1．社会公德、家庭伦理道德和(  )构成了社会的全部道德内容。 A、行为道德  B、国家公德  C、科学道德    D、职业道德 答案：D 2．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。 A、爱学习   B、爱社会主义   C、爱生活    D、热爱党 答案：B 3．职业道德是企业()的重要组成部分。 A、文化  B、工作   C、生产   D、生活 答案：A 4．“干一行，爱一行”这是职业()最起码的要求。 A、素质   B、水平    C、技能    D、道德 答案：D 5．货真价实是()的重要组成部分。 A、社会公德   B、职业道德   C、公平交易    D、注重信誉 答案：B 6．开拓创新要有()意识和科学思维。 A、创新   B、继承  C、学习    D、探索 答案：A 7．下列是构成人体组织的营养素是()。 A、蛋白质   B、脂肪  C、碳水化合物    D、以上都是 答案：D 8．下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。 A、猪肉  B、牛肉  C、大豆   D、鸡蛋 答案：D 9．人的大脑中除水分外，脂肪占脑组织总量的()。 A、3／5    B、1／5    C、2／5    D、1／2 答案：D 10．碳水化合物按聚合度可分为()。 A、单、双糖    B、寡糖  C、多糖    D、以上都是 答案：D 11．乳汁中主要的碳水化合物是()。 A、乳糖    B、蔗糖  C、果糖    D、半乳糖 答案：A 12．维生素按溶解性可分为()和脂溶性维生素两大类。 A、维生素    B、维生素  C、维生素  D、水溶性 答案：D 13．下列属于水溶性维生素的是()。 A、维生素B1 B、维生素A C、维生素E D、维生素D 答案：A 14．下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()。 A、是构成机体组织的物质                 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋               D、维持体内酸碱平衡 答案：B 15．人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。 A、消化作用                             B、抗生酮作用 C、节约蛋白质作用                        D、食物特殊动力作用 答案：D 16．下列有降血糖作用的蔬菜是()。 A、芋头             B、土豆             C、苦瓜             D、南瓜 答案：C 17．蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。 A、能量             B、脂肪             C、蛋白质           D、胆固醇 答案：D 18．虾蟹及贝类中蛋白质含量丰富，但()含量低。 A、脂肪             B、水分             C、矿物质           D、维生素 答案：A 19．牛乳中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。 A、铁               B、钙               C、磷               D、钾 答案：A 20．黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。 A、3～5％           B、5～6％           C、7～8％           D、10～12％ 答案：D 21．下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。 A、高血糖           B、高血压            C、高脂肪           D、高血脂 答案：C 22．膳食指南倡导()合理营养。 A、平衡膳食         B、优良膳食         C、优质膳食         D、宝塔膳食 答案：A 23．《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。 A、谷类及薯类                           B、蔬菜水果和油脂 C、动物性食物                           D、以上都是 答案：D 24．中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品()克为宜。 A、50               B、100              C、300              D、600 答案：C 25．中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。 A、油脂类           B、盐类             C、食糖             D、水果类 答案：C 26．食品污染的途径不包括()。 A、烹调加工过程                         B、本身所含的毒素 C、运输、储存过程                       D、通过食物链吸收富集 答案：B 27．食品污染对人体健康的危害有()作用。 A、致癌             B、致畸形           C、致突变           D、以上都是 答案：D 28．中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。 A、调味料           B、动物性原料       C、植物性原料       D、食品添加剂 答案：D 29．下列属于污染食品的昆虫是()。 A、苍蝇             B、蟑螂             C、甲虫             D、以上均是 答案：D 30．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A、淀粉             B、蛋白质           C、糖类             D、油脂 答案：D 31．引起食品腐败变质的主要原因有()及物理性损伤。 A、酶的作用         B、微生物的代谢     C、其他化学作用     D、以上都是 答案：D 32．下列措施中，不能预防食品腐败变质的是()。 A、高温灭菌                             B、加水浸泡 C、提高渗透压                           D、添加化学防腐剂 答案：B 33．下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。 A、潜伏期短                             B、具有传染性 C、发病呈爆发性                         D、发病与食物有关 答案：B 34．下列食物中能引起皂苷中毒的是()。 A、绿豆             B、红豆             C、豌豆             D、四季豆 答案：D 35．下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是(  )。 A、动物性食品       B、植物性食品       C、水果罐头         D、白砂糖 答案：A 36．下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。 A、菠菜             B、荠菜             C、黄瓜             D、大白菜 答案：C 37．不会造成砷中毒的是()。 A、砷化物混入食品                       B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物                           D、食品中微量存在的砷 答案：D 38．符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。 A、合理宰杀         B、加强卫生检验     C、宰后冷冻保存     D、以上都是 答案：D 39．中式面点师应禁用()制作糕点。 A、鸽蛋             B、蛋清             C、蛋黄             D、水禽蛋 答案：D 40．正常全脂奶粉的特征是()。 A、冲后无团块                           B、杯底无沉淀物 C、有牛乳的纯香味                        D、以上都是 答案：D 41．下列关于鱼类保鲜正确的措施是()。 A、冷冻             B、冷藏             C、盐腌             D、以上都是 答案：D 42．馅心制作量要()准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。 A、按需             B、按原料           C、按数量           D、按品种 答案：A 43．干货涨发的卫生要求是：除去()、杂质、异味，恢复原有的鲜味。 A、腥味             B、怪味              C、表皮             D、泥沙 答案：D 44．购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。 A、外表干燥         B、外表光滑         C、外表整洁         D、外表整齐 答案：C 45．制作面点使用的原料、半成品与()应分别存放。 A、面粉             B、大米             C、白糖             D、成品 答案：D 46．凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师，应()脱离工作岗位，以保证制品安全。 A、立即              B、适时             C、适量             D、适可 答案：A 47．下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。 A、头发不作要求                         B、头发可盘于脑前 C、短发用发夹固定                       D、头发可盘于脑中间 答案：C 48．切配好的面点原料要根据()分类存放。 A、色泽             B、数量             C、形状             D、性质 答案：D 49．蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以()℃以下为宜。 A、18               B、10               C、15               D、16 答案：B 50．用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡()分钟以上才能达到消毒的效果。 A、1                B、2                C、3                D、5 答案：D 51．食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等。 A、记帐管理         B、随意取用         C、专人负责         D、任意添加 答案：C 52．净料是能直接配制成菜点的原料，也包括购入的()原料。 A、牛肉             B、鸡脯肉           C、半成品           D、水发海参 答案：C 53．销售毛利率与()的和是100%。 A、损耗率           B、净料率           C、成本率           D、熟品率 答案：C 54．下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。 A、不在厨房打闹                         B、不用刀具指向他人 C、穿工装                      D、在过道、楼梯堆放货物 答案：D 55．厨房安全是实现企业()的保证。 A、效益             B、效利             C、效果             D、效能 答案：A 56．煮、炖带汤汁的面点时应将炉火()，防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。 A、调旺             B、调大             C、调小             D、恒温 答案：C 57．电热烤箱应放置在()，便于操作的地方。 A、通风             B、干燥             C、防火             D、以上都是 答案：D 58．食品保温操作台的温度档位分为()。 A、1～7挡           B、1～8挡           C、1～9挡           D、1～10挡 答案：D 59．冷冻柜如不使用，应()，并应清理干净内部。 A、打开柜门         B、关上柜门         C、贴上封条          D、断开电源 答案：D 60．以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。 A、面条             B、桃酥             C、花卷             D、馄饨 答案：B 61．灶台容器盛装热油不要超过()满，端离时应垫布，并提醒他人注意，以防烫伤事故发生。 A、三成             B、五成             C、七成             D、八成 答案：B 62．面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃()平放在墩子上，不能露出刀把。 A、向里             B、向前             C、向下             D、向上 答案：B 63．制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。 A、调整劳动关系     B、调整工资关系     C、调整工作时间     D、调整休息时间 答案：A 64．《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。 A、11               B、13               C、15                D、17 答案：B 65．劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。 A、可以终止劳动合同                     B、不得终止劳动合同 C、可以停止劳动合同                     D、可以解除劳动合同 答案：B 66．职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。 A、技能             B、技术             C、技艺             D、技巧 答案：A 67．劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。 A、15               B、20               C、21               D、22 答案：A 68．食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到()。 A、对婴幼儿无害                         B、对成人无害 C、对环境无害                           D、对人体安全、无害 答案：D 69．某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担()。 A、公平责任         B、刑事责任         C、行政责任         D、连带责任 答案：D 70．馅心按()划分可分为：生馅、熟馅。 A、口味特色         B、原料加工         C、调味方法         D、制作方法 答案：D 71．下列用于制馅的优质羊肉是()。 A、山羊肉           B、黄羊肉           C、岩羊肉           D、绵羊肉 答案：D 72．鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。 A、细嫩             B、质老             C、筋多             D、脂肪多 答案：A 73．下列属于淀粉类坚果的是()。 A、板栗             B、核桃仁           C、花生仁           D、松子仁 答案：A 74．短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度，既可制馅又可装饰。 A、味甜             B、味酸             C、味较酸           D、味甜酸 答案：D 75．桂花酱以色泽()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。 A、金黄             B、白色             C、红色             D、浅黄 答案：A 76．刹馅机主要用于切()馅心之用。 A、家禽类           B、动物类           C、干菜类           D、蔬菜类 答案：D 77．制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易()。 A、成熟             B、食用             C、包制             D、烤制 答案：C 78．用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。 A、白菜             B、萝卜             C、黄瓜             D、茄子 答案：D 79．生菜肉馅是在已调好的()的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。 A、猪肉馅           B、生肉馅           C、牛肉馅           D、羊肉馅 答案：B 80．调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。 A、葱               B、盐               C、糖                D、香油 答案：C

81．职业道德就是人们行为规范的总和。 答案：B错误 82．职业道德的特征之一是范围上的稳定性。 答案：B错误 83．职业道德是企业多元化的重要组成部分。 答案：B错误 84．遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。 答案：A正确 85．蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。 答案：B错误 86．广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。 答案：A正确 87．“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。 答案：B错误 88．出材率的计算公式是：出材率＝（加工后可用原料质量／加工前全部原料质量）×100%。 答案：A正确 89．单位菜点成本，是指构成单一菜点所用主料、配料、调料、燃料成本之和。 答案：B错误 90．燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。 答案：A正确 91．餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。 答案：A正确 92．用甲鱼制馅最具有营养性。 答案：B错误 93．用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。 答案：A正确 94．咸馅原料的成形主要是泥茸状。 答案：B错误 95．油脂在面点中的应用，可使制品达到香、鲜、软的效果。 答案：B错误 96．蔗糖不能改善面点的色泽。 答案：B错误 97．饴糖以色深、半透明、甜味较淡为佳。 答案：B错误 98．发酵粉为复合膨松剂。 答案：A正确 99．用臭粉调制化学膨松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。 答案：B错误 100．蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。 答案：B错误