1、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( )、色泽较暗。 A 可塑性强 B 口感发粘 C 口感软糯 D 爽滑筋道 答案： C 2、糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。 A 谷类 B 家禽类 C 家畜类 D 海产类 答案：A 3、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 集体利益为先 B 国家利益为重 C 为人民服务 D 为国家服务 答案： C 4、荞麦品种中品质较好的是( )。 A 甜荞 B 苦荞 C 米荞 D 翅荞 答案：A 5、( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A 家庭道德 B 岗位道德 C 职业道德 D 社会公德 答案： C 6、菜团子面团( ),不易成型。 A 略软 B 太软 C 太硬 D 硬 答案： B 7、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和( )。 A 排风扇 B 吊扇 C 抽油烟机 D 换气扇 答案：C 8、脂肪是机体的重要组成成分，由( )元素组成。 A 氢、氧、氮 B 氢、碳、氮 C 碳、氢、氧、氮 D 碳、氢、氧 答案： D 9、除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A 农药污染 B 污水、废水污染 C放射性污染 D 肠道致病菌和寄生虫卵污染 答案： C 10、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。 A 50℃ B 60℃ C70℃ D 80℃ 答案： D 11、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 饱和脂肪酸含量高 B 饱和脂肪酸含量低 C 熔点低 D 维生素含量多 答案： A 12、脂肪的日供给量一般应为( )克。 A 30 B 50 C 70 D 90 答案： B 13、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。 A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 3/4 答案： B 14、过量食用动物脂肪会促进( )。 A 维生素的吸收 B 动脉硬化 C 生长 D 健康 答案： B 15、下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。 A 蛋氨酸 B 谷氨酸 C 苏氨酸 D 亮氨酸 答案： B 16、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。 A 缬氨酸 B 胱氨酸 C 苯丙氨酸 D 异亮氨酸 答案： B 17、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A 酪氨酸 B 蛋氨酸 C 胱氨酸 D 谷氨酸 答案： B 18、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。 A 酪氨酸 B 色氨酸 C 胱氨酸 D 谷氨酸 答案： B 19、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。 A 碳水化合物 B 脂肪 C维生素 D蛋白质 答案： D 20、下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A 豌豆 B 坚果 C 大米 D 大豆 答案： D 21、下列中属于完全性蛋白质的是( )。 A 猪蹄 B 核桃 C 面粉 D 牛奶 答案： D 22、下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A 玉米 B 水果 C 蔬菜 D 稻米 答案： D 23、副溶血性弧菌又称( )。 A 毒素 B 细菌 C 霉菌 D 嗜盐菌 答案：D 24、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( )。 A 有严格规格 B 必须一致 C 任意选择 D 灵活多样 答案： D 25、成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A1:2 B 3:1 C1:3 D2:1 答案： D 26、下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A 食物蛋白质在体内氧化 B 食物特殊动力作用 C 思维 D 维持基础代谢 答案： A 27、糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。 A 海产类 B 家畜类 C 根茎类 D 家禽类 答案： C 28、( )面坯色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。 A 冷水 B 热水 C沸水 D 温水 答案： A 29、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。 A 花生 B 鱼类 C 海带 D 蘑菇 答案： B 30、下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。 A 栗子 B 瘦肉 C 红小豆 D 木耳 答案： B 31、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。 A 10～15% B 20～25% C30～40% D 60～70% 答案： A 32、人体每日摄入的( ),应占进食总热量的10～15?? A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D水 答案：A 33、()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A 碳水化合物 B 无机盐 C 矿物质 D 维生素 答案： D 34、( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A 菜花 B 小白菜 C西红柿 D 洋白菜 答案： A 35、下列选项中属于胃液主要成分的是( )。 A 胃蛋白酶 B 胰蛋白酶 C 盐酸 D 硝酸 答案： C 36、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A 维生素在机体内不能自行合成 B 维生素不供给机体能量 C 维生素不是构成机体各组织的原料 D 机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 答案： D 37、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 A 促进体内钙和磷的代谢 B 延缓衰老和记忆力减退 C 促进生育 D 促进凝血 答案：A 38、黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。 A 维生素 A B 维生素 B C 维生素C D 维生素 D 答案： A 39、肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致( )。 A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病 答案： B 40、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 爱劳动 B 爱集体 C 爱探索 D爱知识 答案： A 41、以下不属于天然甜味剂的是( )。 A 甜菊精 B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 干草 D 糖精 答案： D 42、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A 是构成机体组织的正常材料 B 供给热能 C 维持神经肌肉的正常兴奋 D 维持体内酸碱平衡 答案： B 43、刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。 A 净水冲洗 B 干净的带手布 C碱水冲洗 D 海绵擦试 答案： B 44、杏仁豆腐的风味特点是：( )、甜香适口。 A 清凉爽口 B 杏仁味浓厚 C 洁白鲜嫩 D 爽滑可口 答案： C 45、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A 荤素隔离 B 生熟隔离 C食物与杂物、药物隔离 D 成品与半成品隔离 答案： A 46、()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。 A 点缀装饰式 B 图案式 C 象形式 D 随意式 答案： C 47、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 积极进取，开拓创新 B 平等交易，注重质量 C 以次充好，敢于竞争 D 忠于职守，看重质量 答案： C 48、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A 1毫克 B 100克 C 10克 D 1克 答案：D 49、图案式的装盘是根据( )进行组合构图的。 A 成品的熟制方法 B 成品的类型 C 成品的风格 D 成品的特点 答案： D 50、能够促进铁吸收的物质是( )。 A 抗坏血酸 B 鞣酸 C 盐酸 D 磷酸 答案： A 51、膳食中缺碘，可患( )。 A 贫血 B 鸡胸 C 妄想症 D 甲状腺肿大 答案： D 52、膳食中缺铁，可患( )。 A 贫血 B 鸡胸 C 妄想症 D 甲状腺肿大 答案：A 53、膳食中缺钙，可患( )。 A 佝偻病 B 鸡胸 C 妄想症 D 甲状腺肿大 答案： A 54、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A 糖尿病 B 妄想症 C 甲状腺肿大 D 高血压 答案：D 55、压皮主要用于( )点心的制作。 A 莜面 B 养麦面 C 玉米面 D 澄面 答案： D 56、膳食中缺碘，可患( )。 A 鸡胸 B 甲状腺肿大 C 贫血 D 妄想症 答案：B 57、化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为()。 A 1-2% B 3-4% C 5-6% D 10% 答案： A 58、()的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。 A 拉面 B 炸酱面 C 抻面 D 热汤面 答案：B 59、云南西双版纳的(),因米色而得名。 A 血糯 B 黑米 C 紫米 D 墨糯 答案： C 60、中式面点工艺的最后一道工序是( )。 A 成熟 B 成形 C 装盘 D 上馅 答案： C 61、()胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 A 木薯 B 荞麦 C莜麦 D 薏米 答案： A 62、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A 碳酸钙 B 碳酸氩钾 C 碳酸氢钠 D 碳酸氢钙 答案： C 63、下列中不科学的喝水方法是( )。 A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C 饥渴时适量饮水 D 吃饭时大量饮水 答案： C 64、下列中科学的喝水方法是( )。 A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 每天只饮用纯净水 C 饥渴时多饮水 D 边吃饭边饮用大量的水 答案：A 65、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。 A 蛋白质、脂肪、糖类 B 蛋白质、维生素、无机盐 C 脂肪、矿物质、糖类 D 蛋白质、糖类、水 答案： A 66、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A 食物 B 肉食 C 粮食 D饮水 答案： A 67、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 极重体力 答案： C 68、机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A 肺的呼吸 B 消化食物 C 体育锻炼 D 睡觉 答案： A 69、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。 A 取暖 B 肺的呼吸 C 血液循环 D 脉搏跳动 答案： A 70、食物特殊动力作用最强的热源质是( )。 A 蛋白质 B 脂肪 C 矿物质 D 维生素 答案：A 71、下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A 维持基础代谢 B 思维 C 食物蛋白质在体内氧化 D 食物特殊动力作用 答案：C 72、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和( )将首先被利用，以补充热品的不足。 A 蛋白质 B 脂肪 C维生素 D 矿物质 答案： B 73、加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。 A 社会主义国家 B 生产效益 C 市场经济 D 人民生活水平 答案： C 74、小窝头要用( )蒸制。 A 中火 B 旺火 C 大火 D 小火 答案： B 75、冷水面坯色泽洁白，( ),有弹性、韧性、延伸性。 A 粘性适中 B 爽滑筋道 C 口感软糯 D 可塑性强 答案： B 76、当日居宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。 A 鲜肉 B 冷却肉 C冷冻肉 D 冻肉 答案： B 77、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 A 美观 B 化学稳定性 C 添加剂残留量 D物理稳定性 答案： D 78、下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。 A 黏液 B 盐酸 C 胰蛋白酶 D 胃蛋白酶 答案： C 79、一位男运动员22岁，身高 178 厘米，如果该运动员每日需热量为千焦，则其每日需蛋白质( 克。 A 41~62 B 93～139 C185~231 D556~649 答案： B 80、营养物质的消化大多是在( )内进行的。 A 口腔 B 胃 C 小肠 D 大肠 答案： C

81、()米粉面坯工艺的是固定的：米粉一加水一和面一操面→成团。 答案： B 82、()青稞面坯调制时必需用机器和面，不然面团难以成型。 答案： B 83、()荞麦恰路成型需要用一种特制的工具才能成功。 答案： A 84、()水温对面粉中的蛋白质无影响。 答案： B 85、( )“面条粉”具有色泽洁白、蛋白质含量高、制成面条不断条、口感爽滑的特点。 答案： A 86、( )擀要求工具使用得以应手，操作动作要协调，手法灵活熟练。 答案： A 87、()要想使面条清爽、不黏、不硬心、不糊汤，必须根据面条的特点来控制火候。 答案： A 88、( )餐饮成本核算与其他行业的成本核算一样没有区别。 答案： B 89、( )触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放在通风的地方，静躺休息。 答案： A 90、()大酵面主坯调制时需要控制发酵时间，用料比例看心情即可。 答案： B 91、()物理膨松面团的原理是面团在调制时充入大量的空气，遇热后气体影胀，成品疏松多孔，柔软而有弹性。 答案： A 92、( )米浆类面团在生活中应用较少，因其操作技艺要求较高。 答案： B 93、( )热水面团具有黏性大、韧性差的特点。 答案： A 94、( )煮制挂面要水开才下锅，用旺火煮。 答案： B 95、( )锅贴、生煎包采用的是水油煎。 答案： A 96、( )地理标志不允许由个人独自注册。 答案： A 97、( )职业道德中社会言论是指新闻媒体的评论。 答案： A 98、()畜肉中含氮浸出物有肌酸、肌酐、肌肽等，溶于水，能增加肉的香味。 答案： A 99.()饮食卫生”五四制”中，用(食)具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的“四过关”制度。 答案： A 100、()米浆类面团体积稍大，有细小的蜂窝、口感黏软适口。 答案： A