201.猪的()由三块肌肉构成,肉质较嫩,适宜制火腿。 A、前肩肉 B、前腿 C、后臀部 D、短肋 答案：C 202.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和()等。 A、清水 B、清汤 C、布朗少司 D、蕃茄少司 答案：A 203.卫生技术的目的是改善劳动条件.()。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 答案：B 204.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。 A、1-5.5% B、6-12% C、13-13.5% D、10-15% 答案：C 205.基础汤是制作()基础。 A、荷兰少司 B、布朗少司 C、千岛少司 D、鞑靼少司 答案：B 206.比萨饼是()典型的代表菜肴。 A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、意式菜 答案：D 207.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸泡5分钟。 A、氯亚明 B、高锰酸钾 C、盐水 D、漂白粉 答案：C 208.拉切法是由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的()。 A、前部 B、中部 C、中后部 D、后部 答案：A 209.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。 A、醛酸. B、醇 C、杂醇油 D、酯 答案：C 210.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 答案：D 211.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 答案：C 212.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 答案：A 213.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 答案：B 214.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 答案：D 215.蟑螂在气温()时最活跃。 A、8-12℃ B、14-22℃ C、18-24℃ D、24-32℃ 答案：D 216.()不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 答案：A 217.土豆又名马铃薯,原产于()。 A、南美高原 B、亚洲西部 C、地中海沿岸 D、中国北部 答案：A 218.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合 答案：A 219.下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 答案：D 220.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。 A、烤鹅填栗子馅 B、马令古鸡 C、烤火鸡配苹果 D、鞑靼牛排 答案：C 221.制作法式煎蛋要用()。 A、中温煎制. B、低温煎制 C、小火煎制 D、大火煎制 答案：A 222.方丁是将蔬菜切成()见方的丁。 A、0.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、3厘米 答案：A 223.下面属于不正常燃烧的是()。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃 答案：B 224.明火焗炉一般适用于原料的()和表面加热。 A、上色 B、初步热加工 C、成型 D、解冻 答案：A 225.在厨房范围内,成本核算包括记账.算帐.().比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 答案：C 226.()的消化主要在小肠。 A、蛋白质 B、淀粉.双糖 C、脂肪 D、无机盐 答案：B 227.下列哪种油脂适宜调制醋油汁()。 A、黄油 B、清黄油 C、人造黄油 D、沙拉油 答案：D 228.下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 答案：B 229.().家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、社会公德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德 答案：A 230.北京鸭肉质肥美,皮下脂肪多,雄性鸭一般重约()。 A、1-2千克 B、2-3千克 C、3-4千克 D、5-6千克 答案：C 231.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。 A、奶油 B、大蒜 C、计司粉 D、胡萝卜 答案：B 232.一般肉用鹅饲养期大多在()左右,时间过长,肉质会变老变粗。 A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、1年 答案：D 233.鼠尾草是一种()。 A、多年生灌木 B、花蕾一年生草本 C、嫩叶多年生草本 D、花蕊一年生藤本 答案：A 234.()的初加工方法是先除去茎叶,分成小朵,用盐水浸泡后再洗净。 A、西兰花 B、荷兰芹 C、甜椒 D、洋白菜 答案：A 235.冷藏设备一般温度范围在()左右。 A、10℃-10℃ B、20℃-10℃ C、30℃-10℃ D、40℃-10℃ 答案：D 236.化学农药污染环境,可通过()进入人体。 A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺 答案：B 237.制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜()。 A、黄油 B、橄榄油 C、动物脂肪 D、人造黄油 答案：B 238.紫皮蒜()品质好。 A、瓣数少,辣味淡 B、瓣数多,辣味淡 C、瓣数少,辣味浓 D、瓣数多,辣味浓 答案：C 239.成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 答案：B 240.销售价格的基础值是()。 A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 答案：D 241.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中,加热至所需火候,再过凉。 A、冰水 B、冷水 C、热水 D、沸水 答案：D 242.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 答案：C 243.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 答案：A 244.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 答案：D 245.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是()。 A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜.水果和薯类 C、每天吃奶类.豆类及其制品 D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉,少吃肥肉和荤油 答案：C 246.包子椒黄绿色,(),味淡,品质较次。 A、果肉厚,籽少 B、果肉薄,籽少 C、果肉厚,籽多 D、果肉薄,籽多 答案：D 247.下列哪种方法属于初步热加工的范畴()。 A、炸制 B、煎制 C、过水处理 D、烤制 答案：C 248.炒制的菜肴具有()的特点。 A、外焦里嫩 B、脆嫩鲜香 C、焦脆鲜香 D、软嫩多汁 答案：B 249.布朗少司在()以上为半流体。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 答案：D 250.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症 答案：D 251.生菜是()的变种。 A、甘蓝 B、芦笋 C、莴苣 D、芹菜 答案：C 252.鱼基础汤煮沸后,一般应再用微火煮制()左右,即可。 A、20分钟 B、40分钟 C、60分钟 D、100分钟 答案：A 253.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 答案：C 254.西兰花又名绿菜花或()。 A、茎用甘蓝 B、花椰菜 C、茎椰菜 D、结球甘蓝 答案：C 255.诺曼底煎海鲜是()。 A、英式菜 B、法式菜 C、俄式菜 D、意式菜 答案：B 256.沸水加工法适宜加工下列哪种原料()。 A、牛骨 B、大块土豆 C、蕃茄 D、带骨牛排 答案：C 257.煮制颗粒状咖啡要()。 A、沸水下锅 B、温水下锅 C、冷水下锅 D、咖啡与水同步升温 答案：A 258.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。 A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水 答案：B 259.除去外皮的胡椒是()。 A、白胡椒 B、黑胡椒 C、红胡椒 D、绿胡椒 答案：A 260.将肉类原料切成1.5-2厘米见方的肉块,主要用于()菜肴的制作。 A、烩制 B、焖制 C、烤制 D、串烧 答案：D 261.触电事故有电击和()两类。 A、电伤 B、电痛 C、电麻 D、电死 答案：A 262.鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤,但制法与其不同。 A、布朗 B、白色 C、红色 D、黄色 答案：B 263.制作基础汤时,汤中的()应及时取出,否则会影响基础汤的清澈。 A、香料包 B、油脂 C、汤料 D、蔬菜香料 答案：B 264.美式菜喜欢用()入菜。 A、通心粉 B、水果 C、酸奶油 D、橄榄油 答案：B 265.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。 A、土豆 B、芹菜 C、番茄 D、西兰花 答案：A 266.西门塔尔牛原产于()。 A、瑞士 B、法国 C、英国 D、德国 答案：A 267.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 答案：D 268.下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 答案：C 269.制作奶油煮胡萝卜时,应先将胡萝卜()后,在煮制。 A、切成丝 B、制成泥 C、切成圆片 D、切成条 答案：C 270.大蒜,属百合科,多年生宿根植物,()既已传入我国。 A、汉代 B、唐代 C、元代 D、明代 答案：A 271.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。 A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃ 答案：D 272.辣根又称(),主要用于制作辣根少司。 A、芜菁 B、马萝卜 C、白萝卜 D、辣萝卜 答案：B 273.当马乃司搅至浓稠,搅拌费力时,应加入少量的白醋和()。 A、凉开水 B、盐 C、芥末 D、色拉油 答案：A 274.布朗少司的英文是()。 A、Creamsauce B、Whitesauce C、Creamstock D、Brownsauce 答案：D 275.制作布朗基础汤时可加入少许(),以增加色泽和香味。 A、番茄酱 B、咖喱酱 C、果酱 D、芥末酱 答案：A 276.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 答案：D 277.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、睡觉 答案：A 278.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 答案：A 279.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 答案：D 280.食品容器消毒“四过关”的内容是()。 A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 答案：A 281.将马乃司在()以下的冷藏柜中保存,会使其脱油。 A、15℃ B、10℃ C、5℃ D、0℃ 答案：A 282.()是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织。 A、外脊肉 B、里脊肉 C、前腿肉 D、后腿肉 答案：A 283.黄瓜又称胡瓜,原产于()。 A、希腊 B、意大利 C、印度 D、波斯 答案：C 284.牡蛎杯是()典型的代表菜肴。 A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、意式菜 答案：B 285.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司()。 A、鞑靼少司 B、醋油汁 C、荷兰少司 D、奶油少司 答案：A 286.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 答案：C 287.定价系数与()有关。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 答案：B 288.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。 A、0.5厘米 B、1.5厘米 C、2.5厘米 D、3.5厘米 答案：B 289.菠菜泥的英文是()。 A、MashedPotatoes B、BoiledSpinach C、Mashedspinach D、Boiledbeans 答案：C 290.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。 A、牛奶 B、盐水 C、布朗基础汤 D、蔬菜汤 答案：A 291.()进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。 A、牛骨 B、芹菜 C、牛里脊 D、豌豆 答案：A 292.煮蕃芫荽土豆的主要原料有().黄油.蕃芫荽末等。 A、土豆片 B、土豆丝 C、土豆丁 D、土豆橄榄 答案：D 293.菜板适宜切配()。 A、脆嫩性原料 B、有韧性原料 C、带骨原料 D、肉类原料 答案：A 294.刀工操作,一般有()站立姿势。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种 答案：A 295.优质的桂皮为淡棕色,具有芳香和刺激的(),并有凉感。 A、辣味 B、苦味 C、甜味 D、辛味 答案：C 296.()以菜肴丰富实惠,朴实无华著称。 A、德式菜 B、美式菜 C、英式菜 D、法式菜 答案：A 297.最适宜生吃的洋葱是()。 A、红皮洋葱 B、黄皮洋葱 C、扁白皮洋葱 D、圆高柱白皮洋葱 答案：D 298.Strawberry的中文名称是()。 A、菠萝 B、香蕉 C、草莓 D、柠檬 答案：C 299.香蕉的特点是果肉呈黄白色,()质地柔软,口味甘甜。 A、果皮易剥离,种子很小 B、果皮易剥离,无种子 C、果皮难剥离,种子很小 D、狗屁易剥离,无种子 答案：B 300.花生品种很多,一般在()成熟。 A、夏初 B、秋初 C、夏末 D、秋末 答案：D

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