1、禽类原料的开膛方法有:（）、背开、腹开。 A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开 答案：C 2、鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。 A、原料的特点 B、菜品的要求 C、加工的习惯 D、个人的喜好 答案：B 3、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。 A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵 答案：C 4、热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。 A、米汤法 B、冷水泡发 C、煮发 D、加碱发 答案：C 5、随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。 A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割 答案：D 6、流水解冻的肉质重量会发生（）变化。 A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2-3% 答案：D 7、下列牛肉中，品质最差的是（）。 A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉 答案：C 8、鲤鱼中品质最好的是（）。 A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼 答案：B 9、冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。 A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃ 答案：C 10、被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。 A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 答案：C 11、下列果菜中属于荚果类的是（）。 A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆 答案：D 12、大豆的原产地是（）。 A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及 答案：A 13、北方地区酿制黄酒的原料是（）。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 答案：C 14、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行(   )与骨骼分离的原料实施分离处理。 A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿 答案：C 15、肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。 A、纤维越多 B、纤维含水量越大 C、纤维越细 D、肌纤维数量 答案：C 16、刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 A、切配 B、分解切割 C、剔骨 D、分割 答案：B 17、为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。 A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面 答案：C 18、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。 A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进 答案：B 19、烤方的规格约（）。 A、15×12×2厘米 B、15×15×2厘米 C、35×15×2厘米 D、25×20×4厘米 答案：D 20、辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。 A、10%--20% B、20%--30% C、30%--40% D、40%--50% 答案：C 21、（）的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘 答案：A 22、餐具选用原则:1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。 A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具 C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具 答案：A 23、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。 A、围碟 B、拼盘 C、冷菜 D、拼盘和花色冷盘的围碟 答案：D 24、冷菜装盘要求，所选（）均能食用。 A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料 答案：D 25、挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。 A、糊的质感 B、糊的品种 C、调糊时具体情况 D、原料的含水量 答案：B 26、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。 A、色泽金黄 B、嫩滑 C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩 答案：C 27、调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;3）增强食疗保健作用;4）（）;5）调节菜品的质感。 A、丰富菜品的色彩 B、丰富口味 C、丰富形状 D、丰富菜品的滋味 答案：A 28、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。 A、酸腌法 B、醋渍法 C、混合腌法 D、醋泡法 答案：B 29、调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）（） ;5）浇汁调味法;6）粘撒调味法;7）跟碟调味法。 A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法 答案：D 30、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受（）的限制。 A、地区 B、季节、地区、年龄 C、南方、北方 D、年龄大小 答案：B 31、孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。 A、2:9 B、3:5 C、1:8 D、1:6 答案：D 32、固态燃料有（），在厨房中多以煤作燃料。 A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤 答案：C 33、煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（（））、甲烷（23~27%）、一氧化碳（5~8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。 A、50~55% B、60~75% C、80~95% D、40~65% 答案：A 34、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。 A、煮至软烂 B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁 答案：B 35、翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 A、姿势正确 B、牢靠 C、握而不死 D、有力 答案：A 36、炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。 A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋 答案：C 37、菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 A、脆煎法 B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法 D、干煎法 答案：B 38、高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温（）将原料加热至脆。 A、110~160℃ B、140~180℃ C、160~200℃ D、180~210℃ 答案：B 39、冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。 A、不宜少 B、时间短 C、用量过多 D、量宜少些 答案：C 40、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。 A、新鲜生脆 B、脂肪含量低 C、新鲜 D、含蛋白质丰富 答案：B 41、饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。 A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒 答案：C 42、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员 答案：D 43、可以直接被人体吸收利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 答案：A 44、膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。 A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病 答案：C 45、维生素C含量最低的食物是（）。 A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 答案：A 46、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 答案：C 47、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 答案：B 48、关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。 A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本 C、需要逐一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本 答案：D 49、关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是（）。 A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法 B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略 C、价格折扣策略主要针对团体用餐 D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施 答案：A 50、某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为（）元。 A、20 B、25 C、20 D、30 答案：B 51、厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、生产程序 C、组织结构 D、原料及生产成品 答案：D 52、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。 A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间 答案：D 53、厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。 A、指定用电安全责任人 B、成立用电安全管理小组 C、明确用电安全责任事故 D、强化全员用电安全意识 答案：A 54、厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。 A、消防安全管理系统 B、消火栓给水系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 答案：B 55、质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。 A、不洗涤 B、不去皮 C、不改刀 D、不浸泡 答案：B 56、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液 答案：A 57、鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。 A、形状、性质各异 B、大小不一 C、刺多 D、有的有毒 答案：A 58、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。 A、中火 B、急火 C、小火 D、旺火 答案：B 59、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。 A、岀菜质量 B、餐厅卫生 C、厨房的卫生 D、加工间卫生 答案：C 60、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。 A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 答案：B 61、鳊鱼是我国淡水鱼中比较着名的品种之一，以（）季节所产最肥。 A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初 答案：D 62、虾蟹属于（）。 A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 答案：A 63、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。 A、肥 B、油多 C、产肉力高 D、瘦肉多 答案：C 64、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。 A、前肢 B、胸部 C、翼部 D、尾部 答案：C 65、按刀的（）来分，有:方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、形状 B、样子 C、用途 D、使用 答案：A 66、（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。 A、多种主料菜肴的组配 B、主辅料菜肴的组配 C、单一原料菜肴的组配 D、烧类菜肴的组配 答案：A 67、单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。 A、一种主料和一种辅料 B、一种原料 C、一种主料和配料 D、一种形状原料 答案：B 68、馒头形冷菜又称为（）。 A、球形冷菜 B、半球形 C、扇面形 D、圆弧形 答案：B 69、风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。 A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒 答案：A 70、拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。 A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实 答案：C 71、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、脆性原料 B、花色形状原料 C、形体较大或整只的植物原料 D、切割成小形的原料 答案：D 72、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。 A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度 答案：C 73、在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。 A、腥气味 B、各种异味 C、质地粗老 D、膻气味 答案：B 74、调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法;5）浇汁调味法;6）（）;7）跟碟调味法。 A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法 答案：D 75、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。 A、煤油 B、酒精 C、汽油 D、柴油 答案：D 76、电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。 A、手、纸 B、手、薄金属片 C、铝制器皿 D、纸制容器 答案：A 77、炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。 A、法滑油 B、旧过油 C、原料多少 D、油温高低 答案：D 78、水汆实际是用水温（）的清水汆熟。 A、90~100℃ B、95℃以上 C、90~103℃ D、100℃以上 答案：A 79、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(      )。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 答案：D 80、(    )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。 A、料酒 B、葱姜蒜 C、胡椒粉 D、食醋中的酸 答案：D

81、食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 答案：B错 82、所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。 答案：B错 83、分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 答案：B错 84、水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是:直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 答案：B错 85、制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。 答案：A对 86、醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 答案：B错 87、职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。 答案：B错 88、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。 答案：B错 89、餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 答案：B错 90、采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。 答案：A对 91、净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。 答案：B错 92、现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。 答案：A对 93、核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。 答案：B错 94、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 答案：B错 95、鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。 答案：B错 96、淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。 答案：B错 97、中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。 答案：B错 98、鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 答案：B错 99、“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 答案：B错 100、紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。 答案：A对