1.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。 A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 答案：C 2.（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、社会公德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德 答案：A 3.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。 A、轻柔缓慢 B、力大快速 C、轻柔准确 D、力大准确 答案：C 4.在捏制混酥面坯成型时，动作要（）。 A、快 B、慢 C、不快不慢 D、精确 答案：A 5.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 答案：A 6.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。 A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 答案：C 7.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 8.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，（），口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 答案：A 9.结力是（）的译音。 A、julie B、jelly C、keli D、kely 答案：B 10.（）是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 答案：B 11.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，（）。 A、表皮有裂纹 B、顶部必须隆起 C、顶部回缩 D、顶部不塌陷或隆起 答案：D 12.（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。 A、碱性物质 B、酸性物质 C、含糖量多的物质 D、含蛋白质高的物质 答案：B 13.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（）。 A、热能吸收更快 B、热能传递更快 C、二氧化碳气体的溢出 D、水气的溢出 答案：D 14.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。 A、应适当少放一些 B、应适当多放一些 C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定 答案：B 15.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 答案：B 16.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。 A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 答案：B 17.一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 答案：C 18.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。 A、面粉筋力过大 B、烤箱温度低 C、油脂含量太少 D、搅拌时间过长 答案：D 19.（）是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。 A、切 B、割 C、卷 D、搓 答案：B 20.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（），二是烘烤时间。 A、烘烤温度 B、烘烤湿度 C、制品材料性质 D、烤箱大小 答案：A 21.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 答案：D 22.下列都属于软质面包的是（）。 A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包 B、吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包 C、奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包 D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 答案：A 23.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 答案：A 24.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 答案：B 25.（）是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 答案：C 26.果冻的一般用料是（）等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 27.果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉 答案：A 28.（）是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 答案：D 29.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 答案：A 30.结力是（）的译音。 A、julie B、jelly C、keli D、kely 答案：B 31.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 答案：C 32.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。 A、制品切得直 B、制品切得均匀 C、切时保证用力均匀一致 D、制品的形态完整 答案：D 33.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。 A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 答案：C 34.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 答案：B 35.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。 A、鸡蛋 B、糖 C、水分 D、油脂 答案：D 36.（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 答案：D 37.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 38.果冻液在（）定型，会失去果冻原有的品质。 A、室温 B、0℃ C、4℃ D、0℃以下 答案：D 39.“pudding”是指（）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 答案：C 40.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 答案：C 41.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。 A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门 D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 答案：C 42.油脂酸败的原因有（）。 A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 答案：B 43.食盐的营养强化剂一般是（）。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 答案：B 44.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 答案：A 45.布丁是（）的译音。 A、puting B、pudting C、budding D、pudding 答案：D 46.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 47.结力是（）的译音。 A、julie B、jelly C、keli D、kely 答案：B 48.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 答案：A 49.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。 A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 答案：A 50.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。 A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 答案：A 51.“Oven”的中文意思是（）。 A、烤炉 B、盘子 C、分割器 D、勺子 答案：A 52.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 答案：A 53.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。 A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 答案：C 54.果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。 A、定型的温度 B、定型的环境 C、果冻液的组成 D、定型模具的材料 答案：A 55.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。 A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法 答案：C 56.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 57.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护 答案：A 58.（）和敬业两者是统一的，只有爱岗才能敬业，敬业又会促进爱岗。 A、诚实 B、爱岗 C、守法 D、忠于职守 答案：B 59.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 答案：A 60.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。 A、扎些透气眼 B、盖一层锡纸 C、刷一层油 D、刷一层糖液 答案：A 61.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 答案：D 62.蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。 A、五成满 B、六七成满 C、七八成满 D、九成满 答案：C 63.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。 A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 答案：B 64.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。 A、糖 B、蛋白质 C、淀粉 D、乳 答案：D 65.制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。 A、苹果排馅 B、苹果排面片 C、花纹 D、苹果片 答案：D 66.一般来讲，果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（）。 A、不易凝固，需冷却时间长 B、冷却后倒模困难，易破坏果冻的形态 C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力 D、食用不方便 答案：C 67.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。 A、面粉 B、油脂 C、鸡蛋 D、糖 答案：B 68.蛋白质不具备的生理功用是（）。 A、构成、修补、更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能 答案：C 69.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 答案：C 70.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C 71.（）又称海绵蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、天使蛋糕 D、戚风蛋糕 答案：C 72.擀制混酥面团时，应做到（）。 A、一次性擀平，放入冰箱冷却 B、应尽量重复擀制几次直到擀平 C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤 答案：D 73.混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。 A、面糖调制法 B、油面调制法 C、水面调制法 D、糖水调制法 答案：B 74.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。 A、轻柔缓慢 B、力大快速 C、轻柔准确 D、力大准确 答案：C 75.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C 76.热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。 A、30℃ B、45℃ C、60℃ D、80℃ 答案：B 77.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。 A、烘烤胀发能力小 B、烘烤时受风易收缩 C、烘烤时受热易干缩 D、体积小易烤熟 答案：A 78.混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。 A、面粉 B、鸡蛋 C、糖 D、牛奶 答案：A 79.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 80.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。 A、酥而有层 B、酥而无层 C、松软 D、松酥 答案：B 81.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、硬质面粉 答案：A 82.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，（）。 A、表皮有裂纹 B、顶部必须隆起 C、顶部回缩 D、顶部不塌陷或隆起 答案：D 83.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。 A、面粉筋力过大 B、烤箱温度低 C、油脂含量太少 D、搅拌时间过长 答案：D 84.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。 A、面粉、酵母、水、油脂、盐 B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐 C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂 D、面粉、酵母、糖、水、盐 答案：D 85.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：B 86.中间醒置又称（）。 A、中间发酵 B、中间成形 C、静置 D、松驰 答案：C 87.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 答案：A 88.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 答案：B 89.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜 答案：C 90.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 答案：B 91.定价系数与（）有关。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 答案：B 92.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 答案：C 93.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。 A、2倍 B、3倍 C、4倍 D、5倍 答案：B 94.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（）。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 答案：A 95.“Walnut”是指（）。 A、杏仁 B、柠檬 C、杏 D、核桃 答案：D 96.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。 A、应适当少放一些 B、应适当多放一些 C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定 答案：B 97.果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、糖、果汁、淀粉或琼脂 B、果汁、面粉、鱼胶粉 C、糖、水、结力或琼脂 D、糖、水、结力、鱼胶粉 答案：C 98.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 答案：A 99.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。 A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷 答案：A 100.清蛋糕面糊使用的原料主要有（）。 A、面粉、盐、鸡蛋、油脂 B、面粉、糖、油脂、盐 C、鸡蛋、糖、盐、香料 D、面粉、鸡蛋、糖、盐 答案：D

无