1、 ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 答案： A 2、 ()即传统明火蒸煮灶。 A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 答案：D 3、 ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 答案： A 4、 ()是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 答案：D 5、 ()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 答案： D 6、 ()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 答案：C 7、 ()的糕浆调制时，不可过分搅拌。 A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 答案：B 8、 ()装盘适合于成品体积较小的品种。 A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 答案：B 9、 ()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 答案： D 10、 “基准蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 答案： A 11、 一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 答案：C 12、 下列不属于常用储物桶的是()。 A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 答案：B 13、 下列中，在()的条件下触电危险性最大。 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 答案： C 14、 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。 A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 答案：  B 15、 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 答案：C 16、 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 答案：A 17、 中国居民膳食宝塔的第二层是：()。 A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 答案：  B  18、 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 答案： C  19、 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 答案：C 20、 价格是原料成本与()的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 答案：C 21、 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 答案：  B 22、 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 答案： C 23、 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。 A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌 答案： B  24、 制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。 A、0.043055555555555555 B、0.08402777777777778 C、0.12986111111111112 D、0.21180555555555555 答案：C 25、 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 答案：D 26、 化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。 A、没有醒面 B、膨松剂用量太小 C、膨松剂用量偏多 D、面坯没有和匀、和透 答案： D 27、 化学膨松面坯的组织结构呈()。 A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状 答案：C 28、 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 答案：D 29、 卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。 A、松 B、紧 C、散 D、乱 答案： B 30、 吃水不准是造成热水面成品()的原因。 A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表面过细 D、结成疙瘩 答案： A 31、 和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  ） A、小量 B、微量 C、大量 D、100克左右 答案： C 32、 商品的买与卖之间是按照(),安 全生产 模拟考试一点通,原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 答案：B 33、 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。 A、48V B、36V C、24V D、12V 答案：D 34、 姜中的挥发油所不含的成分为()。 A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 答案：B 35、 家常饼制作()时，层次要均匀。 A、折叠 B、卷制 C、擀制 D、切制 答案：A 36、 对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 答案：  B 37、 将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（  ） A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 答案： B 38、 小米一般分为()小米和粳性小米两类。 A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 答案： B 39、 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。 A、面包 B、馒头 C、面条 D、饼干 答案：D 40、 工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。 A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 答案： B 41、 工作接地就是将电力系统的()接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 答案： C 42、 微波对原料的加热是()进行的。 A、通过热传导 B、通过热对流 C、通过热辐射 D、内外同时 答案：D 43、 搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 答案：D 44、 搓条的面剂()。 A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 答案：A 45、 操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。 A、地面扫净 B、纸扫净 C、面扫净 D、杂物扫净 答案：A 46、 整齐式装盘，要求点心成品()。 A、形状统一、排列整齐 B、形状各异 C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 答案：A 47、 木薯胶质较多，( )。 A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 答案：A  48、 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ ） A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案： C 49、 毛利额是()。 A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 答案： B  50、 水油面坯工艺宜使用()。 A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 答案： A 51、 熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。 A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 答案：  B  52、 燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。 A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟 答案： C 53、 甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、15世纪 答案： A 54、 用矾、碱、盐调制面坯，先将()用，安全 生产模拟考 试一点通 ，刀拍成细末。 A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打 答案：  B 55、 电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 答案： C 56、 电热烤箱主要用于烘烤各种()。 A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 答案：  D  57、 电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。 A、电磁 B、线圈 C、感应 D、磁力 答案：B 58、 秋天播种，来年初夏收获的是()。 A、秋小麦 B、冬小麦 C、春小麦 D、红小麦 答案： B  59、 粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。 A、糯米 B、籼米 C、紫米 D、大米 答案：B 60、 项目部安全检査次数（）不应少于一次。 A、每季度 B、每月 C、每周 D、每天 答案：  C 61、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 答案：A 62、 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 答案： A 63、 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 答案： D 64、 若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。 A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7 答案： C 65、 莜麦面品种成品一般具有()的特点。 A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 答案：C  66、 营养强化剂遇()一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 答案：A 67、 蛋中的脂肪含量约为()。 A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 答案：C 68、 蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 答案：D 69、 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。 A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 答案：C 70、 谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 答案：D 71、 面点间的()必须保证每班次清洁一次。 A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 答案： D 72、 面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 答案： B 73、 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 答案：A 74、 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 答案： B 75、 餐饮成本与利润的和构成产品的()。 A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 答案： A 

76、事故隐患——未被事先识别或未采取必要的风险控制措施，可能直接导致事故的根源。 答案：B错误 77、()一般金属锅底的温度在180℃左右。 答案：A正确 78、()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。 答案：A正确 79、厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。 答案：A正确 80、()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。 答案：B错误 81、 ()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 答案：B错误 82、 ()咸馅原料一般以细碎为好。 答案：A正确 83、 ()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。 答案：B错误 84、 ()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。 答案：B错误 85、 ()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 答案：B错误 86、 ()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 答案：A正确 87、 ()油酥大饼由油酥和水调面制成。 答案：A正确 88、()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。 答案：A正确 89、 ()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。 答案：A正确 90、()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 答案：A正确 91、()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。 答案：B错误 92、()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 答案：A正确 93、()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 答案：B错误 94、()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。 答案：A正确 94、()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。 答案：A正确 96、()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。 答案：A正确 97、()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。 答案：B错误 98、()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。 答案：A正确 99、()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。 答案：B错误 100、 ()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。 答案：A正确