1、馒头的起发是属于（）疏松方法。 A微生物发酵 B 物理 C化学 D不 答案：A 2、碳酸氢氨（NH4HCO3）的理化性质呈白色粉状结晶，有氨臭味，对（）不稳定 A热 B冷 C水 D油 答案：A 3、桃酥和面用折叠方法不能用力（） A抄拌 B搅和 C揉搓 D调和 答案：C 4、（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A烙 B煎 C煮 D蒸 答案：A 5、（）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心 A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅 答案：C 6、油脂老化是油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理，化学变化过程。 A时间长 B时间短 C低温 D高温 答案：D 7、化学膨化面坯泻油的原因是（） A没醒面 B放置时间太长 C 和面时搓揉过度 D膨松剂过量 答案：C 8、面按中常用（）和粉，搓制各种皮料 A批刀 B牙刀 C利刀 D 切刀 答案：C 9、伦教糕属于（）疏松方法 A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵 答案：A 10、蛋黄角以咸蛋黄、（）猪油等为主料制作。 A面粉 B粟粉 C澄面 D 生粉 答案：C 11、蒸制萝卜糕就采用（）火 A旺 B中上 C 中 D慢 答案：A 12、煮锅内的水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（）以上。 A：10倍 B：12倍 C：13倍 D：20倍 答案：A 13、机器搓 制的面团更加（）有更好筋度 A 纯滑 B松散 C不纯滑 D较纯滑 答案：A 14、烹饪美学具有（） A实用性和综合性 B观赏性和实用性 C可食性和启用性 D 艺术性和综合性 答案：A 15、面点设备确认安全，清洁，无故障处于完好的（），才能正常使用 A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境 答案：B 16、（）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望 A 色 B香 C形 D 味 答案：A 17、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为；干蒸烧卖.虾饺.（）.蛋挞。 A.麻茸包 B.奶黄包 C.冰肉包 D.叉烧包 答案：D 18.桃酥的风味特点是色泽金黄（）. A.酥脆香甜 B.外焦里嫩 C .外酥里硬 D.外脆里软 答案：A 19.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（）。 A.吸附炉内异味 B. 降低炉内温度 C. 保持炉内温度 D.避免意外行为造成空炉操作. 答案：D 20.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（）脂肪酸分子组成的酯。 A.一个 B.二个 C.三个 D.四个 答案：C 21.小米粽子的质量标准是（）。 A.粘.香.软 B.不粘.香.软 C. 粘.香.硬 D.不粘.香.硬 答案：A 22.铁是合成血红蛋白的主要之一，参与（）的运输。 A.氮 B.血 C.氧 D.细胞 答案：C 23.马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（）。 A.吸水力强 B.吸水力差 C.黏性好 D.有筋韧性 答案：A 24.通常面点制作中用的（）馅是已熟的馅料。 A.咸馅和甜馅 B.熟馅和甜馅 C.肉质馅料和咸馅 D.肉质馅料和甜馅 答案：B 25.干蒸烧卖忌（）。 A.肥肉多 B.虾肉多 C.瘦肉多 D.加冬菇 答案：A 26.油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素。 A.形态、色泽 B.形态、光泽 C.规格、颜色 D.口感、颜色 答案：A 27.食品存放实行（）的隔离。 A.生与熟，成品与半成品 B.食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成，食品与杂物药物 D.生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水 答案：D 28.炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（C）油温浸炸至熟。 A.高；中 B.中；低 C.中慢；中 D.中；高 答案：C 29.烹饪美学具有（）性。 A.实用性和综合性 B.观赏性和实用性 C.可食性和应用性 D.艺术性和综合性 答案：A 30.著名的广式月饼中的“五仁月饼”中的五仁有（有）。 A.榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁 B. 榄仁、桃仁、花生仁、瓜仁、麻仁 C. 榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、麻仁 D. 榄仁、桃仁、花生仁、松子仁、瓜仁 答案：A 31.酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于搬制厚薄均匀的皮坯。 A.长短和粗细 B. 形状和大小 C.用途和形状 D.长短和形状 答案：A 32.面点工艺中常用（）拌粉、刮料和清理台板。 A.批刀 B.牙刀 C.刮刀 D.切刀 答案：C 33.用于制作油条、萨琪玛等面点制品的面团一般筋性较大，搓制面团时要用（）。 A 手工搓制 B抄拌法搓制 C 摺叠手法搓制 D阴阳手法搓制 答案：D 34.采用炒法制作的馅料，其特点是（）。 A.滑 B.嫩 C.香滑 D.香 答案：D 35.起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（）。 A.旺火长时间 B.中火短时间 C.旺火短时间 D.中火长时间 答案：C 36.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在（）作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法。 A 糖类 B 蛋白质 C 水 D 脂肪 答案：A 37、允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为（）。 A.0.5克/千克 B.0.05克/千克 C.0.1克/千克 D.0.01克/千克 答案：B 38.夏季，气温在20度以上，相对湿度在70%以上，正是（）生长、繁殖的适宜条件。 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.细菌 答案：D 39.味精在加热至（）°C.时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 答案：D 40.植物性食物腐败变质，多是自身（）的作用。 A.营养物质 B.蛋白质 C.水分 D.酶 答案：D 41.冬菇中以（）身厚味香浓，品质最好。 A.花菇 B.北菇 C.西菇 D.香信 答案：A 42.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（）季的品质最好。 A.春 B.夏 C.秋 D.冬 答案：A 43.面点生产工艺中，（）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。 A.成形 B.制馅 C.和面 D.熟制 答案：D 44.蛋糕的起发是利用了鸡蛋的（）。 A.弱碱性 B.空气 C.胶粘性 D.乳化陛 答案：C 45.卫生“五四”制的“四过关”是指（）。 A.一洗、 二刷、三冲、四消毒。 B.一刷、二洗、三冲、四消毒。 C. 一洗、二冲、三刷、四消毒。 D. 一刷、二冲、三洗、四消毒。 答案：A 46.大米中含量最高的成分是（）。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 答案：A 47.饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。 A.销售毛利 B.成本毛利 C.成本率 D.毛利额 答案：A 48.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（）。 A.水磨粉 B.干磨粉 C.手工磨粉 D.湿磨粉 答案：D 49.粳米适用于制作（）。 A.八宝饭 B.糯米鸡 C.糯米卷 D.干饭 答案：D 50.法式面包（）要喷水，否则表皮不会脆化。 A.加热时 B.醒发后 C.搓制时 D.加热前 答案：A 51.因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄。 A.鸡蛋 B.鸭蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 答案：C 52.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末，无臭无味 ，易溶于水，行业中又称为蛋泡稳定剂。 A.塔塔粉 B.发酵粉 C.面包改良剂 D.蛋糕粉 答案：A 53.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。 A.木材 B.铁皮 C.铜皮 D.塑料 答案：A 54.点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品的质量。 A.烹调 B.入味 C.造型 D.皮馅结合 答案：D 55.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦挞法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 答案：D 56.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是（）原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 答案：B 57.广式点心是指（）地区的点心。 A珠海流域 B .广东 C南部沿海 D.珠江流域及南部沿海 答案：D 58.（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 A.主管 B.副主管 C.案板岗 D.点心部 答案：C 59.根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（）类。 A.二 B.三 C.四 D.五 答案：C 60.莲子是制作莲蓉馅的主要用料，以产于洞庭湖附件各地的（）质量较好，身长粒大，粉红色。 A. 建莲 B.湖莲 C.去芯白莲 D.湘莲 答案：D 61.（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。 A.柑橘 B.柚子 C.橙子 D.柠檬 答案：D 62.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（）有助于酵母的发酵。 A.碱性水 B. 弱碱性水 C. 酸性水 D. 弱酸性水 答案：D 63.熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。 A.炒、煮 、铲 B. 炒、炸、煮 C. 炒、蒸 、铲 D. 蒸、炸、煮 答案：C 64.油煎主要适用于（）品种制作。 A.葱油饼 、班戟 B.油香饼、花卷 C. 萝卜糕、油香饼 D.叉烧酥、葱油饼 答案：A 65.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组合部分。 A.烹饪技术 B.饮食行业 C.烹调方法 D.厨师工作 答案：A 66.蔗糖属于（）。 A.单糖 B.双糖 C.三糖 D.多糖 答案：B 67.油的燃点是（）°C。 A.150 B.200 C.250 D.300 答案：D 68.为了使蛋糕的质更松软，所以要烤至（）。 A.半生熟 B.九成熟 C.仅熟 D.吊至熟透 答案：C 69.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。 A.淡奶 B.咸 C.面粉 D.白糖 答案：A 70.（）是点心制作技术的高度发展时期。 A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代 答案：D 71.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（）。 A.软滑 B. 松脆 C.甘香 D.爽口 答案：D 72.烹饪美学具有实用性质和（）两大特点。 A.观赏性 B.艺术性 C.操作性 D.综合性 答案：D 73.颜色可以使人产生感情（）是构成烹饪艺术的要素之一。 A.色彩 B.原料 C.主料 D.调味料 答案：A 74.生料是指经过清洗.宰杀.拆卸等加工处理而（）经过半制成熟的各种原料净料。 A.已经 B.没有 C.准备 D.考虑 答案：B 75.营养学主要研究（）与人体健康的关系。 A.植物 B.动物 C.提取物 D.食物 答案：D 76.营养素按其功能可分为供给（）.构成机体.调节生理机能三类营养素。 A.养分 B.热能 C.能力 D.产能 答案：B 77.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用。 A.视觉 B.触觉 C.感觉 D.食欲 答案：B 78.在制作点心中融入了各种风味使点心制工艺（）规范化。 A.流程化 B.机械化 C.半自动化 D.全自动化 答案：A 79.广式点心由三类点心岭南民间小食、（）西式糕饵和蛋糕所构成。 A.顺德小食 B.苏式点心 C.面食点心 D.京式点心 答案：C 80.保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是（） A.菱白 B.葛笋 C.竹笋 D.芦笋 答案：C

81.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。 答案：B错 82.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。 答案：A对 83.碳酸氢钠即臭粉。 答案：A对 84. 刮刀是一种无刃刮具，常用于削各式蔬菜及水果的皮。 答案：B错 85.巴氏消毒法的特点是可以杀灭食物中绝大多数繁殖型微生物，不能完全灭菌。 答案：A对 86.炒菜时用慢火快炒，即用低温、短时间炒，可以减少维生素C的损失。 答案：B错 87. 点心部各岗位职责分工明细，所以各岗位在工作是不需要相互协作的。 答案：B错 88. 主食是点心. 答案：B错 89. 将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，有这种方法磨成的粉叫湿磨粉。 答案：A对 90. 主食点心是筵席点心。 答案：B错 91. 炒菜时用慢火快炒，即用低温、短时间炒，可以减少维生素C的损失。 答案：B错 92. 我国大部分地区以1-5月为小细菌性食物中毒多发季节。 答案：B错 93. 肉松是禽畜肉为主要熟肉制品。 答案：A对 94. 席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心和，也叫筵席点心。 答案：B错 95. 苏式点心主要是起源于扬州、苏州，发展区域包括江苏、浙江等地。 答案：B错 96. 斜刀法包括直切、推拉切、劈、靳，跳刀几种。 答案：B错 97. 虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。 答案：B错 98. 馒头皮可以加入奶粉 。 答案：B错 99.食盐是味中之王，是咸味的主要来源。 答案：B错 100.圆球形包法在点心制作中比较少用。 答案：B错