301.将烤牛肉片成片适合用()。 A、直刀片 B、平刀片 C、斜刀片 D、反刀片 答案：D 302.猪外脊的英文是()。 A、Porkchop B、Porkloin C、Porkround D、Porktenderloin 答案：B 303.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工。 A、牛肉丝 B、牛肉片 C、牛肉块 D、牛排 答案：C 304.脂肪不具备的生理功用是()。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 答案：D 305.在厨房范围内,成本核算包括().算账.分析.比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 答案：A 306.俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥.匈等国菜式的特点。 A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、德式菜 答案：B 307.少司是英文()的译音,指经厨师专门制作的菜点调味汁。 A、Sauce B、Stock C、Soup D、Salad 答案：A 308.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特点。 A、脆嫩浓香 B、外焦里嫩 C、原汁原味 D、焦香多汁 答案：C 309.红椒粉的英文名称是()。 A、Sage B、Paprika C、Marjoram D、Dill 答案：B 310.制作土豆泥时,土豆泥中应加入适量的牛奶和()。 A、黄油 B、奶油 C、计司粉 D、辣酱油 答案：A 311.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。 A、西兰花 B、番茄 C、芹菜 D、牛肉块 答案：A 312.印刷品上的油墨含有毒物质()。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 答案：C 313.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖开蛤蜊外壳。 A、刀口锋利 B、刀口无刃 C、刀头上翘 D、刀柄短粗 答案：A 314.西兰花沸水初步热加工的目的是()。 A、使其初步成熟 B、使其果胶物质软化 C、防止变色 D、易于剥去表皮 答案：C 315.布朗基础汤主要用于()菜肴的制作。 A、白烩 B、红烩 C、黄焖 D、黄烩 答案：B 316.下列设备中工作时需有人值守的是()。 A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 答案：D 317.熬好的可可汁在兑入()的牛奶即是可可饮料。 A、10倍 B、5倍 C、8倍 D、6倍 答案：B 318.鱼基础汤的色泽应是()。 A、淡白色 B、深红色 C、淡黄色 D、棕红色 答案：A 319.斜刀片是刀口向里,与原料(),将原料片下。 A、平行 B、成锐角 C、成钝角 D、成直角 答案：C 320.红菜头的可食部位是其变态的()。 A、块根 B、鳞茎 C、根茎 D、球茎 答案：A 321.“九斤黄”羽毛多为(),肉质肥美,是优良的肉用鸡。 A、黑色 B、白色 C、黄色 D、杂色 答案：C 322.哪种木材适宜制作菜墩()。 A、柳木 B、杨木 C、桦木 D、槐木 答案：A 323.西兰花是()的变种。 A、莴苣 B、花椰菜 C、菜花 D、甘蓝 答案：D 324.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 答案：A 325.基础汤按其制法的不同可分为()。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：C 326.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 答案：A 327.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。 A、上脑 B、米龙 C、腰窝 D、外脊 答案：D 328.常见的茄果类蔬菜主要有茄子.().辣椒等。 A、番茄 B、黄瓜 C、洋葱 D、西兰花 答案：A 329.下列说法中错误的是()。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理 答案：B 330.用()调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 答案：B 331.莳萝在烹调中主要用其()调味。 A、根 B、茎 C、叶 D、果实 答案：C 332.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。 A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 答案：B 333.土豆去皮后及时用冷水浸泡,目的是为了()。 A、便于加工 B、防止褐变 C、去除多余淀粉 D、清除果胶 答案：B 334.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖.果糖和()。 A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原 答案：C 335.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。 A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 答案：C 336.刀刃如很锋利则刀刃()。 A、是一条光线 B、不是一条乌线 C、能反射光线 D、不能反射光线 答案：D 337.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10-15%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 答案：A 338.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。 A、1毫米 B、2毫米 C、3毫米 D、4毫米以上 答案：B 339.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。 A、使其表面结成硬壳 B、使其吸收水分,体积膨胀 C、去除不良气味 D、使其初步上色 答案：B 340.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒,团结协作 B、艰苦奋斗,勤俭创业 C、公平交易,货比三家 D、遵纪守法,廉洁奉公 答案：C 341.焗的英文是()。 A、Roast B、Bake C、Stew D、Boil 答案：B 342.社会公德.()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 答案：C 343.月桂叶,形椭圆,较薄,干燥后颜色()。 A、淡黄色 B、淡绿色 C、浅褐色 D、深棕色 答案：B 344.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。 A、爆炸点 B、爆炸范围 C、爆炸极限 D、爆炸允许值 答案：C 345.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 答案：B 346.法式分刀一般从20厘米到()不等,用途广泛。 A、30厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 答案：A 347.()属于冷少司。 A、鞑靼少司 B、番茄少司 C、奶油少司 D、咖喱少司 答案：A 348.洋葱的原产地是()。 A、欧洲北部 B、亚洲西部 C、南美洲 D、东南亚 答案：B 349.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 答案：B 350.幼鹅一般体重不超过4千克,在()宰杀比较适宜。 A、1月份 B、6月份 C、9月份 D、12月份 答案：C 351.()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点 A、清煎 B、沾面粉煎 C、裹蛋液煎 D、挂面包粉煎 答案：B 352.猕猴桃原产于()。 A、中国 B、新西兰 C、美国 D、澳大利亚 答案：A 353.煎的传热形式是()。 A、对流 B、传导 C、对流与辐射 D、对流与传导 答案：B 354.坚持“四勤”是()习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 答案：A 355.肉类解冻效果较好的方法是()。 A、微波解冻 B、水泡解冻 C、空气解冻 D、水冲解冻 答案：C 356.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。 A、脱火 B、回火 C、离火 D、缩火 答案：B 357.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 答案：A 358.德式菜中菜肴的制作常常喜欢用()调味。 A、香槟酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、白兰地 答案：B 359.钙吸收的不利因素主要是()。 A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸.植物酸多 D、膳食中乳糖量多 答案：C 360.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 答案：A 361.肉质较老的上脑肉适宜()焖等。 A、煎 B、铁扒 C、烩 D、烤 答案：C 362.用手指在刀刃上横向轻拉,如有()则表明刀刃很锋利。 A、光滑感 B、涩感 C、快感 D、厚感 答案：B 363.制作半硬心煮蛋,取出,去皮后应再放入()中煮0.5分钟。 A、沸水 B、温水 C、冷水 D、盐水 答案：D 364.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 答案：C 365.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。 A、牛尾浓汤 B、马令古鸡 C、华道夫沙拉 D、鞑靼牛排 答案：A 366.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。 A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 答案：C 367.沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。 A、使淀粉糊化 B、使酶失去活性 C、使果胶软化 D、剥去表皮 答案：D 368.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 答案：A 369.鼠尾草在广州.香港一带习惯按其译音称为()。 A、刁草 B、茜子 C、紫苏 D、太晤草 答案：B 370.食盐的营养强化剂一般是()。 A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 答案：B 371.大翻适宜翻动哪种菜肴()。 A、带汁的菜肴 B、少量菜肴 C、量大的菜肴 D、煎制菜肴 答案：C 372.小笋鸡的肉质特点是()。 A、肉质嫩,香味充分 B、肉质嫩,香味不足 C、水分少,香味不足 D、水分多,香味充分 答案：B 373.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.().洋葱等。 A、黄油 B、蛋液 C、奶油 D、牛奶 答案：A 374.罗勒属()一年生草本植物。 A、伞科 B、唇形科 C、薄荷科 D、樟科 答案：B 375.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。 A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷 答案：A 376.()香味充足,适宜长时间加热的烹调方法,尤其适宜煮汤。 A、小笋鸡 B、雏母鸡 C、老母鸡 D、肉鸡 答案：C 377.下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤()。 A、比目鱼 B、金枪鱼 C、鲑鱼 D、大马哈鱼 答案：A 378.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。 A、大块牛肉 B、猪通脊丝 C、带骨猪排 D、西冷牛排 答案：B 379.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 答案：B 380.“足价蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 答案：A 381.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至(),捞出再晾凉备用。 A、70℃ B、80℃ C、90℃ D、100℃ 答案：D 382.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。 A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 答案：A 383.俄式菜讲究冷小吃,其中()颇负盛名。 A、鱼子酱 B、肉肠 C、酸菜 D、沙拉 答案：A 384.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 答案：D 385.夏洛来牛原产于()。 A、英国 B、法国 C、美国 D、瑞士 答案：B 386.土豆条初步热加工时,应将其放入()的油温中,进行加热。 A、100℃ B、130℃ C、160℃ D、180℃ 答案：B 387.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 答案：A 388.蛋中的脂肪含量约为()。 A、3%-5% B、7%-10% C、11%-15% D、17%-19% 答案：C 389.奶油少司是一种()。 A、热少司 B、冷少司 C、冷调味汁 D、甜食少司 答案：A 390.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 答案：C 391.我国西餐发展较快的时期是()。 A、20世纪50年代 B、20世纪80年代以后 C、清朝末年 D、民国初年 答案：B 392.蒸汽炉的主要是利用封闭在炉中的()对原料加热。 A、水 B、水蒸气 C、热空气 D、热油 答案：B 393.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱 答案：C 394.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料()。 A、番茄 B、土豆条 C、牛骨 D、西兰花 答案：B 395.()的菜肴一般都具有脆嫩.鲜香的特点。 A、炸制 B、烩制 C、煮制 D、炒制 答案：D 396.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。 A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 答案：B 397.菜花又名(),在西餐中常常用来制作冷菜和配菜等。 A、芜菁 B、甘蓝 C、花椰菜 D、西兰花 答案：C 398.煮蕃芫荽土豆应将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。 A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状 答案：D 399.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。 A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼 B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼 C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼 D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼 答案：A 400.压面机主要用于制作各种面团卷.()等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面皮 答案：D

无