1、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。 A 对患者家属进行赔偿 B 处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D 报告当地卫生防疫部门 答案： A 2、引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15分钟后( )。 A 食用 B 销毁 C 存入冰箱 D 存入库房 答案： B 3、芝麻烧饼的风味特点是：色泽金黄、( )、口感咸香。 A 外焦里嫩 B 外脆里软 C 外酥里硬 D 外焦里硬 答案： A 4、过量食用动物脂肪会促进( )。 A 维生素的吸收 B 生长 C 健康 D 动脉硬化 答案： D 5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A 醇 B 杂醇油 C 醛酸、 D 酯 答案： B 6、社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 科学道德 B 国家公德 C 职业道德 D 行为道德 答案： C 7、( )又称裸麦，米麦、元麦等。 A 荞麦 B 莜麦 C 青稞 D 大麦 答案： C 8、我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 答案： D 9、盛装醋的容器最好选用( )器皿。 A 塑料 B 铜 C 铁 D 玻璃 答案： D 10、畜肉的最佳使用期为( )阶段。 A 僵尸 B 成熟 C自溶 D 腐败 答案： B 11、畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A 僵尸 B 成熟 C 自溶 D 腐败 答案： C 12、当日居宰上市，在 1℃条件下冷却或在室温下置放 24小时以内的肉称为( )。 A 鲜肉 B 冻肉 C 冷却肉 D 冷冻肉 答案： C 13、由于( )表面的细菌有50??60??产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色班， A 畜肉 B 禽肉 C 鱼肉 D乳类 答案： B 14、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。 A 克雷伯氏菌属 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 答案： B 15、()必须加热 10分钟以上才可食用。 A 鸡蛋 B 鸽子蛋 C 水禽蛋 D 鹌鹑蛋 答案： D 16、鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。 A 副溶血性弧菌 B 大肠杆菌 C 沙门氏菌 D 葡萄球菌 答案： C 17、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A 寄生虫 B 昆虫 C 微生物 D霉菌 答案： C 18、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。 A手 B 干木棍 C湿木棍 D 铁棍 答案： B 19、成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。 A 原料 B 调料 C 主料 D 辅料 答案： A 20、竞争可以大大促进( )的快速发展。 A 社会生产力 B 社会经济 C 生产规模 D 生产技术 答案： A 21、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。 A 蛋白质、脂肪、糖类 B 蛋白质、糖类、水 C 脂肪、矿物质、糖类 D 蛋白质、维生素、无机盐 答案： A 22、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为固筒，这是成型工艺中的( )。 A 单卷法 B 圆卷法 C古社 D双卷法 答案： A 23、不适宜用氨基酸强化的食品是( )。 A 谷类食品 B 鱼类 C 饼干 D 面包 答案： B 24、食盐的营养强化剂一般是( )。 A 镁 B 碘 C 钙 D 磷 答案： B 25、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。 A 维生素 A B 维生素 B C 维生素C D 维生素 E 答案： A 26、果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D 答案： C 27、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。 A 周 B 月 C年 D 2年 答案： C 28、模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要( )。 A 小 B 均匀适度 C 大 D 无要求 答案： B 29、传统炸油条一般用( )面坯。 A 臭粉面团 B 化学膨松剂面团 C 矾、碱、盐面团 D 发酵粉面团 答案： C 30、某产品销售毛利率60与此产品相关指标的答案：( )。 A 成本率40% B 成本毛利率150% C 成本毛利率40% D 成本率40% 答案： B 31、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。 A 蛋白质、脂肪、糖类 B 蛋白质、维生素、无机盐 C 蛋白质、糖类、水 D 脂肪、矿物质、糖类 答案： A 32、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A 干燥状况 B 完整性 C漏电 D接地保护 答案： C 33、橄榄杖主要用于擀制( )。 A K油皮 B 混沌皮 C 饺子皮 D 春卷皮 答案： C 34、下列不能用食品容器盛放的是( ) A 半成品 B 即将换洗的衣物 C 食品原料 D 即将入口的食品 答案： B 35、食品容器不能用于盛放( )。 A 食品原料 B 半成品 C 即将换洗的衣物 D 即将入口的食品 答案： C 36、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于( )分钟。 A 30 B 15 C 10 D5 答案： B 37、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。 A 远红外线 B 化学溶剂 C 煮沸 D 清洗消毒机 答案： B 38、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( ),并于当日起实施。 A 《食品卫生标准》 B 《食品添加剂法》 C《食品卫生法》 D 《中华人民共和国食品卫生法》 答案： D 39、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。 A 文件 B 行政命令 C 法令 D法律 答案： D 40、成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为( )左右。 A 60% B 80% C 100% D40% 答案： D 41、煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。 A 1/20 B 1/10 C 1/3 D 1/50 答案： C 42、下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。 A 视黄醇 B 钙化醇 C 生育酚 D 硫胺素 答案： D 43、中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。 A 谷类 B 蔬果类 C 鱼、虾类 D 奶类、豆类 答案： B 44、调制水油面坯时揉面的手法常用( )。 A 据 B 摔 C 擦 D 捣 答案： B 45、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000干焦，则其每日需( )60-90克。 A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D糖类 答案： A 46、下列不属于常用储物盆的是( )。 A 木盆 B 搪瓷盆 C 铝盆 D 铁盆 答案： D 47、涨发香菇最好用( )浸泡。 A 温水 B 热水 C 沸水 D 冷水 答案： D 48、莜面饺子上屉蒸( )即可。 A 50分钟 B 20分钟 C 60分钟 D 15分钟 答案：D 49、烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，(), A 炉温可高一些 B 炉温可低一些 C 烤时间可短一些 D可长时间烤 答案： B 50、成本是企业管理者( )的重要依据。 A 质量标准 B 经营决策 C 人工耗费 D 燃料耗费 答案： B 51、在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A 商业 B 厨房 C 任何企业 D 饭店企业 答案： D 52、在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。 A 菜点成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 商业成本 答案： A 53、企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算， A燃料 B人工 C各项 D 原料 答案： C 54、成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。 A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料 答案： D 55、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。 A 炖豆腐 B 煮黄豆 C 炒豆芽 D煮豆浆 答案：A 56、下列选项中不是含氮浸出物的是( )。 A 脂肪酸 B 肌溶蛋白 C 氨基酸和嘌呤碱 D 肌肽、肌酸、肌肝 答案： A 57、刀削面面坯是将( )和偏硬的面坯反复揉撅。 A 面粉加水、加糖 B 面粉加糖、加盐 C 面粉蛋清、加水 D 面粉加水、加盐 答案： D 58、菜团子的馅心以( )为佳。 A 稍油 B 稍干 C 稍咸 D 稍稀 答案： B 59、蛋类蛋白质含量约为( )。 A 3%-5% B 7%-10% C 13%-15% D 17%-19% 答案： C 60、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。 A 增加有益菌群，抑制腐败菌 B 供给热能 C 增进食欲、促进肠胃蠕动 D 防治小儿不良性腹泻 答案：B 61、乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A 90%-92% B 87%-89% C 81%-83% D 78%-80% 答案：B 62、净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A 消耗重量 B 损耗重量 C 净料重量 D 毛料重量 答案： C 63、( )能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。 A 生咸馅 B 熟咸馅 C 菜馅 D咸馅 答案： A 64、价格是原料成本与( )的和。 A 利润额 B 费用额 C 税金额 D 毛利额 答案： D 65、杏仁豆腐的风味特点是：( )、甜香适口。 A 爽滑可口 B 洁白鲜嫩 C 清凉爽口 D 杏仁味浓厚 答案： B 66、不锈钢案台表面板材的厚度一般为( )。 A 0.8-1.2毫米 B 0.2毫米 C 0.4毫米 D 0.5毫米 答案： A 67、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A 决策 B 预测 C 分析 D 控制 答案： C 68、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。 A 实践性 B 规范性 C 形象性 D 代表性 答案： A 69、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A 满足食品加工工艺需要 B 提高营养价值 C 改变食品的感官性状 D 控制微生物的繁殖 答案： B 70、指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。 A 降低 B 提高 C改变 D 完善 答案： A 71、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。 A 定人、定物 B 定时间 C 定质量 D 定数量 答案： D 72、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A 生熟隔离 B 成品与半成品隔离 C 食物与杂物、药物隔离 D 荤素隔离 答案： D 73、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。 A 乳糖 B 蔗糖 C 半乳糖 D 糖原 答案： C 74、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。 A 葡萄糖 B 半乳糖 C 麦芽糖 D 糖原 答案： C 75、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A 葡萄糖 B 半乳糖 C 淀粉 D 蔗糖 答案： C 76、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A 葡萄糖 B 半乳糖 C 纤维素 D 蔗糖 答案： C 77、下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A 供给热能 B 调节水代谢 C 保护肝脏 D 润肠，解毒 答案： B 78、下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A 节约体内蛋白质的消耗 B 促进维生素的吸收 C 抗生酮作用 D 构成修补和更新机体组织 答案： B 79、( )是人体最经济的供能物质。 A 蛋白质 B 脂肪 C 水 D 糖类 答案： D 80、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A 将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 B 将一天的食物分配到一日三餐中 C 将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 D 将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 答案： C

81、( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。 答案： A 82、()煮制产品时水量要多，行话交“宽”。 答案： A 83、( )花卷的生坯成型注意切段要均匀。 答案： A 84、()花卷的成品标准为形状美观、色泽洁白、入口松软。 答案： A 85、( )无公害农产品的发展显著提高了我国农产品质量安全水平。 答案： A 86、()蔗糖属于低聚糖。 答案： A 87、( )酵母面团是利用酵母菌的发酵作用调制面团。 答案： A 88、()职业道德是长期以来自然形成的一种职业规范，不受社会普遍认可。 答案： B 89、( )食物中毒是指经口摄入正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病。 答案： A 90、()文明礼貌的具体要求有：仪态端庄、语言规范、举止得体、待人热情。 答案： A 91、()糯米硬度高、黏性大、色泽乳白不透明。 答案： B 92、( )热水面团的调制方法有两种。 答案： A 93、()在调制水调面团时加碱是因为碱可以促使淀粉糊化，降低面条的复水性。 答案： B 94、()煎制时火力要均匀。 答案： A 95、()成品成本等于成本系数乘以原料进购价。 答案： A 96、( )镶嵌能够使制品色彩更丰富。 答案： A 97、()炸馒头是属于复合加热法制成的面食。 答案： A 98、()碳酸氢钠为白色晶体，无臭、味咸。 答案：A 99、()职业道德具有广泛性，多样性，实践性和具体性。 答案： A 100、()食物中毒属食源性疾病的范畴。 答案： A