1、食源性疾病不包括（）。 A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 答案：A 2、细菌性食物中毒不包括（）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 答案：D 3、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类 答案：D 4、新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 答案：C 5、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯 答案：A 6、冷制凉食的卫生问题（）除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 答案：D 7、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 答案：C 8、脚气病的产生与（）的缺乏有关。 A、维生素 B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸 答案：A 9、人体内的微量元素是（）。 A、钙 B、磷 C、铁 D、钠 答案：C 10、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 答案：D 11、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 答案：A 12、锌含量最高的食物是（）。 A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼 答案：A 13、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。 A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 答案：B 14、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 答案：C 15、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。 A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员 答案：D 16、制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序 答案：A 17、若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。 A、300 B、500 C、700 D、800 答案：A 18、公式W=C+V+m中的V是指（）。 A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累 答案：C 19、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（）。 A、高档餐厅产品的人工费比例较大 B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 D、人工费在产品价格中所占比例很小 答案：D 20、产品成长期定价策略的主要目的是（）。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场 答案：A 21、内扣毛利率是指菜肴的（）和售价的百分比。 A、利润 B、成本 C、毛利 D、成本率 答案：C 22、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 答案：B 23、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（）三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识 答案：B 24、厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。 A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计 答案：D 25、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（）。 A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 答案：B 26、整理后的蔬菜先放入浓度为2％的（）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。 A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液 答案：B 27、菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。 A、根部 B、尖部 C、伞冠部 D、茎部 答案：C 28、（）烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。 A、鸭 B、鸡 C、鹅 D、鹌鹑 答案：B 29、由于鱼类品种很多，加工方法主要有（）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。 A、摔死 B、放血 C、刮鳞、去鳃 D、刮鳞 答案：C 30、焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。 A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子 答案：D 31、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使（）流失，还能使冻结原料重新污染。 A、营养素 B、鲜味成分 C、营养和风味物质 D、血红蛋白 答案：C 32、完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。 A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度 答案：D 33、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。 A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 答案：D 34、下列原料中属于矿物性原料的是（）。 A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 答案：C 35、草莓的果实属于（）。 A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果 答案：C 36、属于酸味调味品的是（）。 A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露 答案：C 37、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。 A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味 答案：D 38、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。 A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑 答案：C 39、禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋 答案：A 40、按刀的形状来分，如:（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、片刀 B、方头刀、圆头刀 C、剃刀 D、圆头刀 答案：B 41、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子 答案：C 42、木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。 A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树 答案：A 43、正斜刀法右侧角度一般是（）。 A、10-20度 B、20-30度 C、30-40度 D、40-50度 答案：D 44、铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。 A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状 答案：C 45、斩剁不宜（），应一刀斩断。 A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料 答案：A 46、细约×厘米，长约~厘米，称之为“（）”。 A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 答案：D 47、原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。 A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、节约成本 答案：D 48、所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。 A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料 答案：D 49、辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。 A、配合 B、衬托 C、主要配合 D、配合、辅佐、衬托 答案：D 50、（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。 A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料 答案：C 51、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。 A、颜色不同 B、质感基本相同 C、重量基本相同 D、形状一致 答案：C 52、扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。 A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的 答案：D 53、风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。 A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料 答案：B 54、在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。 A、菜肴制作 B、烹调 C、拼摆 D、热菜制作 答案：A 55、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。 A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用 B、但调味工艺并不起决定性作用 C、但它是实现菜肴口感的唯一途径 D、但调味工艺起决定性作用 答案：D 56、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。 A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽 答案：A 57、鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。 A、过短 B、过长 C、长 D、短 答案：D 58、调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法;5）（）; 6）粘撒调味法;7）跟碟调味法。 A、溜芡调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法 答案：C 59、（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。 A、酸甜味 B、糖醋味 C、麻辣味 D、香辣味 答案：A 60、蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。 A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐 答案：B 61、热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。 A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸 答案：A 62、（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。 A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜 答案：B 63、煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。 A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉 答案：A 64、汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。 A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤 答案：C 65、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。 A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间 答案：D 66、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 答案：D 67、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 答案：D 68、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 答案：D 69、清除果蔬残留农药的方法有（）。 A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 答案：C 70、过量能够引起中毒的维生素是（）。 A、尼克酸 B、维生素 C 、维生素B1 D、维生素A 答案：D 71、人体内的微量元素是（）。 A、钙 B、磷 C、碘 D、钠 答案：C 72、不能被人体消化吸收的是（）。 A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维 答案：D 73、人体内含量最多的成分是（）。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水 答案：D 74、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 答案：B 75、维生素C含量最低的食物是（）。 A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 答案：A 76、禽肉中所含的脂肪主要为（）。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸 答案：C 77、饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发 答案：A 78、（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。 A、净料 B、主料 C、配料 D、成品 答案：A 79、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 答案：B 80、有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。 A、鱼的种类 B、鱼的大小 C、鱼的档次 D、鱼的用途 答案：D

81、原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 答案：B错 82、辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 答案：B错 83、风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 答案：B错 84、拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。 答案：B错 85、挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 答案：B错 86、去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 答案：B错 87、调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法;5）粘撒调味法;6）跟碟调味法。 答案：B错 88、卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 答案：B错 89、凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。 答案：A对 90、职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。 答案：A对 91、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 答案：A对 92、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 答案：B错 93、镰刀菌及其毒素主要污染小麦。 答案：A对 94、可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。 答案：A对 95、食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 答案：B错 96、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 答案：A对 97、鸡蛋蛋白属于完全蛋白。 答案：A对 98、计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。 答案：A对 99、若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 答案：B错 100、饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 答案：B错