1、办事公道的基本要求是( )。 A 忠于职守、认真负责 B 追求创新、勇于创造 C 守信用、重合同 D 坚持原则、平等待人 答案： D 2、价格是原料成本与( )的和。 A 费用额 B 税金额 C 毛利额 D 利润额 答案： C 3、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( ),提高企业市场竞争力。 A 企业生存能力 B 职工收益 C 生产规模 D 企业形象 答案： D 4、特制粉的质量特性是()。 A 弹性大 B 韧性差 C 可塑性差 D 营养素不齐 答案： A 5、调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( )。 A 成品粘牙 B 成品开裂 C 面坯有生粉 D 成品结皮 答案： C 6、在餐饮行业中对面粉新鲜度的鉴定方法是( )。 A 视觉、听觉 B 嗅觉、味觉 C 视觉、味觉 D 嗅觉、听觉 答案： B 7、搓条的基本要求( )。 A 条圆、不起毛茬 B 条圆、光洁、粗细一致 C 光洁、条圆 D 粗细一致 答案： B 8、米粉面坯适合采用( )来制皮。 A 按皮 B 擀皮 C 捏皮 D 摊皮 答案： C 9、爱岗敬业是职业道德的核心和基础。对从业人员来说，爱岗指的是( )。 A 按照自己的主观愿望，主动选择工作岗位 B 干一行爱一行，忠于职守，尽心尽力地工作 C在职业活动中自觉、主动地奉献社会，考虑个人利益 D 在职业活动中兼顾国家、集体、个人三者的利益，追求喝维护社会公正 答案： B 10、下列属于制皮常用方法的是()。 A 擀皮 B 搓条 C 下剂 D 上馅 答案： A 11、普通面粉的质量特性是()。 A 弹性大 B 韧性差 C 可塑性差 D 营养素不齐 答案： B 12、某产品成本30元，销售毛利率60此产品的售价是( )。 A 85元 B 75元 C 50元 D 40元 答案： B 13、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。 A 职业道德建设，对社会精神文明建设有极大的促进作用。 B 职业道德建设，可以有利于保障个人的合法利益。 C 职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的正常发展。 D 职业道德建设能够促进职业的多元化发展。 答案： D 14、冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。 A 爽滑筋道 B 口感软糯 C 色泽较暗 D 粘性大 答案： A 15、煮一般先要将水( )然后才能将生坯下入锅内。 A 烧开 B 烧熟 C 烧温 D 凉冻 答案： A 16、连续煮制时，要注意适时( )。 A 减水、换水 B 加水、换水 C 加汤、换水 D 加冰、换水 答案： B 17、下列属于人体需要的营养素有()。 A 糖类 B 脂类 C 维生素 D 以上都是 答案：B 18、餐饮从业人员职业道德素养的好坏，决定着企业的( )与信誉。 A 生产 B 效益 C 文化 D 愿景 答案： B 19、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。 A 批量 B 单件 C 烹调 D 面点 答案： B 20、爱祖国，( )、爱劳动，爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱集体 B 爱社区 C爱人民 D爱知识 答案： C 21、下列属于陈旧面粉的性质是( )。 A 腐败味 B 霉味 C 酸味 D 以上都是 答案： D 22、广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。 A 产品 B 人工 C 燃料 D 原料 答案： A 23、下列不属于煤气灶具使用应该注意的是()。 A 煤气罐放在干燥、通风、易搬动的地方 B 经常检查煤气灶具、管道有无漏气 C 使用完不需要关煤气 D 使用时不要长时间离开煤气灶 答案： C 24、我国规定糖精和其钠盐在食品中的用量为()g/kg。 A 0.15 B 0.25 C 0.3 D 0.5 答案： A 25、屈原讲到“善不由外来兮，名不可以虚作”,要求我们在实际工作中企业要( )。 A 诚实守信 B 弄虚作假 C 偷工减料 D 扩大生产 答案： A 26、要做到爱岗敬业，就要( )。 A 克服认为职业、岗位有高低贵贱的错误看法 B 不计较个人得失，不怕各种权势 C 追求创新，勇于创造 D 重视质量，重视服务 答案： A 27、要正确处理国家需要与个人兴趣爱好的关系，是()的职业道德规范要求。 A爱岗敬业 B 办事公道 C 诚实守信 D奉献社会 答案：A 28、下面关于“文明礼貌”的说法正确的是( )。 A 是一项重要的职业道德规范 B 仅是适用特别行业的道德规范与其它职业没有关系 C 关乎个人形象与企业形象无关 D 只对工作过程中的语言要求，不涉及到着装 答案： A 29、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种( )。 A 成型手法 B 工艺流程 C 操作方法 D 手法 答案： C 30、蛋白质含量为( )称之为高筋面粉。 A <6.5% B 6.5?.5% C 8.5-_x0010_.5% D >13.5% 答案： D 31、净料单位成本的计算方法有( )。 A 1条 B 2条 C 3条 D 4条 答案： C 32、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A 蛋白质 B 尼克酸 C 麦芽糖 D 维生素B1 答案： C 33、饮食卫生”五四制”中，成品存放实行( )。 A 四洗 B 四刷 C 四蒸 D 四隔离 答案： D 34、要做到诚实守信就要( )。 A 重质量、重服务、重信誉 B 正确处理国家需要与个人兴趣爱好的关系 C 正确处理职业理想和理想职业的关系 D 正确处理所从事职业与物质利益的关系 答案：A 35、适合做饼干的面粉是()。 A 高筋面粉 B 中筋面粉 C 强力粉 D 低筋面粉 答案： D 36、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另头，成为圆筒，这是成型工艺中的( )。 A 直卷法 B 圆卷法 C 单卷法 D双卷法 答案： C 37、食品的生物性污染中所占比重最大()。 A 微生物的污染 B 寄生虫的污染 C 虫卵的污染 D 昆虫的污染 答案： A 38、职业道德建设的关键是企业( )的职业道德建设。 A 领导干部 B 普通职工 C 技术骨干 D 重点岗位 答案： A 39、下列不属于应用蒸制成熟的产品是( )。 A 手工水饺 B 马拉糕 C 三丁包 D 粉饺 答案： A 40、饮食卫生”五四制”中，原料成品实行( )。 A 四洗 B 四刷 C 四过关 D 四不制度 答案：D 41、面筋的弹性越( ),面筋的恢复速度越快，面团整形越难。 A 强 B 较强 C 弱 D较弱 答案： A 42、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 A相同 B 不一定相同 C 一定减少 D不变 答案： B 43、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的(),促进企业发展。 A 知名度 B 凝聚力 C 规范化 D 利润率 答案： B 44、下列产品中使用低筋面粉制作而成的是( )。 A烧麦 B 汤圆 C 核桃酥 D 粽子 答案： C 45、下列不属于食物中毒的是()。 A 食物过敏 B 沙门氏菌中毒 C 致病性大肠杆菌中毒 D 副溶血弧菌中毒 答案： A 46、卷分为单卷法和( )两种。 A 反卷法 B 正卷法 C 双卷法 D 倒卷法 答案： A 47、道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识，规范、行为和活动的总称。 A传统美德 B 社会舆论 C 国家法律 D集体守则 答案： B 48、产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。 A 粒均匀 B 粒小 C 粒大 D糖量高 答案： C 49、中间粗、两头细，形似橄榄，长度比双手杖短，主要用于擀制水饺皮或烧麦皮的面杖叫( )。 A 枣核面杖 B 单手杖 C 通心棰 D烧麦棰 答案： A 50、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 答案： C 51、社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 行为道德 B 国家公德 C 科学道德 D 职业道德 答案： D 52、由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。 A 独立性 B 社会性 C 实践性 D 创造性 答案： D 53、道德是以( )为评价标准。 A 善恶 B 利益 C 社会舆论 D 传统习惯 答案： A 54、( )是以善恶为评价标准。 A 公德 B 道德 C 文明 D 活动 答案： B 55、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱知识 B 爱集体 C爱劳动 D爱探索 答案： C 56、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱集体 B 爱家庭 C 爱学习 D爱科学 答案：D 57、爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱集体 B 爱社区 C爱人民 D爱知识 答案： C 58、原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A 规格 B 性质 C 质地 D 数量 答案： A 59、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A 损耗率 B 成本率 C成本毛利率 D 出材率 答案： C 60、在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A 孝敬父母 B 大企业吞并小企业 C 夫妻恩爱 D 殴打妻子 答案： D 61、在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 缺斤少两 B 偷盗 C 大企业挤挎小企业 D 缺斤少两 答案： C 62、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。 A 社会活动 B 职业活动 C 岗位活动 D 企业活动 答案： B 63、温水面坯( )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A 口感和韧性 B 粘性和韧性 C 粘性和口感 D口感 答案： B 64、仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。 A 多样性 B 保险性 C 针对性 D 选择性 答案： C 65、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。 A 行为关系 B 利益关系 C 生活关系 D 生产关系 答案： B 66、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 集体利益为先 B 国家利益为重 C 为国家服务 D 为人民服务 答案： D 67、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A 公正廉洁 B 为人民服务 C 货真价实 D 公平交易 答案： A 68、下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A 一视同仁 B 公正廉洁 C 救死扶伤 D 为人师表 答案： B 69、搓条的基本要求是：条圆、光洁、()。 A 粗细一致 B 软硬一致 C 长短一致 D 大小一致 答案： A 70、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。 A 灭鼠药 B 调味品 C 鸡蛋 D 水果罐头 答案： A 71、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A 食物搭配的种属远 B 食物搭配的种类多 C 食物搭配的种属少 D 几种食物同食 答案： C 72、河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。 A 0.5 B 0.2 C 1.0 D 0.8 答案： A 73、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A 自燃 B 爆炸 C 闪燃 D 燃烧 答案： A 74、加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。 A 社会主义国家 B 人民生活水平 C 市场经济 D 生产效益 答案： C 75、提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量 D 工作质量 答案： C 76、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A 爱岗敬业 B忠于职守 C遵守纪律 D 兢兢业业 答案： B 77、打鱼胶时不可加入过多的( ),否则不爽口。 A 油 B 酱油 C 水 D 盐 答案： C 78、( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。 A 蒸糕 B 发糕 C 马拉糕 D 马蹄糕 答案： C 79、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 答案： C 80、商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。 A 价格交换 B 等价交换 C 利益交换 D 等同交换 答案：B

81、()多功能搅拌机不需要根据面团旋转不同的搅拌桨。 答案： B 82、()ECO有机认证有效期一年，每年两次审查。 答案： A 83、( )化学膨松面团主要用于制作油条、开口笑、桃酥等产品。 答案：A 84、()化学膨松面团具有体积疏松多孔的特点。 答案： A 85、( )葡萄糖属于低聚糖。 答案： B 86、()道德分为社会公德，家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是相互独立的。 答案： B 87、()办事公道是企业能够正常运行的基本条件。 答案： A 88、()米糕类面团中的松质糕点具有多孔、无弹性、韧性的特点。 答案：A 89、()离离头成型时需要用食指对其进行整形。 答案： A 90、()“面条粉”不属于按面粉中蛋白质含量高低分类的一种面粉。 答案： A 91、( )水调面团中的热水面团的韧性特别好。 答案： B 92、()热水面团的调制时水要一次掺足，不可后面调整，会影响面坯品质。 答案：A 93、()搓条的基本要求是：条圆、光洁、粗细一致。 答案：A 94、()干烙制品对温度要求特别高，火候控制不好就成品就会失败。 答案： A 95、( )广义上的成本是指材料费、人工费、其他费用三者之和。 答案：A 96、()按的手法可以用于制皮。 答案： A 97、()多功能搅拌机启动前要检查料桶的安装，确定料桶固定后再进行操作。 答案： A 98、( )大酵面主坯调制工艺程序为：下粉→掺入面肥一加水一拌匀一操搓成团。 答案： A 99、()应大力宣传食物中毒的相关知识，提高预防中毒意识。 答案： A 100、()办事公道，就是要求从业者在职业活动中做到公平、公正、不谋私利、不徇私情、不以权损公、不以私害民、不假公济私、坚持原则、平等待人。 答案： A