1.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。 A、品行 B、奖罚 C、态度 D、责任 答案：B 2.职业道德具有广泛性、实践性、（）、和具体性。 A、代表性 B、多样性 C、规范性 D、约束性 答案：B 3.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 4.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立（）强化职业责任,提高职业技能。 A、职业理想 B、远大目标 C、品牌意识 D、质量意识 答案：A 5.黄曲霉毒素污染最重的食品是（） A、奶类 B、粮油及制品 C、畜禽肉类 D、水产品 答案：B 6.以下哪个不是属于"工业三废”（） A、废水 B、废物 C、废气 D、废渣 答案：B 7.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：（） A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、肾结石 答案：A 8.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（） A、食品本身的性质 B、微生物的种类与数量 C、食品及微生物所处的环境 D、致病菌 答案：A 9.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、纤维素 答案：C 10.发芽马铃薯有毒成份为（） A、皂素 B、水仙碱 C、甲状腺素 D、龙葵素 答案：D 11.以下哪个不是食物中毒的特点？（ ） A、潜伏期较长 B、症状不同 C、有共同的饮食史 D、直接传染 答案：   D 12.一般食品冷藏的温度在（）。 A、-10~-4℃ B、-4~0℃ C、0~4℃ D、4~10℃ 答案：C 13.当盐含量达到（）时,多数微生物停止生长。 A、1%～3% B、-4～0℃ C、10%～15% D、20%～25% 答案：C 14.使用高锰酸钾对果蔬消毒,消毒液含量为0.1%,浸泡时间（）,即可达到消毒目的。 A、3-5min B、5-10min C、20-30min D、30-60min 答案：B 15.大型宴会中食品应做食品小样备检，放入留样冰箱保存（） A、八小时 B、十二小时 C、二十四小时 D、四十八小时 答案：D 16.在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期？（） A、学习文具 B、五金制品 C、食品 D、书本 答案：D 17.对包装食品使用前应检查的不包括（） A、生产日期 B、涨袋 C、胖听 D、生产厂商 答案：D 18.《中华人民共和国食品安全法》在（）正式施行。 A、1995年6月1日 B、2003年10月1日 C、2013年10月1日 D、2015年10月1日 答案：D 19.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（） A、≤1.0μg／g B、≤0.5μg／g C、≤0.2μg／g D、不得检出 答案：D 20.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 答案：B 21.净料率就是净料重量与毛料重量的（）。 A、比例 B、比率 C、总和 D、成本 答案：B 22.影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和（） A、季节 B、产地 C、净料加工处理的技术水平 D、原料价格 答案：C 23.电磁炉的炒菜锅在使用后应（）。 A、不要置于炉面上 B、直接放回炉面上 C、洗涤后放回炉面上 D、冷却后放回炉面上 答案：A 24.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。 A、消防给水系统 B、自动灭火系统 C、自动喷淋水系统 D、手动灭火设备 答案：A 25.对于厨房员员工来说，（）是保护员工利益的根本。 A、安全 B、工资 C、绩效 D、尊重 答案：A 26.厨房安全操作的基本内容主要包括（）厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。 A、厨房位置安排 B、厨房生产只需 C、食品卫生条件 D、厨房安全制度 答案：C 27.触电的危害程度不与（）通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 答案：B 28.电磁炉的炒菜锅在使用后应（）。 A、不要置于炉面上 B、直接放回炉面上 C、洗涤后放回炉面上 D、冷却后放回炉面上 答案：A 29.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。 A、消防给水系统 B、自动灭火系统 C、自动喷淋水系统 D、手动灭火设备 答案：A 30.化学灭火设备主要包括（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。 A、干粉灭火器 B、消防给水器 C、喷淋灭火器 D、消火栓 答案：A 31.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。 A、软管 B、钢管 C、塑料管 D、以上均可 答案：B 32.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 答案：A 33.具体方法是:将择别、整理后的蔬菜先放人（）浓度的食盐溶液中浸泡约5min。 A、2% B、3% C、4% D、5% 答案：A 34.茎菜类原料是以（）作为食用部位的蔬菜原料。 A、植物的茎部 B、瓜果 C、花蕾 D、变态茎 答案：A 35.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）分钟，然后用清水洗涤干净。 A、2 B、3 C、4 D、5 答案：D 36.强调先洗后切主要是为了（）。 A、清洗方便 B、切配方便 C、保证食品卫生 D、防止营养素在洗涤时从刀口处流失 答案：D 37.一般（）蔬菜大多含有一定量的鞣酸、单宁酸,去皮后糅酸与空气直接接触容易氧化变色,如山药、藕等去皮后容易氧化变色。 A、叶菜类 B、花菜类 C、藻类 D、根茎类 答案：D 38.对夏秋季节之间上市的新鲜蔬菜的洗涤、此季节蔬菜的叶片或叶柄表面带有较多的虫卵或腻虫,采用（）洗涤。 A、盐水 B、冷水 C、温水 D、高锰酸钾溶液 答案：A 39.（）洗涤方法主要适用于生食凉拌的蔬菜。 A、盐水 B、冷水 C、温水 D、高锰酸钾溶液 答案：D 40.烫泡腿毛，（）水温为75-80℃。 A、冬天 B、夏天 C、秋天 D、春天 答案：A 41.禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。 A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开 答案：C 42.割断血管的目的是（）。 A、清洗方便 B、便于后期加工处理 C、保证食品卫生 D、使家禽的血液迅速放净 答案：D 43.割断气管的目的（）。 A、清洗方便 B、便于后期加工处理 C、使家禽很快死亡 D、使家禽的血液迅速放净 答案：C 44.家禽初加工中，烫毛时要掌握好（）。 A、水温和时间 B、季节和气候 C、家禽的大小和种类 D、部位和水温 答案：A 45.鸭、鹅等水禽类烫泡时间可长些，烫毛水温略()；鸡、鸽子、鹤鹑等家禽烫泡时间相对短些，烫毛水温略（）。 A、高、高 B、高、低 C、低、高 D、低、低 答案：B 46.质老的家禽，烫毛水温应略（），烫泡时间也应长些；质嫩的家禽，烫毛水温应略()，烫泡时间也应短些。 A、高、高 B、高、低 C、低、高 D、低、低 答案：B 47.冬季烫毛水温应略（），烫泡时间应长些；夏季烫毛水温应略()。 A、高、高 B、高、低 C、低、高 D、低、低 答案：B 48.在家禽的初加工中，除了（）必须丢弃以外，其他各部分均可利用。 A、胆、素囔、头、爪 B、肝、肠、心、淋巴 C、胆、素囔、气管、淋巴 D、头、爪、心、血液、 答案：C 49.鸡的宰杀、清洗加工步骤是:（）。 A、烫泡、煺毛、宰杀、放血、取出嗦囊、取出内脏、洗涤 B、烫泡、宰杀、放血、煺毛、取出嗦囊、取出内脏、洗涤 C、放血、宰杀、烫泡、煺毛、取出嗦囊、取出内脏、洗涤 D、宰杀、放血、烫泡、煺毛、取出嗦囊、取出内脏、洗涤 答案：D 50.鸡在宰杀前准备一篮器,放人适量的清水和少许食盐,以备盛装（）。 A、头、爪 B、内脏 C、鸡血 D、素囔、气管 答案：C 51.待鸡双脚不动时,进行烫泡煺毛，先烫（）、撕去();再烫(),剥去();最后烫()和()。 A、双脚鸡爪皮鸡头鸡喙壳翅膀身体 B、身体鸡毛双脚鸡爪皮鸡头鸡喙壳 C、双脚鸡爪皮身体鸡毛翅膀身体 D、翅膀鸡毛鸡头鸡喙壳双脚身体 答案：A 52.腊肉初加工时，可将腊肉放在清水中浸泡片刻取出,用将腊肉外表刷洗干净,再用清水冲洗干净。（） A、冷的食用碱水溶液 B、热的食用碱水溶液 C、冷的食用盐水溶液 D、热的食用盐水溶液 答案：B 53.咸肉初加工时，可将咸肉放在清水中刷洗干净,用（）将咸肉外表洗干净,用清水冲净。 A、冷的食用碱水溶液 B、热的食用碱水溶液 C、冷的食用盐水溶液 D、热的食用盐水溶液 答案：B 54.咸肉、咸鱼在初加工时，再次用清水浸泡一段时间，其上的是减少肉的（） A、盐分 B、碱份 C、杂质 D、腥味 答案：A 55.（）是煮发的后续过程。当干料煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。 A、焖发 B、泡发 C、煮发 D、蒸发 答案：A 56.（）是指将干料放入盛器内,利用蒸汽使原料发透。 A、焖发 B、泡发 C、煮发 D、蒸发 答案：D 57.（）是指将干料放入水中,加热煮沸,使之涨发。该法多用于体质坚硬、厚大而带有较重腥臊气味的干料,如鱼翅、海参等。 A、焖发 B、泡发 C、煮发 D、蒸发 答案：C 58.焖发的干料,或者煮焖后仍不能发透,而再继续煮焖又无法保持原料特定形态的干料,均可采用（） A、焖发 B、泡发 C、煮发 D、蒸发 答案：A 59.（）不但可以保持原料的特色风味和形态,还可以增进原料的鲜美滋味(如加上鸡肉或调味品一起蒸),通常情况下,干贝、鱼翅等干料多是采用蒸发。 A、焖发 B、泡发 C、煮发 D、蒸发 答案：D 60.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。 A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换 答案：C 61.（）的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。 A、冷水发 B、温水发 C、碱水发 D、热水焖发 答案：A 62.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。 A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子 答案：D 63.海带洗涤时刻先用（）浸泡后再洗涤。 A、冷水 B、碱水 C、热水 D、冰水 答案：A 64.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的 答案：D 65.干猴头菌涨发时，将猴头菌常温清水浸发（）使之回软。 A、4h B、10h C、12h D、24h 答案：D 66.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同课分为：红肌纤维和（）。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维 答案：D 67.（）的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体，上下颌没有牙齿。 A、禽类 B、鸡 C、鸭 D、鸽子 答案：A 68.胸肌仅有（）构成,没有动物通常的鲜红色。 A、红肌纤维 B、白肌纤维 C、粗肌纤维 D、细肌纤维 答案：B 69.家禽的（）发达,主要位于胸骨部,具有上下举翼的作用。 A、胸肌 B、腿部 C、翅膀 D、头、爪 答案：A 70.家禽的（）含结缔组织较少。 A、胸肌 B、腿部 C、翅膀 D、头、爪 答案：A 71.根据鱼类的构造特征和外部形态特点的不同,又可分为（）和()两大类。 A、淡水鱼软骨鱼类 B、淡水鱼咸水鱼 C、硬骨鱼类咸水鱼 D、软骨鱼类硬骨鱼类 答案：D 72.自吻端至鳃盖骨后缘,称为（）。 A、鱼头 B、躯干 C、鱼背 D、尾部 答案：A 73.鱼的鳃盖骨后缘至肛门部位,称为（）。 A、鱼头 B、躯干 C、鱼背 D、尾部 答案：B 74.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。 A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工 答案：D 75.刀工主要是对（）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 A、完整原料 B、没有分割的 C、整鸡 D、整鸭 答案：A 76.刀具按照（）来划分,可分为批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。 A、形状 B、样子 C、用途 D、使用 答案：A 77.菜墩按材质分有木质、塑料和（）3种。 A、铁质 B、竹质 C、布质 D、石头 答案：B 78.（）刀身略短,刀尖突出,刀板较轻薄,重约700g,适于切、削、剜、剔等。 A、方头刀 B、圆头刀 C、马头刀 D、尖头刀 答案：C 79.（）刀头呈弧形,刀腰至刀根较平,刀身略长,略轻薄,重约750g,适于切削、剔等。 A、方头刀 B、圆头刀 C、马头刀 D、尖头刀 答案：B 80.（）又称心形刀、刀前尖而薄,刀后略厚,重约1000g,专用于删骨、剁肉和剖鱼。 A、方头刀 B、圆头刀 C、马头刀 D、尖头刀 答案：D 81.刀具使用以后,必须先用（）洗净,再用清洁的抹布擦去刀具上的水份。 A、盐水 B、碱水 C、葱姜水 D、清水 答案：D 82.扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。 A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的 答案：D 83.冷菜由于装盘后是直接食用的，所以定制严格的卫生制度，安全卫生是冷菜制作的（）。 A、基本要求 B、程序之一 C、标准 D、要素 答案：A 84.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要（）。 A、摆成车轮形等 B、摆成过桥式等 C、一种形式的造型 D、辅以适当的点缀 答案：D 85.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。 A、荤菜 B、素材 C、冷菜 D、原料 答案：D 86.爆、炒、炸、煎类菜品盛装的餐具以（）为主。形状可以是圆形盘腰形盘，也可以选择异形盘或分餐盘。 A、汤碗 B、砂锅 C、汤盘 D、平盘 答案：D 87.烧、烩、蒸、扒类菜品餐具宜选用（）为主。 A、汤碗 B、砂锅 C、汤盘 D、平盘 答案：D 88.炖、焖、煨、煮这类菜品一般汤汁较多，餐具多选用汤碗或砂锅，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。 A、60% B、70% C、80% D、90% 答案：D 89.热黏度高、稳定性和透明度均好的淀粉是（）。 A、绿豆淀粉 B、小麦淀粉 C、玉米淀粉 D、甘薯淀粉 答案：A 90.下列糊化温度最高的淀粉是（）。 A、马铃薯淀粉 B、小麦淀粉 C、玉米淀粉 D、甘薯淀粉 答案：C 91.下列最适合挂糊上浆的淀粉是（）。 A、马铃薯淀粉 B、小麦淀粉 C、玉米淀粉 D、甘薯淀粉 答案：A 92.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。 A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度 答案：C 93.调制蛋泡糊的粉料为（）或()。 A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉 答案：C 94.辅助性拍粉主要用于一些（）。 A、动物性原料 B、植物性原料 C、水分含量较少、外表比较光滑的原料 D、水分含量较多、外表比较光滑的原料 答案：D 95.风味性拍粉在拍粉后（）。 A、经蒸或煮后食用 B、经炸制后再溜或炒 C、经炸制或油煎直接成菜 D、经炸制或煎炒 答案：C 96.风味性拍粉能够形成拍粉菜品独特的（）风味。 A、松、软 B、松、香 C、嫩、滑 D、鲜、嫩 答案：B 97.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附（）。 A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒 答案：A 98.风味性拍粉适用于（）原料。 A、大片形或筒形 B、小型 C、整条的鱼扇 D、片、条形 答案：A 99.上浆的淀粉在使用前应（），使淀粉获得较高的黏度。 A、风干处理 B、浸泡处理 C、预熟处理 D、冷冻处理 答案：B 100.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。 A、紧密的 B、松散的 C、蓬松的 D、粘稠的 答案：C 101.糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。 A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分 答案：D 102.嫩肉粉,发酵粉等用量虽少但作用很大,其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的（）。 A、特殊成分 B、颜色 C、性状 D、口味 答案：A 103.烹制野味、动物内脏时加入料酒和醋,能够起到（）的作用。 A、增加香味 B、消除异味 C、确定口味 D、增加色泽 答案：B 104.在烹调过程中,"炝锅”是（）的调味形式。 A、增加香味 B、消除异味 C、确定口味 D、增加色泽 答案：A 105.调料是用于（）调和食物口味的一类原料。 A、随时随地 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中 答案：D 106.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。 A、超前 B、正式 C、基本 D、确定 答案：C 107.（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 A、烹调前 B、烹调中 C、烹调后 D、确定 答案：B 108.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。 A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁 答案：B 109.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品 答案：D 110.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。 A、维生素 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪酸 答案：A 111.（）的菜肴在出锅前，多加入醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A、焖、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、炖 C、爆、炒、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘 答案：D 112.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、短时间低温 B、长时间低温 C、短时间高温 D、长时间高温 答案：D 113.烹调前调味的主要方法是（）调味。 A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 答案：D 114.烤羊排成菜主要采用的调味方法是（）。 A、跟碟调味法 B、包裹调味法 C、粘撒调味法 D、浇汁调味法 答案：A 115.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。 A、0.6%~0.8% B、0.8%~1.0% C、1.0%~1.2% D、1.5%~2.0% 答案：D 116.菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。 A、香味 B、气味 C、口味 D、滋味 答案：A 117.油爆法的调味多采用（）的方法。 A、米汤芡 B、水粉芡 C、自来芡 D、兑汁芡 答案：D 118.不属于酸味调味料的是（）。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 答案：B 119.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒 答案：A 120.茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。 A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长 D、时间越短 答案：C 121.现代厨房中常用的明火加热设备有:煤灶、煤气灶、液化石油气、（）。 A、柴油灶 B、土灶 C、柴灶 D、汽油灶 答案：A 122.电灶中的电炸妒、电扒炉、电法兰板都有通电开关、温控器和定时器,这样操作起来十分方便有效,同时又（）。 A、卫生环保 B、省电节能 C、环保节能 D、安全卫生 答案：D 123.微波加热是利用食物中的水分,水是一种极性分子,如果（）,水分子运动就快,摩擦热产生的就越多。 A、电量增加 B、频率增加 C、电压增加 D、频率调整 答案：B 124.对高湿度的冷冻食物通常采用（）微波解冻。 A、高功率 B、中功率 C、低功率 D、任何功率 答案：C 125.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的（）。 A、辅助作用 B、决定作用 C、相辅相成的作用 D、纽带作用 答案：A 126.牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断,如中熟的牛肉中心颜色为（）。 A、浅灰色 B、玫瑰色 C、浅粉红色 D、红色 答案：C 127.预熟处理时,既要保证细菌被杀死,不对人体构成危害,又要保证食物的嫩度,通常预熟处理的温度区间为（）。 A、30℃以上 B、60℃以上 C、90℃以上 D、50℃以上 答案：B 128.水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）。 A、冰水预熟处理法 B、沸水预熟处理法 C、水浸预熟处理法 D、温水预熟处理法 答案：B 129.（）的目的和作用是：消除和杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收，改善菜肴风味。 A、加热 B、水煮 C、清蒸 D、油炸 答案：A 130.烹调方法根据传热介质划分可分为:水为介质的烹调方法、油为介质的烹调方法（）。 A、电为介质的烹调方法 B、空气为介质的烹调方法 C、气传热法 D、混合气为介质的烹调方法 答案：C

无