1、菜点总成本与产品数量的比值是( )。 A 菜加工成本 B 菜点生产成本 C 菜点单位成本 D 菜点点总成本 答案： C 2、微波炉烹调时，被加热物的盛器一定要放入( )。 A 炉内 B 转盘 C 塑料盘 D 烤盘 答案： B 3、烤箱门的振动有可能影响烤制品( )。 A 口味 B 颜色 C 造型 D 质感 答案：C 4、食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得( )。 A 伪造、涂改 B 倒卖、出租 C 出借、转让 D 以上都是 答案：D 5、酵母膨松面主还基本分两大类，一类利用( )发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺，利用面肥发酵调制主坯。 A纯醉母 B 干磷母 C液体酵母 D 活性酵母 答案： A 6、道德是人类社会生活中，依据社会言论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范行为和活动的总称。 A 国家法律 B 社会法则 C传统习惯 D个人约定 答案： C 7、要在全社会( )抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 工矿行业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业 答案： D 8、职业道德建设对企业()建设有极大的促进作用。 A 精神文明 B 物质文明 C 思想作风 D 文教事业 答案： A 9、锌含量最高的食物是()。 A 河虾 B 河蚌 C 牡蛎 D 螃蟹 答案： C 10、下列属于食品的生物性污染是()。 A 微生物的污染 B 寄生虫的污染 C 虫卵和昆虫的污染 D 以上都是 答案： D 11、文明礼貌的具体要求是( )。 A 仪态端庄 B 语言规范 C 待人热情 D 以上都是 答案： D 12、每个从业人员在职业工作中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守劳动纪律，这是下列( )职业道德规范的基本要求。 A诚实守信 B 尊老爱幼 C 文明礼貌 D见利思义 答案： A 13、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立( )、强化职业责任、提高职业技能。 A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 答案： A 14、莜麦面坯操作中粘手的原因是( )。 A 和面时水多 B 面没烫熟 C 和面时油少 D 沸水和面 答案： B 15、冷水面坯色泽洁白，( ),有弹性、韧性、延伸性。 A 口感软糯 B 爽滑筋道 C 可塑性强 D 粘性适中 答案： B 16、温水面团调制时，应使用()的水温。 A 30°以下 B 50°左右 C 80°左右 D 100° 答案： B 17、下列属于对面粉品质鉴定的方法是()。 A 含水量 B 新鲜度 C 触觉 D 色泽 答案： C 18、一般面筋的弹性分为( )。 A 强、大、小 B 大、小、较小 C 强、中、弱 D 强、中、小 答案： C 19、烫面时，水一定要( )。 A 三次加入 B 一次掺足 C 慢慢加入 D 两次加入 答案： B 20、制作面包一类的发酵制品一般多用( )。 A 低筋面粉 B 中筋面粉 C 高筋面粉 D 澄面 答案： C 21、高筋面粉主要用于制作( )。 A 饼干 B 蛋糕 C 曲奇 D 包子 答案： D 22、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的( )。 A 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D双卷法 答案： D 23、包就是将各种不同的馅料，通过操作与( )合为一体成为半成品或成品的方法。 A 坯料 B 面团 C 面块 D原料 答案： A 24、和面是整个面点工艺制作的()工序，是制作点心的重要环节。 A第一道 B 第二道 C 第三道 D 第四道 答案： A 25、煮东西时要保持水面( )。 A 滚腾 B 沸腾而不"滚" C 不开 D 平静 答案： B 26、下列不属于和面手法的是( )。 A 炒拌法 B 调和法 C 搅和法 D 隔水加热法 答案： D 27、货真价实是( )的重要组成部分。 A 社会公德 B 职业道德 C 公平交易 D 注重信誉 答案： B 28、锌的生理功能有( )。 A 维持细胞膜功能 B 促进机体免疫功能 C 促进机体生长发育 D 以上都是 答案： D 29、对面粉品质进行鉴定主要是从( )、颜色、新鲜度等几个方面。 A 视觉 B 嗅觉 C 触觉 D 含水量 答案： D 30、人体所需的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪和( )。 A 水 B 矿物质 C 维生素 D 碳水化合物 答案： D 31、根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 《宪法》 B 《民事诉讼法》 C《食品卫生法》 D《工商法》 答案： C 32、对面粉品质进行鉴定主要是从( )、颜色、新鲜度等几个方面。 A 视觉 B 嗅觉 C 触觉 D 含水量 答案： D 33、( )粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A 冷水面坯 B 温水面团 C热水面坏 D 澄面面坯 答案： B 34、切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要( ),不要歪斜。 A 整齐划一 B 刀口一致 C 垂直上下 D 多种多样 答案： C 35、复合加热法是指面点工艺中，运用()的加热法，使生坯成熟的方法。 A一种以上 B 两种或两种以上 C 三种 D三种以上 答案： B 36、脂肪有助于人体对( )的吸收。 A 钙 B 叶酸 C 维生素E D 维生素C 答案： C 37、( )是指构成产品的各项耗费之和。 A 餐饮成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 广义成本 答案： D 38、我国规定硝酸盐在食品中最大用量为()g/kg。 A 0.5 B 0.3 C 0.2 D 0.1 答案： A 39、在下列选项中，符合办事公道规范的有( )。 A 顾全大局、服从上级 B 秉公执法、徇私情 C 知人善任、培养亲信 D 原则至上、不计得失 答案： D 40、餐饮从业人员动手操作前应注意( ),是文明礼貌的具体要求之一。 A 个人卫生 B 妄自尊大 C 待人冷漠 D言语粗俗 答案： A 41、竞争可以大大促进( )的快速发展。 A 社会经济 B 社会生产力 C 生产技术 D 生产规模 答案： D 42、下列不属于烹饪从业人员职业道德内容的是()。 A 忠于职守、尽职尽责 B 积极进取、开拓创新 C 文明礼貌、诚实守信 D 违法犯忌、以次充好 答案： D 43、职业道德具有广泛性，多样性，实践性和()。 A 形象性 B 抽象性 C 具体性 D 鲜明性 答案： C 44、煮东西时要根据( )掌握加水次数。 A 品种的特点 B 东西的数量 C 品种的原料 D 品种的馅料 答案： A 45、水油煎法在洒水后应( )盖子，以防止蒸汽散失。 A 立即盖上 B 过3秒再盖上 C 过5秒再盖上 D 等一分钟再盖上 答案： A 46、煮的温度一般在( )或以下。 A 80℃ B 90℃ C 100℃ D 110℃ 答案： C 47、麻团的包馅方法是()。 A 拢馅法 B 滚沾法 C 夹馅法 D 包馅法 答案： A 48、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。 A 毛利额 B 成本 C 原料成木 D 人工费用 答案： B 49、下列哪个选项不是办事公道的要求( )。 A 重质量、重服务、重信誉 B 要坚持原则，不徇私情 C 要不谋私利，反腐倡廉 D 要不计较个人得失，不怕各种权势 答案： A 50、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 忠于职守，看重质量 B 平等交易，注重质量 C 积极进取，开拓创新 D 以次充好，敢于竞争 答案： D 51、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。 A 24元 B 16元 C 44.44% D 33.33% 答案： A 52、下列对绿色食品的叙述中正确的是( )。 A 绿色食品就是绿颜色的食品 B 绿色食品就是传统农业生产的食品 C 绿色食品为无污染的安全、优质、营养类食品 D 绿色食品生产时的空气无需达标 答案： C 53、糖类的主要生理作用是( )。 A 调味剂 B 保存剂 C 发色剂 D 以上都是 答案： D 54、热爱自己所从事的职业，即干一行，爱一行；属于( )的职业道德规范要求。 A 爱岗敬业 B 服务群众 C 奉献社会 D艰苦奋斗 答案： A 55、标准粉的质量特性是()。 A 弹性大 B 韧性好 C 可塑性差 D 营养素不齐 答案： A 56、面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是( )。 A pH值 B 温度 C 湿度 D 空气 答案：A 57、下列不属于冷水面团的特点是()。 A 成品色泽白 B 成品色泽暗 C 成品爽滑 D 成品有劲道 答案： B 58、下列不属于揉面手法的是( )。 A捣 B揉 C 扼 D 拉 答案： D 59、和面的“三光”是指()。 A 手干净、操作台干净、面团光滑 B 毛巾干净、操作台干净、面团光滑 C手干净、毛巾干净、面团光滑 D 手干净、操作台干净、毛巾干净 答案： A 60、包的要求是馅心居中，( ),形态符合产品要求。 A 规格—致 B 样式多种 C 品种单一 D 花色多样 答案： A 61、常用的下剂手法有五种，其中( )多用于较粗的剂条。 A 揪剂 B 挖剂 C 拉剂 D切剂、剁剂 答案： B 62、下列不属于揉面的要领是( )。 A 用巧劲 B 按一定次序 C 动作慢 D 面坯揉透 答案： C 63、原料()是净料单位成本计算基本条件。 A 需要精加工 B 质量相同 C 需要初加工 D 不需要初加工 答案： C 64、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A 毛料数量 B 净料数量 C 半成品数量 D 成品数量 答案： D 65、表示原材料利用指标的叫( )。 A 毛利率 B 成本率 C 出材率 D 损耗率 答案： C 66、印模又叫( ), A 印板模 B 盒模 C 套模 D 内模 答案： A 67、在蒸箱将制品蒸制成熟后，先( )蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，再打开箱门取出蒸屉。 A 打开 B 关闭 C 调小 D调大 答案： B 68、( )第八届全国人民代表大会常委委员会第16次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。 A 1978年7月30日 B1988年8月23日 C 1989年10月30日 D 1995年10月30日 答案： D 69、职工具有良好的( ),有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 A 职业道德 B 技能水平 C文化水平 D工作作风 答案： A 70、道德主要是依靠人民自觉地( )来维持的。 A 社会言论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 答案： C 71、饮食卫生“五四制”中，个人卫生要做到( )。 A 四洗 B 四勤 C 四过关 D 四隔离 答案： B 72、我们使用塑料作为烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 A 化学稳定性 B 添加剂残留量 C 物理稳定性 D 美观 答案： A 73、文明礼貌的评价标准是( )。 A 违纪 B 违法 C 道德 D 是非 答案： C 74、面筋被拉长时所表现的抵抗力称为面筋的( )。 A 弹性 B 延伸性 C 韧性 D 流变性 答案： C 75、面粉品质降低时面粉的颜色会越来越( )。 A 黄 B 深 C 浅 D 黑 答案： B 76、搓条是整个面点工艺制作的( )工序。 A 第一道 B 第二道 C 第三道 D 第四道 答案：C 77、下列产品是采用剁剂的是()。 A 馒头 B 包子 C 麻花 D 麻团 答案：A 78、下列不属于面筋质量测定的要素是()。 A 质量 B 弹性 C 延伸性 D 流变性 答案： A 79、不同的职业道德规范，体现了各个行业调节人们( )的特殊需求。 A 行为关系 B 利益关系 C 生活关系 D生产关系 答案：B 80、( )是产品定价程序之一。 A 计算毛料成本 B 计算净料成本 C 分析同行竞争对手价格 D 分析消耗原料成本 答案： C

81、( )价格是由毛利额和原料成本组成的。 答案： A 82、( )采用嵌花的面点品种一般为苏式点心多。 答案： A 83、( )荷叶饼的成品标准为色泽洁白、大小均匀，造型美观。 答案： A 84、( )碱水只能用小苏打调制而成。 答案： B 85、()烫酵面一般是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花状”,再加入老酵，揉成团，让其发酵。 答案： A 86、()在蒸馒头时加一些苏打，可以中和发酵过程中产生的酸性物质。 答案：A 87、()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。 答案：A 88、()油脂在烹饪中有保温作用，故很多菜成型时会淋热油。 答案：A 89、( )食品中加入食品添加剂主要是为了改善食品的品质和色香味以及防腐的需要。 答案： A 90、( )遵纪守法的基本要求与企业家和餐饮从业人员无关。 答案： B 91、()黏质米糕类面团多具有甜味。 答案： A 92、()咸水角生坯成型需要注意大小及防治干皮。 答案： A 93、()多数玉米面韧性差，松散而发硬，不易吸潮变软。 答案： A 94、( )粽子生坯成型时需要用带子捆紧。 答案： A 95、( )调制冷水面坯时只能采用揉搓法和面。 答案： B 96、()香料按面点原料按来源属性分属于矿物性原料。 答案： B 97、()面粉在贮存过程中，存放的环境不会对其产生影响。 答案： B 98、()刷油烙是在烙制前刷油即可。 答案： B 99、()加水烙不需要在烙制过程中加油，类似于干烙。 答案： A 100、()提褶包的生坯成型不用注意提褶的均匀度。 答案： B