73．软质面包大多采用(　　)的方法。 A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 答案：A 74．(　　)是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 答案：D 75．切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证(　　)。 A、制品切得直 B、制品切得均匀 C、切时保证用力均匀一致 D、制品的形态完整 答案：D 76．果冻的成型与(　　)、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、果冻的用料配方 D、模具的大小 答案：C 77．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是(　　)。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 答案：A 78．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(　　)。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 79．道德是以(　　)为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 答案：A 80．道德主要是依靠人们自觉的(　　)来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C

81．( )软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。 答案：A对 82．( )全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。 答案：B错 83．( )冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。 答案：A对 84．( )混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。 答案：B错 85．( )在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。 答案：B错 86．( )由于果冻的成型是依靠模具完成，所以果冻的形状仅与模具的形状有关。 答案：B错 87．( )含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 答案：B错 88．( )在搅拌蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，则黏性会增大，使搅拌时空气不易进入。 答案：B错 89．( )切片面包、吐司面包、丹麦面包都属于软质面包。 答案：B错 90．( )海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。 答案：A对 91．( )成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。 答案：A对 92．( )“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 答案：B错 93．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 答案：A对 94．( )自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 答案：A对 95．( )系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。 答案：B错 96．( )采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。 答案：B错 97．( )软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。 答案B错 98．( )制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。 答案：A对 99．( )采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。 答案：A对 100．( )制作水果排时，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一层果胶。 答案：B错