1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、(　　)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、生活习惯 B、生活方式 C、传统习惯 D、社会关系 答案：C 2．道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的(　)观。 A、善恶 B、价值 C、人生 D、科学 答案：A 3．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱(　　)。 A、学习 B、党 C、生活 D、社会主义 答案：D 4．职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和(　　)性、形式上的多样性的特征。 A、一致 B、连续 C、个体 D、形象 答案：B 5．职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和(　　)的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 答案：B 6．搞好企业职业道德建设， (　　)应以身作则，自觉抵制不正之风。 A、企业员工 B、基层干部 C、企业领导 D、服务人员 答案：C 7．职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的(　　)，促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、产品率 D、利润率 答案：B 8．忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业(　　)，提高职业技能。 A、道德 B、活动 C、理念 D、责任 答案：D 9．中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的(　　)和信誉。 A、目标 B、效益 C、文化 D、愿景 答案：B 10．讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指(　　)。 A、公共品德 B、思想品德 C、行为要求 D、日常规范 答案：B 11．社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系的是(　　)。 A、尊师爱徒 B、讲究公德 C、爱岗敬业 D、讲究公德 答案：A 12．营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体(　　)需要的生物学过程。 A、生理 B、生活 C、生产 D、生化 答案：A 13．构成骨骼和牙齿重要成分的是(　　)。 A、脂肪 B、蛋白质 C、矿物质 D、碳水化合物 答案：C 14．食品污染是指危害人体健康的(　　)进入正常食物的过程。 A、铅 B、砷 C、物质 D、植物 答案：C 15．食品中天然存在的放射性物质含量很(　　)，一般不会造成食品的安全性问题。 A、低 B、高 C、多 D、浓 答案：A 16．洗涤家畜禽内脏的有效方法是：(　　)洗，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。 A、热水冲 B、盐醋搓 C、矾水冲 D、凉水冲 答案：B 17．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量(　　)合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 答案：B 18．两相触电是指人(　　)与两根相线接触造成的触电。 A、同时 B、及时 C、同去 D、同等 答案：A 19．触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、(　　)等。 A、进行人工呼吸 B、放置空旷地方 C、静置不动 D、通知家属 答案：A 20．液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可(　　)。 A、关阀门 B、气等火 C、人等火 D、断电 答案：B 21．劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位(　　)劳动合同。 A、可以解除 B、不得终止 C、可以停止 D、视情况而定 答案：B 22．提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起(　　)日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。 A、60 B、70 C、72 D、75 答案：A 23．《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于(　　)年。 A、1 B、2 C、3 D、5 答案：B 24．标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做(　)之用。 A、面包 B、点心 C、烙饼 D、蛋糕 答案：C 25．下列适宜量杯称量的是(　　)。 A、盐 B、糖 C、味精 D、色拉油 答案：D 26．面点常用的和面机有(　　)式和立式和面机两种类型。 A、柜 B、卧 C、箱 D、台 答案：B 27．冷水面坯饧面的目的之一是(　　)。 A、使面坯更软 B、防止面干裂 C、使面不粘手 D、更好的生成面筋网 答案：D 28．水饺皮是用(　　)水面坯制成的。 A、热 B、冷 C、温 D、沸 答案：B 29．用温水面坯制作而成的是(　　)。 A、馒头 B、抻面 C、春卷皮 D、家常饼 答案：D 30．正确使用通心槌的手法是：(　　)持柄，动作要协调。 A、单手 B、双手 C、掌心 D、手掌 答案：B 31．揉面是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定()，使粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。 A、抄拌 B、手法 C、摔 D、捣 答案：B 32．调制春卷皮面坯揉面的手法主要是(　　)。 A、捣 B、揣 C、摔 D、擦 答案：C 33．揉面的基本要求是(　　)。 A、面光 B、盆光 C、手光 D、以上都是 答案：D 34．搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、(　　)长圆条状的一种工艺手法。 A、圆润光滑 B、长短一致 C、大小相等 D、细润光洁 答案：A 35．搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用(　　)，否则不易搓匀。 A、单手 B、手掌 C、双手 D、空掌心 答案：D 36．搓条的基本要求是条圆、(　　)、粗细一致、不起皮。 A、光洁 B、卫生 C、干净 D、色白 答案：A 37．下剂是指将(　　)后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。 A、和面 B、揉面 C、搓条 D、揉搓 答案：C 38．适用于层酥类面坯下剂的手法(　　)剂。 A、揪 B、挖 C、拉 D、切 答案：D 39．挖剂一般是左手按住剂条，右手四指弯曲成似挖土机的铲形，向上一挖，剂子呈(　　)形。 A、长方 B、椭圆 C、长圆 D、正方 答案：C 40．制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成(　　)的工艺过程。 A、长条 B、长片 C、方片 D、坯皮 答案：D 41．电磁炉不适宜的盛器材质为(　　)。 A、陶瓷 B、非铁质金属 C、玻璃 D、不锈钢 答案：B 42．电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，(　　)铛也可单独使用。 A、下 B、上 C、一 D、二 答案：A 43．煮主要用于(　　)和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 44．煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品(　　)。 A、易于成形 B、清爽利落 C、干净利落 D、易于成熟 答案：B 45．干烙是将成型的制品放入锅内，既不(　　)又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。 A、刷油 B、翻个 C、转动 D、移动 答案：A 46．用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要(　　)，以免破坏造型。 A、快 B、大 C、重 D、轻 答案：D 47．生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和(　　)或面肥制成的面坯。 A、酵母菌 B、小苏打 C、臭粉 D、碱面 答案：A 48．生物膨松面坯具有体积(　　)膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。 A、疏散 B、柔软 C、疏松 D、松软 答案：C 49．用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用(　　)水。 A、凉 B、温 C、热 D、沸 答案：A 50．调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的(　　)%为宜。 A、2 B、5 C、6 D、10 答案：A 51．使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加(　　)中和。 A、油 B、碱 C、盐 D、糖 答案：B 52．将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯成型工具的是(　　)模。 A、印 B、套 C、盒 D、内 答案：A 53．面点模具成型的特点是：规格一致，花纹(　　)。 A、图案清晰 B、大小不一 C、风格不同 D、形态不同 答案：A 54．运用面杖将面坯坯料擀成不同形态工艺过程的是(　　)。 A、压 B、擀 C、搓 D、卷 答案：B 55．下列不属于擀制方法的是(　　)。 A、拍皮 B、走槌擀 C、双手杖擀 D、单手杖擀 答案：A 56．自里向外直刀推切的刀法称为(　　)。 A、剁 B、剞 C、斩 D、切 答案：D 57．直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要(　　)，不要歪斜。 A、整齐划一 B、刀口一致 C、垂直上下 D、多种多样 答案：C 58．卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成(　)等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。 A、圆柱、如意 B、方形、如意 C、扁形、如意 D、圆柱、桃形 答案：A 59．双卷法可分为(　　)卷、双反卷两种方法。 A、双对 B、双左 C、双右 D、双后 答案：A 60．具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形特点的是(　　)。 A、叠 B、卷 C、擀 D、揉 答案：B 61．下列用拧的技法制成生坯的是(　　)。 A、麻花 B、油条 C、油糕 D、盒子 答案：A 62．间接镶嵌是将点心的主料和配料(　)拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。 A、粉粒 B、颗粒 C、小粒 D、大粒 答案：B 63．蒸箱的热源主要有(　　)和水，传热介质是蒸汽。 A、电 B、风 C、火 D、煤 答案：A 64．使用蒸箱工作结束，应将(　　)清洗干净放回蒸箱内。 A、烤盘 B、工具 C、蒸屉 D、托盘 答案：C 65．电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、(　　)式、旋转式和微波式。 A、对流 B、交流 C、交换 D、传统 答案：A 66．烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态(　　)。 A、美观 B、膨大 C、绵软 D、一样 答案：A 67．蒸制法是一种温度较高、(　　)较大的成熟法。 A、汽度 B、水度 C、湿度 D、干度 答案：C 68．常温下，用面肥（老肥）调制500g面粉的花卷面柸，需用面肥(　　)为宜。 A、50 B、100 C、150 D、200 答案：A 69．调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以(　　)为宜。 A、1：0.5 B、1：0.8 C、1：1 D、1：1.2 答案：A 70．桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌(　　)仁才能进行烤制。 A、花生 B、腰果 C、核桃 D、芝麻 答案：C 71．米饭按风格可分为(　　)米饭和风味米饭两种。 A、籼 B、粳 C、糯 D、普通 答案：D 72．连续煮制时，要注意适时(　　)、换水。 A、减水 B、加水 C、加汤 D、加冰 答案：B 73．胚特别大，约占籽粒总体积的30%，既可磨粉，又可制米的是(　)。 A、小麦 B、小米 C、玉米 D、大米 答案：C 74．硬粒型玉米的特点是：籽粒小，(　)饱满，表面不皱缩，有光泽。 A、坚固 B、坚硬 C、密实 D、松软 答案：B 75．小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率(　　)的特点。 A、少 B、低 C、高 D、差 答案：C 76．调制团状小米面坯水温应控制在(　　)，且应留有足够的饧面时间。 A、10℃以下 B、30℃以下 C、40～50℃ D、80℃以上 答案：C 77．小窝窝头是用(　　)的方法成型的。 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 78．下列采用蒸制法成熟的品种是小米面(　　)。 A、窝头 B、煎饼 C、贴饼子 D、发面火烧 答案：A 79．制作小米红枣粥的水要(　　)，否则既不黏稠，也无米香。 A、分两次加 B、一次加足 C、分多次加 D、随时添加 答案：B 80．用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以(　　)为宜。 A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、1：4 答案：B

81．( )开拓创新是指新事物、新思想和新思维。 答案：B错 82．( )碳水化合物分为单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。 答案：A对 83．( )粮谷类最易引起细菌性食物中毒。 答案：B错 84．( )单位菜点成本，是构成单一菜点所用的主料成本、配料成本、调料成本之和。 答案：A对 85．( )燃气灶出现漏气时，应关闭燃气灶具总开关，并切断附近电源。 答案：A对 86．( )面点师操作不慎油锅起火，应立刻用灭火毯覆盖，切不可向锅内浇油灭火。 答案：A对 87．( )《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。 答案：A对 88．( )面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。 答案：A对 89．( )特制面粉加工精度最高，其弹性最小。 答案：B错 90．( )用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上。 答案：A对 91．( )目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。 答案：B错 92．( )煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。 答案：A对 93．( )饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。 答案：B错 94．( )打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。 答案：A错 95．( )面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用。 答案：A对 96．( )蒸制面点制品时，应根据制品的不同，控制火力和加热时间。 答案：A对 97．( )糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。 答案：A对 98．( )用糯米煮饭，米与水的比例以1:1.2为宜。 答案：A对 99．( )玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。 答案：B错 100．( )制作玉米面发糕的成熟方法是蒸。 答案：B错