1、冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。 A 爽滑筋道 B 口感软糯 C 色泽较暗 D 粘性大 答案： A 2、下列不属于糖类的主要生理作用是( )。 A 调味剂 B 遗传物质 C 发色剂 D 赋形剂 答案： B 3、酵母膨松面主坯成品的特点，体积疏松膨大，( ),呈海绵状，味道香醇适口。 A 结构细密、口感软 B 色泽洁白 C松软 D 吃口香 答案： A 4、模具成型的特点是成品的( ),适台大批量生产。 A 外形美观大方 B 形态多种多样 C 大小不一 D 风格不同 答案： A 5、从理论将，面点价格的构成内容包含( )部分。 A 1 B 2 C 3 D 4 答案： D 6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A 批量 B 烹调 C单件 D面点 答案： C 7、确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A 成本 B 价格 C 费用 D税金 答案： B 8、肉馅的刀工基本要求是要( )。 A 切片 B 剁细碎 C 切小丁 D 切丝 答案： B 9、模具成型法对( )。 A 面剂大小没严格要求 B 面剂大小必须一致 C 面坯多少没严格要求 D 其它选项均可 答案： B 10、模具成型的特点是成品的( ),适台大批量生产。 A 外形美观大方 B 形态多种多样 C 大小不一 D 风格不同 答案： A 11、用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()。 A 调味 B 防腐 C 保持菜的绿色 D 增加渗透压 答案： C 12、下列不属于厨房设备安全要注意的是( )。 A 功能先进 B 操作简便 C 自身安全系数高 D 一般操作易损坏 答案： D 13、下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是( )。 A 每次操作完需进行清洁处理 B 需定期给设备进行加油保养 C料桶不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可 D 使用时不要长时间离开多功能搅拌机 答案： C 14、复合加热法是指面点工艺中，运用( )的加热法，使生坯成熟的方法。 A 一种以上 B 两种或两种以上 C 三种 D 三种以上 答案： D 15、下列属于采用蒸制法使用的工具是( )。 A 蒸箱 B 烤箱 C 电磁炉 D 电饼铛 答案： A 16、下列不属于应用烤制成熟的产品是( )。 A 蛋黄酥 B 核桃酥 C 鸡仔饼 D 粉饺 答案： D 17、绿色食品的特征是( )。①天然 ②无污染 ③安全 ④绿色 ⑤优质 ⑥营养 A ①②④⑤ B ①②③④ C ②③⑤⑥ D②③④⑤ 答案： C 18、酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有()。 A 温度、水量 B 酵母、面粉 C 渗透压、时间 D 以上都是 答案： D 19、下列不属于物理膨松效果的影响因素是()。 A 鸡蛋的品质 B 面粉的质量 C 蔗糖的含星 D 温度 答案： C 20、下列属于酵母膨松面团调制要领是()。 A 控制好酵母与面粉比例 B 控制好糖的用量 C 控制好温度 D 以上都是 答案： D 21、模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A 原料 B 面剂 C 馅心 D 皮坯 答案： B 22、下列属于油脂在面点工艺中的作用的是()。 A 护色 B 增鲜 C 起酥 D 以上都是 答案： D 23、面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为( )。 A 大酵面 B 嫩酵面 C 碰酵面 D 呛酵面 答案：A 24、下列不属于酵母膨松面团成品的特点有()。 A 色泽暗黄 B 体积疏松膨大 C 质地细密松软 D 味道香醇可口 答案： A 25、压榨鲜酵母调制工艺，是用( )克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置后发酵即可。 A 10 B15 C20 D25 答案： B 26、下列属于生物膨松面坯调制要领的有( )。 A 控制好酵母与面粉比例 B 控制好糖的用量 C 控制好温度 D 以上都是 答案： D 27、下列属于酵母膨松面团成品的特点有()。 A 色泽暗黄 B 体积紧实小巧 C 质地紧密 D 味道香醇可口 答案： D 28、职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 社会生活 B 社会关系 C 职业守则 D职业关系 答案： D 29、职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。 A 社会关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间 答案： B 30、( )、爱人民，爱劳动，爱科学和爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D爱团结 答案：B 31、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部到道德内容。 A 社会道德 B 行为道德 C 劳动道德 D国家公德 答案： A 32、马铃薯淀粉的黏度稳定性( ),但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 A 大 B 多 C 小 D 差 答案： D 33、每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是(( )。 A 16.7 kcal B 37.6 kcal C 4 kcal D 9 kcal 答案： D 34、鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焙油处理。 A 碳酸 B 单宁物质 C 植物碱 D 草酸 答案： D 35、下列不属于食物中毒的控制是()。 A 控制微生物的污染 B 食材、餐具进行彻底消毒 C 对症治疗，一般不用抗生素 D 凉菜不需要特殊处理 答案：D 36、诚实守信的要求有( )。 A 泄露企业秘密 B 损害企业信誉 C 树立职业理想 D 忠于企业 答案： D 37、职业道德的“五个要求”,既包含基础性的要求，也有较高的要求。其中，最基本的要求是( )。. A爱岗敬业 B 诚实守信 C 服务群众 D办事公道 答案： A 38、竞争可以大大促进( )的快速发展。 A 社会经济 B 社会生产力 C 生产技术 D 生产规模 答案： B 39、“半丝半缕，恒念物力维艰”体现的理念是( )。 A 服装制作要讲究质地 B 倡导节俭，珍惜劳动成果 C 工作中要兢兢业业 D 鼓励进取，勇于克服困难 答案： B 40、下列属于米粉米坯应用的是( )。 A 汤圆 B 肠粉 C 咸水角 D 以上都是 答案： D 41、下列属于米粉的是( )。 A 绿豆粉 B 高粱粉 C 芝麻粉 D 糯米粉 答案： D 42、下列属于大米中的营养素的是( )。 A 脂肪 B 维生素 C 矿物质 D 以上都是 答案：D 43、粉虫生坯成型的注意事项是( )。 A 面团的软硬度 B 簸箕的清洁情况 C 搓的手法 D 以上都是 答案： D 44、汤圆的包馅方法是( )。 A 拢馅法 B 滚沾法 C 夹馅法 D 包馅法 答案： A 45、下列不属于糯米特点的是( )。 A 硬度低 B 黏性大 C 透明感 D 胀性小 答案： C 46、下列不属于玉米面团的技术要点是( )。 A 分次加水 B 一次加水 C 增加馅心的黏稠性 D 加小苏打 答案： B 47、下列不属于玉米面团的原料是( )。 A 细玉米面 B 粗玉米面 C 糯性玉米面 D 米粉 答案： D 48、下列不属于杂粮面坯制品的是( )。 A 绿豆糕 B 红豆饼 C 汤圆 D 荞麦鱼鱼 答案： C 49、三四层油温的温度是( ),称为低油温。 A 30-60℃ B 90-120℃ C 150-180℃ D 210-240℃ 答案： B 50、煮粽子的时间大约需要()。 A 1小时 B 2小时 C 3小时 D 4小时 答案： B 51、冷水面团调制时，主坯采用( )的手法。 A 炒拌 B 调和 C 搅和法 D 搓擦 答案： A 52、冷水面团调制时，应使用()的水温。 A 30°以下 B 50°左右 C 80°左右 D 100° 答案： A 53、下列属于按原料的商品学分类的是( )。 A 粮食类 B 皮坯原料 C 馅心原料 D 复制品原料 答案： A 54、面粉中的含水量一般为( )。 A 13～16% B 15～16% C 14～16% D 13.5～14.5% 答案：D 55、温水面团调制时要注意的是( )。 A 灵活掌握水温 B 热天用冷水 C 要散发面团中的热气后方可操作 D 保持面团中的热气 答案：C 56、下列属于面点原料研究的内容是( )。 A 面点原料的化学成分 B 面点原料的产地和季节 C 面点原料的品质鉴定 D 以上都是 答案： D 57、下列属于面点原料的化学成分的是( )。 A 碳水化合物 B 蛋白质 C 矿物质 D 以上都是 答案： A 58、温水面团调制时，主坯采用()的手法。 A 炒拌 B 调和 C 搅和法 D 搓擦 答案： A 59、温水面坯( )、色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A 粘性、口感 B 粘性、韧性 C 口感、韧性 D口感 答案： B 60、用手紧抓( )不容易结成团。 A 高筋面粉 B 中筋面粉 C 薄力粉 D 低筋面粉 答案： A 61、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、( )。 A 色泽洁白 B 爽滑筋道 C 可塑性强 D 色泽较暗 答案： D 62、下列不属于水调面团的是( )。 A 冷水面团 B 温水面团 C 热水面团 D 膨松面团 答案： D 63、切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要( ),不要歪斜。 A 整齐划一 B 刀口一致 C 垂直上下 D 多种多样 答案： C 64、下剂的要求( )。 A 大小不均匀 B 重要不一致 C 大小均匀、重量一致 D 大小均匀，重量不一致 答案： C 65、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要( )。 A 将边捏严 B 捏紧捏严 C将边捏紧 D 将口收严 答案： B 66、应用最广的制皮方法是()。 A 按皮 B 擀皮 C 捏皮 D 摊皮 答案： B 67、油煎法油温一般控制在( )。 A 150-160℃ B 160-180℃ C 180-200℃ D 200-250℃ 答案： C 68、( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A 烙 B 煎 C 煮 D 蒸 答案： A 69、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。 A 注意面坯软硬 B 注意把握火候 C 注意湿度 D 注意温度 答案： B 70、煮的温度一般在( )或以下。 A 80℃ B 90℃ C 100℃ D 110℃ 答案：C 71、煮东西时要根据( )掌握加水次数。 A 品种的特点 B 东西的数量 C 品种的原料 D 品种的馅料 答案： A 72、水油煎法在洒水后应( )盖子，以防止蒸汽散失。 A 立即盖上 B 过3秒再盖上 C 过5秒再盖上 D 等一分钟再盖上 答案： A 73、炸是利用油脂的(),使生坯成熟的一种方式。 A 热传导 B 热对流 C 热辐射 D 以上都是 答案： B 74、下列不属于烙的熟制法的是( )。 A 干烙 B 刷油烙 C 加水烙 D 水油煎烙 答案： C 75、“悦来客店兴旺，狗猛酒酸萧条”,你认为其中的意义是( )。 A 学习应当勤勤恳恳 B 工作应担负兢兢业业 C 对待客人要文明礼貌 D 猛狗胜于虎矣 答案： C 76、出材率是表示原材料( )程度的指标。 A 采购 B 消耗 C 需求 D 利用 答案： D 77、在下列选项中不属于工业三废的是( )。 A 废纸 B 废水 C 废气 D 废渣 答案： A 78、道德是以( )为评价标准。 A 善恶 B 利益 C 社会言论 D 传统习惯 答案： A 79、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 忠于职守，看重质量 B 平等交易，注重质量 C 积极进取，开拓创新 D 以次充好，敢于竞争 答案： D 80、原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A 质地 B 性质 C 处理技术 D 采购数量 答案： C

81、()净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。 答案： A 82、()油条的生坯成型注意面条成叠一起时要对整齐。 答案： A 83、()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时可将玻璃打碎，取出消防枪进行灭火。 答案：A 84、( )烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。 答案： A 85、( )受热分解：2NaHCO=△==NaCO+HO+CO1。 答案： A 86、()烫酵面组织紧密，但色泽较差，适合做点心。 答案： A 87、()碳酸钠吸湿性很强，很容易结成硬块，在高温下也不分解。 答案：A 88、()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 答案： A 89、()食品污染对人体的危害主要是致突变、致畸、致癌 答案： A 90、()职业道德的内容要求烹饪从业人员不思进取、开拓创新。 答案： B 91、()桂花糕属于黏质米糕类面团的应用。 答案： A 92、( )烧麦生坯成型不需要包起来，随便捏下收口就行。 答案： D 93、()糯性玉米面有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较侵，和面时需要用力揉搓。 答案： A 94、( )莜麦面坯有一定的可塑性，便于塑形。 答案：A 95、( )热水面团一般是指用沸水调制的面团。 答案： B 96、( )面粉的品质与自身有关和环境无关。 答案： B 97、()温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。 答案：A 98、()抻的成型方法是将面团经双手不断上下左右顺势抛动拉伸。 答案： A 99、( )干烙不需要加水和油 答案： A 100、()煎制成熟的工艺可分为：油煎法、水油煎法两种。 答案： A