1、麦穗花刀适用的原料有 等。 A 腰子、鱿鱼 B 黄瓜、莴笋 C 冬笋、豆腐干 D 通脊肉 答案： A 2、花刀法适用的原料不包括 A 质地脆嫩的原料 B 遇热后卷曲成型的原料 C 便于成熟的原料 D 坚硬而有韧性的原料 答案： D 3、凤尾花刀的操作要点是 。 A 先将原料加工成约5厘米长、4厘米宽、3厘米厚的长方块，用刀势进原料的4/5.再用直刀切成细丝 B将圆柱形的原料一劈两开，在原料4/5处斜切成连刀片，9到11片为一组，将原料断开，然后每隔一片弯卷一片别住 C 在原料的一面剞上横竖交错的刀纹，深度为原料的4/5,两刀相交为90°,最后改刀成正方块形 D 先在原料一面直刀剞上多条平行的直刀纹，然后在原料的另一面与直刀纹垂直，用斜刀剞 答案： B 4、先将原料加工成约5厘米长、4厘米宽、3厘米厚的长方块，用刀劈进原料的4/5,再用直刀切成细丝，即成 A玉翅形 B 菊花形 C 凤尾形 D 蔓衣形 答案： A 5、菊花花刀是在原料的一面制上横竖交错的刀纹，深度为原料的4/5,两刀相交为 ,最后改刀成正方块形，经加热使之卷曲成菊花形状。 A45° B 90° C 60° D 180° 答案： B 6、凤尾花刀适用的原料有 。 A 腰子、鱿鱼 B 黄瓜、冬笋、胡萝卜 C 冬笋、豆腐干 D 通脊肉 答案： B 7、是烹调中必不可缺少的调料，被推为百味之主。 A 盐 B 酱油 C 味精 D 醋 答案： A 8、盐的作用不包括 。 A 能提高原料中的鲜味 B 促进胃肠消化液的分泌、增进食欲 C 刺激味觉，增加唾液 D 增加菜肴的色泽 答案： D 9、茜油的成分比盐复杂，除含有的 盐分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。 A 10%-15% B 18%-20% C 50%-60% D80%-90% 答案： B 10、冰糖以 者质量为好。 A 透明 B 白 C 红色 D 绿色 答案： A 11、除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，还能减少维生素的损失，促进原料中钙质的分解，易于被人体吸收。 A 盐 B酱油 C 味精 D醋 答案： D 12、的学名为谷氨酸钠，是由大豆或小麦以及其他含蛋白质较多的物质制造出来的。 A味精 B酱油 C盐 D 醋 答案： A 13、黄酒的作用不包括 。 A 去腥 B 提鲜 C 增香 D 增色 答案： D 14、孜然为烹制 的调味品。 A 牛肉和羊肉 B 猪肉 C 鱼肉 D 鸡肉和鸭肉 答案： A 15、调配姜醋汁的原料中，不包括 。 A 香醋 B 大蒜 C 酱油 D 香油 答案： B 16、制作芥末汁时，要先将芥末粉用清汤调拌均匀，用保鲜膜封严，上蒸笼蒸 分钟。 A 10 B 20 C 30 D 40 答案： B 17、配制多种不分主次的菜肴原料是指 A 在色、形方面特别讲究，富有艺术性的一类菜肴 B 两种或两种以上属于平等地位的原料所构成的菜，各种原料不分主辅，数量、形状、大小都相等 C 原料除主料以外，还配有一定数量的辅料，主要是起烘托突出主料和互相补充的作用 D 菜只由一种原料构成 答案： B 18、不是家庭常用的配菜方法。 A 配单一原料的菜 B 配主辅料兼有的菜 C 配多种不分主次的原料 D 配花色彩 答案： D 19、下面几项中关于配菜的基本原则描述不正确的是。 A 色的配合。主、辅料在颜色上的配合应突出主料 B 营养成分的配合。各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的互补性 C 量的配合。一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料搭配要突出主料质的配合。 D辅料必须服从主料，即片配片、丝配丝、丁配丁 答案： D 20、用 的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身的鲜味。 A蒸 B 煮 C炖 D 炸 答案： A 21、蒸制菜肴的 工序非常重要，菜肴原料调味尽虽要一次到位。 A 腌制 B 加水 C 刀工 D菜肴成型 答案： A 22、是一种烹调方法，要求烧热炒锅，葱姜怆锅，投入原料，急火快炒，迅速成菜。 A 蒸 B 炒 C 炖 D炸 答案： B 23、制菜肴的成菜特点是汁、芡均较少且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽清脆，鲜香. A蒸 B炒 C 炖 D 炸 答案： B 24、炖的烹调方法是。 A 将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜 B 以蒸锅做工具，以蒸气传热，使菜肴成熟 C 烧热炒锅，葱姜炮锅，投人原料，急火快炒 D 加少量油，小火烹制，使原料成熟 答案： A 25、炖制菜肴中原料下锅时，汤水的含盐量要控制在 左右。 A 1.3% B 13% C 10% D 5.3% 答案： A 26、拌制菜肴时，错误的做法是。 A 凉拌菜要严格进行刀具、菜墩、盛器的消毒，要生熟分开 B凉拌菜调味要一次成型，调味要准确，咸味调料不可投放过多 C 凉拌菜食用多少，拌多少 D 凉拌菜可以二次复热加工 答案：D 27、是用较大量的水或汤，将烹饪原料放在其中煮熟的方法。 A煮 B 炒 C 炖 D 炸 答案： A 28、煮制的冷食小菜最好不煮烂，要经过 小时以上泡腌入味。 A 1 B 2 C3 D 4 答案： B 29、清炸是 。 A 原料不经码味、挂糊、上浆程序，而直接投人油锅炸制的方法 B 原料码味后经拍粉或挂糊再入油锅炸制的方法 C 将形小、质嫩的原料码味后挂薄糊人油锅炸制的方法 D 入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法 答案： A 30、是将形小、质嫩的原料码味后挂薄糊人油锅炸制的方法。 A 清炸 B 干炸 C软炸 D 酥炸 答案： C 31、一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料。 A 鲜活烹饪原料 B 干燥烹饪原料 C 生鲜烹饪原料 D 非生物性烹饪原料 答案： C 32、购买猪肉的时候，不应该购买 。 A皮薄、膘白、肉紧、骨少、新鲜的猪肉 B 表面呈现淡玫瑰色、有层微微干燥外膜的猪肉 C 切面呈红色、有光泽、肉质透明的猪肉 D 稍微湿润、摸起来有点发黏的猪肉 答案： D 33、不新鲜鸡蛋的特点是 。 A 鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层暗霜似的粉末 B 轻轻用手一摸，手感发沉、发涩 C 摇晃鸡蛋时有敲瓦渣子声 D 用鼻子闻一下，没有特殊异味 答案： C 34、不新鲜鱼的特征是。 A 体硬不打弯，眼睛透明、洁净而突出 B 鳃鲜红、紧合，鳞片紧附鱼体 C 体侧有光泽，肉质紧密富有弹性 D 鱼身有黏液，机体弹性差，鳃呈暗红或灰色 答案： D 35、春夏季节气温较高，气候潮湿，大米容易霉变，一般购米的数量以够吃 为宜。 A两个星期左右 B 四个星期左右 C 六个星期左右 D 半年左右 答案： A 36、不是优质新米的基本特征。 A 色泽呈清白色或精白色 B 光泽油亮，呈半透明状 C 色泽差，表面呈绿色、黄色或灰褐色 D 大小均匀，饱满度好 答案： C 37、面粉的自然色泽为 A 乳白色或略带微黄色 B 纯白 C 灰白 D 深黄色 答案： A 38、品质好的豆油为 。 A 深黄色 B 淡黄色 C 棕红色 D 棕褐色 答案： A 39、品质好的香油为。 A 深黄色 B 淡黄色 C 棕红色 D 棕褐色 答案： C 40、主要用于清洗叶片或叶柄上带有虫卵的蔬菜。 A 碱水 B 盐水 C 洗涤灵 D 硫酸 答案：B 41、优质海带肉厚而大，无皱纹。 A 深绿色 B 深黑色 C 深褐色 D 灰白色 答案： C 42、方丁可分大、中、小三种，一般以 见方的小方块为好。 A 0.8~1.7厘米 B 1.8～2.7厘米 C2.7~3.7厘米 D 3.7厘米以上 答案： A 43、一般适用于呈圆柱形、球形的原料，如藕、黄瓜、土豆、青笋等。 A月牙片 B 菱形片 C 柳叶片 D 夹刀片 答案： A 44、柳叶片适用于加工 。 A 动植物原料，如鸡片、冬笋等 B 呈圆柱形、球形的原料，如藕、黄瓜、青笋等 C 呈柱形的原料，如黄瓜、胡萝卜等 D 鱼肉等扁长形原料 答案： A 45、适用于呈柱形的原料，如黄瓜、胡萝卜等。 A 月牙片 B 菱形片 C 柳叶片 D 夹刀片 答案： A 46、又称桔子瓣块、梳子块。 A 梳背块 B 滚刀块 C 排骨块 D 长方块 答案： A 47、一般情况下小段的长度为 厘米左右。 A 3 B 8 C 10 D 12 答案： B 48、象牙条一般是 的条，一端呈尖形似象牙，故此得名。 A 长6厘米、1.5厘米左右见方 B 4厘米长、1.1厘米左右见方 C长约5厘米，粗约0.5厘米 D 长约5厘米，粗约5厘米 答案： C 49、头粗丝适用于的加工。 A 鱼肉类制品 B 猪外脊、牛里脊、羊元宝肉制品 C 鸡脯肉等制品 D 豆腐干、火腿、姜丝 答案： A 50、又称帘子棍，适用于猪外脊、牛里脊、羊元宝肉制品的加工， A 头粗丝 B 二粗丝 C细丝 D棉丝 答案： B 51、细丝指 的丝，俗称火柴棍。 A 长度为5~10厘米，粗为0.2厘米 B 长度为5~10厘米，粗为0.4厘米 C 长度为5~10厘米，粗为0.3厘米 D 长度为15~20厘米，粗为0.3厘米 答案： A 52、一般情况下，藕、黄瓜、土豆、青笋适合切成 A 菱形片 B 柳叶片 C 抹刀片 D月牙片 答案： D 53、新鲜的冷冻鱼的特征是 A 腹部变黑，鱼体无弹性 B 肉、骨脱离 C 表面清洁，光泽明显 D有难闻的异味、腥臭、恶臭等 答案： C 54、不是一般家庭必备的清洁用具。 A 洗衣粉 B 空气清新剂 C 农药 D 水 答案： C 55、不是一般家庭必备的清洁用具。 A 抹布 B 百洁布 C 簸箕 D 洒水车 答案： D 56、不是电热用具。 A 洗衣机 B 电烤箱 C 电饭锅 D 微波炉 答案： A 57、洗衣机、吸尘器等家用电器属于 用具。 A 电热 B 电动 C 制冷 D 电声 答案： B 58、收录机、组合音响、DVD机、VCD机等家用电器属于 用具。 A电热 B 电动 C 制冷 D电声 答案： D 59、下面几个家用电器中，不属于同一电声类的是。 A 收音机 B 组合音响 C 电视机 D DVD机 答案： C 60、视频用具不包括。 A 电视机 B DVD机 C 录像机 D 电子游戏机 答案： B 61、家用吸尘器不能连续使用超过 个小时，以免电机发热而烧坏。 A 4 B 3 C 2 D1 答案： D 62、吸尘器可以吸 。 A 液体 B 黏性物体 C 毛发 D 金属粉末 答案： C 63、在使用吸尘器的过程中，操作不当的是。 A家用吸尘器连续使用不能超过一个小时 B要及时清理集尘袋 C 为毛绒玩具吸尘时，可以用废旧的女式长简袜套在吸尘器的吸管上，然后再清理吸尘 D 可以使用吸尘器吸液体、黏性物体和金属粉末 答案： D 64、使用吸尘器之前，用棉花蘸上 ,放在吸尘器污物简里，再去吸尘，既可除臭，还可飘香。 A柠檬汁 B 汽油 C酒精 D 碱水 答案： A 65、加酶洗衣粉使用时最适宜用热水，但应避免用过热的水，水温最高可达 ℃. A 20 B 40 C 60 D 80 答案： C 66、主要用于洗手及衣物、抹布、窗帘、窗纱等小件生活用品。 A 去污粉 B 消毒剂 C 肥皂 D 漂白粉 答案： C 67、为白色粉末，有刺激性臭味，主要用于餐具、药具、空气及地面的消毒。 A 去污粉 B 氨水 C 肥皂 D 漂白粉 答案： D 68、可以用于洗手、餐具消毒以及水果消毒。 A 过氧乙酸 B 农药 C 84消毒液 D 洁厕灵 答案： C 69、不属于有机溶剂的范畴。 A 高锰酸钾 B 稀料 C 汽油 D 酒精 答案： A 70、是碱性洗涤剂。 A 高锰酸钾 B 稀料 C 汽油 D 氨水 答案： D 71、使用消毒剂时方法错误的是 。 A含氯消毒剂可以与含酸的消毒剂混用 B 喷洒芳香除臭剂后应将门窗关好，人到门外等候半个小时至一个小时后再进屋 C 消毒剂使用完后，都应该用清水冲洗干净双手和物品 D 使用消毒剂尽量用环保的而不用化学合成的 答案： A 72、喷酒芳香除臭剂后应将门窗关好，人到门外等候 后再进屋开门窗通风换气。 A 5分钟到10分钟 B 10分钟到30分钟 C 20分钟到30分钟 D30分钟到1个小时 答案： D 73、水分足够的条件下，一份污物加0.2份漂白粉，搅拌后加盖放置 个小时即可杀灭细菌。 A 1 B 2 C 3 D 4 答案： B 74、用于洗手、餐具消毒以及水果消毒的主要是含 的消毒剂。 A 碘 B 醛 C 氯 D 铵盐 答案：C 75、擦地板的抹布可以选择吸水性强的棉质类，一般尺寸为 厘米，颜色以清素为好。 A 5×5 B 15×35 C 10×35 D 35×35 答案： D 76、用抹布清扫地面的方法，不适于清洁 。 A 砖类地面 B 实木地板 C 水泥地面 D 复合地板 答案： C 77、用拖把清洁地面，每次擦拭约 平方米，就应清洗拖布头。 A 1 B 3 C 6 D 9 答案： B 78、地板上如有墨迹，可将 倒在墨迹处，20分钟后再用湿布擦，便可去除墨渍。 A 盐 B食醋 C酱油 D味精 答案： B 79、如果地板砖上的表面污迹难以处理，可用两汤匙片状的 ,加入一升热水使之溶化，然后将溶液涂在地面污迹上，约半小时后再用湿布抹去。 A 火碱水 B 稀料 C盐水 D 酒精 答案： A 80、将食醋倒在地板上的墨迹处，分钟后再用湿布擦，便可去除墨渍。 A 10 B 15 C 20 D 28 答案：C

81、原料的成熟度与培育和饲养时间、上市的季节有着密切关系。 答案 A 82、产妇喂奶前需用肥皂擦洗乳头、乳晕 答案 B 83、用加酶洗衣粉洗衣时，溶化洗衣粉的水温 不得超过60℃。 答案 A 84、煤气、液化气灶具的清洁工作应及时清洁，随用随擦。 答案 A 85、高血压和动脉硬化是老年人常见的心血 管系统疾病。 答案 A 86、每种职业道德必须具有具体的、灵活多样的特点。 答案 A 87、烹饪原料的食用价值主要是指口味。 答案 B 88、产妇的饮食宜高蛋白、高脂肪和多样化为宜。 答案 B 89、炊具的清洁一般可直接用清水冲洗干净，先洗不带油的后洗带油的餐具。 答案 A 90、有轻度致病菌和毒素的原料，经过清洗还 能使用 答案 B 91、流质饮食对象都为病情严重的病人。 答案 A 92、家政服务员在日常工作时最好不化妆。 答案 A 93、家政服务员应采用一定的强制手段培养婴幼儿定时大小便的习惯。 答案 B 94、配菜时只要加些红、绿菜就能成花色 菜。 答案 B 95、婴儿只要爱喝奶，并且喝得较多，就可以延迟添加辅食。 答案 B 96、电热水器使用时必须先进水，水满后再接通电源。 答案 A 97、肥皂可用于洗涤任何纤维纺织品。 答案 B 918、影响人们味觉的因素，一般有温度、浓度、生理条件及个人嗜好等。 答案 A 99、家政服务员进厨房做饭，必须洗净双手，穿上工作衣，戴上工作帽。 答案A 100、家政服务员制作菜肴一般以单一原味为易。 答案 B 101、塑料地板清洁时，切勿用钢丝绒球擦试。 答案 A 102、保证孕妇的营养是为了胎儿生长需要和母亲延年益寿。 答案 B 103、自立包括经济自立和精神自立这两个方面。 答案 A 104、地毯辅用几年以后，最好调换一下位置，目的使其磨损均匀。 答案 A 105、110报警电话网络是现代通信技术和计 算机技术的结晶，是群众的保护网。 答案 A