1、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、玉米面坯 B、油酥面坯 C、层酥面坯 D、矾碱盐面坯 答案：A 2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（）以满足机体生理需要的生物学过程。 A、蛋白质 B、矿物质 C、营养物质 D、碳水化合物 答案：C 3、无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。 A、公安局 B、检察院 C、人劳局 D、人民法院 答案：D 4、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内人民法院提起诉讼。 A、15 B、20 C、22 D、24 答案：A 5、包的技法常与（）的技法结合在一起成型。 A、切 B、捏 C、揉 D、摊 答案：B 6、下列对卷的特点表述正确的是（）。 A、造型美观、花纹自如 B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 7、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。 A、烙 B、炸 C、煮 D、蒸 答案：A 8、下列选项中，可引起食品污染的途径是（）。 A、农药残留 B、土壤中含重金属超标 C、藏过程中细菌污染 D、以上都是 答案：D 9、如意卷是用（）制成生坯的。 A、双卷 B、单卷 C、多卷 D、推卷 答案：A 10、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。 A、煮蒸 B、盒蒸 C、汆蒸 D、蒸气蒸制 答案：B 11、面点原料初加工的卫生要求是（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求。 A、生熟分开 B、防止食品污染 C、预防食物中毒 D、防止腐败变质 答案：A 12、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程。 A、制成 B、揪成 C、切成 D、挖成 答案：A 13、擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。 A、扁圆 B、长方 C、正方 D、菱形 答案：A 14、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）。 A、面粉 B、油 C、盐 D、碱 答案：A 15、（）不是用擀的方法制成的皮。 A、水饺皮 B、烧麦皮 C、春卷皮 D、提褶包皮 答案：C 16、（）的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。 A、揪剂 B、切剂 C、拉剂 D、挖剂 答案：B 17、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米。 A、甜型 B、粉型 C、马齿型 D、硬粒型 答案：D 18、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。 A、米质 B、米量 C、时机 D、水量 答案：D 19、启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。 A、汽 B、油 C、水 D、原料 答案：C 20、烤炉的温度在240～280℃时为（）火，适宜烤制烧饼类品种。 A、微 B、小 C、中 D、旺 答案：D 21、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 答案：B 22、液化气灶点火时必须执行火等气的（），千万不可气等火。 A、要求 B、方法 C、原则 D、原因 答案：C 23、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。 A、湿度 B、用碱量 C、面坯软硬 D、面粉质量 答案：B 24、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求。 A、1 B、4 C、3 D、2 答案：D 25、有些蔬菜中含有（），对钙的吸收有抑制作用。 A、草酸 B、维生素 C、矿物质 D、蛋白质 答案：A 26、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯。 A、团状 B、糊状 C、层酥 D、生物 答案：A 27、油酥大饼是用（）的方法制成的。 A、干烙 B、加水烙 C、加水煎 D、刷油烙 答案：D 28、小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。 A、少 B、低 C、高 D、差 答案：C 29、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等。 A、筋道 B、鲜嫩 C、独特 D、鲜艳 答案：B 30、膳食指南的意义在于指导大众（）。 A、合理用餐 B、促进健康 C、防止营养缺乏病 D、以上都是 答案：D 31、八宝粥的成品特点是：色泽绛紫，口感（），果料芳香。 A、鲜嫩 B、鲜润 C、滑润 D、圆润 答案：C 32、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。 A、维生 B、维生素 C、维生素K D、维生素A 答案：A 33、拨鱼面的特色是滑爽、（）。 A、吃口筋韧 B、口感黏糯 C、粗细均匀 D、柔软适口 答案：A 34、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米。 A、多少 B、质量 C、数量 D、性质 答案：D 35、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。 A、压 B、擀 C、搓 D、卷 答案：B 36、制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。 A、香味浓郁 B、层次分明 C、口味浓郁 D、口感软嫩 答案：B 37、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好。 A、1～5℃ B、15～20℃ C、20～25℃ D、25～35℃ 答案：A 38、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）。 A、操作台开关 B、温度按钮 C、湿度按钮 D、切断水源 答案：A 39、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。 A、汽度 B、水度 C、湿度 D、干度 答案：C 40、下列不是水调面坯的是（）。 A、油条面坯 B、花卷面坯 C、层酥面坯 D、以上均是 答案：D 41、烤炉的温度在140～170℃时为（）火，适宜烤制桃酥类品种。 A、微 B、小 C、中 D、旺 答案：A 42、出材率是指净料与（）的比率。 A、毛成本 B、净成本 C、毛料 D、销售价格 答案：C 43、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。 A、广泛性 B、实践性 C、科学性 D、有限性 答案：D 44、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。 A、酶 B、盐 C、老肥 D、小苏打 答案：C 45、炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。 A、小 B、少 C、宽 D、窄 答案：C 46、切是用（）将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。 A、大刀 B、刀具 C、小刀 D、中刀 答案：B 47、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 A、道德 B、成本 C、价格 D、文化 答案：C 48、煮粥时米与水的配置为1:(12～15)的米是（）。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：A 49、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作。 A、大小不一 B、风格不同 C、美观大方 D、多种多样 答案：C 50、为了保证食品安全，保障（）身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。 A、公众 B、工人 C、农民 D、学生 答案：A 51、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物。 A、肉类 B、矿物质 C、维生素 D、蛋白质 答案：D 52、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）。 A、小米粽子 B、小米干 C、小米面饼子 D、小米面煎饼 答案：B 53、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。 A、面筋 B、脂肪 C、蛋白质 D、矿物质 答案：A 54、下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。 A、大米 B、莜麦 C、玉米 D、高粱 答案：C 55、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的（）过程。 A、化学 B、生物学 C、物理学 D、卫生学 答案：B 56、氮主要从（）中排出。 A、粪氮 B、皮肤脱落 C、毛发脱落 D、尿氮 答案：D 57、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。 A、3 B、4 C、5 D、8 答案：D 58、八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。 A、软嫩 B、香糯 C、甜糯 D、香甜 答案：C 59、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。 A、内心信念 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 答案：A 60、制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、（）、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。 A、油 B、盐 C、白糖 D、馅料 答案：C 61、稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、以上都是 答案：D 62、燃气灶正常燃烧时，火焰呈（），说明风门调节适中。 A、红色 B、蓝色 C、白色 D、黄色 答案：B 63、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）。 A、动物性食品 B、植物性食品 C、水果罐头 D、白砂糖 答案：A 64、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时。 A、2成熟 B、3成熟 C、4成熟 D、6成熟 答案：D 65、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条。 A、4 B、5 C、1.5 D、1 答案：C 66、面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。 A、乳酸菌 B、干酵母 C、醋酸菌 D、杂菌 答案：B 67、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。 A、必须充电 B、正常使用 C、不用充电 D、停止使用 答案：A 68、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。 A、互相尊重 B、忠于职守 C、注重信誉 D、知法守法 答案：A 69、制作米饭要根据米的（）、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。 A、品种 B、品质 C、质量 D、含水量 答案：A 70、核废物的污染属于（）。 A、放射性污染 B、化学性污染 C、生物性污染 D、工业三废污染 答案：A 71、最适宜制米的玉米是（）玉米。 A、硬粒型 B、马齿型 C、粉型 D、甜型 答案：A 72、燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后（）再点火。 A、调大风门 B、调小风门 C、调大进气量 D、调小进气量 答案：B 73、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。 A、水调面坯 B、膨松面坯 C、油酥面坯 D、膨松面坯 答案：A 74、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（）后弃汁。 A、煮 B、焖 C、汆 D、蒸 答案：C 75、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点。 A、小 B、大 C、少 D、多 答案：B 76、制作小米面饼子，是用( )复合熟制法使其成熟。 A、煮制法 B、烙制法 C、摊制法 D、贴、蒸 答案：D 77、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以（）为宜。 A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、1：4 答案：B 78、稻米的胚乳中主要营养成分是（）。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、维生素 答案：C 79、玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。 A、块状 B、稠状 C、团状 D、浆状 答案：C 80、面点师上岗个人卫生要求是男（），女不染指甲。 A、不留胡须 B、不留长指甲 C、工装整洁 D、以上都是 答案：D 81、面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经（）的方法成熟。 A、熟制 B、烤制 C、焖制 D、烙制 答案：A 82、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当。 A、手指 B、手心 C、手掌 D、手腕 答案：D 83、面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。 A、身体健康的要求 B、仪容仪表的要求 C、操作时手的卫生 D、以上都是 答案：D 84、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度。 A、5～10℃ B、10～15℃ C、25～35℃ D、45～50℃ 答案：C 85、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。 A、30℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 答案：A 86、下列属于拧的手法成形的是（）。 A、花卷 B、大饼 C、馒头 D、小笼包 答案：A 87、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。 A、揉面 B、搓条 C、下剂 D、成形 答案：C 88、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。 A、调整劳动关系 B、调整工资关系 C、调整工作时间 D、调整休息时间 答案：A 89、调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水（）克为宜。 A、150 B、200 C、270 D、350 答案：C 90、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 答案：C 91、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）。 A、25℃ B、35℃ C、40℃ D、45℃ 答案：A 92、玉米面按特性可分普通玉米面和（）玉米面。 A、糯性 B、白色 C、黄色 D、杂色 答案：A 93、微波炉产生的微波是以（）直线传播的，对物体有一定的穿透性。 A、音速 B、风速 C、电速 D、光速 答案：D 94、面点师手拿刀具行进时，手心要紧握（），并将手紧贴于身体的侧前方。 A、前方 B、刀把 C、刀背 D、后方 答案：C 95、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。 A、水量 B、水质 C、水温 D、水分 答案：C 96、成本核算的任务之一是指出（）成本的途径。 A、降低 B、减少 C、改变 D、完善 答案：A 97、籼米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗糙。 A、清白 B、灰白 C、暗黄 D、蜡白 答案：B 98、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。 A、10～15℃ B、15～20℃ C、20～25℃ D、50～60℃ 答案：D 99、制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。 A、3成 B、4成 C、5成 D、8成 答案：D 100、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）、数量及其比例。 A、种类 B、质量 C、条件 D、时间 答案：A

101、生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香。 答案：B错 102、挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。 答案：B错 103、打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。 答案：B错 104、米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种。 答案：A对 105、制作琼脂的原料是石花菜。 答案：A对 106、使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。 答案：A对 107、包是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。 答案：B错 108、小米类制品主要适用于蒸、煮、焖和复合熟制等成熟方法。 答案：A对 109、制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。 答案：A对 110、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。 答案：A对 111、炸制法适用于油酥、蓬松、米粉面坯制品的熟制。 答案：A对 112、揉面是在粉料颗粒吸水发生粘连的基础上，运用一定的手法，使粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的工艺过程。 答案：A对 113、贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色。 答案：B错 114、食品添加剂污染属于生物性污染。 答案：B错 115、特制面粉加工精度最高，其弹性最小。 答案：B错 116、泡沫灭火器不导油，主要用于带电设备的灭火。 答案：B错 117、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。 答案：A对 118、面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用。 答案：A对 119、鲜黄花菜中毒主要有毒成分是龙葵素。 答案：B错 120、设定食品保温操作台的温度时应顺时针旋转温度档位。 答案：B错