1．冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。 A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体 答案：D 2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(　　)。 A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 答案：B 3．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。 A、48% B、56% C、64% D、73% 答案：A 4．姜中的挥发油所不含的成分为(　　)。 A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 答案：B 5．绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(　　)。 A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强 答案：B 6．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 答案：C 7．原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 答案：C 8．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 答案：D 9．销售毛利率与(　　)的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 答案：C 10．以下不属于产能营养素的是(　　)。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、碳水化合物 答案：C 11．保护接零是将电气设备的外壳与(　　)相接。 A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 答案：C 12．我国的养马历史悠久，主要分布在(　　)、西北和西南地区。 A、华南 B、华中 C、江南 D、东北 答案：D 13．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(　　)。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 答案：A 14．香猪的用途最适宜的烹调加工方法是(　　)。 A、烧烤 B、炖煮 C、焖制 D、煨制 答案：A 16．世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在(　　)。 A、澳大利亚 B、西班牙 C、瑞士 D、意大利 答案：C 17．皮发罗牛的原产地是在(　　)。 A、澳大利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国 答案：D 18．带子是用(　　)的闭壳肌加工而成的干制品。 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝 答案：C 17.膳食中缺钙，可患(　　)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 答案：A 19．下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(　　)。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化 答案：B 20．成年羊的饲养月龄是在(　　)。 A、3～8个月 B、8～12个月 C、12～48个月 D、48个月以上 答案：C 21．优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。 A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发达 D、尾部四肢较长 答案：B 22．我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是(　　)。 A、黑龙江 B、内蒙古 C、新疆 D、云南 答案：B 23．我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是(　　)。 A、三黄肉鸡和乌鸡 B、芦花鸡和清远三黄鸡 C、白洛克鸡和寿光鸡 D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡 答案：D 24．我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。 A、34天 B、56天 C、78天 D、85天 答案：B 25．我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。 A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色 答案：C 26．下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是(　　)。 A、颈部肌肉发达 B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分 C、臀部裸露无毛 D、颈部下面有肉瘤 答案：B 27．不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是(　　)。 A、美洲鲫鱼 B、胭脂鱼 C、福寿鱼 D、彩虹鱼 答案：D 28．关于胶原蛋白叙述正确的选项是(　　)。 A、胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质 B、胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶 答案：B 29．鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(　　)。 A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 答案：B 30．鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(　　)。 A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸 答案：B 31．关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是(　　)。 A、鱼体质量达到5～10千克 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片 答案：D 32．适宜淡水养殖的龙虾品种是(　　)。 A、麦氏红龙虾 B、锦绣龙虾 C、波士顿龙虾 D、日本红龙虾 答案：A 33．中华绒螯蟹的著名产地是在（）。 A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北 答案：C 34．鲍鱼的生物类别属于(　　)。 A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物 答案：D 35．下列海参品种中属于刺参类别的是(　　)。 A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 答案：D 36．我国海参的主要产地分布在(　　)。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 答案：C 37．新鲜的奶油水分含量一般情况是(　　)。 A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86% 答案：C 38．适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(　　)。 A、-4℃～-6℃ B、4℃～6℃ C、10℃～15℃ D、4℃～20℃ 答案：B 39．下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(　　)。 A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 答案：B 40．猴头蘑的基本形体特征是(　　)。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 答案：A 41．羊肚菌的形体特征是(　　)。 A、蜂窝状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌柄中空 D、菌盖边缘开裂 答案：A 42．抱子甘蓝的形态特征是(　　)。 A、直径为30厘米的绿球 B、直径为3厘米的绿球 C、直径为10厘米的绿球 D、直径为20厘米的黄球 答案：B 43．软化栽培的菊苣形体特征是(　　)。 A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500～600g 答案：C 44．蕨菜的形体特征是(　　)。 A、叶呈棉丝状 B、颜色为红色 C、发芽卷曲，形状如拳 D、单体质量500g 答案：C 45．最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(　　)。 A、-25℃～-18℃ B、-18℃～0℃ C、0℃～10℃ D、60℃～80℃ 答案：B 46．鱼露中的鲜味物质成分是(　　)。 A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨 答案：B 47．沙茶酱中的主要原料构成是(　　)。 A、豆豉、肉桂和沙姜 B、虾米、海鱼干和白糖 C、食醋、植物油和大蒜 D、辣椒、洋葱和孜然 答案：B 48．下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是(　　)。 A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成 B、以牛油为原料稀释制成 C、人造奶油中没有胆固醇物质成分 D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成 答案：C 49．新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(　　) A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 答案：A 50．新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化(　　)。 A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高 答案：B 51．容易发生霉变现象的食物原料品种是(　　)。 A、维生素含量丰富的原料 B、脂肪含量的植物原料 C、碳水化合物含量高的蔬菜 D、不含水分的原料 答案：C 52．最容易发生萌发的原料品种是(　　)。 A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 答案：C 53．植物蔬菜处于休眠的最佳温度是(　　)。 A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃ 答案：A 54．植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是(　　)。 A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素 答案：C 55．大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(　　)。 A、氢气 B、氧气 C、氮气 D、氯气 答案：C 56．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　　)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 答案：C 57．蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(　　)。 A、味道减弱 B、弹性硬度增强 C、糖粉水解形成酸味 D、口感变软发脆 答案：D 58．萌发对植物原料的影响是(　　)。 A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 答案：A 59．导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(　　)。 A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 答案：C 60．肉类排酸工艺的基本目的是(　　)。 A、利用分解酶的活性消耗掉酸性 B、利用电刺激的方法清除掉酸性 C、利用清水将酸性溶解清除 D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡 答案：A 61．在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(　　)。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 答案：A 62．腐败变质的鸡肉气味呈(　　)。 A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 答案：D 63．蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是(　　)。 A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽 答案：A 64．下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(　　)。 A、红肌、黄肌和白肌 B、里脊肌肉和外脊肌肉 C、骨骼肌、平滑肌和心肌 D、肌膜、肌束和肌纤维 答案：C 65．构成骨骼肌的基本单位是(　　)。 A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌 答案：B 66．在畜肉组织中，水分的主要存在形式是(　　)。 A、注水和结合水 B、冰晶和浸出液 C、自由水和结合水 D、血液和黏液 答案：C 67．蟑螂在气温(　 　)时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 答案：D 68．羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(　　)。 A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 答案：C 69．能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(　　)。 A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌 答案：C 70．物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是(　　)。 A、扩大蛋白质分子之间的网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解 答案：A 71．畜类肉组织中的维生素含量不足(　　)。 A、9% B、7% C、3% D、1% 答案：D 72．畜肉组织中的含氮浸出物是(　　)。 A、鸟苷酸 B、琥珀酸 C、乳酸 D、糖元 答案：A 73．畜肉组织中的蛋白质平均含量为(　　)。 A、5% B、8% C、12% D、16% 答案：D 74．属于基质蛋白种类的选项是(　　)。 A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动球蛋白 答案：A 75．下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(　　)。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 答案：B 76．关于弹性蛋白叙述正确的选项是(　　)。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 答案：A 77．形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(　　)。 A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积 C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 答案：C 78．肉类脂肪含(　　)较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 答案：A 79．乳脂中的饱和脂肪酸含量为(　　)。 A、23% B、34% C、48% D、66% 答案：D 80．养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(　　)。 A、12% B、8% C、6% D、2% 答案：D 81．鹅肉中的脂肪平均含量为（）。 A、4% B、7% C、11% D、18% 答案：C 82．鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(　　)。 A、白肌纤维和红肌纤维 B、青肌纤维和黄肌纤维 C、黄肌纤维和红肌纤维 D、白肌纤维和青肌纤维 答案：A 83．松鹤延年这道冷拼一般适合(　　)性质的宴席。 A、婚庆 B、庆功 C、祝寿 D、聚会 答案：C 84．属于蛋类中存在的活性酶物质是(　　)。 A、淀粉酶 B、木瓜蛋白酶 C、溶菌酶 D、生姜蛋白酶 答案：C 85．牛乳中的乳糖含量平均为(　　)。 A、8% B、12% C、23% D、31% 答案：A 86．关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(　　)。 A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12% B、酪蛋白容易凝固 C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀 D、酪蛋白容易分解成乳酸 答案：B 87．下列内容中，符合牛头加工方法的选项是(　　)。 A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离 C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛 答案：B 88．下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(　　)。 A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 答案：C 89．符合元鱼加工选项的是(　　)。 A、清除附在肉质上的盾鳞 B、烫制目的是为了清除表面黏液 C、清除肉组织中的血污 D、采用100℃的水温煮制20分钟 答案：C 90．加工风机的最佳时间是(　　)。 A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月 答案：D 91．符合象拔蚌加工要求的选项是(　　)。 A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制 C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 答案：C 92．符合牡蛎加工的选项是(　　)。 A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时 B、用专用工具将外壳撬开 C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液 D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液 答案：B 93．脆皮大肠最后的成熟方法是(　　)。 A、烤 B、烧 C、煎 D、炸 答案：D 94．下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(　　)。 A、清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘 B、采用泡烫的方法进行褪砂 C、采用蒸焖方法进行脱胺处理 D、控尽水分浸泡在油脂中存放 答案：B 95．下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是(　　)。 A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发 B、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状 C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理 D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质 答案：D 96．下列内容最符合海参涨发加工的选项是( 　)。 A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 答案：B 97．下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是(　　)。 A、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，焖煮膨胀 B、焖煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗 C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂 D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 答案：D 98．下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是(　　)。 A、硼砂溶液浸泡 B、醋酸溶液浸泡 C、清水焖煮涨发 D、双氧水溶液焖煮 答案：C 99．符合鱿鱼涨发加工的选项是(　　)。 A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 答案：C 100．下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(　　)。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 答案：C

无