1、道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。* A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 答案：B 2、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 答案：B 3、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 答案：D 4、（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 答案：D 5、职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 答案：B 6、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 答案：D 7、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 答案：C 8、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 答案：D 9、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 答案：C 10、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 答案：A 11、（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 答案：A 12、细菌性食物中毒不包括（）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 答案：D 13、食用（）可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 答案：D 14、发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 答案：D 16、清除果蔬残留农药的方法有（）。 A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 答案：C 17、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 答案：C 18、饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。 A、小于1:1 B、小于1:2 C、小于1:3 D、小于1:4 答案：B 19、脂肪的消化只发生在（）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 答案：D 20、人体内的必需脂肪酸是（）。 A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 答案：A 21、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 答案：C 22、碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。 A、10％~15％ B、20％~30％ C、40％~50％ D、55％~65％ 答案：D 23、维持人体正常视觉功能的维生素是（）。 A、维生素A B、维生素 C 、维生素B1 D、尼克酸 答案：A 24、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。 A、维生素 B 、维生素B2 C 、尼克酸 D、维生素B1 答案：D 25、可以增加钙消化吸收的营养素是（）。 A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁 答案：A 26、在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。 A、铁 B、磷 C、硒 D、锌 答案：A 27、人体内含量最多的成分是（）。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 答案：D 28、畜肉中所含的脂肪主要为（）。 A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸 答案：D 29、锌含量最高的食物是（）。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 答案：A 30、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1 答案：C 31、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 答案：D 32、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 答案：C 33、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高 答案：B 34、厨房生产中的浪费行为容易引起（）。 A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本 答案：D 35、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 答案：D 36、若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 答案：D 37、公式W=C+V+m中的m是指（）。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累 答案：D 38、某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（）。 A、75% B、60% C、50% D、40% 答案：D 39、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 答案：A 40、触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 答案：B 41、（）是自动控制火灾的极为有利的设施。 A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置 答案：A 42、洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味 答案：A 43、有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。 A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂 答案：B 44、根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 答案：A 45、茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。 A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪 答案：A 46、叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间 答案：D 47、整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A、3 B、4 C、5 D、8 答案：C 48、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％ 答案：B 49、菌类原料洗涤时要保持原料的（）。 A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性 答案：B 50、海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。 A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水 答案：C 51、鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。 A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 答案：C 52、鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 答案：C 53、禽类原料的开膛方法有:肋开、（）、腹开。 A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开 答案：D 54、由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。 A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏 答案：D 55、加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。 A、60 B、180 C、200 D、250 答案：B 56、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的 答案：D 57、冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。 A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换 答案：C 58、干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。 A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润 答案：D 59、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。 A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间 答案：B 60、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。 A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染 答案：D 61、半解冻状态的肉比较有利于（）。 A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味 答案：B 62、流水解冻的缺点是（）。 A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑 答案：B 63、微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。 A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在 答案：D 64、烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。 A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性 答案：B 65、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料 答案：D 66、下列牛肉中，品质最佳的是（）。 A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉 答案：A 67、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。 A、15 B、25 C、35 D、45 答案：B 68、属于海水鱼类的是（）。 A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼 答案：C 69、属于贝类原料中头足类的是（）。 A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼 答案：D 70、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。 A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃ 答案：B 71、属于我国特产的叶类蔬菜是（）。 A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜 答案：C 72、下列面粉中面筋质含量最高的是（）。 A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉 答案：C 73、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。 A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质 答案：D 74、以假种皮为食用对象的水果是（）。 A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 答案：D 75、核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。 A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果 答案：B 76、下列调味品中属于咸味调味品的是（）。 A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精 答案：C 77、属于合成甜味剂的是（）。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖 答案：C 78、不属于酸味调味料的是（）。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 答案：B 79、最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。 A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉 答案：D 80、味精最适宜的使用浓度是（）。 A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、.08~1.0% D、0.1~0.2% 答案：A

81、菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。 答案：B错(正确答案) 82、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。 答案：A对(正确答案) 83、单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。 答案：B错(正确答案) 84、爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。 答案：A对(正确答案) 85、白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。 答案：B错(正确答案) 86、大米中主要为黄曲霉及其毒素。 答案：B错(正确答案) 87、沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。 答案：A对(正确答案) 88、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。 答案：B错(正确答案) 89、豆类原料的脂肪含量均比较高。 答案：B错(正确答案) 90、肉类中含有丰富的碳水化合物。 答案：B错(正确答案) 91、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。 答案：B错(正确答案) 92、生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。 答案：B错(正确答案) 93、藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。 答案：B错(正确答案) 94、颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个，使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。 答案：A对(正确答案) 95、滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。 答案：A对(正确答案) 96、调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。 答案：B错(正确答案) 97、冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。 答案：B错(正确答案) 98、水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是:直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。 答案：B错(正确答案) 99、菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。 答案：B错(正确答案) 100、跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。 答案：A对(正确答案)