1.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食 答案：C 2.西餐中主要使用的牛肉是()。 A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、肉牛肉 答案：D 3.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。 A、应查清原因后报告 B、可暂缓报告 C、应及时报告 D、也可不报告 答案：C 4.焗是以()传热介质的烹调方法。 A、金属 B、燃气 C、热空气 D、油 答案：C 5.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。 A、直切 B、推切 C、拉切 D、锯切 答案：C 6.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。 A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 答案：D 7.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 答案：D 8.冰激凌的卫生要求很高,因此冰激凌机一般用()制造。 A、紫铜 B、不锈钢 C、陶瓷 D、铸铁 答案：B 9.拍刀又称拍铁,主要用于()。 A、拍碎葱蒜.胡椒等物 B、拍砸带筋原料 C、拍砸带壳原料 D、拍砸各种肉类 答案：D 10.香菇品种中质量最优质是()。 A、冬菇 B、平菇 C、薄菇 D、花菇 答案：D 11.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。 A、圆头型 B、平头型 C、尖头型 D、方头型 答案：B 12.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 答案：A 13.Creamsauce译为中文是()。 A、奶油少司 B、布朗少司 C、白色基础汤 D、布朗基础汤 答案：A 14.制作法式煮豌豆,煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬葱等。 A、奶油 B、黄油 C、白醋 D、奶酪 答案：B 15.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。 A、基础汤类 B、番茄汤类 C、奶油汤类 D、肉汤类 答案：C 16.肉豆蔻又称(),原产于马来西亚等地。 A、肉果 B、草豆蔻 C、紫苏 D、草果 答案：A 17.制作核桃煎猪排,猪排煎制后,应涂上(),在沾上核桃碎等。 A、蕃茄酱 B、芥末酱 C、奶油少司 D、荷兰少司 答案：B 18.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果.蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 答案：A 19.马赛鱼羹是()典型的代表菜肴。 A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、意式菜 答案：B 20.不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、肉类 C、日常食用调味品 D、饮料 答案：B 21.柠檬的特点是色淡黄,表面粗糙(),有芳香味。 A、皮厚,汁少味甜 B、皮厚,汁多味酸 C、皮薄,汁少味酸 D、皮薄,汁多味甜 答案：B 22.()厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。 A、1毫米 B、2毫米 C、3毫米 D、4毫米以上 答案：C 23.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。 A、脱火 B、回火 C、过火 D、小火 答案：A 24.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 答案：D 25.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 答案：A 26.制作白色基础汤时应往汤锅内加入()。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水 答案：A 27.制作奶油煮胡萝卜时,胡萝卜煮软后在放入(),小火煮至粘稠。 A、鲜奶油 B、黄油 C、清黄油 D、荷兰少司 答案：A 28.根据()规定,痢疾.伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 29.西式烤炉从热源上可分为()。 A、燃气式烤箱.远红外式电烤箱 B、对流式烤箱.远红外式电烤箱 C、燃气式烤箱.辐射式烤箱 D、远红外式电烤箱.辐射式烤箱 答案：A 30.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 答案：C 31.煎盘的抖动适用于炸制或()带汁的菜肴。 A、烩制 B、温煮 C、沸煮 D、焖制 答案：A 32.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是() A、37.5% B、40% C、66% D、70% 答案：A 33.幼鹅一般饲养的时间是(),体重不超过4千克。 A、5个月以内 B、8个月以内 C、10个月以内 D、12个月以内 答案：A 34.欧陆式早餐的特点是()。 A、品种多,形式繁琐 B、品种少,形式简便 C、品种多,形式简便 D、品种少,形式繁琐 答案：B 35.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。 A、10-15% B、20-25% C、30-40% D、60-70% 答案：A 36.下列哪种是叶菜类蔬菜()。 A、胡萝卜 B、花椰菜 C、菠菜 D、芦笋 答案：C 37.白少司主要是以()为基础制作的。 A、白色基础汤 B、布朗基础汤 C、奶油少司 D、奶酪 答案：A 38.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 答案：A 39.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 答案：D 40.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 答案：D 41.膳食中缺钙,可患()。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 答案：A 42.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 答案：B 43.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。 A、排风扇 B、吊扇 C、抽油烟机 D、换气扇 答案：C 44.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 答案：C 45.红糖是未经提纯的()制品。 A、甘蔗 B、甜菜 C、木瓜 D、番薯 答案：A 46.制作煎制菜肴,油温最低不应低于(),否则会使原料吃油。 A、150℃ B、130℃ C、80℃ D、95℃ 答案：D 47.将()切成粒时应先剥去外皮,去籽后再加工。 A、番茄 B、青椒 C、豌豆 D、茄子 答案：A 48.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 答案：A 49.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和()等。 A、胡萝卜.洋葱 B、洋葱.培根 C、胡萝卜.培根 D、洋葱.蛋黄 答案：B 50.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 答案：D 51.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料()。 A、布朗基础汤 B、白色基础汤 C、牛奶 D、面粉 答案：A 52.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 答案：B 53.鱼基础汤主要应用于()的制作。 A、红烩菜肴 B、猪肉菜肴 C、牛肉菜肴 D、鱼类菜肴 答案：D 54.青椒原产于()。 A、南欧 B、亚洲西部 C、印度 D、南美洲 答案：D 55.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及()的生胶蛋白。 A、10% B、30% C、50% D、70% 答案：B 56.桔类的特点是()。 A、果实大 B、果皮易剥离 C、白皮层厚 D、果皮于果肉连接紧密 答案：B 57.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 答案：D 58.洋葱中含有较多的(),对眼睛刺激较大。 A、叶黄素 B、挥发油 C、鞣酸 D、草酸 答案：B 59.西餐只是()的概念。 A、东方人 B、美国人 C、英国人 D、法国人 答案：A 60.如果身上着火,下列行为中错误的是()。 A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 答案：D 61.下列蔬菜哪种适宜切横丝()。 A、圆白菜 B、白萝卜 C、胡萝卜 D、青椒 答案：A 62.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 答案：C 63.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 答案：B 64.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料()。 A、生牛骨 B、香料包 C、蔬菜香料 D、盐 答案：D 65.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.().大虾.鲜贝等。 A、银鱼 B、三文鱼 C、草鱼 D、鱿鱼 答案：B 66.膳食中缺铁,可患()。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 答案：A 67.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择() A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 答案：A 68.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。 A、铁扒 B、煎制 C、沸煮 D、烩制 答案：C 69.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。 A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 答案：A 70.烩制的菜肴一般都需要经过()后,再进行烩制。 A、炸制 B、煎制 C、煮制 D、初步热加工 答案：D 71.冰激凌主要是由制冷系统和()构成。 A、加热系统 B、搅拌系统 C、循环系统 D、电热系统 答案：B 72.弯把青椒深绿色,果实大,把弯,(),品质好。 A、果肉厚,味甜微酸 B、果肉薄,味甜微酸 C、果肉厚,味淡 D、果肉薄,味淡 答案：A 73.西餐中一般不使用()作为配菜。 A、土豆制品 B、蔬菜制品 C、谷物制品 D、肉制品 答案：D 74.下列选项中不是含氮浸出物的是()。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽.肌酸.肌肝 答案：A 75.小橄榄球的长度一般在()左右。 A、1-2厘米 B、3-4厘米. C、5-6厘米 D、0.5厘米 答案：B 76.明火焗炉的工作原理是()。 A、将电能转换成微波 B、将热空气转换成微波 C、将燃气转换成微波 D、将微波转换成热空气 答案：A 77.违反厨房卫生规程的做法是()。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 答案：A 78.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 答案：D 79.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。 A、温度.湿度 B、渗透压.光线 C、氧气.水分 D、营养物质 答案：D 80.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。 A、牛尾浓汤 B、马令古鸡 C、华道夫沙拉 D、汉堡肉扒 答案：D 81.阿里根奴原产于()。 A、地中海沿岸 B、亚洲西部 C、南美高原 D、东欧地区 答案：A 82.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 答案：A 83.香叶是()的叶子,是西餐特有的调味品。 A、丁香树 B、桂树 C、菌桂树 D、八角树 答案：B 84.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。 A、保护接地 B、保护接零 C、工作接地 D、工作接零 答案：C 85.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 答案：B 86.红皮洋葱,外皮紫红,鳞片较厚,辣味浓,一般在()上市。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 答案：C 87.一旦发现燃气泄漏,应马上()。 A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 答案：A 88.焗制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层()。 A、基础汤 B、浓少司 C、黄油 D、清汤 答案：B 89.制作炸茄子时,应将茄子切成()厚的圆片。 A、1.5厘米 B、2.5厘米 C、3.5厘米 D、4.5厘米 答案：A 90.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。 A、烤鹅填栗子馅 B、马令古鸡 C、鱼子酱 D、鞑靼牛排 答案：D 91.应在()器皿内调制马乃司。 A、铁制 B、铝制 C、陶瓷 D、铜制 答案：C 92.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 答案：A 93.热油初步加工()目的是为了使其初步成熟,为进一步加热上色作准备。 A、牛肉块 B、四季豆 C、豌豆 D、土豆条 答案：D 94.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 答案：C 95.制作奶油煮胡萝卜应将胡萝卜切成()厚的片。 A、1厘米 B、2厘米 C、3厘米 D、4厘米 答案：A 96.()属于热少司。 A、荷兰少司 B、千岛少司 C、鞑靼少司 D、醋油少司 答案：A 97.尖叶型菠菜,叶柄长,叶肉较薄,含纤维素较多,()上市,质量一般。 A、夏秋季 B、春秋季 C、秋冬季 D、春夏季 答案：C 98.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。 A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度 答案：A 99.沸水加工法是将原料直接放入()的水中,加热至所需火候,再过凉的方法。 A、70℃ B、80℃ C、90℃ D、100℃ 答案：D 100.牛尾浓汤是()典型的代表菜肴。 A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、意式菜 答案：A

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