1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（ ）。 A、社会道德 B、职业道德 C、职业守则 D、职业素养 答案：C 2、职业道德具有广泛性、多样性，（ ）和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 答案：B 3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（ ） A、条件 B、要求 C、行为准则 D、道德 答案：A 4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（ ） A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。 B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。 C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任 D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。 答案：A 5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（ ）。 A、四分之一 B、三分之一 C、三分之二 D、二分之一 答案：D 6、西餐烹调技法中，煎法分三类。下列选项中，不属于煎的技法是（ ）。 A、原料直接放油煎制 B、原料表面沾上一层面粉后再煎 C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制 D、沾上锅贴浆煎制 答案：D 7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（ ）。 A、电能热源 B、气体热源 C、固体热源 D、辐射热能 答案：D 8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（ ）。 A、天然气 B、电能 C、液化石油气 D、 汽油 答案：D 9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 答案：D 10.蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如（ ）。 A、维生素A B、维生素D D、维生素C D、维生素K 答案：D 11、莳萝腌三文鱼的口味：清香、辛辣、（ ）。 A、甜酸 B、微酸 C、微咸 D、微甜 答案：C 12、制作迪普开胃菜过程中，应当注意调味酱的颜色、气味、味道、（ ）。 A、用料 B、浓度 C、成品特点 D、制作步骤 答案：B 13、蓝芝士迪普在制作过程中，用搅拌机将软芝士搅拌至柔软光滑，加入牛奶，用（ ）继续搅拌。 A、高速度 B、中速度 C、慢速度 D、翻拌法 答案：C 14、食品污染类别包括有生物性污染、化学性污染及（ ）污染。 A、放射性 B、农药及添加剂 C、人为 D、发霉 答案：A 15、食品腐败变质可引起食物蛋白质分解，脂肪酸败，（ ），重金属含量增加 A、碳水化合物分解 B、纤维素破坏 C、维生素增加 D、分子分解 答案：A 16、食品中蛋白质的分解，可产生赖胺、腐胺、硌胺等毒性胺类物质，量多时可引起（ ）。 A、中毒 B、发烧 C、胃肠不适 D、头晕 答案：A 17、预防中毒必须对饮食行业人员进行（ ），发现患传染病和化脓性疾病者立即调离，及时治疗，并一旦发现中毒现象，应立即上报防疫部门进行处理。 A、卫生检查 B、清洁卫生教育 C、定期体检 D、职业教育 答案：C 18、《中华人民共和国劳动法》是调整（ ）。 A、劳动权利 B、劳动义务 C、劳动时间 D、劳动关系、 答案：D 19、成本核算一般采用“（ ）”倒求成本的方法。 A、以存计销 B、以销计耗 C、以存计耗 D、以耗计销以减少劳动损伤 答案：C 20、炸制菜肴的油，不宜使用发烟点较低的黄油和（ ）。 A、调和油 B、大豆油 C、橄榄油 D、菜籽油 答案：C 21、( )是将初步热加工的原料，放入焖锅（罐）内,加入少量汤汁,并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。 A、烤 B、煎 C、焖 D、焗 答案：C 22、铁扒操作要点之一：根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在（ ）分钟之间。 A、2~5 B、3~7 C、5~7 D、7~14 答案：C 23、串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（ ）。 A、泡油 B、打松纤维 C、腌渍入味 D、 冲洗干净 答案：C 24.一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的温度应掌握在（ ）ºC之间。 A、50~60 B、60~80 C、70~93 D、70~97 答案：D 25、低温慢煮烹调方法是（ ）最先应用的。 A、法国厨师 B、中国厨师 C、美国厨师 D、俄罗斯厨师 答案：A 26、淀粉颗粒分散在水中后，在（ ）的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程叫糊化。 A、30~40 ℃ B、40~50℃ C、 50~60℃ D、60~80℃ 答案：D 27、原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 答案：C 28、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ ），尽量与操作者相匹配。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 答案：A 29、分档取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位，右手持刀顺着（ ）轻轻划开，然后把肉取下，再把肌肉周围的筋膜剔净。 A、骨肉组织之间 B、骨缝隙 C、肌肉组织间隙 D、结缔组织膜 答案：D 30、土豆片的加工方法应先将土豆去皮，切成（ ），从一端切成相应厚度的片，放入冷水中浸泡备用。 A、圆柱体 B、长方体 C、长方形六面体 D、正方体 答案：C 31、用于填馅的鸡腿剔骨工艺，把鸡肉（ ）翻过来，剔除小腿骨。 A、外里 B、里外 C、皮 D、骨头 答案：B 32、加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的（ ）。 A、血管 B、脂肪 C、脊骨 D、肋骨 答案：B 33、整鱼出胸肋骨时应将鱼腹朝（ ），翻开鱼肉，露出胸骨，再用刀轻轻把胸骨片下取出。 A、下 B、上 C、左 D、右 答案：A 34、西冷牛扒是由牛的（ ）分割出来的。 A、外脊 B、里脊 C、牛柳 D、牛霖 答案：A 35、整鸡出腿骨时应将大腿骨的皮肉翻下，外露（ ），割断四周的筋，再把腿骨向外抽拉。 A、腿骨关节 B、腿肌 C、腿筋 D、腿股肌肉 答案：A 36、猪（ ）包括西排和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。 A、后腿 B、前腿 C、肚腩 D、脊背部 答案：D 37、腰脊羊排一般每件重约（ ）左右。 A、59—100克 B、100—150克 C、150—200克 D、200—250克 答案：B 38、菲力牛扒是由牛的（ ）分割出来的。 A、外脊 B、上脑 C、牛柳 D、牛霖 答案：C 39、（ ）的前半段筋少，肉质极为纤细，适合用作牛肉卷、寿喜烧等。 A、胸肉 B、牛脊背 C、牛后臀 D、牛前腿 答案：B 40、牛肉眼脂肪交杂呈大理石花纹，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，最适合（ ）。 A、煎、炸 B、煎、烤 C、烤、炒 D、焖、烩 答案：B 41.荔枝又名()属无患子科,常绿乔木。 A、丹荔 B、红荔 C、桂荔 D、圆荔 答案：A 42.西餐中的配菜大多以().谷物等作为配菜。 A、乳制品 B、肉制品 C、蔬菜 D、海产品 答案：C 43.冷藏柜要放置在通风.()且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 答案：D 44.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。 A、使其成熟 B、防止变色 C、使其果胶软化 D、易于剥去表皮 答案：C 45.法式炸土豆条应将土豆切成()的条。 A、5-6厘米长 B、2-3厘米长 C、8-10厘米长 D、10厘米以上 答案：A 46.制作鱼类菜肴应使用()。 A、白色基础汤 B、布朗基础汤 C、红色基础汤 D、鱼基础汤 答案：D 47.制作软心煮蛋要用小火煮()。 A、2-2.5分钟 B、4-5分钟 C、5-7分钟 D、8-10分钟 答案：A 48.营养强化剂遇()一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 答案：A 49.西式炉灶一般有()和燃气灶两种。 A、电灶 B、柴灶 C、煤灶 D、微波灶 答案：A 50.焖的传热形式是()。 A、对流与传导 B、传导与辐射 C、对流与辐射 D、对流.传导与辐射 答案：D 51.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 答案：C 52.醋油汁主要用于()。 A、佐餐热菜 B、佐餐冷肉 C、佐餐胶冻类 D、调制沙拉 答案：D 53.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。 A、烤鹅填栗子馅 B、马令古鸡 C、华道夫沙拉 D、鞑靼牛排 答案：A 54.制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。 A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷 答案：D 55.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。 A、酚.氯.苯.胺 B、多氯联苯.亚硝胺.3-4苯并芘 C、镉.砷.汞.铅 D、氯.苯.汞.铅 答案：C 56.西餐中的()多以冷菜为主。 A、鸡尾酒会 B、自助餐 C、正式宴会 D、快餐 答案：A 57.()是以豆为可食部分的蔬菜。 A、四季豆 B、豌豆 C、荷兰豆 D、扁豆 答案：B 58.制作瑞士面团的主要原料是面粉.牛奶.黄油.()等。 A、砂糖 B、鸡蛋 C、吉士粉 D、可可粉 答案：B 59.焗的传热形式是()。 A、对流 B、传导 C、辐射 D、传导与辐射 答案：C 60.亚硝酸盐的致死量是()克。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案：C 61.煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和().蕃芫荽末等。 A、黄油 B、奶油 C、计司粉 D、辣酱油 答案：A 62.法式煎蛋的标准应是()。 A、蛋白凝固,蛋黄软流 B、蛋白金黄,蛋黄凝固 C、蛋白.蛋黄均凝固 D、蛋白形成一层白膜,封住蛋黄 答案：D 63.在西餐菜式中烹调相对简单的菜式是()。 A、俄式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜 答案：C 64.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作()。 A、计司粉 B、面包粉 C、面糊 D、培根 答案：B 65.()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配 答案：C 66.咖喱粉的制作方法最早源于()。 A、法国 B、英国 C、印度 D、马来西亚 答案：C 67.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。 A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 答案：C 68.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。 A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人 答案：B 69、燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过() A1米 B2米 C3米 D4米 答案：B  70、由于()较强,用量过大会压低菜肴的其他香味,尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。 A麻味性 B酸味性 C辣味性 D苦味性 答案：C  71、膳食中缺碘人可患() A贫血 B鸡胸 C妄想症 D甲状腺肿大 答案：D  72、静止的油主要传热方式是() A对流 B辐射 C传导 D交换 答案：C  73、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是() A皂素 B胰蛋白酶抑制素 C秋水仙碱 D龙葵素 答案：D  74、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是() A葡萄菌属 B沙门氏菌 C芽抱杆菌属 D变形菌属 答案：B  75、人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是() A电压触电 B接触触电 C集中触电 D跨步电压触电 答案：B  76、燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入()水中浸泡。 A30℃ B40℃ C50℃ D70℃ 答案：C  77、海鲜汤的色泽是() A乳白色 B清澈透明 C淡黄色 D浅橘红色 答案：D  78、竹鸡,体长约() A20cm B25cm C30cm D35cm 答案：C  79、在焗炉内焗热的英语是() ABakedinoven BWithbutter CRoastedinoven Dstrewedwithoil 答案：A  80、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。 A蛋白质 B水 C糖类 D维生素 答案：D  81、家畜肉中的糖分主要以()的形式存在。 A果糖 B糖原 C纤维素 D淀粉 答案：B  82、人体直接接触带电设备的一相电线时,电流经过人体流入大地的触电现象是() A电压触电 B接触触电 C集中触电 D跨步电压触电 答案：B  83、成本率是()的百分比 A毛利与成本 B成本与毛利 C毛利与价格 D成本与价格 答案：D  84、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80℃以上,并持续()分钟以上 A5 B7 C10 D15 答案：D  85、根据质量标准,焖填馅小牛核的色泽是() A乳白色 B淡黄色 C黄色 D浅红色 答案：A  86、副溶血性弧菌又称为() A大肠杆菌 B葡萄球菌 C芽孢杆菌 D嗜盐君 答案：D  87、水产动物死亡之后,糖原分解产生(),使水产动物肌肉组织pH值下降。 A核酸 B乳糖 C乳酸 D氨基酸 答案：C  88、所谓()就是指原料发酵后没有经过蒸馏提纯而酒液可直接饮用的酒类。 A酿造酒 B蒸馏酒 C配制酒 D兑制酒 答案：A  89、制造朗姆酒的主要原料是() A葡萄 B苹果 C大麦 D甘蔗 答案：D  90、肉类为()和磷的良好来源。 A铁 B锌 C钙 D铜 答案：A

91、凯撒沙拉是一道经典的前菜，主要用红叶生菜制作。（ ） 答案：B错误 92、美式鸡肉沙拉所用调味酱为万尼少司。（ ） 答案：A正确 93、厨师沙拉在制作过程中，鸡蛋主要采用水煮的烹饪方法进行熟处理。（ ） 答案：A正确 94、制作莳萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撒在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重物，放冰箱腌6小时。（ ） 答案：B错误 95、胡姆斯迪普，把熟鹰嘴豆和其他原料搅拌成糊状以后，需要放入冰箱冷藏1小时。（ ） 答案：A正确 96、鱼子酱开胃菜的两个重要组成部分，是鱼子酱和调味酱。（ ） 答案：A正确 97、开那批的底托原料常常是软质、蓬松的蛋糕。（ ） 答案：B错误 98、只有海鲜类烹饪原料可以做成批类开胃菜。（ ） 答案：B错误 99、胶冻类菜肴的制作主要利用了蛋白质的胶凝作用。（ ） 答案：A正确 100、制冻的种类主要可以分成透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。（ ） 答案：A正确