1.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 2.不适宜强化的食品种类有（）。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 答案：C 3.果冻大多是（）成型的。 A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具 答案：D 4.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。 A、30℃ B、28℃ C、25℃ D、22℃ 答案：C 5.（）和敬业两者是统一的，只有爱岗才能敬业，敬业又会促进爱岗。 A、诚实 B、爱岗 C、守法 D、忠于职守 答案：B 6.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。 A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状 答案：A 7.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 8.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 答案：D 9.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。 A、30℃ B、28℃ C、25℃ D、22℃ 答案：C 10.面包按本身质感可分为（）。 A、软质面包、硬质面包 B、脆皮面包、松质面包 C、软质面包、脆皮面包 D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包 答案：D 11.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。 A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 答案：C 12.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。 A、汉堡包胚 B、蜂蜜蛋糕 C、双皮排 D、杏仁塔 答案：A 13.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 答案：D 14.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。 A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫 答案：D 15.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 答案：C 16.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。 A、生物起泡 B、微生物起泡 C、化学膨松 D、微生物膨松 答案：A 17.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 答案：D 18.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是（）。 A、制品材料性质 B、制品是否含糖 C、环境湿度 D、烘烤时间 答案：D 19.制作混酥面坯宜选用（）的油脂。 A、熔点较高 B、熔点较低 C、色泽浅 D、色泽深 答案：A 20.（）是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 答案：C 21.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。 A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出 答案：C 22.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 23.果冻的一般用料是（）等。 A、果汁、结力、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素 答案：C 24.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 答案：D 25.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。 A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素 答案：D 26.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。 A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 答案：C 27.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。 A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行 答案：B 28.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。 A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发 答案：B 29.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 答案：A 30.下列中不能用食品容器盛放的是（） A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 答案：A 31.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（），二是烘烤时间。 A、烘烤温度 B、烘烤湿度 C、制品材料性质 D、烤箱大小 答案：A 32.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。 A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤结合 D、蒸或烤 答案：D 33.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。 A、巧克力粉 B、糖粉 C、杏仁粉 D、玉米粉 答案：D 34.违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 答案：A 35.成本可以综合反映企业的（）。 A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 答案：B 36.切是（）的一种方法。 A、借助于工具将制品分离成形 B、借助于工具将面团展开使之变为片状 C、借助于工具将制品表面划裂口 D、将制品用五指做成实物形态 答案：A 37.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（）。 A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度 B、烘烤面包时经常打开烤箱门 C、均匀有力的给面包表面刷蛋液 D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜 答案：A 38.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。 A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 答案：A 39.软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。 A、糖、水、鸡蛋 B、水、盐、油脂 C、糖、鸡蛋、油脂 D、水、糖、盐 答案：A 40.布丁是（）的译音。 A、puting B、pudting C、budding D、pudding 答案：D 41.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称“（）”。 A、混打法 B、双打法 C、清打法 D、分打法 答案：C 42.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。 A、糖 B、蛋白质 C、淀粉 D、乳 答案：D 43.下列不属于化学膨松剂的是（）。 A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 答案：C 44.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。 A、化学热 B、反应热 C、摩擦热 D、运动热 答案：C 45.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。 A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、硬质面粉 答案：A 46.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口 D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状 答案：A 47.不需要中间宿主的寄生虫是（）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 答案：D 48.不适宜用氨基酸强化的食品是（）。 A、谷类食品 B、鱼类 C、饼干 D、面包 答案：B 49.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。 A、将一天的食物分配到一日三餐中 B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 答案：D 50.（）是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、布丁 B、巴菲 C、泡夫 D、排 答案：A 51.果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的（）、形态、冷却时间有关。 A、大小 B、材料 C、温度 D、新旧 答案：A 52.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 答案：B 53.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。 A、将烤箱预热 B、了解烤箱的性能 C、了解清蛋糕的属性和性质 D、了解烤炉的温度情况 答案：A 54.通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。 A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出 B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘 C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出 D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出 答案：C 55.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 答案：C 56.果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉 答案：A 57.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。 A、糖 B、油脂 C、蛋、奶 D、膨松剂 答案：C 58.下列点心不属于混酥类的是（）。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 答案：C 59.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法 答案：C 60.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。 A、牙签略粘面糊 B、牙签不粘面糊 C、用手捏牙签不粘 D、用手捏牙签略粘 答案：B 61.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳。 A、20℃ B、22℃ C、25℃ D、28℃ 答案：B 62.清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。 A、立即翻转过来 B、立即从模具中取出来 C、立即放在温度较低的环境中 D、立即放入冷藏条件下 答案：A 63.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。 A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5 答案：A 64.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。 A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 答案：A 65.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉 答案：B 66.“Oven”的中文意思是（）。 A、烤炉 B、盘子 C、分割器 D、勺子 答案：A 67.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。 A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃ 答案：C 68.一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。 A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 答案：C 69.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 答案：D 70.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（）等组成。 A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白 C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白 答案：B 71.布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 答案：C 72.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）。 A、内部组织松软 B、内部组织酥脆 C、内部组织脆硬 D、内部组织酥松 答案：A 73.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（），二是烘烤时间。 A、烘烤温度 B、烘烤湿度 C、制品材料性质 D、烤箱大小 答案：A 74.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。 A、扎些透气眼 B、盖一层锡纸 C、刷一层油 D、刷一层糖液 答案：A 75.不属于食品污染危害的是（）。 A、使食品腐败变质 B、造成急、慢性中毒 C、致畸、致癌、致突变 D、内分泌腺紊乱 答案：D 76.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。 A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵 答案：C 77.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、外部 C、冷凝器 D、集油器 答案：C 78.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。 A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 答案：C 79.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。 A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性 答案：D 80.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 答案：A 81.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。 A、软皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松质面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松质面包 答案：D 82.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。 A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5 答案：A 83.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 答案：B 84.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 答案：A 85.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 答案：A 86.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。 A、柠檬 B、苹果 C、桃 D、香蕉 答案：A 87.混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。 A、面糖调制法 B、油面调制法 C、水面调制法 D、糖水调制法 答案：B 88.如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。 A、可以选择大的模具 B、不宜选择过大的模具 C、可以选择深底的模具 D、模具可被选择的范围广泛 答案：B 89.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。 A、鲜梨 B、橙 C、鲜菠萝 D、香蕉 答案：C 90.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 答案：C 91.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。 A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性 答案：D 92.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 答案：D 93.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 答案：A 94.下列不属于化学膨松剂的是（）。 A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 答案：C 95.割裂制品的（），以免破坏制品的外观。 A、工具锋刃要快 B、工具锋刃要钝 C、裂口深度要浅 D、裂口深度要深 答案：A 96.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。 A、易于切割操作 B、使面团硬度加强 C、使面坯保存期延长 D、面团内部水分能充分均匀吸收 答案：D 97.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。 A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度 答案：A 98.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 答案：C 99.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（）。 A、热能吸收更快 B、热能传递更快 C、二氧化碳气体的溢出 D、水气的溢出 答案：D 100.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。 A、应适当少放一些 B、应适当多放一些 C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定 答案：B

无