101.切割成型后的清酥面坯应整齐.平滑,()均匀。 A、数量 B、层次 C、间隔 D、酥性 答案：C 102.加色巧克力的()含量为45%。 A、甜可可粉 B、无味可可粉 C、可可脂 D、色素 答案：C 103.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 答案：B 104.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷 D、烤 答案：C 105.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持()。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒” 答案：A 106.勺子的英文意思为()。 A、spoon B、cup C、tin D、mold 答案：A 107.制作冻苏夫力时,首先将()和水放入煮至浓稠为止。 A、糖 B、牛奶 C、奶油 D、蛋 答案：A 108.下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 答案：C 109.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。 A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白 答案：C 110. ()是餐饮产品的平均毛利率。 A、分类毛利率 B、综合毛利率 C、成本毛利率 D、销售毛利率 答案：B 111.白巧克力是由奶粉.糖和()等主要成分组成的。 A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂 答案：D 112.临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。 A、色彩 B、色相 C、亮度 D、暗度 答案：B 113.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。 A、1:2 B、2:2 C、3:2 D、4:2 答案：C 114.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用 ()加热。 A、小火 B、中火 C、大火 D、烤箱 答案：A 115.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和(),以善恶评价为标准的 意识.规范.行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 115.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。 A、外观不整齐 B、很快收缩 C、表皮颜色过浅 D、很快膨大 答案：B 117.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 答案：C 118.用 ()代替牛奶,是解决馅料易出水的方法之一。 A、奶油 B、黄油 C、打起黄油 D、水 答案：A 119.西式面点中常用的巧克力类原料有黑巧克力.白巧克力和()等。 A、无味巧克力 B、巧克力翻砂糖 C、可可杏仁面 D、可可粉 答案：A 120.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。 A、bakingpan B、bakingsheet C、pan D、tin 答案：B 121.“Sauce”是指()。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 答案：D 122.嗜盐菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 答案：D 123.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:().压力.介质和着火源等。 A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气 答案：B 124.豌豆中的蛋白质属于()。 A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 答案：A 125.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。 A、大小一样 B、软硬一致 C、形状不整 D、粗细一致 答案：C 126.成熟的松质面包要求()完全成熟。 A、口感酥松 B、外脆里硬 C、口感脆香 D、外脆里酥 答案：A 127.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定 答案：C 128.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 答案：B 129.下列选项中不是含氮浸出物的是()。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽.肌酸.肌肝 答案：A 130.谷类的糊粉层中含()较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 答案：D 131.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 答案：D 132.()策略是餐饮产品价格的策略之一。 A、满意利润 B、满意规格 C、满意数量 D、满意质量 答案：A 133.色调是色相与色相之间()的色彩效果。 A、达成 B、组成 C、合成 D、配置 答案：B 134.任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的质量和()。 A、营养 B、卫生 C、口感 D、规格 答案：C 135.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许()。 A、鲜奶油 B、黄油 C、橄榄油 D、淡奶油 答案：C 136.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。 A、混酥面团 B、清酥面团 C、泡夫面团 D、饼干面团 答案：B 137.大多()的成熟采用烘烤的方法。 A、风味蛋糕 B、木司 C、果冻 D、布丁 答案：A 138.爱祖国.爱人民.爱劳动. ()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 答案：D 139.菜点总成本与产品数量的比值是()。 A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 答案：C 140.食盐的营养强化剂一般是()。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 答案：B 141.综合毛利率是餐饮产品()的平均毛利率。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、损耗成本与毛料成本 答案：A 142.优质的松质面包应造型美观. ()。 A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻 答案：C 143.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D 144.松质面包成型常用的工艺方法有切. ().折叠和包等。 A、挤 B、卷 C、抹 D、捏 答案：B 145. ()属于气体燃料。 A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤 答案：B 146.鱼类脂肪大部分为()。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 147. “基准蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 答案：A 148.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。 A、衬托感 B、相适感 C、反衬感 D、差异感 答案：A 149.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染.变质的原因。 A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水.废水污染 D、农药污染 答案：A 150.切割成型后的清酥面坯应整齐. (),间隔分明。 A、有刀迹 B、平滑 C、粘连 D、有凹凸 答案：B 151.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。 A、酵母 B、糖 C、鸡蛋 D、黄油 答案：A 152.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和 脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。 A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 答案：B 153.一位女教师 30 岁,身高 160 厘米,如果其每日需要热量为 10000 千焦,则其每 日需蛋白质()克。 A、60~90 B、53~66 C、359~420 D、556~649 答案：A 154.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 答案：B 155.不粘锅可在()以下长期使用。 A、180℃ B、260℃ C、300℃ D、350℃ 答案：B 156.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。 A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门打开 C、烘烤时应高火 D、烘烤时火的温度高低 答案：D 157.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后(),不应有任何汁液或馅心流 出来。 A、色泽均匀 B、切口整齐 C、内部无空洞 D、香味浓郁 答案：B 158.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 答案：C 159.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。 A、有蒸汽 B、140℃ C、提前预热 D、刚开电源 答案：C 160.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和 (),是清酥面坯产生层次清晰的原因。 A、工艺 B、原料 C、方法 D、程序 答案：B 161.豌豆中的蛋白质属于()。 A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 答案：A 162.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。 A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 答案：A 163.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 答案：D 164.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油. ().蛋黄等。 A、淀粉 B、牛奶 C、黄油 D、打起黄油 答案：B 165.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 答案：C 166.下列说法中错误的是()。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理 答案：B 167.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。 A、色性 B、浓淡 C、明暗 D、色度 答案：D 168.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。 A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 答案：C 169.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻 冷藏和()等。 A、搅拌 B、发酵 C、搓圆 D、调制 答案：B 170.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 答案：D 171.奶油胶冻具有外形美观().口感香甜的特点。 A、质地粗糙 B、质地细腻 C、内质有气孔 D、内质有蜂窝 答案：B 172.清酥面坯的主要辅料是水和()等。 A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品 答案：C 173.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物.药物隔离 D、荤素隔离 答案：D 174.调制糖粉制作糖粉花的方法是将糖粉放入容器内,加入蛋清,()至发起。 A、快速搅拌 B、中速搅拌 C、慢速搅拌 D、快速调搅 答案：B 175.奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。 A、细腻光滑 B、紧密细腻 C、紧密光滑 D、膨松 答案：B 176.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。 A、松酥一致 B、形状整齐 C、软硬一致 D、粗细一致 答案：B 177. ()是由两种不同性质的面团组成的。 A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、泡夫面坯 D、蛋糕坯 答案：B 178. “植物油”用英文表示为()。 A、butter B、vegetablewater C、plantoil D、vegetableoil 答案：D 179.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者 的()的需求。 A、追求本味 B、追求食用 C、情感和心理 D、情感和味觉 答案：D 180.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。 A、外观不整齐 B、表皮颜色过浅 C、内部形成胶质 D、很快膨大 答案：C 181.餐饮产品的价格具有构成()的特点。 A、规格性 B、数量性 C、时令性 D、特殊性 答案：D 182.餐饮成本与利润的和构成产品的()。 A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 答案：A 183.木制案板具有表面平整. ()和质地软等特点。 A、光滑 B、散热性强 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强 答案：A 184.酸奶的英文意思是()。 A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy 答案：B 185. ()策略是餐饮产品价格的策略之一。 A、满意规格 B、市场占有 C、满意数量 D、满意质量 答案：B 186.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 答案：A 187.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。 A、色度彩度 B、色度纯度 C、光度明暗 D、光度黑暗 答案：C 188. ()污染环境,可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 答案：B 189.某产品成本 18 元,成本毛利率 60%,此产品的销售毛利率是() A、37.5% B、40% C、66% D、70% 答案：A 190.擀面杖的英文意思为()。 A、Sheet B、Rollingpin C、Teaspoon D、Knife 答案：B 191.清酥面坯最不宜用 ()。 A、高筋面粉 B、较强力面粉 C、蛋糕面粉 D、金象牌面粉 答案：C 192.美式松质面包面团油. ()配比成分高。 A、糖 B、酵母 C、鸡蛋 D、水 答案：A 193.“addsalt”的意思是()。 A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖 答案：B 194.冷苏夫力的主要用料有().蛋.奶油等。 A、糖 B、淀粉 C、黄油 D、面粉 答案：A 195.实际应用中,将对比色可划为(),色相对比,明暗对比和面积对比等几类。 A、冷暖对比 B、深浅对比 C、黄蓝对比 D、红黄对比 答案：A 196.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱 答案：C 197.风味蛋糕具有()独特,质地松软的特点。 A、风味 B、形状 C、性能 D、薄厚 答案：A 198.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。 A、增加有益菌群,抑制腐败菌 B、供给热能 C、增进食欲.促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻 答案：B 199.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。 A、结力 B、鸡蛋 C、白糖 D、牛奶 答案：A 200.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。 A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位 答案：B

无