101.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、10% 答案：B 102.冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料()。 A、碎肉头 B、鸡骨 C、牛骨 D、菠菜叶 答案：D 103.基础汤按其制法的不同可分为().白色基础汤.布朗基础汤三类。 A、牛基础汤 B、鸡基础汤 C、鱼基础汤 D、野味汤 答案：C 104.调制奶油汤现流行热打法和()两种。 A、)温打法 B、水化法 C、冷打法 D、隔水打法 答案：A 105.()是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 答案：B 106.意式菜大多使用()作为配菜。 A、米饭 B、面食 C、酸菜 D、土豆 答案：B 107.()是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类 答案：D 108.制作奶油少司应用()调剂浓度。 A、牛奶 B、黄油 C、油炒面 D、淀粉 答案：C 109.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 答案：D 110.制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加入()黄油。 A、100克 B、75克 C、50克 D、25克 答案：D 111.烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到()的烹调方法。 A、半熟 B、全熟 C、八.九成熟 D、规定火候 答案：D 112.()从色泽上看属于白色基础汤,但制法与其不同。 A、鱼基础汤 B、布朗基础汤 C、奶油汤 D、奶油少司 答案：A 113.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。 A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜 答案：B 114.Parsley的中文是()。 A、香菜 B、蕃芫荽 C、菠菜 D、生菜 答案：B 115.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 答案：B 116.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。 A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物 答案：C 117.爱祖国.().爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 答案：C 118.三明治的英文是()。 A、Spaghetti B、Sandwich C、Hamburgbun D、Hotdog 答案：B 119.核桃又名胡桃,广泛产于()地区。 A、热带 B、亚热带 C、温带 D、寒带 答案：C 120.在()中面食品种丰富,常常入菜。 A、法式菜 B、意式菜 C、英式菜 D、德式菜 答案：B 121.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成,维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育 答案：A 122.制作布朗基础汤至少需要用小火煮()。 A、2-3小时 B、3-4小时 C、4-5小时 D、6-8小时 答案：D 123.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 答案：A 124.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 答案：B 125.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原.食物纤维和()。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 答案：C 126.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 答案：A 127.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。 A、痢疾.伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 答案：C 128.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。 A、按树脑 B、百里香酚 C、辣椒脂 D、薄荷碱 答案：A 129.红菜头多呈扁圆锥状,外皮(),含有较多的红菜头素。 A、紫红 B、鲜红 C、灰黑 D、青绿 答案：C 130.能够促进铁吸收的物质是()。 A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 答案：A 131.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 答案：D 132.扒房薯条是长方形()的条。 A、块状 B、棍状 C、片状 D、波浪状 答案：C 133.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 答案：A 134.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作()。 A、布朗少司 B、白少司 C、奶油少司 D、蕃茄少司 答案：A 135.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 答案：B 136.牛肉中肉质最鲜嫩的部位是()。 A、上脑 B、里脊 C、外脊 D、米龙 答案：B 137.苹果属(),落叶乔木,产地非常广泛。 A、芸香科 B、蔷薇科 C、凤梨科 D、山毛榉科 答案：B 138.用水传热的烹调方法一般具有()的特点。 A、焦脆鲜香 B、脆嫩多汁 C、清淡爽口 D、外焦里嫩 答案：C 139.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。 A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸 答案：B 140.()毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 答案：C 141.()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来 答案：C 142.德式菜大多使用()作为配菜。 A、米饭 B、酸菜 C、通心粉 D、玉米 答案：B 143.铁扒是一种()的烹调方法。 A、时间长.温度低 B、时间长.温度高 C、时间短.温度高 D、时间短.温度低 答案：C 144.牛膝草原产于()。 A、地中海沿岸 B、亚洲西部 C、南美高原 D、东欧地区 答案：A 145.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 答案：B 146.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 答案：B 147.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.黄油和()洋葱等。 A、胡萝卜 B、洋葱 C、土豆 D、芹菜 答案：B 148.Steam的中文是。 A、蒸 B、温煮 C、沸煮 D、焖 答案：A 149.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 答案：B 150.下列哪种家禽属于卵用型家禽()。 A、美国白洛克鸡 B、英国科尼什鸡 C、意大利来杭鸡 D、江苏狼山鸡 答案：C 151.奄列盘最适宜()。 A、煎鱼 B、调制少司 C、煎蛋卷 D、煎猪排 答案：C 152.()口味以酸咸.辛辣为主,量少而精。 A、主菜沙拉 B、开胃沙拉 C、肉类沙拉 D、蔬菜沙拉 答案：B 153.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 答案：A 154.梨的英文名称是()。 A、Pear B、Apple C、Grape D、Lemon 答案：A 155.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。 A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 答案：A 156.()起源于法国。 A、奶油汤 B、牛尾浓汤 C、红菜汤 D、蔬菜丝清汤 答案：A 157.制作黄油菜花应放入()中煮制。 A、牛奶 B、清水 C、盐水 D、白少司 答案：C 158.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 答案：A 159.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 答案：D 160.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 答案：B 161.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()和淮猪等。 A、定县猪 B、宁乡猪 C、金华猪 D、威宁猪 答案：A 162.安装合格的空调设备不会出现()的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 答案：D 163.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 答案：A 164.秦川牛主要产于()渭河流域的平原地区,有较高的肉用价值。 A、山西 B、陕西 C、河南 D、河北 答案：B 165.()适宜加工蔬菜类原料,如蕃茄.西兰花等。 A、冷水加工法 B、热油加工法 C、沸水加工法 D、热空气加工法 答案：C 166.豌豆中的蛋白质属于()。 A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 答案：A 167.番茄又名西红柿,原产于()。 A、南美北部 B、亚洲西部 C、欧洲南部 D、地中海沿岸 答案：A 168.下列哪种原料适宜用冷水加工法处理()。 A、牛骨 B、菠菜叶 C、西兰花 D、嫩牛柳肉 答案：A 169.布朗少司是菜肴的()。 A、基础汤 B、调味汁 C、原汁 D、配菜 答案：B 170.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成()。 A、沙拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司 答案：D 171.菌桂树主要产于东南亚及()。 A、地中海沿岸 B、亚洲西部 C、南美高原 D、南欧地区 答案：A 172.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂。 A、脂蛋白 B、卵磷脂 C、胆固醇 D、亚麻酸脂 答案：B 173.食糖中纯度最高的是()。 A、白砂糖 B、棉白糖 C、红塘 D、赤砂糖 答案：A 174.竞争的实质是()和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 答案：C 175.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 答案：C 176.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。 A、浅褐色 B、金黄色 C、无色 D、棕色 答案：B 177.()的特点是油少不腻,口味清淡,烹调简单。 A、英式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、德式菜 答案：A 178.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 答案：D 179.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物.药物隔离 D、动物与植物原料隔离 答案：D 180.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。 A、0℃ B、-5℃ C、-10℃ D、-15℃ 答案：B 181.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸 答案：A 182.1622年来华的()传教士汤若望曾制“西洋饼”招待中国官员。 A、英国 B、法国 C、德国 D、美国 答案：C 183.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 答案：C 184.尽职尽责的关键是()。 A、尽 B、职 C、忠 D、责 答案：A 185.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 答案：A 186.剁断的方法适宜加工哪种原料()。 A、鸡爪 B、牛排 C、肉馅 D、葱头末 答案：A 187.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。 A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 答案：C 188.豌豆沸水初步热加工的目的是()。 A、使其初步成熟 B、使其吸收水分,体积膨胀 C、防止变色 D、易于剥去表皮 答案：B 189.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。 A、牛里脊条 B、牛腩块 C、牛腱子块 D、牛肋条 答案：A 190.下列场合中不宜采用保护接地的是()。 A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 答案：A 191.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 答案：C 192.不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 答案：B 193.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 答案：D 194.芹菜沸水初步热加工的目的是()。 A、使其初步成熟 B、使其果胶物质软化 C、防止变色 D、易于剥去表皮 答案：B 195.西兰花在洗涤是,可先用2%的()浸泡,去虫卵后,再洗净。 A、盐水 B、漂白粉溶液 C、高锰酸钾 D、氯亚明水 答案：A 196.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 答案：D 197.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。 A、氧化水 B、食物水 C、饮用水 D、代谢水 答案：D 198.世界上的肉用羊主要产自新西兰和()。 A、法国 B、澳大利亚 C、阿根廷 D、墨西哥 答案：B 199.法式炸土豆条应将土豆切成()见方,5-6厘米长的条。 A、4厘米 B、3厘米 C、2厘米 D、1厘米 答案：D 200.淀粉.双糖的消化主要在()。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 答案：B

无