1、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。 A 等价交换 B 利益交换 C 公平合理 D 市场规律 答案：A 2、竞争的实质是( )和知识的竞争。 A 技术 B 设备 C 人才 D 资金 答案：C 3、竞争的实质是是人才和( )的竞争。 A 科技 B 技术 C管理 D 知识 答案： D 4、竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。 A 劳动生产率 B 科技含量 C 技术力量 D 企业规模 答案：A 5、竞争可以大大促进( )的快速发展。 A 社会经济 B 社会生产力 C 生产技术 D 生产规模 答案： B 6、( )是反映食品被粪便污染的指标。 A 细菌总数 B 细菌菌相 C 大肠菌群 D 内分泌腺 答案： C 7、280℃的炉温适宜烤制( )。 A 蛋糕 B 烧饼 C 桃酥 D 甘露酥 答案： B 8、每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。 A 38.6 B 21.6 C 27.8 D 16.2 答案： D 9、通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。 A 36V B 12V C 48V D 24V 答案： A 10、自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。 A 蛋白质 B 维生素 C 矿物质 D 营养物质 答案： D 11、化学膨松面坯的组织结构呈( )。 A 海绵状或蜂窝状 B 海绵状 C 颗粒状 D 蜂窝状 答案： A 12、工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A 酚、氯、苯、胺 B 多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘 C 镉、砷、汞、铅 D氯、苯、汞、铅 答案：C 13、不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A 炸油中的 3-4 苯并芘 B 油墨中的多氯联苯 C 陶器中的铅 D 塑料袋中的氯乙烯 答案： A 14、切酥皮类的糕点应选用( )。 A 砍刀 B 锯齿饼刀 C 分刀 D 平刀 答案： B 15、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。 A 安装在天花板上的喷头 B 水龙带 C 供水管路 D 自动监测系统 答案： B 16、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A 水分 B 光线 C 营养 D 湿度 答案： C 17、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 氧气、水分 D 营养物质 答案： D 18、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A 职业病 B 呕吐 C 食物中毒 D 腹泻 答案： C 19、违反厨房卫生规程的做法是( )。 A 用手勺直接品尝菜肴 B 专布专用 C 操作时不戴手表 D 冷菜间切配时戴口罩 答案： A 20、扇房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。 A 加热设备 B 冷藏设备 C 机械设备 D工具设备 答案： B 21、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A 水 B 油脂 C 带手布 D 红 答案： B 22、下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。 A 鼠 B 蝇 C 麻雀 D 蟑螂 答案： C 23、皮层占小麦粒干重的( )。 A 2-5% B 5-6% C 3-4% D 8-10% 答案： D 24、马拉糕有( )的特点。 A 色泽发白，绵软松发，香甜可口 B 色泽美观，绵软松发，酸甜可口 C 色泽美观，绵软松发，香甜可口 D 色泽美观，绵软紧密，香甜可口 答案： C 25、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 忠于职守，看重质量 B 平等交易，注重质量 C 积极进取，开拓创新 D 以次充好，敢于竞争 答案： D 26、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 尊师爱徒，团结协作 B 艰苦奋斗，勤俭创业 C 公平交易，货比三家 D 遵纪守法，廉洁奉公 答案： C 27、生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A 囊虫 B 肝吸虫 C 姜片虫 D 蛔虫 答案： C 28、污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 A 囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B 囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C 囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D 旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 答案： A 29、不需要中间宿主的寄生虫是( )。 A 姜片虫 B 肝吸虫 C 华枝睾吸虫 D 蛔虫 答案： D 30、引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 答案： D 31、下列不属于厨房安全生产的要求的是( )。 A 要有厨房安全生产的规章制度 B 要推行安全系统工程，开展安全性评价 C 要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 D 老设备要即时更新，以减少安全隐患 答案： D 32、当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起( ),所以不会产生热力，炉面本身因而不会发热。 A 磁力 B感应 C涡流 D 电磁 答案： C 33、( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 答案： C 34、在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。 A 废纸 B 废水 C 废气 D 废渣 答案： A 35、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 A 印刷品上的油墨 B 陶瓷容器中的铅 C 石蜡中的多环芳烃 D 粮仓中的放射线元素 答案： D 36、印刷品上的油墨含有毒物质( )。 A 多环芳烃 B 铅 C 多氯联苯 D 氯乙烯单体 答案： C 37、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖类 D 放射性保管食物 答案： D 38、不属于放射性污染源的是( )。 A 核爆炸 B 核设施 C 核意外事故 D 油脂 答案： D 39、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。 A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 答案： B 40、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用品为()g/Kg. A 0.03 B0.05 C0.15 D 0.5 答案： C 41、每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A 38.6 B 21.6 C 27.8 D 16.2 答案： D 42、红薯中含有大量的( )。 A 纤维素 B 矿物质 C 淀粉 D 蛋白质 答案： C 43、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。 A 慢性疾病 B 急性疾病 C 呕吐 D 腹泻 答案： B 44、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。 A 0.5% B 0.2% C 0.05% D 0.03% 答案： D 45、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。 A 工业“三废”污染 B 昆虫污染 C 化学性污染 D 微生物污染 答案： D 46、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A 食盐 B 白糖 C 醋 D 酱油 答案： D 47、酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。 A 化学污染 B 生虫 C 生蛆 D 生霉 答案：D 48、淀粉、双糖的消化主要在( )。 A 小肠 B 胃部 C 十二指肠 D 大肠 答案： A 49、“足价蛋白”一般是指( )蛋白。 A 蛋类 B 奶类 C 禽类 D 鱼类 答案： A 50、毛利额与成本的比率是( )。 A 销售毛利率 B 成本毛利率 C 出材率 D 成本率 答案： B 51、冷水面坯醒面的目的是( )。 A 更好地生成筋网 B 防止面干裂 C 使面不粘手 D 使面坯更软 答案： A 52、面点操作间应干净，明亮，空气畅通( )。 A 有次序 B 摆放整齐 C 无异味 D 无污物 答案： C 53、下列中不能用食品容器盛放的是( ) A 即将换洗的衣物 B 半成品 C 食品原料 D 即将入口的食品 答案： A 54、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A 可食状态 B 正常摄入数量 C 经口摄入 D 已知有毒 答案： D 55、由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 答案： D 56、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 答案： B 57、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型 答案： A 58、嗜盐菌又称( )。 A 细菌 B 毒素 C 沙门氏菌 D 副溶血性弧菌 答案： D 59、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以99.上。 A 50℃ B 60℃ C 70℃ D80℃ 答案： D 60、副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A 1% B 3% C 5% D 10% 答案： B 61、( )在盐浓度为 3??最宜生长繁殖。 A 霉菌 B 副溶血性弧菌 C 沙门氏菌 D 大肠杆菌 答案： B 62、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。 A 龙葵素 B 胰蛋白酶抑制素 C 皂素 D 秋水仙碱 答案： A 63、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A 龙葵素 B 氢氰酸 C 皂素 D 二秋水仙碱 答案：D 64、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A 龙葵素 B 氢氰酸 C 胰蛋白酶抑制素 D 秋水仙碱 答案： C 65、容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。 A 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B 河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D 鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 答案： A 66、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。 A 20℃ B 15℃ C10℃ D5℃ 答案： D 67、河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 A 血液、内脏、皮肤、肌肉 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢 D 鳃部、眼睛、卵巢、血液 答案： C 68、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( ),火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”, A 燃气供给速度 B 空气供给速度 C燃烧速度 D 反应速度 答案： C 69、标准粉适宜作( )等食品。 A 酥合子 B 烙饼、烧饼 C 宴会点心 D 面包 答案： B 70、秋天播种，来年初夏收获的是( )。 A 秋小麦 B 红小麦 C 冬小麦 D 春小麦 答案：C 71、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。 A 存入冰箱 B 存入库房 C 食用 D 销毁 答案： D 72、洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( )。 A 屋角 B 通风处 C 外面 D 屋里 答案： B 73、不会引起砷中毒的砷化物是( )。 A三氧化二砷 B 氧化砷 C 砒霜 D 信石 答案： B 74、不会造成砷中毒的是( )。 A 砷化物混入食品 B 含砷杀虫剂混入食物 C 误食砷化物 D 食品原料中微量存在砷 答案： D 75、对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。 A 对昏迷状态的病人催吐 B 对清醒状态的病人催吐 C 洗胃 D 导泻与灌肠 答案： A 76、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。 A 处于昏迷状态的病人 B 处于清醒状态的病人 C 患有胃溃疡的病人 D 患有肝硬变的病人 答案：B 77、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。 A 氧化剂 B 驱虫剂 C 拮抗剂 D防腐剂 答案： C 78、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 答案： D 79、当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。 A 应查清原因后报告 B 可暂缓报告 C 应及时报告 D 也可不报告 答案： C 80、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。 A 病人家属 B 病人亲属 C 上级领导 D 当地卫生防疫部门 答案： D

81、()米粉面团是指以稻米和水为主料，适当添加其他原料制成的面团。 答案：A 82、()荞麦面坯调制时一定要用热水调制。 答案： B 83、()窝窝头成型时手上需要沾少许桂花酱。 答案： A 84、()水调面团制作时加盐可以增强面团的筋力。 答案： A 85、()温水面团在调制时不用饬面，直接制成成品。 答案：B 86、()蛋清能够起到增加面团延展性和弹力的作用。 答案： A 87、()和面有三种方法，其中用的最多的调和法。 答案： B 88、( )水油煎适合于较难成熟的制品。 答案： A 89、()油煎法适合于易成熟或复加热的制品。 答案： A 90、()多功能搅拌机需要定期保养机体的清洁。 答案： A 91、()生煎包必须是蒸制法成熟配合煎制成熟法才能完成。 答案：A 92、()在盗用、假冒地理标志或者侵权等行为发生时，任何一个权利人均有权提起诉讼。 答案： A 93、( )视水是广式面点中常用的一种碱水。 答案：A 94、()活性干磷母的主要原料是糖蜜《糖厂的一种废液)或淀粉制成的磨液，再加上其他化工原料， 答案：A 95、()社会主义市场经济的发展，有利地促进了职业道德建设的进一步发展。 答案： A 96、( )粉饺生坯成型要求造型致、大小均匀。 答案： A 97、()玉米面团制作的主要原料的玉米面，只要有玉米面就可以调制玉米面团。 答案：A 98、()粽子生坯成型时糯米需要比斗口矮，否则会漏。 答案：B 99、()水调面团指面粉掺水所调制的面团。 答案： A 100、( )冷水面团成品一般具有色泽暗、口感软糯的特点。 答案： B