1．果冻的成型大多依靠模具完成，但(　　)与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。 A、结力的用量 B、果冻的弹性 C、果冻的形状 D、果冻的硬度 答案：C 2．制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会(　　)。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 答案：B 3．货真价实是(　　)的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 答案：B 4．制作清蛋糕面糊的面粉，宜用(　　)。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、硬质面粉 答案：A 5．果冻内部的胶体结构和硬度与(　　)的有关。 A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 答案：C 6．果冻液在(　　)定型，会失去果冻原有的品质。 A、室温 B、0℃ C、4℃ D、0℃以下 答案：D 7．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(　　)。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 答案：A 8．厨房常用的化学灭火设备有(　　)、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 答案：D 9．在软质面包制作中，下列操作是正确的是(　　)。 A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度 B、烘烤面包时经常打开烤箱门 C、均匀有力的给面包表面刷蛋液 D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜 答案：A 10．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(　　)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 答案：D 11．蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的(　　)为宜。 A、五成满 B、六七成满 C、七八成满 D、九成满 答案：C 12．“Oven”的中文意思是(　　)。 A、烤炉 B、盘子 C、分割器 D、勺子 答案：A 13．打发是指蛋液或黄油经搅打(　　)的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 14．职业道德具有广泛性、多样性、实践性和(　　)。 A、形象性 B、抽象性 C、具体性 D、鲜明性 答案：C 15．在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以(　　)为宜。 A、蛋液覆盖面包的所有表面 B、在面包顶部中心覆盖 C、蛋液不从面坯表面流下 D、面包表面有光亮 答案：C 16．对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品(　　)。 A、收缩，体积更小 B、受热过多，导致色泽过深 C、水分蒸发过多，制品变硬 D、产生焦边现象，导致颜色不均 答案：D 17．混酥面坯最基本的工艺方法有(　　)和油糖调制法。 A、面糖调制法 B、油面调制法 C、水面调制法 D、糖水调制法 答案：B 18．软质面包大多采用(　　)的方法。 A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 答案：A 19．混酥面坯制成后，应放(　　)中冷却。 A、冷冻室 B、冷藏冰箱 C、室温 D、流水 答案：B 20．中间醒置又称(　　)。 A、中间发酵 B、中间成形 C、静置 D、松驰 答案：C 21．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(　　)。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 22．(　　)是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。 A、切 B、割 C、卷 D、搓 答案：B 23．为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(　　)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 答案：A 24．在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是(　　)。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 25．混酥类点心是在用(　　)等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋 B、黄油、面粉、乳制品、白糖 C、奶油、面粉、白糖、乳制品 D、奶油、面粉、水果、牛奶 答案：A 26．果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在(　　)，形成制品。 A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻 答案：C 27．果冻属不含(　　)和乳质的冷冻食品。 A、糖 B、脂肪 C、水果丁 D、淀粉 答案：B 28．布丁是以(　　)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 答案：C 29．酱油的鲜味主要来自其中的(　　)。 A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸 答案：C 30．全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀(　　)左右。 A、2倍 B、3倍 C、4倍 D、5倍 答案：B 31．下列不属于厨房安全生产的要求的是(　　)。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 答案：B 32．结力是一种(　　)，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 答案：A 33．下列说法错误的是(　　)。 A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛 D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 答案：A 34．软质面包是以(　　)为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。 A、面粉、酵母、水、油脂、盐 B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐 C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂 D、面粉、酵母、糖、水、盐 答案：A 35．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时(　　)。 A、应适当少放一些 B、应适当多放一些 C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定 答案：B 36．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是(　　)。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 答案：A 37．全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的(　　)后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。 A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状 答案：A 38．某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是(　　)。 A、10 B、20 C、30 D、40元 答案：D 39．下面属于公务员的职业道德规范的是(　　)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 答案：B 40．指出(　　)成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 答案：A 41．空调设备是指可以对空气进行温度、(　　)、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 答案：A 42．果冻的一般用料是(　　)等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 43．混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和(　　)等原料的性质所决定的。 A、鸡蛋 B、糖 C、水分 D、油脂 答案：D 44．利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法(　　)法。 A、生物起泡 B、微生物起泡 C、化学膨松 D、微生物膨松 答案：A 45．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 答案：A 46．下列属于冷冻甜食的点心是(　　)。 A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 答案：A 47．食盐的营养强化剂一般是(　　)。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 答案：B 48．企业管理者对产品生产中(　　)生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 答案：C 49．从根本上说加强社会主义职业道德是发展(　　)的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 答案：A 50．(　　)是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 答案：C 51．如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。 A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发 答案：B 52．软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团(　　)。 A、过分湿润、粘手、整形操作困难 B、过分湿润、粘手、但可以整形 C、过分湿润、粘手 D、不湿润、可整形 答案：A 53．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 答案：C 54．下列点心不属于混酥类的是(　　)。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 答案：C 55．下列面包属于软质面包的是(　　)。 A、法式面包 B、玉米面包 C、农夫面包 D、吐司面包 答案：D 56．一般烘烤清蛋糕的温度在(　　)。 A、180℃～190℃ B、190℃～200℃ C、160℃～180℃ D、200℃～220℃ 答案：B 57．(　　)是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切 答案：C 58．按面包本身的质感将面包划分为(　　)、脆皮面包和松质面包。 A、软质面包、硬质面包 B、硬皮面包、软质面包 C、硬质面包、酥皮面包 D、软皮面包、硬皮面包 答案：A 59．(　　)是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 答案：B 60．(　　)又称海绵蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、天使蛋糕 D、戚风蛋糕 答案：C 61．蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、(　　)和风味蛋糕。 A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 答案：C 62．布丁是(　　)的译音。 A、puting B、pudting C、budding D、pudding 答案：D 63．()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 答案：B 64．果冻是用(　　)和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉 答案：B 65．工业“三废”是指(　　)。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 答案：B 66．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　　)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：A 67．蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响(　　)。 A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度 答案：A 68．可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是(　　)。 A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人 答案：B 69．割裂制品的(　　)，以免破坏制品的外观。 A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 答案：A 70．下列中不能用食品容器盛放的是(　　) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 答案：A 71．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(　　)患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 答案：C 72．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 73．道德是人类社会生活中依据社会舆论、(　　)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 答案：C 74．谷类在正常的贮存期内，(　　)的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 答案：D 75．一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 答案：C 76．切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证(　　)。 A、制品切得直 B、制品切得均匀 C、切时保证用力均匀一致 D、制品的形态完整 答案：D 77．由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃(　　)等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 答案：A 78．切是(　　)的一种方法。 A、借助于工具将制品分离成形 B、借助于工具将面团展开使之变为片状 C、借助于工具将制品表面划裂口 D、将制品用五指做成实物形态 答案：A 79．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(　　)。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 答案：C 80．根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C

81．( )面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1～ 3倍时，即可进行烘烤。 答案：A对 82．( )制作水果排时，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一层果胶。 答案：B错 83．( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 答案：B错 84．( )“cheese cake”的中文意思是气鼓。 答案：B错 85．( )在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。 答案：B错 86．( )调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。 答案：B错 87．( )面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。 答案：A对 88．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 答案：A对 89．( )果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。 答案：A对 90．( )对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 答案：A对 91．( )如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。 答案：B错 92．( )在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。 答案：A对 93．( )蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。 答案：A对 94．( )果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而形成的。 答案：B错 95．( )影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。 答案：B错 96．( )忠于职守就是能够完成自己的任务。 答案：B错 97．( )单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。 答案：A对 98．( )采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。 答案：A对 99．( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 答案：A对 100．( )检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拨出后不粘附面糊，则表明已经成熟。 答案：A对