1.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 答案：D 2.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 3.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。 A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 答案：A 4.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 答案：D 5.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 6.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 答案：D 7.“bread kinfe”是指（）。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀 答案：D 8.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁 答案：B 9.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 答案：A 10.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。 A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 答案：C 11.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。 A、清凉 B、甜 C、咸甜 D、咸 答案：B 12.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 答案：C 13.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 答案：D 14.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。 A、制品切得直 B、制品切得均匀 C、切时保证用力均匀一致 D、制品的形态完整 答案：D 15.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。 A、面粉 B、油脂 C、鸡蛋 D、糖 答案：B 16.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（）也有紧密的关系。 A、模具的深浅 B、模具的制成材料 C、蛋糕糊的组成 D、模具的形状 答案：B 17.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 18.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 答案：A 19.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。 A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 答案：C 20.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素 答案：A 21.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。 A、延长面团的使用期 B、增加面团的韧性 C、促使黄油凝固，易于面坯成型 D、促进烘烤时易产生金黄色 答案：C 22.（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃ 答案：A 23.切是（）的一种方法。 A、借助于工具将制品分离成形 B、借助于工具将面团展开使之变为片状 C、借助于工具将制品表面划裂口 D、将制品用五指做成实物形态 答案：A 24.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 答案：A 25.通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。 A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出 B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘 C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出 D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出 答案：C 26.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C 27.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。 A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行 答案：B 28.果冻的一般用料是（）等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 29.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。 A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法 答案：C 30.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 答案：D 31.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。 A、酥而有层 B、酥而无层 C、松软 D、松酥 答案：B 32.（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切 答案：C 33.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(　C　)耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 答案：C 34.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。 A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法 答案：A 35.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、硬质面粉 答案：A 36.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。 A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门 D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 答案：C 37.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。 A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 答案：A 38.提高（）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 答案：C 39.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。 A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶 答案：B 40.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C 41.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。 A、热能的散失速度 B、传热的速度 C、热能的反射 D、水分吸收的快慢 答案：D 42.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。 A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃ 答案：C 43.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。 A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 答案：A 44.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。 A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 答案：A 45.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、外部 C、冷凝器 D、集油器 答案：C 46.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 47.（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。 A、碱性物质 B、酸性物质 C、含糖量多的物质 D、含蛋白质高的物质 答案：B 48.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用（）。 A、含碱性物质的水果多 B、含水分少的水果 C、易变色的水果 D、含酸性物质多的水果 答案：D 49.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（）。 A、热能吸收更快 B、热能传递更快 C、二氧化碳气体的溢出 D、水气的溢出 答案：D 50.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 51.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。 A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 答案：B 52.布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 答案：C 53.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 答案：C 54.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（）等组成。 A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白 C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白 答案：B 55.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。 A、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 答案：C 56.割裂制品的（），以免破坏制品的外观。 A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 答案：A 57.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 答案：D 58.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 答案：A 59.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。 A、30℃ B、28℃ C、25℃ D、22℃ 答案：C 60.（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。 A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 答案：A 61.切是（）的一种方法。 A、借助于工具将制品分离成形 B、借助于工具将面团展开使之变为片状 C、借助于工具将制品表面划裂口 D、将制品用五指做成实物形态 答案：A 62.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。 A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 答案：C 63.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 答案：D 64.“pudding”是指（）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 答案：C 65.货真价实是（）的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 答案：B 66.下列中科学的喝水方法是（）。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 答案：A 67.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 答案：A 68. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 答案：D 69.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。 A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶 答案：B 70.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 答案：C 71.下列不属于软质面包的是（）。 A、吐司面包 B、玉米面包 C、奶头包 D、小餐包 答案：B 72.果冻的一般用料是（）等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 73.下列属于冷冻甜食的点心是（）。 A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 答案：A 74.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应（）。 A、越低 B、越高 C、一致 D、先低后高 答案：A 75.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、硬质面粉 答案：A 76.（）是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、布丁 B、巴菲 C、泡夫 D、排 答案：A 77.（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切 答案：C 78.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。 A、易于切割操作 B、使面团硬度加强 C、使面坯保存期延长 D、面团内部水分能充分均匀吸收 答案：D 79.（）是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。 A、切 B、割 C、卷 D、搓 答案：B 80.（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 答案：D 81.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 答案：D 82.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。 A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 答案：C 83.巴菲的英文名称为（）。 A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 答案：A 84.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 答案：B 85.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 答案：D 86.蛋白质不具备的生理功用是（）。 A、构成、修补、更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能 答案：C 87.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 答案：A 88.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。 A、老设备要即时更新，以减少安全隐患 B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程，开展安全性评价 答案：D 89.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。 A、2倍 B、3倍 C、4倍 D、5倍 答案：B 90.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）的中火。 A、180℃ B、190℃ C、200℃ D、220℃ 答案：C 91.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 92.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。 A、油脂含量较高的蛋糊 B、油脂成分少的蛋糊 C、糖含量较高的蛋糊 D、糖含量少的蛋糊 答案：A 93.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。 A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发 答案：B 94.不需要中间宿主的寄生虫是(　D　)。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 答案：D 95.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 答案：B 96.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：C 97.果冻是完全靠结力的（）而形成的。 A、黏结作用黏合 B、乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合 答案：C 98.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。 A、糖 B、酵母 C、水 D、盐 答案：B 99.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 100.软质面包大多采用（）的方法。 A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 答案：A

无