1．在软质面包制作中，下列操作是正确的是(　　)。 A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度 B、烘烤面包时经常打开烤箱门 C、均匀有力的给面包表面刷蛋液 D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜 答案：D 2．谷类中缺乏的必需氨基酸是(　　)氨酸。 A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 答案：A 3．软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则(　　)的用量需加倍。 A、糖 B、酵母 C、水 D、盐 答案：B 4．我国规定苋菜红在食品中的用量为(　　)g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 答案：A 5．布丁是(　　)的译音。 A、puting B、pudting C、budding D、pudding 答案：D 6．果冻是用(　　)，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、糖、果汁、淀粉或琼脂 B、果汁、面粉、鱼胶粉 C、糖、水、结力或琼脂 D、糖、水、结力、鱼胶粉 答案：C 7．(　　)是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 答案：C 8．人体所需要的热能是由(　　)中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 答案：A 9．果冻的成型与果冻的用料配方、(　　)有着十分紧密的关系。 A、果冻的含水量 B、模具的使用 C、环境湿度 D、环境温度 答案：B 10．擀是(　　)的操作手法。 A、借助于工具将面团展开使之变为片状 B、将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形 D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 答案：A 11．切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证(　　)。 A、制品切得直 B、制品切得均匀 C、切时保证用力均匀一致 D、制品的形态完整 答案：D 12．下列属于冷冻甜食的点心是(　　)。 A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 答案：A 13．一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的(　　)。 A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 答案：C 14．“Oven”的中文意思是(　　)。 A、烤炉 B、盘子 C、分割器 D、勺子 答案：A 15．在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是(　　)。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 16．果冻属不含(　　)和乳质的冷冻食品。 A、糖 B、脂肪 C、水果丁 D、淀粉 答案：B 17．结力是由(　　)熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 答案：C 18．(　　)是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。 A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 答案：A 19．调制面包面团时，下列说法正确的是(　　)。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 答案：D 20．我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(　　)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：A 21．在“割”制面坯时，动作要(　　)，一次到位，以保证成品的品质和外观。 A、轻柔缓慢 B、力大快速 C、轻柔准确 D、力大准确 答案：C 22．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 23．蛋糕类包括(　　)、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。 A、戚风蛋糕 B、清蛋糕 C、海绵蛋糕 D、乳酪蛋糕 答案：B 24．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 答案：A 25．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(　　)。 A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松度 C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“澥”，影响制品的松软度 答案：C 26．爱祖国、(　　)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 27．如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。 A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发 答案：B 28．烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间(　　)。 A、相对长一些 B、相对短一些 C、一定要短 D、与温度高低无关 答案：B 29．高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生(　　)的缘故。 A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解 答案：B 30．(　　)是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 答案：B 31．调制混酥面坯的基本用料有(　　)等。 A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶 答案：C 32．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，(　　)，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 答案：A 33．下列不属于软质面包的是(　　)。 A、奶头包 B、编花面包 C、法式面包 D、热狗面包 答案：C 34．系数定价法是以(　　)为出发点的定价方法。 A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 答案：B 35．按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、(　　)。 A、软皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松质面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松质面包 答案：D 36．下列不属于化学膨松剂的是(　　)。 A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 答案：C 37．果冻内部的胶体结构和硬度与(　　)的有关。 A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 答案：C 38．柠檬的英文名称为(　　)。 A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple 答案：B 39．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(　　)原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 答案：A 40．职业道德具有广泛性、(　　)、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 答案：B 41．在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用(　　)的烘烤温度。 A、210～220℃ B、200～210℃ C、190～200℃ D、170～190℃ 答案：C 42．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(　　)。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 答案：D 43．清蛋糕制品出炉后，应(　　)，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。 A、立即翻转过来 B、立即从模具中取出来 C、立即放在温度较低的环境中 D、立即放入冷藏条件下 答案：A 44．现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(　　)。 A、排风扇 B、吊扇 C、抽油烟机 D、换气扇 答案：C 45．某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是(　　)。 A、10 B、20 C、30 D、40元 答案：D 46．(　　)和敬业两者是统一的，只有爱岗才能敬业，敬业又会促进爱岗。 A、诚实 B、爱岗 C、守法 D、忠于职守 答案：B 47．下列中不能用食品容器盛放的是(　　) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 答案：A 48．布丁是以(　　)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 答案：C 49．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 答案：C 50．中间醒置又称(　　)。 A、中间发酵 B、中间成形 C、静置 D、松驰 答案：C 51．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(　　)、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 答案：C 52．模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为(　　)。 A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度 B、以免溢出模具被烤糊 C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小 D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 答案：D 53．混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成(　　)，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜 答案：C 54．一般情况，全蛋液在(　　)左右时蛋液的起泡性最佳。 A、30℃ B、28℃ C、25℃ D、22℃ 答案：C 55．清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了(　　)。 A、防止面糊失水干燥，使制品变硬 B、防止时间过长粘模 C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量 D、防止面糊下陷，影响胀发成熟 答案：D 56．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(　　)的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 答案：D 57．(　　)是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 答案：D 58．(　　)是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 答案：D 59．下面属于公务员的职业道德规范的是(　　)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 答案：B 60．面包面团经过(　　)后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。 A、最后醒发 B、中间醒置 C、滚圆 D、装盘 答案：B 61．尽职尽责的关键是(　　)。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 答案：A 62．制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会(　　)。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 答案：B 63．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每(　　)必须进行健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 答案：C 64．冷冻甜品以(　　)为主，口味清香爽口。 A、清凉 B、甜 C、咸甜 D、咸 答案：B 65．蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称“(　　)”。 A、混打法 B、双打法 C、清打法 D、分打法 答案：C 66．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是(　　)。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 答案：A 67．食盐的营养强化剂一般是(　　)。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 答案：B 68．混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和(　　)。 A、油糖调制法 B、油水调制法 C、面糖调制法 D、水面调制法 答案：A 69．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(　　)。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 70．竞争的实质是是人才和(　　)的竞争。 A、科技 B、技术 C、管理 D、知识 答案：D 71．在大多数情况下，软质面包生坯的(　　)，其所用的烘烤温度越高、时间越短。 A、重量越重、体积越小 B、重量越重、体积越大 C、重量越轻、体积越小 D、重量越轻、体积越大 答案：C 72．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是(　　)。 A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 答案：C 73．软质面包大多采用(　　)的方法。 A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 答案：A 74．混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是(　　)，三是能使上劲的面团得到松驰。 A、延长面团的使用期 B、增加面团的韧性 C、促使黄油凝固，易于面坯成型 D、促进烘烤时易产生金黄色 答案：C 75．当选用(　　)作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。 A、耐热玻璃模具 B、橡胶模具 C、金属模具 D、陶瓷模具 答案：C 76．工业“三废”是指(　　)。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 答案：B 77．(　　)是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 答案：C 78．混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类(　　)的点心。 A、酥而有层 B、酥而无层 C、松软 D、松酥 答案：B 79．坚持“四勤”是(　　)习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 答案：A 80．道德是人类社会生活中依据社会舆论、(　　)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 答案：C

81．( )果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。 答案：A对 82．( )面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。 答案：A对 83．( )含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。 答案：B错 84．( )面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。 答案：B错 85．( )烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。 答案：B错 86．( )推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 答案：B错 87．( )在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。 答案：B错 88．( )打发实际上就是利用化学方法使体积增大。 答案：B错 89．( )果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。 答案：A对 90．( )擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。 答案：B错 91．( )我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 答案：A对 92．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 答案：A对 93．( )因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型的模具。 答案：A对 94．( )一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。 答案：A对 95．( )检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拨出后不粘附面糊，则表明已经成熟。 答案：A对 96．( )对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。 答案：A对 97．( )采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。 答案：B错 98．( )干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。 答案：B错 99．( )在“割”制面坯时，动作要轻柔准确，一次到位。 答案：A对 100．( )蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。 答案：B错