1．在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要(　　)。 A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 答案：A 2．(　　)成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕 答案：D 3．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(　　)。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 4．坚果用英文表示为(　　)。 A、nat B、nut C、mint D、rum 答案：B 5．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是(　　)。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 答案：A 6．蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的(　　)为宜。 A、五成满 B、六七成满 C、七八成满 D、九成满 答案：C 7．在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入(　　)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。 A、糖 B、油脂 C、蛋、奶 D、膨松剂 答案：C 8．清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是(　)。 A、配方中糖量过多 B、烘烤时烤箱上火过高 C、面糊中水分少 D、面粉的比例过大 答案：D 9．果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和(　　)有关。 A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 答案：C 10．果冻液在(　　)定型，会失去果冻原有的品质。 A、室温 B、0℃ C、4℃ D、0℃以下 答案：D 11．下列不属于厨房安全生产的要求的是(　　)。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 答案：B 12．(　　)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 答案：C 13．软质面包大多采用(　　)的方法。 A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 答案：A 14．下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是(　　)。 A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行 答案：B 15．打发是指蛋液或黄油经搅打(　　)的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 16．切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证(　　)。 A、制品切得直 B、制品切得均匀 C、切时保证用力均匀一致 D、制品的形态完整 答案：D 17．巴菲是(　　)的译音。 A、brafit B、barfite C、parfait D、prihit 答案：C 18．如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的(　　)，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。 A、弹性和可塑性 B、弹性和延伸性 C、柔软性和延伸性 D、延伸性和可塑性 答案：B 19．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，(　　)，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、成品大小、颜色金黄一致 B、成品形状一致 C、颜色一致 D、塔馅量一致 答案：A 20．制作软质面粉的面粉宜用(　　)。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、特制面粉 答案：C 21．面包面团经过(　　)后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。 A、最后醒发 B、中间醒置 C、滚圆 D、装盘 答案：B 22．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、(　　)等。 A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法 答案：A 23．“bread kinfe”是指(　　)。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀 答案：D 24．制作清蛋糕面糊的面粉，宜用(　　)。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、硬质面粉 答案：A 25．一般情况，全蛋液在(　　)左右时蛋液的起泡性最佳。 A、30℃ B、28℃ C、25℃ D、22℃ 答案：C 26．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(　　)劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 答案：B 27．大肠菌群是反映食品被(　　)污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 答案：B 28．清蛋糕制品出炉后，应(　　)，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。 A、立即翻转过来 B、立即从模具中取出来 C、立即放在温度较低的环境中 D、立即放入冷藏条件下 答案：A 29．果冻内部的胶体结构和硬度与(　　)的有关。 A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 答案：C 30．面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为(　　)。 A、有弹性的面团 B、有延伸性面团 C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团 答案：D 31．清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了(　　)。 A、防止面糊失水干燥，使制品变硬 B、防止时间过长粘模 C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量 D、防止面糊下陷，影响胀发成熟 答案：D 32．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(　　)。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 答案：B 33．影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是(　　)。 A、制品材料性质 B、制品是否含糖 C、环境湿度 D、烘烤时间 答案：D 34．下列中属于糖类不具备的生理功用的是(　　)。 A、节约体内蛋白质的消耗 B、促进维生素的吸收 C、抗生酮作用 D、构成修补和更新机体组织 答案：B 35．结力是(　　)的译音。 A、julie B、jelly C、keli D、kely 答案：B 36．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(　　)的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 答案：D 37．在软质面包制作时，下列说法是错误的是(　　)。 A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门 D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 答案：C 38．烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应(　　)。 A、减小上火 B、同时减小上火和底火 C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸 D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘 答案：C 39．(　　)是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、捏 B、擀 C、切 D、割 答案：C 40．竞争的实质是是人才和(　　)的竞争。 A、科技 B、技术 C、管理 D、知识 答案：D 41．混酥类点心是在用(　　)等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋 B、黄油、面粉、乳制品、白糖 C、奶油、面粉、白糖、乳制品 D、奶油、面粉、水果、牛奶 答案：A 42．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(　　)等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 答案：C 43．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是(　　)，三是能使上劲的面团得到松驰。 A、延长面团的使用期 B、增加面团的韧性 C、促使黄油凝固，易于面坯成型 D、促进烘烤时易产生金黄色 答案：C 44．(　　)以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。 A、巧克力类 B、木司类 C、冷冻甜食类 D、冻蛋糕类 答案：C 45．果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的(　　)。 A、冷冻甜食 B、酥松点心 C、松软甜点 D、半成品 答案：A 46．软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则(　　)的用量需加倍。 A、糖 B、酵母 C、水 D、盐 答案：B 47．在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大(　　)的用量。 A、面粉 B、油脂 C、鸡蛋 D、糖 答案：B 48．爱祖国、(　　)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 49．果冻属不含(　　)和乳质的冷冻食品。 A、糖 B、脂肪 C、水果丁 D、淀粉 答案：B 50．成本核算能为合理地确定菜点的(　　)打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 答案：C 51．下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 答案：C 52．按面包本身的质感将面包划分为(　　)、脆皮面包和松质面包。 A、软质面包、硬质面包 B、硬皮面包、软质面包 C、硬质面包、酥皮面包 D、软皮面包、硬皮面包 答案：A 53．全蛋搅打法，行业上称“(　　)”。 A、双打法 B、清打法 C、混打法 D、分打法 答案：C 54．下列都属于软质面包的是(　　)。 A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包 B、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包 C、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包 D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 答案：A 55．为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用(　　)。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 答案：C 56．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 答案：A 57．擀制混酥面团时，应做到(　　)。 A、一次性擀平，放入冰箱冷却 B、应尽量重复擀制几次直到擀平 C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 答案：D 58．谷类原料中含得最多的营养成分是(　　)。 A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素 答案：D 59．广义的成本是指构成各种(　　)的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 答案：A 60．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(　　)患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 答案：C 61．果冻是完全靠(　　)的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉 答案：A 62．不能强化的食品种类是(　　)。 A、谷类食品 B、肉类 C、日常食用调味品 D、饮料 答案：B 63．一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 答案：C 64．我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为(　　)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：D 65．下列中说法错误的是(　　)。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 答案：D 66．(　　)就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。 A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法 答案：D 67．如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的(　　)冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 答案：D 68．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是(　　)。 A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 答案：C 69．下列点心不属于混酥类的是(　　)。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 答案：C 70．由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃(　　)等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 答案：A 71．尽职尽责的关键是(　　)。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 答案：A 72．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们(　　)的要求。 A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 答案：B 73．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 74．职业道德具有广泛性、多样性、(　　)和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 答案：B 75．从根本上说加强社会主义职业道德是发展(　　)的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 答案：A 76．根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 77．(　　)是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A、职业道德 B、岗位道德 C、社会公德 D、家庭道德 答案：A 78．道德是以(　　)为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 答案：A 79．在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是(　　)。 A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 答案：C 80．道德是人类社会生活中依据(　　)、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 答案：B

81．( )天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。 答案：B错 82．( )混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。 答案：B错 83．( )果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。 答案：A对 84．( )制作某些品种的面包时常采用割面团的方法，是为了使面包内部的水分易蒸发。 答案：B错 85．( )使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 答案：A对 86．( )清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。 答案：B错 87．( )果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 答案：A对 88．( )在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。 答案：B错 89．( )对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。 答案：B错 90．( )检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拨出后不粘附面糊，则表明已经成熟。 答案：A对 91．( )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 答案：B错 92．( )擀制面团时要用力适当，掌握平衡。 答案：A对 93．( )软质面包的烘烤温度一般在180～190℃。 答案：B错 94．( )制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。 答案：A对 95．( )大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 答案：A对 96．( )确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。 答案：B错 97．( )因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型的模具。 答案：A对 98．( )结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。 答案：A对 99．( )在搅拌蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，则黏性会增大，使搅拌时空气不易进入。 答案：B错 100．( )因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 答案：B错