1、净料单位成本是()之比。 A净料重量与出材率 B毛料重量与出材率 C毛料单价与出材率 D净料单价与出材率 答案：C  2、在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。 A插 B排 C叠 D贴 答案：A  3、因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为褐色。 A焦化 B羰氨 C糖化 D降解 答案：B  4、在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 A普通碳素钢 B合金铝 C纯铜 D不锈钢 答案：D  5、雪利酒的主要生产国是() A葡萄牙 B意大利 C荷兰 D西班牙 答案：D  6、小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。 A小腿 B大腿 C翅膀 D身体 答案：C  7、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的() A和 B积 C百分比 D差 答案：C  8、成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。 A100 B200 C300 D500 答案：D  9、马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。 A橙皮丝 B苹果丝 C苹果汁 D山楂汁 答案：A  10、制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏() A2h B4h C8h D12h 答案：A  11、肉类脂肪含()较多。 A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸 答案：A  12、下列酒类中()是酿造酒 A味美思 B香槟酒 C雪利酒 D朗姆酒 答案：B  13、蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。 A提高 B保持 C降低 D消除 答案：C  14、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。 A致畸 B致癌 C致突变 D. 基因突变 答案：B  15、奶及其制品是人体所需()的主要来源。 A钙 B铁 C磷质 D蛋白 答案：A  16、根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在() A3~4min之间 B4~10min之间 C4~8min之间 D5~8min之间 答案：B  17、啤酒中至少合有()的水分 A90% B92% C94% D96% 答案：A  18、食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。 A氨基酸 B矿物质 C维生素 D营养素 答案：D  19、水产品的肝脏含有丰富的维生素A和() A维生素B B维生素C C维生素D D维生素E 答案：C  20、加工后原料的重量是()的乘积 A净料重量与损耗率 B损耗重量与出材率 C毛料重量与出材率 D毛料重量与损耗率 答案：C  21、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒 A感染型 B毒素型 C过敏型 D抗体形 答案：A  22、在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和 A各项耗费 B原材料耗费 C燃料耗 D水、电、燃料的耗费 答案：B  23、成本毛利率是()的百分比 A净料成本与毛料成本 B损耗成本与毛料成本 C毛利额与价格 D毛利额与成本 答案：D  24、制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上() A淀粉 B胡椒粉 C玉桂粉 D芥粉 答案：C  25、()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。 A细菌性 B化学性 C动物性 D植物性 答案：B  26、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为()中毒。 A感染型 B毒素型 C过敏型 D综合性 答案：B  27、细菌性食物中毒现场处理时,饮食器具可用()进行消毒。 A碱水 B肥皂水 C漂白粉溶液 D清水 答案：C  28、从生理角度划分,人的味觉有甜、酸、()、咸4种 A辣 B麻 C苦 D涩 答案：C  29、以下选项中,()不属于配制酒的酒基。 A酿造酒 B蒸馏酒 C食用酒精 D啤酒 答案：D  30、红葡萄酒酿制的原料是() A青葡萄 B紫葡萄 C黄葡萄 D白葡萄 答案：B  31、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是() A煮黄豆 B炒豆芽 C炖豆腐 D煮豆浆 答案：C  32、每份煽蜗牛中蜗牛的量是() A6个 B8个 C4个 D5个 答案：A  33、Don'tforgetblackpepper的汉语意思是() A不要忘记放黑辣椒 B不要忘了放黑胡椒 C不要忘了放黑椒盐 D不要忘了放黑花椒 答案：B  34、()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。 A大白菜 B菜花 C洋白菜 D芹菜 答案：B  35、在安全技术中,()属于间接安全技术。 A电气设备的漏电保护装置 B电气设备的绝缘 C警示标志 D安全电压 答案：A  36、制作普鲁旺斯煎小牛肉片的主料是小牛()300q A前腿肉 B后腿肉 C里脊肉 D外脊肉 答案：B  37、基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。 A蛋类 B奶类 C肉类 D大豆 答案：A  38、制作香草烤羊排时应将加工好的羊排放在烤盘内用()的炉温烤至所需要的成熟度。 A180℃ B200℃ C220℃ D240℃ 答案：B  39、餐饮产品的价格既要反映产品的价值,又要反映市场的() A消费关系 B供求关系 C消费水平 D消费能力 答案：B  40、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是() A茶叶碱 B可可碱 C茶多酚 D咖啡碱 答案：C  41、工业“三废”所含有害物质,特别是(),能在水产动、植物体内富集。 A无机盐 B非金属元素 C矿物质 D重金属 答案：D  42、小牛核是小牛的() A肾脏 B膵脏 C扁桃体 D沙肝 答案：B  43、对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以()为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A1:2 B1:3 C2:1 D3:1 答案：C  44、不需要中间宿主的寄生虫是()。 A姜片吸虫 B肝吸虫 C华枝辜虫 D蛆虫 答案：D  45、为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。 A生态学灭鼠 B器械灭鼠 C药物灭鼠 D电式灭鼠 答案：C  46、制作清汤必须选用()丰富的原料。 A结缔组织 B蛋白质 C碳水化祯 D脂肪 答案：B  47、外加毛利率是菜肴毛利额与()之间的比率。 A人工成本 B管理成本 C菜肴成本 D销售成本 答案：C  48、()烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A公平交易,货真价实 B团结协作,共同提高 C尊师爱徒,互敬互学 D忠于职守,爱岗敬业 答案：D  49、()属于净料范畴。 A加工前原料 B加工后的损耗原料 C购进的半制品原料 D购进的全部原料 答案：C  50、某原料的迸货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,用此原料加工180克产品的销售价格是()元。 A26 B40 C48 D57 答案：C  51、当日屠宰并在条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。 A冷却肉 B冷冻肉 C鲜肉 D冻肉 答案：A  52、维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是()。 A奶粉 B面粉 C玉米粉 D谷类粉 答案：C  53、质软皮薄,沙粒易退的鱼翅,可放入桶内加入()水中加盖浸泡,夏天8h,冬天12h。 A20〜30°C B30〜40°C C40〜50°C D50〜60°C 答案：D  54、制作冷鸡肉批要用()。 A180°C炉温,隔水烤 B180°C炉温,不隔水 C200°C炉温 D2200°C炉温,隔水烤 答案：A  55、制作冷烤牛外脊时,待牛肉烤至(),取出冷却。 A四成熟 B五成熟 C六成熟 D七成熟 答案：C  56、烤牛外脊的色泽应该是(),肉中间为浅红色。 A浅棕色 B深粽色 C褐红色 D金红色 答案：A  57、焗的温度较高,一般在()之间。 A180〜200°C B180〜250°C C180〜300°C D180〜350°C 答案：C  58、某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是()。 A40% B60% C80% D150% 答案：D  59、鱼类组胺中毒属于()食物中毒. A感染型 B毒素型 C过敏型 D抗体型 答案：C  60、食物特殊动力作用最强的热源质是()。 A矿物质 B维生素 C蛋白质 D脂眆 答案：C  61、国际上比较流行的分类方法是把配制酒分为开胃酒类、甜食酒类和()。 A朗姆酒类 B果杂酒类 C利口酒类 D黄酒类 答案：C  62、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。 A10%〜15% B20%〜25% C60%〜70% D70%〜80% 答案：A  63、制作羊肉串最后是把肉串放在盘中间,拔去肝子,配上()和时令蔬菜即可。 A烤土豆 B土豆泥 C里昂炒土豆 D土豆沙拉 答案：C  64、蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物(),从而减低了蔬菜、水果的品质。 A脂眆 B维生素 C葡萄糖 D矿物质 答案：C  65、制造香槟酒的主要原料是()。 A苹果 B多种葡萄 C燕麦 D优种葡萄 答案：B  66、奶酪煽猪排的主料是净猪外脊肉400g,配料是()200g。 A巴马仙奶酪 B番茄 C洋葱 D炒意大利面条 答案：D  67、先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。 A单件 B面点 C烹调 D批量 答案：D  68、柠檬黄油需加入柠檬汁()。 A20mL B30mL C40mL D50mL 答案：D  69、一位22岁男运动员,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克. A41〜62 B93〜139 C185〜231 D556〜649 答案：B  70、制作辣根沙司需要把100g()打成膨松状。 A鸡蛋清 B鸡蛋黄 C鲜奶油 D黄油 答案：C  71、1克蛋白质在入体内生理氧化可提供热量约()千焦。 A16.72 B18.72 C26.62 D37.62 答案：A  72、人们之所以重视道德,是因为人具有()。 A智能性 B生物性 C社会性 D动物性 答案：C  73、()4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A1986 B1990 C1995 D1997 答案：D  74、《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。 A月 B半年 C1年 D3年 答案：C  75、主要成本率定价法是一种以()为中心的定价方法。 A成本 B毛剥 C利润 D价格 答案：A  76、肌体内缺少维生素B12,会引起()。 A脚气病 B糙皮病 C恶性贫血 D佝偻病 答案：C  77、烤制易成熟的原料时可一宜使用()的炉温。 A较低 B通常 C较高 D最高 答案：C  78、葱、姜、蒜在油中加热至()可产生芳香气味 A100〜110℃ B120〜130℃ C130〜140℃ D120〜150℃ 答案：D  79、菜肴中的()给人以质洁、软嫩、清淡之感。 A红色 B黄色 C淡绿色 D白色 答案：D  80、初加工时应先将牛仔核放入冷水中浸泡一夜,已清除(). A汙物 B积血 C异味 D腥味 答案：B  81、法式烧羊腿的色泽应该是(). A浅棕色 B深棕色 C褐红色 D紫红色 答案：D  82、烧汁司苏夫利的色泽应该是(). A浅棕色 B金黄色 C褐红色 D金红色 答案：B  83、麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。 A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K 答案：D  84、Combineallingredientsin()(小碗). Asmallbowl Bsmallpan Csmallboat Dsmallmould 答案：A  85、人们之所以重视道德,是因为人具有()。 A智能性 B生物性 C社会性 D动物性 答案：C  86、制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()。 A淀粉 B胡椒粉 C玉桂粉 D芥末粉 答案：C  87、水产品的肝脏含有丰富的维生素A和()。 A维生素B B维生素C C维生素D D维生素E 答案：C  88、引起()中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌,如莫根氏变形杆菌。 A感染型 B毒素型 C过敏型 D综合性 答案：C  89、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。 A保护接地 B保护接零 C使用刀闸 D使用漏电保安器 答案：C  90、蟑螂尤其喜食()或糖类食物. A盐 B淀粉 C绿叶菜 D动物类 答案：B  91、对四种基本味而言,从()到接近休温的温度范围,味觉敏感性随温度升高而增强。 A0℃ B5℃ C8℃ D10℃ 答案：A  92、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。 A维生素A B维生素PP C维生素C D维生素D 答案：B  93、人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的()。 A8% B12% C16% D20% 答案：C  94、钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。 A1:1 B1:2 C2:1 D4:1 答案：C  95、过量使用发色剂对肉类畸形加工处理,在食品中可形成()。 A致病物质 B致畸物质 C强致癌物质 D致突变物质 答案：C  96、食品中的细菌污染首先是在原料的()时已被细菌污染。 A生产、采集 B运输、储存 C人员操作 D烹调 答案：A  97、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80°C以上,并持续()分钟以上。 A5 B7 C10 D15 答案：D  98、制作蔬菜批应先将蔬菜用()煮至断脆,取出,沥干水分。 A温水 B沸水 C碱水 D盐水 答案：D  99、菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。 A气候 B市场需求 C原料 D菜肴品种 答案：B  100、确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门. A应及时报告 B可暂缓报告 C也可不报告 D过一些时间在报告 答案：A 

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