1.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。 A、面粉 B、油脂 C、鸡蛋 D、糖 答案：B 2.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 答案：B 3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：B 4.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 答案：C 5.全蛋搅打法，行业上称“（）”。 A、双打法 B、清打法 C、混打法 D、分打法 答案：C 6.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。 A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长 答案：A 7.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。 A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻 答案：C 8.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。 A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 答案：B 9.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。 A、将烤箱预热 B、了解烤箱的性能 C、了解清蛋糕的属性和性质 D、了解烤炉的温度情况 答案：A 10.工业“三废”是指（）。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 答案：B 11. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 答案：A 12.清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。 A、立即翻转过来 B、立即从模具中取出来 C、立即放在温度较低的环境中 D、立即放入冷藏条件下 答案：A 13.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用（）。 A、含碱性物质的水果多 B、含水分少的水果 C、易变色的水果 D、含酸性物质多的水果 答案：D 14.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。 A、糖含量多 B、烤箱温度低 C、最后醒发时间短 D、酵母用量过大 答案：C 15.违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 答案：A 16.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。 A、柠檬汁 B、番茄汁 C、酸果汁 D、梨汁 答案：D 17.“bread kinfe”是指（）。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀 答案：D 18.不需要中间宿主的寄生虫是（）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 答案：D 19.割裂制品的（），以免破坏制品的外观。 A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 答案：A 20.违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 答案：A 21.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）的中火。 A、180℃ B、190℃ C、200℃ D、220℃ 答案：C 22.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。 A、轻柔缓慢 B、力大快速 C、轻柔准确 D、力大准确 答案：C 23.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 答案：C 24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 答案：D 25.（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 答案：D 26.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：A 27.销售价格的基础值是（）。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 答案：D 28.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、泡夫 B、木司 C、果冻 D、巴菲 答案：C 29.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 答案：D 30.（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 答案：D 31.擀是（）的操作手法。 A、借助于工具将面团展开使之变为片状 B、将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形 D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 答案：A 32.清蛋糕面糊使用的原料主要有（）。 A、面粉、盐、鸡蛋、油脂 B、面粉、糖、油脂、盐 C、鸡蛋、糖、盐、香料 D、面粉、鸡蛋、糖、盐 答案：D 33.下列说法错误的是（）。 A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛 D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 答案：A 34.（）是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。 A、切 B、割 C、卷 D、搓 答案：B 35.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 答案：C 36.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。 A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 答案：C 37.一般来讲，果冻的成型不用（）的模具。 A、结构简单 B、大型的或结构复杂 C、小的、结构简单 D、小 答案：B 38.尽职尽责的关键是（）。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 答案：A 39.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。 A、大的、简单 B、大的、复杂 C、小的、复杂 D、小的、简单 答案：D 40.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，（）。 A、表皮有裂纹 B、顶部必须隆起 C、顶部回缩 D、顶部不塌陷或隆起 答案：D 41.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。 A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油 答案：B 42.（）又称海绵蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、天使蛋糕 D、戚风蛋糕 答案：C 43.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。 A、化学热 B、反应热 C、摩擦热 D、运动热 答案：C 44.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。 A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 答案：B 45.奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 答案：C 46.销售价格的基础值是（）。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 答案：D 47.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。 A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 答案：A 48.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。 A、糖 B、脂肪 C、水果丁 D、淀粉 答案：B 49.奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 答案：C 50.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 51.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 答案：A 52.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、外部 C、冷凝器 D、集油器 答案：C 53.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 答案：A 54.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。 A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 答案：A 55.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。 A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬 C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长 答案：A 56.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。 A、糖 B、脂肪 C、水果丁 D、淀粉 答案：B 57.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 答案：B 58.（）是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。 A、切 B、割 C、卷 D、搓 答案：B 59.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 60.（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。 A、碱性物质 B、酸性物质 C、含糖量多的物质 D、含蛋白质高的物质 答案：B 61.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 答案：D 62.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（）也有紧密的关系。 A、模具的深浅 B、模具的制成材料 C、蛋糕糊的组成 D、模具的形状 答案：B 63.（）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕 答案：D 64.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 答案：A 65.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。 A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 答案：A 66.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护 答案：A 67.（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 答案：D 68.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 答案：B 69.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 答案：A 70.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 答案：C 71.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 答案：C 72.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 答案：C 73.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 答案：C 74.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 75.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 76.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。 A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑 C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清 答案：A 77.果冻的一般用料是（）等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 78.果冻的定型主要是通过（）的方法形成的。 A、模具 B、冷却 C、冷冻 D、粘结 答案：B 79.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。 A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 答案：C 80.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。 A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法 答案：C 81.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。 A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法 答案：D 82.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。 A、麦胶蛋白、麦谷蛋白 B、麦胶蛋白、麦角蛋白 C、麦谷蛋白、麦质蛋白 D、麦角蛋白、麦质蛋白 答案：A 83.道德是以（）为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 答案：A 84.结力是（）的译音。 A、julie B、jelly C、keli D、kely 答案：B 85.混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。 A、面糖调制法 B、油面调制法 C、水面调制法 D、糖水调制法 答案：B 86.巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、鸡蛋 B、面粉 C、糖粉 D、牛奶 答案：A 87.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 答案：D 88.如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。 A、可以选择大的模具 B、不宜选择过大的模具 C、可以选择深底的模具 D、模具可被选择的范围广泛 答案：B 89.下列点心不属于混酥类的是（）。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 答案：C 90.下列点心不属于混酥类的是（）。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 答案：C 91.下列属于冷冻甜食的点心是（）。 A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 答案：A 92.清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。 A、立即翻转过来 B、立即从模具中取出来 C、立即放在温度较低的环境中 D、立即放入冷藏条件下 答案：A 93.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用（）的模具。 A、小的、简单 B、中型的、圆形 C、大型的、圆形 D、大的、多边形 答案：A 94.（）又称海绵蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、天使蛋糕 D、戚风蛋糕 答案：C 95.果冻定型的质量与（）、定型的温度和时间有关。 A、果汁的用量 B、淀粉的用量 C、糖的用量 D、结力的用量 答案：D 96.蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。 A、五成满 B、六七成满 C、七八成满 D、九成满 答案：C 97.一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。 A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 答案：C 98.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、硬质面粉 答案：A 99.擀是（）的操作手法。 A、借助于工具将面团展开使之变为片状 B、将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团 C、借助于工具将面团分离成形 D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面 答案：A 100.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。 A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度 答案：A

无