81.烙制工艺可分为（ ），刷油烙，加水烙三种技法。 A.生烙 B.热烙 C.干烙 D.湿烙 答案：C 82.炸是指将面点生坯放在烧热的油锅中，利用（ ）的热传递作用，将面坯加热成熟的方法。 A.油脂 B.空气 C.金属 D.面坯 答案：A 83.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（ ）以上。 A.250℃ B.230℃ C.220℃ D.200℃ 答案：D 84.用植物油炸制前，一定要事先熬熟，防止带有生油味，影响制品（ ）。 A.口感 B.味感 C.风味 D.质感 答案：C 85.（ ）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。 A.煎 B.炸 C.烤 D.烙 答案：A 86.煎制法与（ ）的成熟原理有相似之处，即油脂的热对流加速了制品成熟。 A.大火煎 B.烙制发 C.水油煎 D.炸制法 答案：D 87.用半煎炸法煎制点心时，用油量如超过生坯厚度的（ ），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.3/4 答案：B 88.（ ）中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。 A.猪油 B.鸡油 C.鸭油 D.黄油 答案：B 89.猪油存放时间不易过长,特别是在夏季极易发生（ ）酸败而变质,不宜食用。 A.氧化 B.氧化铝 C.氧化霉 D.氧化物 答案：A 90.蜂蜜可以代替（ ）用于面坯，能改进制品的颜色和光泽。 A.绵白糖 B.赤砂糖 C.饴糖 D.乳糖 答案：C 91.蛋黄具有良好的乳化性，因其含（ ）等成分，油和水能很好的融合在一起，是一种理想的乳化剂。 A.油脂 B.蛋白质 C.无机盐 D.磷脂 答案：D 92.奶粉是用新鲜牛奶或羊奶经过浓缩、喷雾、干燥制成的（ ）均匀的粉末。 A.乳白或淡黄色 B.乳黄或淡黄色 C.乳白或乳黄色 D.洁白或乳白色 答案：B 93.粗盐是从海水中直接制得的食盐晶体，颗粒粗大，难于溶解，含杂质较多，略带（ ）。 A.苦涩味 B.咸味 C.甜味 D.酸味 答案：A 94.抻面主坯中加入适量的（ ），可以使得主坯更有筋力、劲大。 A.糖 B.油 C.盐 D.醋 答案：C 95.发酵粉属于（ ）膨松剂。 A.活性 B.酸性 C.碱性 D.复合 答案：D 96.（ ）在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢氨 C.发酵粉 D.酵母粉 答案：A 97.面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的（ ），使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。 A.产气性 B.排气性 C.充气性 D.厌气性 答案：A 98.在揉制生物膨松团的时候，面团一定要揉（），且要把气泡压出，不然蒸出来后，很容易起泡。 A.搓 B.透 C.压 D.光滑 答案：D 99.凡成品呈蜂窝状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感（ ）浓香。 A暄软 B松酥 C绵软 D酥脆 答案：D 100.调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，（ ）会使面坯上劲、泻油，从而影响操作。 A.复叠 B.揉搓 C.叠压 D.搓擦 答案：B 101.矾碱盐面坯用（ ）等手法，将面调制成面坯。 A.复叠 B.揉搓 C.搅拌 D.拌、叠、搋 答案：D 102.化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在( )的条件下迅速膨胀，糊化，使成熟后的生坯表面产生光泽。 A.高温高热 B.高温低热 C.高温低湿 D.高温高湿 答案：D 103.碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（ ）而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。 A.碱性 B.酸性 C.中性 D.阳性 答案：A 104.调制化学膨松面坯时，化学膨松剂要用（ ）化开，避免使用热水，因为，化学膨松剂受热会分解出部分二氧化碳，从而降低膨松效果。 A.冰水 B.凉水 C.温水 D.开水 答案：B 105为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以（ ）为宜。 A.1:4 B.1:3 C.1:2 D.1:1 答案：C 106生物膨松成品生坯调制中，使用活性干酵母前要先用（ ）左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化。 A.20℃ B.30℃ C.40℃ D.45℃ 答案：B 107开口笑成型和面时，要将面粉拨入油糖蛋的乳液中，反复（ ）至面坯光滑滋润。 A.揉搓 B.叠压 C.搅拌 D.搋 答案：B 108甘露酥调制面坯时，不能反复（ ），防止面坯出油、上劲。 A.叠压 B.搓擦 C.调拌 D.揉搓 答案：D 109.调制发粉类化学膨松面坯成团时，采用（ ）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。 A.复叠 B.揉搓 C.搅拌 D.拌、叠、搋 答案：A 110.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（ ）使面点生坯成熟的工艺方法。 A.烤炉的热辐射和热对流 B.烤炉的热传导和热对流 C.空气的热辐射和热对流 D.空气的热传导和热对流 答案：B 111.烤制的温度对制品质量有重要影响，对于烤炉的火候，在行业中有不同叫法，按部位可分为底火、（ ）。 A.中火 B.面火 C.中步火 D.面步火 答案：B 112.炉温高，时间短，会使制品（ ）。 A.干硬 B.不易成熟或变形 C.外焦内嫩或不熟 D.外糊内硬甚至碳化 答案：C 113.制作荷花酥要在油温（ ）时下锅，否则不是不开花，就是炸“死”或炸“飞”。 A.七成 B.五成 C.三成 D.一成 答案：C 114.热油炸制适用于矾、碱、盐面坯及（ ）制品。 A.较厚带馅 B.较薄无馅 C.较薄带馅 D.较厚无馅 答案：B 115.蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（ ）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。 A.水蒸气 B.热空气 C.生坯内部气体 D.蒸锅外部气体 答案：A 116.蒸制时，淀粉受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品（ ）。 A.表面光滑 B.表面收缩 C.表面粘手 D.表面湿滑 答案：A 117.蒸制时，（ ）受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品表面光滑。 A.蛋白质 B.糖 C.碳水化合物 D.淀粉 答案：D 118.（ ）蒸制，可以避免成品出现表面定型而里边不熟的现象。 A.中火 B.大火 C.慢火 D.小火 答案：A 119.蒸制成熟时要求锅内加水量应以（ ）满为宜。 A.5-6分 B.6-7分 C.7-8分 D.8-9分 答案：D 120.油煎法煎的时间要比（ ）略长一点，成品外酥脆内细嫩。 A.烤 B.炸 C.烙 D.炒 答案：B 121.以下不属于层酥面坯常用的开酥工艺方法的是（ ）。 A.包 B.擀 C.叠 D.捏 答案：D 122.可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点。（ ） A.水油皮类层酥 B.擘酥类层酥 C.酵面类层酥 D.混油酥类 答案：A 123.关于擘酥，以下说法正确的是（ ）。 A.擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。 B.擘酥的代表品种有叉烧酥、蛋挞等。 C.擘酥酥层次多样，可塑性强。 D.擘酥的代表品种主要是各类花色酥点。 答案：B 124.酵面层酥是以（ ）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。 A.干油面 B.水油面 C.蛋水面 D.发酵面 答案：D 125.制作咸水角生坯时，以下操作错误的是（ ）。 A.通过包捏的手法成型 B.收口要严，防止裂口 C.形状呈圆形，均匀饱满 D.猪油和澄面的比例要控制好 答案：C 126.以下属于半暗酥品种的是（ ）。 A.枣花酥 B.荷花酥 C.核桃酥 D.皮蛋酥 答案：A 127.关于水油面的调制，说法不正确的是（ ）。 A.面粉、油脂、水等原料要调和均匀，充分乳化 B.对水油面进行摔挞时，收口应在外侧 C.摔挞应在原料充分搓匀、擦透后进行 D.调制好的面团应用湿布或保鲜膜封好，静置 答案：B 128.水油皮层酥是以水油面为皮，（ ）为心经开酥工艺制成的层酥。 A.黄油酥 B.干油酥 C.水油酥 D.蛋油酥 答案：B 129.关于干油酥说法不正确的是（ ）。 A.反复擦透是保证质量的关键 B.缺乏弹性和延展性 C.用植物油调制，色泽更好 D.使用刚炼好的油脂调制，制品容易脱壳与炸边。 答案：C 130.制作腊味萝卜糕熟坯时，蒸熟后的萝卜糕，应（ ）。 A.趁热放入冰箱 B.稍降温放入冰箱 C.冷却后放入冰箱 D.常温放置 答案：C 131.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用（ ）。 A.低筋面粉 B.中筋面粉 C.高筋面粉 D.玉米淀粉 答案：A 132.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（ ）。 A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手 B.兑碱时要把握好碱水的浓度 C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入 D.酵面层酥质地膨松，延展性较低 答案：C 133.以下属于开酥常用工具的是（ ）。 A.通心槌 B.压模 C.切刀 D.剪刀 答案：A 134.面案又称案板，可用（ ）等材料制作。 A.木质、不锈刚、水泥板 B.钢材、木质、铝皮 C.木质、石材、塑料 D.木质、石材、不锈钢 答案：D 135.咸水角炸制时，不可以防止生坯互相粘在一起的是（ ）。 A.控制油温 B.冷油下锅 C.用勺搅动 D.控制数量 答案：B 136.关于开酥说法，以下不正确的是（ ）。 A.开酥又称破酥、起酥、包酥 B.一般以水油面做皮，干油酥做心 C.常用卷、擀、叠、捏等工艺方法 D.开酥的效果，直接影响成品的酥层质量 答案：C 137.酥层均匀，起酥效果好，制品精细的开酥方法是（ ）。 A.大包酥 B.小包酥 C.抹酥 D.挂酥 答案：B 138.可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点（ ）。 A.水油皮类层酥 B.擘酥类层酥 C.酵面类层酥 D.混油酥类 答案：A 139制作（ ）生坯时，一般通过包捏的手法使生坯成型。 A.煎堆 B.咸水角 C.萝卜糕 D.油条 答案：B 140.大包酥经常用于（ ）、酥盒、车轮酥等点心的制作。 A.蛋黄酥 B.核桃酥 C.风车酥 D.老婆饼 答案：C 141.大包酥制作时，一般用走槌把面坯擀成（ ）。 A.长方形 B.正方形 C.圆形 D.椭圆形 答案：A 142.以下关于擘酥开酥说法不正确的是（ ）。 A.蛋水面和黄油酥软硬度一致。 B.蛋水面和黄油酥冷冻时间一样长。 C.擀制时用力均匀，厚薄要一致。 D.干粉使用过多，会使酥层粗糙 答案：B 143.层酥成型方法中，卷的一般把面坯擀成（ ）厚薄的面片后再卷起。 A.0.3cm B.0.5cm C.1cm D.1.5cm 答案：B 144.制作果蔬面坯时，影响面坯是否细腻光滑的环节是（ ）。 A.去皮煮熟 B.压烂成泥 C.过箩 D.蒸制 答案：C 145.制作蜂巢芋角的芋角皮时，澄面（ ）后再和芋泥搓擦均匀。 A冷水搅拌 B温水搅拌 C沸水烫熟 D沸水煮熟 答案：C 146.制作枣花酥时，每朵花瓣应扭转（ ）角。 A.45° B.60° C.90° D.180° 答案：C 147.制作半暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（ ）。 A.中间很厚，四周很薄 B.中间略厚，四周稍薄 C.中间略薄，四周稍厚 D.中间和四周厚薄一致 答案：B 148.烤制暗酥类制品时，外表上色较快，应（ ），使制品内部逐步成熟。 A.升高温度 B.降低温度 C.保持炉温 D.打开炉门 答案：B 149.以下可应用果蔬类面坯象形工艺制成的点心是（ ）。 A.南瓜饼 B.刺猬包 C.荷花酥 D.莲藕酥 答案：A 150.以下不影响烙制暗酥制品酥层效果的是（ ）。 A.饼铛提前预热 B.温度过高 C.饼铛刷油过多 D.温度偏低 答案：A 151.烤制层酥制品时出现外焦里嫩或不熟的原因主要是（ ）。 A.炉温低，时间长 B.炉温低，时间短 C.炉温高，时间短 D.炉温高，时间长 答案：C 152.烤制酥饼时，如果顶部过早出现凝固且上色（ ），可以通过降低面火温度的方式调节。 A.较快 B.较慢 C.较长 D.较短 答案：A 153.莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（ ），成型前要烫熟，食用前要煮熟。 A.蒸熟 B.烤熟 C.烫熟 D.炒熟 答案：D 154.造成烙制层酥制品夹生、干硬的原因不包括（ ）。 A.温度过低 B.温度过高 C.饼铛没有预热 D.火候适当 答案：A 155.烙制明酥类制品的特点是色泽美观、层次清晰、（ ）、内柔软有弹性。 A.口感柔软 B.皮面香脆 C.口味咸鲜 D.口味香甜 答案：B 156.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（ ）。 A.无需调节时间长短 B.蒸汽充足后放入 C.稍上汽后放入 D.应选用小火 答案：B 157.以下属于米糕类面坯制成的点心品种是（ ）。 A.年糕 B.咸水角 C.白米糕 D.汤圆 答案：C 158.关于荞麦类面坯熟制的说法，不正确的是（ ）。 A.烤制荞麦点心出现渗油可通过炉温升高进行调节 B.烤制荞麦点心出现渗油可通过降低炉温进行调节 C.煮制荞麦面食应沸水下锅 D.蒸制时要注意蒸箱内是否蒸汽充足 答案：B 159.煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（ ）状。 A.完全透明 B.半透明 C.浓稠 D.稀糊 答案：B 160.泡心法调制生粉团是用（ ）和部分米粉烫熟，再加冷水与其他米粉揉和成团的和面方法。 A.冷水 B.温水 C.沸水 D.冰水 答案：C

161.烫面时要搅均匀熟透至无生粉粒，倒在刷过油的案板上铺薄，面的表面刷油，晾晾凉透，再揉成面坯。 答案：A.正确 162.包汤圆时生坯表面无皱纹及花纹。 答案：B.错误 163.包捻法多用于馄饨、粽子的制作。 答案：B.错误 164.扭捏过程中面积不可太大，用力应适度，使成形品种形象美观。 答案：A.正确 165.煮是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品生坯成熟的一种方法。 答案：A.正确 166.用制作生化膨松面坯时，面粉与荞麦粉的比例为7：3最佳。 答案：A.正确 167.刷油烙的方法，制品的成熟主要靠锅底，传热油脂也起到一定作用。 答案：A.正确 168.多次炸制后的油脂会有很多的异味物质及焦枯物，提炼后可反复使用，能节约成本。 答案：B.错误 169.煎制法与炸制法的成熟原理有相似之处，即油脂的热对流加速了制品成熟。 答案：A.正确 170.煎制时要掌握好火候与油温，一般小火慢煎为宜。 答案：B.错误 171.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油。 答案：B.错误 172.面点制作时加入乳品，能提高面坯的吸水率和出品率。 答案：A.正确 173.咸水角生坯形状呈圆形，均匀饱满。 答案：B.错误 174.调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。 答案：A.正确 175.发粉类化学膨松面坯成型只能用复叠方法，否则就会产生筋性和懈油，不利于成品松发。 答案：A.正确 176.油炸熟制法必须使制品全部浸泡在油内，并有充分的活动余地。 答案：A.正确 177.煮芡法调制粉团在第二次水沸时须加适量凉水，抑制水的沸滚。 答案：A.正确 178.烤制的莜麦饼干一般都色泽金黄。 答案：B.错误 179.调制水油面面坯时，先加水后加油或先加油后加水，不会影响面粉、水和油脂的结合。 答案：B.错误 180.制作擘酥面坯时,黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要冷藏备用。 答案：B.错误