1、我国黄酒最着名的产地是（）。 A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海 答案：C 2、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。 A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼 答案：D 3、分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。 A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化 答案：D 4、（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。 A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽 答案：D 5、禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和（）。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维 答案：D 6、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。 A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维 答案：D 7、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。 A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨 答案：D 8、原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。 A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工 答案：D 9、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。 A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪 答案：C 10、按刀的用途来分，如:批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。 A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀 答案：D 11、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。 A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外 答案：B 12、菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。 A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在 答案：D 13、平批刀法，一般适用于（）原料。 A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩 答案：D 14、反斜刀法右侧的角度一般是（）。 A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度 答案：D 15、锯切是推切和（）的结合。 A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切 答案：A 16、拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。 A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断 答案：B 17、长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。 A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方 答案：B 18、低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。 A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚 答案：C 19、简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。 A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺 答案：B 20、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。 A、营养风味特点 B、营养素和口味指标 C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标 答案：C 21、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。 A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀 答案：C 22、调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和食物口味的一类原料。 A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中 答案：D 23、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。 A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩 答案：D 24、主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。 A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料 答案：D 25、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。 A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 答案：A 26、菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。 A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型 答案：D 27、餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。 A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下 答案：A 28、（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘 答案：A 29、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘 答案：B 30、什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩 答案：B 31、冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。 A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体 答案：A 32、拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。 A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片 答案：D 33、风味性拍粉是适用于（）原料。 A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形 答案：A 34、拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆 答案：C 35、挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。 A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干 答案：C 36、挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、家禽家畜 B、花色形状原料 C、动物性肌肉原料 D、脆性原料 答案：C 37、水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是:（），调制均匀，融为一体。 A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合 答案：D 38、上浆时使用的蛋清不能（）。 A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味 答案：B 39、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性 答案：D 40、在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料 答案：C 41、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。 A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响 答案：D 42、在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。 A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味 答案：C 43、（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。 A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色 答案：D 44、调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）（） ;3）增强食疗保健作用;4）丰富菜品的色彩; 5）调节菜品的质感。 A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味 答案：C 45、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。 A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法 答案：A 46、调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）（） ;4）包裹调味法;5）浇汁调味法;6）粘撒调味法;7）跟碟调味法。 A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法 答案：C 47、咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。 A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要 答案：C 48、当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。 A、相加 B、相减 C、增加 D、持平 答案：B 49、行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。 A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸 答案：D 50、气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。 A、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气 答案：A 51、电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。 A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生 答案：D 52、翻勺一般有大翻和（）两种。 A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻 答案：B 53、炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。 A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊 答案：C 54、与热菜加热法一样，白煮相当于（）。 A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸 答案：C 55、汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。 A、烧热后 B、烧沸后 C、清好后 D、加入少许油烧开后 答案：B 56、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。 A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃ 答案：A 57、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。 A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间 答案：D 58、泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。 A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵 答案：A 59、道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 答案：C 60、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 答案：B 61、职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性 答案：B 62、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 答案：D 63、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风 答案：A 64、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 答案：C 65、细菌性食物中毒不包括（）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒 答案：A 66、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 答案：D 67、一般河豚鱼的（）毒性最大。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 答案：C 68、四季豆中的毒性成分是（）。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 答案：D 69、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。 A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染 答案：D 70、（）为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄 答案：D 71、可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。 A、汆水 B、熏蒸 C、2％食盐水洗涤 D、％盐酸溶液洗涤 答案：C 72、植物油中主要含有（）。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素A 答案：B 73、维持人体正常视觉功能的维生素是（）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素B2 D、维生素 答案：A 74、与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。 A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 答案：A 75、不能被人体消化吸收的是（）。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 答案：D 76、人体内含量最多的成分是( )。 A、维生素A B、维生素E C、果糖 D、水 答案：D 77、锌含量最高的食物是（）。 A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎 答案：D 78、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。 A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量 答案：A 79、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 答案：C 80、若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 答案：A

81、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 答案：B错(正确答案) 82、紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。 答案：A对(正确答案) 83、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 答案：B错(正确答案) 84、引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。 答案：A对(正确答案) 85、冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 答案：B错(正确答案) 86、口腔中只进行食物的机械性消化。 答案：B错(正确答案) 86、膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 答案：A对(正确答案) 87、谷类原料的蛋白质营养价值较高。 答案：B错(正确答案) 88、大豆类原料的蛋白质营养价值较高。 答案：A对(正确答案) 89、调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 答案：A对(正确答案) 90、宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。 答案：A对(正确答案) 91、高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 答案：A对(正确答案) 92、按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 答案：A对(正确答案) 93、地方供电公司应对厨房安全用电负责。 答案：B错(正确答案) 94、将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 答案：B错(正确答案) 95、虾蟹属于甲壳类动物。 答案：A对(正确答案) 96、含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。 答案：A对(正确答案) 97、粗约×厘米，长约~厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。 答案：B错(正确答案) 98、主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 答案：B错(正确答案) 99、辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 答案：B错(正确答案) 100、粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 答案：B错(正确答案)