1.蛋白质不具备的生理功用是()。 A、构成.修补.更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能 答案：C 2.冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。 A、质地细腻 B、表面有气孔 C、内质有蜂窝 D、质地粗糙 答案：A 3.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。 A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 答案：D 4.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料. ().鲜果馅料.计司类馅料等。 A、面包计司馅料 B、奶油馅料 C、苹果馅料 D、鲜果酥盒馅料 答案：B 5.空调设备是指可以对空气进行温度. ().洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 答案：A 6.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 答案：A 7.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要()搅拌,防止蛋白搅澥。 A、快速 B、慢速 C、朝同一方向 D、反复方向 答案：C 8.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖. ()等。 A、干果 B、苹果 C、糖粉 D、鲜桃 答案：A 9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打. ().烘烤而成的。 A、调拌 B、形成 C、拌制 D、调制 答案：B 10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色 答案：D 11.“toastbread”的意思是()。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 答案：D 12.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼.虾类 D、奶类.豆类 答案：B 13.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 答案：C 14.肌体内缺少维生素 B12,会引起()。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 答案：C 15.西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱.微波炉等。 A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱 答案：C 16.脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。 A、一致 B、基本相同 C、有变化 D、灵活多变 答案：A 17.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法. ().用刀直接切割等。 A、挤注法 B、借助模具 C、裱制 D、灌注 答案：B 18.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就 是产品的成本核算。 A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 答案：C 19.社会舆论判断善恶的依据是()。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 答案：D 20.制作热苏夫力时,煮开的()和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。 A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、蛋液 答案：A 21.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来 配合,使之产生明显()。 A、镂空感 B、层次感 C、立体感 D、透视感 答案：C 22.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤 出。 A、过厚 B、过小 C、过大 D、过松 答案：C 23.在西式面点中主要用于半制品发酵.冷藏和冷冻的设备是()。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 答案：D 24.道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意 识.规范.行为和活动的总称。 A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 答案：B 25.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用 ()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 答案：C 26.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。 A、有蒸汽 B、140℃ C、提前预热 D、刚开电源 答案：C 27.“Vanilla”的中文意思为()。 A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 答案：C 28.苏夫力是一类()的统称。 A、甜点心 B、混酥点心 C、清酥点 D、泡夫点心 答案：A 29. ()常用于大型点心的铺衬。 A、面粉 B、翻砂糖 C、牛奶 D、杏仁膏 答案：D 30.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱 动电机损坏。 A、振动 B、频繁切断电源 C、紧靠墙面 D、多次打开冰箱门 答案：B 31.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。 A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定 答案：B 32.西式面点常用的案台有大理石案台. ().木制案台台和塑料案台。 A、面包案台 B、点心案台 C、不锈钢案 D、蛋糕案台 答案：C 33.蓝莓的英文名称是()。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 答案：D 34.对不耐热的餐具.茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。 A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 答案：B 35.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。 A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬 答案：B 36.作品有了色彩主调,画面才能(),达到感人的艺术效果。 A、和谐 B、统一 C、生动 D、突出 答案：B 37.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。 A、酥松可口 B、柔软香甜 C、松软可口 D、膨松香甜 答案：C 38.成熟的松质面包要求()完全成熟。 A、口感酥松 B、外脆里硬 C、口感脆香 D、外脆里酥 答案：A 39.木制案板具有光滑.表面平整和()等特点。 A、散热性强 B、抗腐蚀性强 C、质地软 D、传热性能强 答案：C 40.“Strawberry”是指()。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 答案：C 41.美式松质面包面团糖. ()配比成分高。 A、酵母 B、油 C、鸡蛋 D、水 答案：B 42. ()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。 A、对比色相 B、同类色 C、冷暖对比 D、明暗对比 答案：A 43.可可脂是从()中榨出的油脂。 A、巧克力油 B、可可豆 C、无味可可粉 D、甜可可粉 答案：B 44.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 答案：C 45.脆皮面包多以面粉.酵母. ()等为原料。 A、白糖 B、盐 C、鸡蛋 D、黄油 答案：B 46.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱 动电机损坏。 A、振动 B、频繁切断电源 C、紧靠墙面 D、多次打开冰箱门 答案：B 47.酱油的鲜味主要来自其中的()。 A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸 答案：C 48.热苏夫力的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。 A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥 答案：A 49.膳食中缺钙,可患()。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺 答案：A 50.昆虫食品具有()含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 答案：D 51.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。 A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利 答案：D 52.溶化巧克力的常见方法是()。 A、煮制法 B、双煮法 C、熬制法 D、蒸制法 答案：B 53.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合 答案：A 54.酱油的卫生问题主要是()与生霉。 A、工业“三废”污染 B、昆虫污染 C、化学性污染 D、微生物污染 答案：D 55.西式面点常用的案台有木制案台. ().不锈钢案台和塑料案台。 A、大理石案台 B、面包案台 C、点心案台 D、蛋糕案台 答案：A 56.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A、5~10 B、10~15 C、15~20 D、20~25 答案：A 57.大理石案台具有表面平整. ()和抗腐蚀性强等特点。 A、散热性强 B、传热性能强 C、保温性能好 D、质地柔软性强二.判断题: 答案：A 58.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 答案：D 59.馅料可以区分甜点的品种.风格.类型及()。 A、规格 B、质量 C、口味 D、数量 答案：C 60.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。 A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯 答案：D 61.脆皮面包具有内心()而稍具韧性的特点。 A、绵软 B、膨松 C、松软 D、松脆 答案：B 62.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211 灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 答案：D 63.黑巧克力可用于制作巧克力()等。 A、模型 B、挤字 C、榛子馅 D、黄油酱 答案：A 64.不同的色彩会产生不同的感受,()象征吉祥,容易产生兴奋感。 A、红色 B、黄色 C、紫色 D、绿色 答案：A 65.“toastbread”的意思是()。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 答案：D 66.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。 A、要猛 B、要慢 C、不要过猛 D、不要均匀 答案：C 67.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。 A、外观不整齐 B、跑油现象 C、层次不清 D、成品体积缩小 答案：B 68.蓝莓的英文名称是()。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 答案：D 69.清酥面坯内含有产生层次能力的(),是清酥面坯层次清晰的原因。 A、结构 B、工艺 C、方法 D、程序 答案：A 70.风味蛋糕是指蛋糕口味. ()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。 A、形状 B、制作工艺 C、性能 D、质地 答案：B 71. ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类.脂类.蛋白质 B、糖类.脂类.维生素 C、糖类.无机盐.蛋白质 D、矿物质.脂类.蛋白质 答案：A 72.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。 A、15℃ B、20℃ C、25℃ D、30℃ 答案：A 73.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 答案：A 74.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C 75.“Brush”的中文意思为()。 A、炸 B、打 C、煮 D、刷 答案：D 76.烤箱按热源可分为电烤箱和()。 A、煤气烤箱 B、固定式烤箱 C、转动式烤箱 D、柜式烤箱 答案：A 77.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。 A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼 B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼 C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼 D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼 答案：A 78.调制巧克力馅料时,巧克力的溶化方法要用 ()。 A、“双煮法” B、低温法 C、高温法 D、上火直接加热溶化 答案：A 79.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式. ()和日式三种。 A、俄式 B、美式 C、法式 D、中式 答案：B 80.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 答案：D 81.竞争的实质是是人才和()的竞争。 A、科技 B、技术 C、管理 D、知识 答案：D 82.表示原材料利用指标的叫 ()。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 答案：C 83. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C、使用完电烤箱后,马上切断电源,进行清洁工作 D、电饭锅出现问题请专业人员检修 答案：C 84.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间 15 分 钟以上。 A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃ 答案：D 85.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分 是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 答案：C 86.下列中属于不正常燃烧的是()。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 答案：C 87. ()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 答案：D 88.钙吸收的不利因素主要是()。 A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸.植物酸多 D、膳食中乳糖量多 答案：C 89.馅料可以区分甜点的品种.风格. ()及口味。 A、类型 B、规格 C、质量 D、数量 答案：A 90.()是转炉的英文名称。 A、Toaster B、Revolvingoven C、Roundingoven D、Spongermixer 答案：B 91.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最 大使用量为()g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：C 92.搅打奶油的最佳温度是 2℃-4℃,否则成品(),影响质量。 A、色深 B、色浅 C、不稠 D、变稠 答案：C 93.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有借助模具. ().用刀直接切割等。 A、刻压法 B、挤注法 C、裱制 D、灌注 答案：A 94.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。 A、0.1~0.2 B、0.2~0.5 C、0.3~0.7 D、0.5 以上 答案：B 95.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法. ().用刀直接切割等。 A、挤注法 B、借助模具 C、裱制 D、灌注 答案：B 96.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量罗木酒或()制成的。 A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒 答案：D 97.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成,维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育 答案：A 98.具有层次分明.松软可口特点的发酵制品是()。 A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包 答案：D 99. ()常用于大型点心的铺衬。 A、面粉 B、翻砂糖 C、牛奶 D、杏仁膏 答案：D 100.清酥面坯是由两种()的面团组成的。 A、不同性质 B、不同层次 C、不同软硬 D、不同薄厚 答案：A

无