101、在焗炉内焗热的英语是()。 A、bakedinoven B、withbutter C、roastedinoven D、strewedwithoil 答案：A  102、海鲜汤(bouilliabasse)中把各种海鲜切成()。 A块 B末 C小丁 D小片 答案：C  103、烤牛外脊适宜配()。 A红酒少司 B蜂蜜少司 C鲜橙少司 D芥末少司 答案：A  104、鱼类组胺中毒属于()食物中毒。 A感染型 B毒素型 C过敏型 D抗体形 答案：C  105、冷藏法是指将原料置于温度为()尚不结冰的库房中储存。 A0〜2°C B2〜4°C C4〜8°C D8〜10°C 答案：C  106、酱油的鲜味主要来自于其中的()。 A食盐 B氨基酸 C糖类 D醋酸 答案：B  107、主要成本率定价法是一种以()为中心的定价方法。 A成本 B毛利 C利润 D价格 答案：A  108、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。 A10%〜15% B20%〜25% C60%〜70% D70%〜80% 答案：A  109、在安全技术中()属于间接安全技术。 A电气设备的漏电保护装置 B电气设备的绝缘 C警示标志 D安全电压 答案：A  110、空间型受热是指被加工的原料在烹调过程中()受热。 A一个面 B两个面 C三个面 D整个外表 答案：D  111、职业道德应具有的特性是()。 A传递感染性 B强制约束性 C自我感染性 D法律约束性 答案：A  112、珍珠鸡原产于(). A非洲 B欧洲 C亚洲 D美洲 答案：A  113、下列内容不属于厨房卫生技术的是()。 A烟雾防治技术 B噪声防治技术 C照明技术 D防暑降温技术 答案：B  114、鱼在-1°C左右时保存5〜14天,可以称为()。 A鲜鱼 B冷却鱼 C冷冻鱼 D. 冻鱼 答案：B  115、制作皇家式蔬菜批入130°C烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()。 A2h B4h C8h D12h 答案：A  116、水禽蛋必须加热()才可食用。 A3分钟 B5分钟 C7分钟 D10分钟以上 答案：D  117、流体中温度不同的各部分之间,由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称为()。 A传热 B导热 C热对流 D辐射换热 答案：C  118、某产品的销售毛利率是60%,成本是18元,若产品成本不变,其成本毛利率是() A40% B60% C80% D150% 答案：D  119、畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。 A尸僵 B成熟 C自溶 D腐败 答案：C  120、炭疽杆菌耐热性差,在60°C时即可被杀死,但形成芽殉后在()时才能被杀死。 A100°C B120°C C140°C D160°C 答案：C  121、果汁饮料,最适宜进行()强化处理 A维生素A B维生素Bl C维生素B2 D维生素C 答案：D  122、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90°C,时间不得少于()分钟。 A3 B5 C10 D15 答案：D  123、天然气的热值较高,一般为()。 A(3.3〜4.2)x104千焦/米3 B(33〜42)x104千焦/米3 C(330〜420)x104千焦/米3 D(3300〜4200)x104千焦/米3 答案：A  124、具有抗癌、解毒功能的维生素是()。 A维生素C B维生素D C维生素E D维生素K 答案：A  125、谷类中含量最高的营养成分是()。 A瓦蛋白质 B水 C糖类 D维生素 答案：C  126、谷类的糊粉层中含()较多. A水分 B淀粉 C纤维素 D脂眆 答案：C  127、成本核算是餐饮企业()的必要手段。 A成本控制 B成本计算 C用料标准 D加工手段 答案：A  128、成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。 A经营 B安全 C计量 D价格 答案：C  129、加工前原料的重量是()之比。 A净料重量与出材率 B损耗重童与出材率 C净料重量与损耗率 D毛料重量与损耗率 答案：A  130、先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。 A单件 B面点 C烹调 D批量 答案：A  131、下列内容不属于厨房卫生技术的是()。 A烟雾防治技术 B噪声防治技术 C照明技术 D防暑降温技术 答案：B  132、金酒始创于()。 A法国 B英国 C西班牙 D荷兰 答案：D  133、凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品,毒物在体内()所引起的疾病,称为慢性中毒。 A蓄积 B变异 C溶解 D被吸收 答案：A  134、系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法,其中定价系数是计划菜肴()的倒数。 A毛利率 B利润率 C销售率 D成本率 答案：D  135、番红花花期为每年()上旬或中旬。 A9月 B10月 C11月 D12月 答案：C  136、世界上许多国家出产鲍鱼,其中以()出产的鲍鱼最著名。 A日本 B美国 C墨西哥 D南非 答案：C  137、根据牛清汤的质量标准,它的口味应该是()。 A咸鲜 B鲜醇 C酸辣 D鲜甜 答案：A  138、制作猪肉批需将大片面放入磨具后,平放入冰箱冷藏(),以防烘烤时面片收缩过大。 A0.5h Blh C1.5h D2h 答案：B  139、黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡,并用木棍不断搅动,以使胎衣与鱼卯分离,并使()充分渗入卯乳 A水分 B脂肪 C养分 D盐分 答案：D  140、餐饮经营者必须充分认识菜肴产品价格的(),灵活掌握价格标准,以适应各种类型的消费者各种形式的消费需要。 A特殊性 B灵活性 C多样性 D时令性 答案：C  141、葡萄球菌有两个典型的菌种,其中以()葡萄球菌的准备作用最强。 A白色 B橙色 C金黄色 D表皮 答案：C  142、蔬菜中绿色和()蔬菜维生素含量较多 A红色 B白色 C橙黄色 D紫色 答案：C  143、根据质量标准,番茄焗鱼片的口味是成鲜、()。 A微成 B微酸 C微辣 D微甜 答案：B  144、在冷盘的装盘手法中,用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫()。 A铺 B排 C叠 D贴 答案：A  145、()不论多少浓度总不太令人愉快。 A甜味 B酸味 C苦味 D咸味 答案：C  146、过量使用发色剂对肉类畸形加工处理,在食品中可形成()。 A致病物质 B致畸物质 C强致癌物质 D致突变物质 答案：C  147、制作法式计司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片,计司片,然后进烤箱,()烤熟成金黄色。 A120℃ B140℃ C150℃ D160℃ 答案：B  148、成年牛尾一般重()左右。 A1.5千克 B2千克 C1千克 D2.5千克 答案：A  149、西餐冷菜的装盘应刀工简洁,这样不但节约时间,更重要的是使菜肴()。 A美观大方 B清洁卫生 C简洁明快 D布局合理 答案：B  150、Themaincourseshouldbe()(海鲜). A、whitefish B、lobster C、seafood D、crab 答案：C  151、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被入体销化吸收的豆类食品是(). A煮黄豆 B炒豆芽 C炖豆腐 D煮豆浆 答案：C  152、在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的()之和。 A各项耗费 B原材料耗费 C燃料耗费 D水、电、燃料的耗费 答案：B  153、净料成本是在()基础上的成本之和。 A原料单位成本 B净料单位成本 C加工前原料成本 D加工后原料成本 答案：B  154、餐饮经营者必须根据企业的具体情况,灵活掌握菜肴的()水平,始终保持和市场的最佳适应性。 A成本 B规格 C价格 D品种 答案：C  155、制作烤牛外脊的适宜炉温是()。 A180℃ B200℃ C150℃ D230℃ 答案：B  156、根据质量标准,冷鸭肉批的□味是(),微咸。 A鲜香 B酒香 C浓香 D肥香 答案：A  157、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A爱集体 B爱社区 C爱人民 D爱知识 答案：C  158、在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。 A缺斤少两 B偷盗 C大企业挤挎小企业 D殴打妻子 答案：C  159、下面不属于职业道德规范的是()。 A爱国敬业 B爱国守法 C诚实守信 D服务群众 答案：B  160、菜点价格是根据菜点成本和()来制定的 A销售利润 B成本率 C净料率 D毛利率 答案：D  161、海鲜汤(seafoodsoup)的口味是() A咸鲜 B鲜醇 C酸辣 D鲜甜 答案：B  162、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是() A茶叶碱 B可可碱 C茶多酚 D咖啡碱 答案：C  163、酱油的卫生问题主要是()与生霉。 A工业“三废污染 B化学性污染 C微生物污染 D昆虫污染 答案：C  164、食材切得越小、越碎,放置时间越长,氧化面积越大,()损失得也越多。 A维生素 B矿物质 C蛋白质 D脂肪 答案：A  165、沙拉()的方法,适用于不同风味、不同味道的原料。 A分格装盘 B圆形装盘 C混合装盘 D特别装盘 答案：A  166、肉类解冻应采取的方法是() A放在2~10℃下,空气解冻 B冷水浸泡解冻 C使用微波炉解冻 D放在10~15℃下,空气解冻 答案：A  167、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦 A10855~12220 B11280~12540 C13585~16315 D120135~12585 答案：D  168、菜肴价格的时令性是由原料的时令性、()的季节性决定的。 A气候 B市场需求 C原料 D菜肴品种 答案：B  169、煎牛排的成本毛利率为170.27%,在成品成本不变的条件下,换算为销售毛利率是() A60% B61% C62% D63% 答案：D  170、菜点中的()构成厨房内产品的成本。 A主料、配料 B配料、调料 C主料、调料 D主料、配料、调料 答案：D  171、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。 A2% B5% C8% D10% 答案：A  172、小羊肉颜色呈(),肉质细嫩,在西餐中视为上品。 A红色 B红褐色 C浅红色 D暗红色 答案：C  173、龙虾初加工时应剔除()、白色腮及其他污物。 A筋 B膜 C虾肠 D虾脑 答案：C  174、鲜黄花菜中的秋水仙碱无毒;但在体内被()后有剧毒。 A醇化 B氧化 C消化 D激活 答案：B  175、流体中温度不同的各部分之间,由于相对的宏观运动而引起热量传递现象称为()。 A传热 B导热 C热对流 D辐射换热 答案：C  176、法式烧羊腿的色泽应该是() A浅棕色 B深棕色 C褐红色 D紫红色 答案：D  177、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。 A维生素A B维生素PP C维生素C D维生素D 答案：B  178、FriedporkchopBerlin'styleA的汉语意思为() A炸柏林式猪排 B马赛式西冷牛排 C马赛式西冷猪排 D炸柏林式牛排 答案：D  179、蟑螂尤其喜食()或糖类食物。 A盐 B淀粉 C绿叶菜 D动物类 答案：B  180、成本系数是指()的比值 A净料重量与毛料重量 B毛料重量与净料重量 C原料加工后成本与加工前成本 D原料加工前成本与加工后成本 答案：C  181、自溶阶段的肉是在()的作用下使肉变得不新鲜。 A乳酸菌 B有害病 C酶 D糖分 答案：C  182、()可受到多环芳烃类物质的污染 A煎炸食物 B熏烤食物 C腌制食物 D卤制食物 答案：B  183、黄昏时视物不清是由于体内缺少() A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D 答案：A  184、销售毛利率是()的百分比。 A净料成本与毛料成本 B损耗成本与毛料成本 C毛利额与价格 D毛利额与成本 答案：C  185、肌体中含量最多的无机盐是() A钙 B铁 C碘 D钠 答案：A  186、海鲜(bouillibasse)把种海鲜切成() A块 B末 C小丁 D小片 答案：C  187、确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门 A应及时报告 B可暂缓报告 C也可不报告 D过一些时间再报告 答案：A  188、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的() A慢性疾病 B急性疾病 C慢性疾病 D腹泻 答案：B  189、()是影响菜肴价格的重要因素。 A成本 B利润 C销售量 D时令性 答案：A  190、产品成本和()构成餐饮的经营成本。 A管理费用 B经营费用 C流通费用 D社会保险费用 答案：C  191、以下烹调方法中,()不属于空间受热型的典型烹调方法 A铁扒 B烩 C炸 D烤 答案：A  192、制作香草烤羊排时应在羊排表面抹一层() A奶油 B番茄酱 C芥末酱 D辣酱油 答案：C  193、豌豆中的蛋白质属于() A优质蛋白质 B完全性蛋白质 C半完全性蛋白质 D不完全性蛋白质 答案：D  194、Pleasecookmorea()(煮三文鱼),morebutter,please. A、bakedsalmon B、stewedsalmon C、poachedsalmon D、qrilledsalmon 答案：C  195、衡量职业道德水准的重要标志是() A遵纪守法 B共同提高 C互敬互学 D重视知识 答案：A  196、生产奶酪最多的国家是() A意大利 B瑞士 C荷兰 D法国 答案：D  197、牛奶中含有丰富的矿物质,且大部分无机盐以()盐类形式存在,容易被人体吸收 A可溶性 B不溶性 C半溶性 D固溶性 答案：A  198、威士忌的酒度一般在() A40%vol以下 B40%vol以上 C35%vol以上 D35%vol以下 答案：B 199.西餐中主要使用的牛肉是()。 A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、肉牛肉 答案：D 200.焗是以()传热介质的烹调方法。 A、金属 B、燃气 C、热空气 D、油 答案：C

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