一、单选题
1．道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、内心信念
B、意识活动
C、言论规范
D、行为规范
答案：A
2．( )、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。
A、社会公德
B、行为道德
C、劳动道德
D、国家公德
答案：A
3．道德是以( )为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
答案:C
4．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱( )、爱社会主义。
A、科学
B、学习
C、生活
D、党
答案：A
5．职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业活动
B、社会活动
C、生产活动
D、商业活动
答案：A
6．职业道德具有范围上的( )性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
A、广泛
B、实践
C、科学
D、有限
答案：D
7．搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、企业员工
B、基层干部
C、企业领导
D、服务人员
答案：C
8．职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的( )，促进企业发展。
A、知名度
B、凝聚力
C、产品率
D、利润率
答案：B
9．忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业( )，提高职业技能。
A、道德
B、活动
C、理念
D、责任
答案：D
10．在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。
A、道德
B、成本
C、价格
D、文化
答案：C
11．讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、公共品德
B、思想品德
C、行为要求
D、日常规范
答案：B
12．尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取
B、克己奉公
C、相互学习
D、学法用法
答案：C
13．推动企业发展的动力之一的是( )。
A、文化
B、技能
C、效益
D、知识
答案：D
14．下列选项中，不属于脂肪功能的是( )。
A、供能
B、增加饱腹感
C、促进水溶性维生素吸收
D、促进脂溶性维生素吸收
答案：C
15．下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是( )。
A、玉米
B、花生
C、豆类
D、花生油
答案：C
16．核废物的污染属于( )污染。
A、放射性
B、化学性
C、生物性
D、工业三废
答案：A
17．食物中毒是指摄入了含有生物性、( )性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物
B、动物
C、科学
D、化学
答案：D
18．正常奶油的特征是色泽( )、组织状态正常，具有奶油的纯香味。
A、浅黄
B、深黄
C、红黄
D、洁白
答案：A
19．成本核算的任务是之一是揭示单位成本( )或降低原因，指出降低成本途径。
A、扩大
B、提高
C、减少
D、不足
答案：B
20．单位菜点成本是指单一菜点所用的( )成本、配料成本和调味品成本之和。
A、主料
B、净料
C、毛料
D、销售
答案：A
21．女面点师正确着装要求是：( )干净，纽扣齐全，工作帽端正。
A、脸
B、耳朵
C、头发
D、工作服
答案：D
22．触电是指人与带电体接触，使( )通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。
A、电流
B、电磁
C、电线
D、电灯
答案：A
23．触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、进行人工呼吸
B、放置空旷地方
C、静置不动
D、通知家属
答案：A
24．燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具( )，应调大风门。
A、进风量大
B、进风量小
C、风速大
D、风速小
答案：B
25．使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准( )处，左右喷射。
A、火焰上面
B、火焰侧面
C、燃烧最猛烈
D、火焰根部
答案：C
26．制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、权益
B、利益
C、地位
D、收入
答案：A
27．最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了( )前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。
A、正常的劳动义务
B、请病假手续
C、换班手续
D、事假手续
答案：A
28．劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、15
B、20
C、22
D、24
答案：A
29．进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( )食品安全标准。
A、我国
B、出口国国家
C、美国
D、欧盟
答案：A
30．标准面粉的弹性不如特制面粉，但( )全面。
A、矿物质
B、蛋白质
C、营养素
D、脂肪
答案：C
31．( )应置于稳固且平坦的台面上使用。
A、大秤
B、电子秤
C、计量器
D、杆秤
答案：B
32．按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种的是( )。
A、烧杯
B、量杯
C、口杯
D、纸杯
答案：B
33．调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度
B、面粉重量
C、掺水速度
D、和面时间
答案：A
34．水饺皮是用( )水面坯制成的。
A、热
B、冷
C、温
D、沸
答案：B
35．温水面坯适宜于制做( )之用。
A、抻面
B、烙饼
C、花卷
D、馒头
答案：B
36．面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、用途
B、尺寸
C、木质
D、形状
答案：A
37．正确使用通心槌的手法是：( )持柄，动作要协调。
A、单手
B、双手
C、掌心
D、手掌
答案：B
38．在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯工艺过程的是( )面。
A、和
B、揉
C、饧
D、摔
答案：B
39．调制春卷皮面坯揉面的手法主要是( )。
A、捣
B、揣
C、摔
D、擦
答案：C
40．搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑( )的一种工艺手法。
A、粗条状
B、细条状
C、方条状
D、长圆条状
答案：D
41．搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用( )，否则不易搓匀。
A、单手
B、手掌
C、双手
D、空掌心
答案：D
42．下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法( )成大小一致坯子的工艺过程。
A、制
B、揪
C、切
D、挖
答案：A
43．采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、揉、捣
B、搋、摔
C、揉、擦
D、叠、揉
答案：B
44．炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生( )，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。
A、能量
B、热气
C、热量
D、热水
答案：C
45．电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，( )铛也可单独使用。
A、下
B、上
C、一
D、二
答案：A
46．煮主要用于( )和米制品两大类。
A、饺子
B、面条
C、馄饨
D、面制品
答案：D
47．煮的成品特点是：爽滑、( )、有汤汁、重量增加等特点。
A、韧性差
B、韧性强
C、外焦里嫩
D、重量减小
答案：B
48．可分为干烙、刷油烙、加水烙三种制法的是( )。
A、烤
B、烙
C、煎
D、炸
答案：B
49．用热油炸制面点品种时，要及时( )动制品，使其受热均匀。
A、搅
B、翻
C、拉
D、滚
答案：B
50．使用饧发箱饧面，必须待( )和湿度符合要求后，方可放入面坯。
A、加热
B、温度
C、预热
D、热度
答案：B
51．打蛋机使用后应将蛋( )、搅拌器等部件清洗干净。
A、桶
B、液
C、清
D、黄
答案：A
52．下列是面案上拌粉时用的工具是( )。
A、粉筛
B、铲子
C、粉帚
D、面刮板
答案：D
53．生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的( )度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A、温
B、热
C、光
D、亮
答案：A
54．用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。
A、糖
B、盐
C、油
D、碱
答案：A
55．活性干酵母是将压榨鲜酵母经过( )干燥，脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。
A、加热
B、高温
C、低温
D、中温
答案：C
56．将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯成型工具的是( )模。
A、印
B、套
C、盒
D、内
答案：A
57．擀是根据面点品种的不同( )，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。
A、性质
B、大小
C、要求
D、数量
答案：C
58．下列不属于擀制方法的是( )。
A、拍皮
B、走槌擀
C、双手杖擀
D、单手杖擀
答案：A
59．切是用( )将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。
A、大刀
B、刀具
C、小刀
D、中刀
答案：B
60．自里向外直刀推切的刀法称为( )。
A、剁
B、剞
C、斩
D、切
答案：D
61．卷就是将擀好的主坯，经加馅( )或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
A、抹糖
B、抹水
C、抹油
D、抹盐
答案：C
62．双卷法可分为( )卷、双反卷两种方法。
A、双对
B、双左
C、双右
D、双后
答案：A
63．卷的特点是：可卷出( )、花纹自如的图形，如如意卷。
A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖
答案：B
64．卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅( )出。
A、挤
B、擀
C、压
D、排
答案：A
65．将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的是( )制法。
A、卷
B、擀
C、叠
D、拧
答案：C
66．使用蒸箱工作结束，应将( )清洗干净放回蒸箱内。
A、烤盘
B、工具
C、蒸屉
D、托盘
答案：C
67．电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )式、旋转式和微波式。
A、对流
B、交流
C、交换
D、传统
答案：A
68．烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外( )或外绵软富有弹性。
A、酥脆
B、酥软
C、酥柔
D、滑嫩
答案：A
69．烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度太( )。
A、低
B、高
C、小
D、大
答案：A
70．下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包
B、烫面饺
C、油条
D、烙饼
答案：B
71．蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用( )火短时间加热。
A、旺
B、中
C、微
D、小
答案：A
72．常温下，用面肥（老肥）调制500g面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。
A、50
B、100
C、150
D、200
答案：A
73．千层饼的风味特点是：暄软香美、层次( )薄而匀。
A、多
B、少
C、大
D、小
答案：A
74．稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
A、脂肪
B、维生素
C、矿物质
D、以上都是
答案：D
75．下列最适宜制粉的玉米是( )型。
A、粉
B、甜
C、马齿
D、硬粒
答案：C
76．小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率( )的特点。
A、少
B、低
C、高
D、差
答案：C
77．调制团状小米面坯水温应控制在( )，且应留有足够的饧面时间。
A、10℃以下
B、30℃以下
C、40～50℃
D、80℃以上
答案：C
78．小窝窝头是用( )的方法成型的。
A、包
B、抻
C、捏
D、叠
答案：C
79．下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是( )。
A、炒、烤
B、捏、烙
C、蒸、烙
D、煮、摊
答案：C
80．二米饭的熟制方法有捞蒸、( )和焖制三种方法。
A、捞焖
B、煮制
C、盒蒸
D、熬制
答案：C
二、判断题
81．( )中国膳食模式的特征是以植物性食物为主，动物性食物为辅。
答案：A对
82．( )食品污染按污染物的性质，可分为生物性、放射性和物理性污染三类。
答案：B错
83．( )干酵母为膨松食品添加剂。
答案：A对
84．( )面点师遇到突发的断电事故时，应马上自行进行修理。
答案：B错
85．( )面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。
答案：A对
86．( )特制面粉为低筋面粉。
答案：B错
87．( )立式和面机最适用于商用调制糕点面坯之用。
答案：A对
88．( )搓条的基本要求是长短一致。
答案：错
89．( )挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。
答案：B错
90．( )微波炉产生的微波是以声速直线传播的，没有穿透性。
答案：B错
91．( )煮制带馅面点生坯时，应在滚腾的水锅中数次点沸水，以防制品破裂。
答案：B错
92．( )生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密，呈海绵状，口感暄软、香醇。
答案：A对
93．( )调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。
答案：A对
94．( )用糯米煮饭，米与水的比例以1:1.2为宜。
答案：A对
95．( )米饭一般是指用大米与水配合，用熬的方法制成的饭食。
答案：B错
96．( )制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮六成熟，再放入大米同煮。
答案：A对
97．( )质量最好的玉米是产于东北地区的硬粒型玉米。
答案：A对
98．( )玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。
答案：B错
99．( )制作小米红枣粥首先应将红枣泡制，然后再与小米同煮。
答案：B错
100．( )制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。
答案：B错
