1．检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要(　　)，然后再决定是否出炉。 A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟 答案：B 2．果冻属不含脂肪和(　　)的冷冻食品。 A、糖 B、蛋白质 C、淀粉 D、乳 答案：D 3．下列中科学的喝水方法是(　　)。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 答案：A 4．割裂制品的(　　)，以免破坏制品的外观。 A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 答案：A 5．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(　　)，并于当日起实施。 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 答案：D 6．如果身上衣物着火，可以(　　)将火扑灭。 A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 答案：C 7．制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，(　　)，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 答案：A 8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(　　)中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 9．(　　)属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A、制冰机 B、电烤箱 C、微波炉 D、空调设备 答案：D 10．在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是(　　)。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 11．在软质面包制作中，下列操作是正确的是(　　)。 A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度 B、烘烤面包时经常打开烤箱门 C、均匀有力的给面包表面刷蛋液 D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜 答案：A 12．(　　)是转炉的英文名称。 A、Toaster B、Revolving oven C、Rounding oven D、Sponger mixer 答案：B 13．下列不属于冷冻甜食的点心是(　　)。 A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫 答案：D 14．中间醒置又称(　　)。 A、中间发酵 B、中间成形 C、静置 D、松驰 答案：C 15．一般情况，全蛋液在(　　)左右时蛋液的起泡性最佳。 A、30℃ B、28℃ C、25℃ D、22℃ 答案：C 16．成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(　　)的乘积。 A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 答案：D 17．(　　)是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切 答案：C 18．布丁是以(　　)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 答案：C 19．面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的(　　)操作。 A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 答案：A 20．谷类在正常的贮存期内，(　　)的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 答案：D 21．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 答案：A 22．调制面包面团时，下列说法正确的是(　　)。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 答案：D 23．烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，(　　)。 A、表皮有裂纹 B、顶部必须隆起 C、顶部回缩 D、顶部不塌陷或隆起 答案：D 24．下列点心不属于混酥类的是(　　)。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 答案：C 25．一般烘烤清蛋糕的温度在(　　)。 A、180℃～190℃ B、190℃～200℃ C、160℃～180℃ D、200℃～220℃ 答案：B 26．(　　)是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、布丁 B、巴菲 C、泡夫 D、排 答案：A 27．如果不经过中间醒置立即成型，则会出现(　　)。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 28．清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了(　　)。 A、防止面糊失水干燥，使制品变硬 B、防止时间过长粘模 C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量 D、防止面糊下陷，影响胀发成熟 答案：D 29．(　　)是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。 A、切 B、割 C、卷 D、搓 答案：B 30．一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的(　　)时，才能使液体基本凝固。 A、2% B、3% C、5% D、7% 答案：A 31．下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 答案：C 32．结力是(　　)的译音。 A、julie B、jelly C、keli D、kely 答案：B 33．软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则(　　)的用量需加倍。 A、糖 B、酵母 C、水 D、盐 答案：B 34．根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 35．制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会(　　)。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 答案：B 36．为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用(　　)的模具。 A、小的、简单 B、中型的、圆形 C、大型的、圆形 D、大的、多边形 答案：A 37．对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和(　　)。 A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原 答案：C 38．污染食品的寄生虫及虫卵有(　　)。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 答案：A 39．果冻的一般用料是(　　)等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 40．软质面包成品应造型整齐、端正，(　　)。 A、大小不一 B、大小一致 C、成品高度相等 D、成品高度稍有差别 答案：B 41．为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用(　　)。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 答案：C 42．全蛋搅打法，行业上称“(　　)”。 A、双打法 B、清打法 C、混打法 D、分打法 答案：C 43．由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和(　　)也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。 A、热能的散失速度 B、传热的速度 C、热能的反射 D、水分吸收的快慢 答案：D 44．餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、(　　)等。 A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法 答案：A 45．为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(　　)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 答案：A 46．(　　)就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。 A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法 答案：D 47．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　　)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 答案：C 48．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(　　)患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 答案：C 49．(　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 答案：A 50．混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和(　　)等原料的性质所决定的。 A、鸡蛋 B、糖 C、水分 D、油脂 答案：D 51．不适宜用氨基酸强化的食品是(　　)。 A、谷类食品 B、鱼类 C、饼干 D、面包 答案：B 52．调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的(　　)等。 A、香兰素或香草精 B、柠檬皮、杏仁粉 C、膨松剂 D、鸡蛋、巧克力 答案：B 53．在捏制混酥面坯成型时，动作要(　　)。 A、快 B、慢 C、不快不慢 D、精确 答案：A 54．(　　)是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 A、搅拌 B、起泡 C、打发 D、熟化 答案：C 55．混酥面坯制成后，应放(　　)中冷却。 A、冷冻室 B、冷藏冰箱 C、室温 D、流水 答案：B 56．(　　)就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 答案：C 57．(　　)是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 答案：D 58．下列现象属于面团搅拌过度的是(　　)。 A、触摸面团，面团表面光滑、干燥 B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐 答案：C 59．冷冻甜品以(　　)为主，口味清香爽口。 A、清凉 B、甜 C、咸甜 D、咸 答案：B 60．(　　)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 答案：B 61．一般以(　　)为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 答案：C 62．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是(　　)。 A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 答案：C 63．竞争的实质是人才和知识的竞争，是(　　)的较量。 A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 答案：A 64．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为(　　)g/Kg。 A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5 答案：A 65．清蛋糕，又称(　　)、乳沫蛋糕。 A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕 答案：A 66．餐饮企业具有生产、销售和(　　)于一体的行业特点。 A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定 答案：B 67．面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使(　　)完全，形成面筋。 A、面粉熟化 B、面粉水化 C、面粉糖化 D、淀粉糊化 答案：B 68．制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(　　)。 A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松度 C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“澥”，影响制品的松软度 答案：C 69．提高(　　)的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 答案：C 70．要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对(　　)的兴趣。 A、职业岗位 B、职业道德 C、职业态度 D、职业关系 答案：A 71．(　　)是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 答案：B 72．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(　　)，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 73．下列不属于软质面包的是(　　)。 A、吐司面包 B、玉米面包 C、奶头包 D、小餐包 答案：B 74．一般成年人每日应吃到(　　)克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 答案：C 75．面包的品种繁多，按面包(　　)划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A、所用的原料 B、面团调制方法 C、本身的质感 D、成型方法 答案：C 76．爱祖国、(　　)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 77．采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至(　　)即可。 A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑 C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清 答案：A 78．以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为(　　)法。 A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大 答案：B 79．面包按本身质感可分为(　　)。 A、软质面包、硬质面包 B、脆皮面包、松质面包 C、软质面包、脆皮面包 D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包 答案：D 80．道德主要是依靠人们自觉的(　　)来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C

81．( )防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 答案：B错 82．( )果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而形成的。 答案：B错 83．( )由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当少放一些。 答案：B错 84．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 答案：A对 85．( )果冻定型的质量仅与结力的用量有关。 答案：B错 86．( )果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。 答案：A对 87．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 答案：A对 88．( )工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。 答案：A对 89．( )“rye bread”的中文意思是花辫面包。 答案：B错 90．( )蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。 答案：A对 91．( )果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 答案：A对 92．( )影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面，一是烘烤时间，二是烘烤温度，三是烘烤环境条件。 答案：B错 93．( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 答案：A对 94．( )制作某些品种的面包时常采用割面团的方法，是为了使面包内部的水分易蒸发。 答案：B错 95．( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。 答案：A对 96．( )因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 答案：B错 97．( )清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。 答案A对 98．( )直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。 答案：B错 99．( )推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 答案：B错 100．( )蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。 答案：B错