1.（ ）是人们对职业活动目标的追求和向往，是人们的世界观、人生观、价值观在职业活动的集中体现。 A.职业理想 B.职业态度 C.职业义务 D.职业纪律 答案：A 2.熟制象形南瓜的时，说法不正确的是（ ）。 A.熟制时应用中火蒸制 B.蒸熟稍凉后码入平盘 C.刚蒸熟的成品粘性小 D.火力太大会影响造型 答案：C 3.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任、提高（ ）。 A.职业技能 B.职业活动 C.职业道德 D.职业素养 答案：A 4.（ ）是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。 A.精益求精 B.忠于职守 C.诚实守信 D.注重信誉 答案：A 5.以下可以促进钙的吸收的是（ ）。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 答案：C 6.以下食物是膳食纤维的良好来源的是（ ）。 A.粗加工的鱼类 B.粗加工的谷类 C.坚果 D.动物内脏 答案：B 7.新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、（ ）及叶酸的主要来源。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 答案：C 8.以下哪种食物的蛋白质为优质蛋白（ ）。 A.绿豆 B.红豆 C.大豆 D.豌豆 答案：C 9.大米反复多次清洗，容易造成（ ）的流失。 A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 答案：B 10.平衡膳食中，（ ）提供的热量应占总热量的60%-70%。 A.动物性食物 B.粮谷类食物 C.豆类食物 D.薯类食物 答案：B 11.食品污染分为分为（ ）、化学性及物理性污染三类。 A.微生物 B.生物性 C.昆虫污染 D.农药污染 答案： 12.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（ ）。 A.机械损伤 B.光线照射 C.微生物繁殖 D.温度因素 答案：C 13.对食品抑菌保鲜的作用不包括（ ）。 A.真空包装 B.微波处理 C.干制处理 D.低温处理 答案：B 14.以下属于食物中毒的基本特点的是（ ）。 A.潜伏期长 B.流行呈爆发性 C.无共同的饮食史 D.有传染性 答案：B 15.面点馅料制作过程中，选用的腌制原料一般至少腌制（ ）以上。 A.7天 B.10天 C.20天 D.30天 答案：C 16.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（ ）。 A.沙门氏菌污染 B.腐败变质 C.黄曲霉毒素污染 D.寄生虫卵污染 答案：A 17.酸奶储存是应放在（ ）的仓库或冰箱内。 A.零度以下 B.2~8℃ C.5~10℃ D.15℃ 答案：B 18.在面团发酵过程中，小苏打使用过多，制品会发黄，并使（ ）受到破坏。 A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 答案：B 19.冷冻产品自然解冻时的温度不能高于（ ）。 A.0℃ B.5℃ C.10℃ D.25℃ 答案：D 20.关于点心厨房环境卫生要求，说法正确的是（ ）。 A.厨房的墙壁、地面较脏时再清洁。 B.厨房垃圾堆满后再清理。 C.除虫灭害工作任何人可随时展开。 D.使用杀虫剂后需专人按规定使用。 答案：D 21.餐饮成本是指餐饮销售总额（ ）利润的所有支出。 A.加上 B.乘以 C.除以 D.减去 答案：D 22.某厨房上月末结存原料成本850元，本月领用原料成本6500元，本月月末盘存原料成本930元，此厨房本月实际消耗原料成本（ ）元。 A.6420 B.7350 C.4720 D.7820 答案：A 23.某厨房购买一批原料,进价为每千克12元，经加工其出材率为80%，该原料加工后的单位成本是（ ）元。 A.9.6 B.12.6 C.15 D.20 答案：C 24.出料率是净料的重量与（ )的重量的比值。 A.生料 B.熟料 C.半成品 D.毛料 答案：D 25.某厨房购买一批白萝卜12kg，进价为每千克2元，去皮后得到白萝卜10kg，加工后白萝卜的单位成本是（ ）元/kg。 A.2.4 B.1.6 C.4.4 D.4 答案：A 26.以下菜点的成本调味料的花费超出主料的是（ ）。 A.咖喱鸡块 B.药膳鸡爪 C.叉烧包 D牛肉丸 答案：A 27.厨房生产一批酱鸡爪，共用去鸡爪300元，花椒25元，大料20元，桂皮5元，草果2元，丁香3.5元，其他香料共计18元，酱油30元，糖6元、盐0.5元，这批酱鸡爪的调味料成本为（ ）。 A.36.5元 B.110元 C.300元 D.336.5元 E.446.5元 答案：B 28.某餐饮企业自制辣椒油用去辣椒0.5千克，共7.8元，麻油3千克，共63元，花生油2千克，共36元，耗用燃料3.6元，100克的辣椒油的成本为（ ） A.10.68元 B.3.6元 C.2.3元 D.15.6元 答案：C 29.厨房中容易出现的触电事故是（ ）。 A.单相触电 B.两相触电 C.跨步电压触电 D.接触电压触电 答案：A 30.中式面点师傅以下做法错误的是（ ）。 A.每个月检查一次电气设备的安全情况 B.使用燃气灶时按照规程正确点火 C.先关电源在清洁电气设备 D.下班前把所有的电气设备总闸打下 答案：D 31.使用灭火器过程中，灭火器应始终保持（ ）状态，否则不能喷粉。 A.直立 B.横卧 C.颠倒 D.顺手 答案：A 32.以下在灶台前操作有误的是（ ）。 A.油炸食品时控制好油温 B.油锅加热时人不可离开 C.油锅起火时应立即向锅内浇水 D.炉具使用完毕，熄灭火焰，关闭气源 答案：C 33.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（ ）。 A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用 B.有粉类原料时，可以直接调节高速搅拌 C.搅拌工作完成，将控制开关复位到“0”，关闭开关 D.不使用时，将插头从插座上取下。 答案：B 34.以下关于烤箱的使用方法正确的是（ ）。 A.烘烤产品时，先放产品再设定温度 B.开启和关闭烤箱门应用力 C.开箱取出烤盘后，应打开烤箱门，降低温度 D.工作完毕后及时关闭烤箱电源 答案：D 35.馅心按（ ）划分，可以分为生馅、熟馅和生熟混合馅。 A.口味 B.制作原料 C.制作方法 D.所处位置 答案：C 36.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的（ ）。 A.前夹心肉 B.后腿肉 C.里脊肉 D.五花肉 答案：A 37.用（ ）制馅，需要擦丝、焯水、过凉去味、挤净水分后使用。 A.大白菜 B.韭菜 C.菠菜 D.萝卜 答案：D 38.控制气体成分的贮藏方法包括气调贮藏，真空贮藏，（ ）和减压贮藏。 A.充氦贮藏 B.充氧贮藏 C.充氢贮藏 D.充氮贮藏 答案：D 39.如果调味品出现明显酸腐味，上层变稀，说明已经（ ），不能使用。 A.正常 B.成熟 C.稳定 D.变质 答案：D 40、保管鲜水产品常用的低温方法有冰藏法，（ ）和冻藏法。 A.清水加氧法 B.冰水加氧法 C.低温淡水保鲜法 D.冷却海水保鲜法 答案：D 41.粉碎机拆装清洗刀具时，要先（ ）电源。 A.关闭 B.启动 C.接通 D.检查 答案：A 42.刀具使用后必须用( )洗净，再用清洁的带手布擦去表面水分。 A.碱性水 B.酸性水 C.清水 D.盐水 答案：C 43.甜馅原料以细小为好，一般分为（ ）和碎粒两种。 A.泥蓉 B.细丁 C.细末 D.细粒 答案：A 44.（ ）的含量在馅心制作中，直接影响其品质及成品的质量，蔬菜类原料要去部分水分。 A.水分 B.糖类 C.蛋白质 D.脂肪 答案：A 45.制作白糖馅时，需要选择颗粒比较细的（ ），干爽的熟面粉和猪板油。 A.白糖 B.红糖 C.盐 D.蔗糖 答案：A 46.蜜饯与果脯的品种较多，通常蜜饯的（ ）浓度高，粘性大，果脯相对较为干爽。 A.盐 B.油 C.糖 D.淀粉 答案：C 47.焯水、脱水、打水是生馅原料（ ）常用的方法。 A.水分控制 B.调制馅心 C.初加工 D.调味 答案：A 48.打水的目的是使肉馅（ ）更足，质感更松嫩。 A.粘性 B.口感 C.粘稠度 D.弹性 答案：A 49.利用擦挞法打制前最好先把肉类表面的（ ）吸干。 A.水分 B.油 C.糖 D.酒 答案：A 50.全捞法一般要先将肉料加入（ ）拌匀；另将味料混合溶解，加入肉料拌匀；再加入其他香料及油，拌匀。 A.油 B.盐 C.酒 D.生粉 答案：D 51.（ ）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。 A.擦挞法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 答案：C 52.（ ）是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。 A.生荤馅 B.生荤素馅 C.生咸馅 D.生素馅 答案：B 53.肉馅（ ）是为了增加馅心的卤汁， 尤其是各式汤包。 A.掺冻 B.加水 C.加醋 D.加酱 答案：A 54.制作糖油馅时，如太干燥，可以适当加些（ ），手抓能成坨即可。 A.油 B.糖 C.醋 D.水 答案：D 55.（ ）是指水与面粉为主要原料，经拌和揉搓而成的面坯。 A.水调面坯 B.粉调面坯 C.水粉面坯 D.米粉面坯 答案：A 56.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（ ）。 A.粉调面坯 B.水粉面坯 C.米粉面坯 D.水调面坯 答案：D 57.当水温在（ ）以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。 A.30℃ B.50℃ C.60℃ D.80℃ 答案：C 58.( )内部无空洞，体质不膨胀，面筋质较多，劲大而韧性强。 A.冷水面坯 B.温水面坯 C.热水面坯 D.凉水面坯 答案：A 59.( )的特点是性糯筋差，可塑性强。 A.凉水面坯 B.冷水面坯 C.温水面坯 D.热水面坯 答案：D 60.水调面坯，调粉完毕让面坯静置（ ），会使水化作用继续进行，达到消除面坯张力的目的。 A.10~20分钟 B.15~20分 C.10~15分钟 D.10~25分钟 答案：A 61.热水面的调制分为沸水浇入法和（ ）法两种。 A.全烫面 B.半烫面法 C.三生面法 D.直接调制法 答案：A 62.全烫面法烫面时要求锅中1000克水烧沸，改用小火，面粉（ ）倒入沸水中，用面杖先轻后用力不断搅拌。 A.300克 B.400克 C.500克 D.600克 答案：C 63.（ ）调制面坯时，面粉中所含的面筋质受到破坏，蛋白质变性凝固。 A.热水 B.温水 C.冷水 D.冰水 答案：A 64.热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则，制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，严重影响质量。 A.表面光亮 B.表面粗糙 C.表面干燥 D.表面光滑 答案：B 65.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（ ），形似小碗。 A.中间较薄，边口稍后 B.厚薄均匀 C.中间较厚，边口稍薄 D.大小合度 答案：C 66.包烧卖时，上馅后，左手五指将皮子从四边向上拢起，托在馅以上，从（ ）包拢，稍稍挤紧，但不封口。 A.底部 B.腰部 C.颈部 D.头部 答案：B 67.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（ ）。 A.长形 B.菱形 C.四角形 D.三角形 答案：D 68.挤捏时双手拇指用力要均匀，既要（ ）、捏严，使皮坯边沿粘牢。 A.牢固 B.捏合 C.捏实 D.捏紧 答案：D 69.（ ）是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。 A.叠捏 B.扭捏 C.推捏 D.花捏 答案：C 70.提褶捏主要适用于各种包子的成形，如汤包、（ ）、小笼包等。 A.饺子 B.麦香包 C.鲜肉包 D.芝麻包 答案：C 71.钳花的方法多种多样，可以（ ）。 A.竖钳或斜钳 B.正钳或斜钳 C.横钳或竖钳 D.横钳或斜钳 答案：A 72.比较（ ）的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。 A.松软 B.干硬 C.黏稠 D.稀薄 答案：B 73.煮是指将面点生坯放入水锅中，利用（ ）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。 A.水 B.金属 C.空气 D.面坯 答案：A 74.煮制在正常气压下，沸水温度为（ ），是各种熟制法中温度最低的。 A.80℃ B.90℃ C.100℃ D.110℃ 答案：C 75.煮制时，随着温度的不断升高，蛋白质最后变性（ ），淀粉颗粒吸水膨胀、糊化。 A.形成面筋 B.溶胀 C.凝固 D.凝结 答案：C 76.冷水下锅煮，大多用于（ ）的加工，如煮粽子、豆子等。 A.豆制品 B.米面制品 C.颗粒制品 D.杂粮制品 答案：C 77.煮汤圆、水饺等，煮制时加水量是生坯的几倍；煮粥类、饭及甜羹制品等，水量要（ ），以保证成品质量。 A.放准 B.放足 C.放够 D.放满 答案：A 78.在连续煮制时，如水变得浑浊，则要重新换水，保持锅内水质（ ），保证成品质量。 A.清晰 B.清洁 C.清澈 D.澄清 答案：B 79.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的（ ）将直接影响到制品的质量。 A.宽窄程度 B.均匀程度 C.多少程度 D.大小程度 答案：B 80.干烙是指将成型的半成品放入锅内，既不刷油又不撒水，利用（ ）传热，使其成熟的工艺方法。 A.锅底 B.空气 C.蒸汽 D.油 答案：A

81.中式面点从业人员有维护国家、集体利益，为人民服务的职业责任。 答案：A.正确 82.中式面点师要有秉公办事的精神，绝不能把工作岗位当成谋取私利的工具。 答案：A.正确 83.萝卜糕盛装的容器越浅，蒸制时间长。 答案：B.错误 84.谷类食物是我国膳食中优质蛋白质的重要来源。 答案：B.错误 85.蔬菜应先切后洗，以减少水溶性维生素的损失。 答案：B.错误 86.平衡膳食中，粮谷类食物提供的热量应占总热量的30%-40%。 答案：B.错误 87.生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。 答案：A.正确 88.刚蒸熟的果蔬类面坯点心的粘性较小。 答案：B.错误 89.蒸制生粉团面坯时，生坯摆放越多越好。 答案：B.错误 90.“以存计耗”的计算方法为：本月耗用原料成本等=月初结存额+本月领用额+月末盘存额。 答案：B.错误 91.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用中温的方法烤制。 答案：B.错误 92.使用灭火器后要注意灭火后的复燃。 答案：A.正确 93.和面过程中严禁往和面桶里面伸手取面，应停止转动后方可进行卸面。 答案：A.正确 94.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。 答案：B.错误 95.如果调味品出现明显酸腐味，上层变稀，说明已经变质，不能使用。 答案：A.正确 96.果仁制作馅心需要经过去皮、制熟、破碎等加工过过程。 答案：A.正确 97.先切后剁的方法最适合对根茎类原料的细碎加工。 答案：B.错误 98.生甜馅是以糖为主要原料，配以各种果仁、干果、粉料、油脂，经过拌制而成。 答案：A.正确 99.制作糖油馅时，如馅干燥，可以适当加些水。 答案：A.正确 100烤制莜麦饼干时应该低温长时间烘烤。 答案：B.错误