1.从理论将，面点价格的构成内容包含()部分。 A、1 B、2 C、3 D、4 正确答案：D 2.原料()是净科单位成本计算基本条件。 A、需要精加工 B、质量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 正确答案C 3.印模又叫()。 A、印板模 B、盒模 C、套模 D、内模 正确答案：A 4.用青菜制馅，焯水时放一点盐的目的是()。 A.调味 B、防席 C.保排菜的绿色 D、增加滞通压 正确答案C 5.模具成型的特点是成品的()适台大批量生产。 A.外形美观大方 B、形本多种多样 C.大小不一 D、风格不同 正确答案A 6肉馅的刀工基本要求是要()。 A切片 B、剥细碎 C、切小丁 D、切丝 正确答案B 7在蒸箱将制品蒸制成熟后先()蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，再打开箱门取出蒸屉。 A打开 B、关闭 C、调小 D.调大 正确答案B 8.下列不屈于多功能搅拌机使用应该注意的是()。 A、每次操作院需进行清洁处理 B、需定期给设备进行加油保养 C、料模不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可 D、使用时不要长时间商开多功能搅拌机 正确答案C 9.下列屋于采用蒸制法使用的工具是()。 A、蒸额 B、烤箱 C、电磁炉 D、电饼销 正确答案A 10.下列不屋于应用蒸制成熟的产品是()。 A.手工水饺 B、马拉糕 C.三丁包 D、粉饺 正确答案A 11.下列不屈于应用烤制成熟的产品是()。 A.蛋黄酥 B、核机酥 C,鸡仔饼 D、粉饺 正确答案D 12特箱门的振动有可能影响烤制品()。 A.口味 B、颜色 C.造型 D、质感 正确答案C 13.下列对绿色食品的叙述中正确的是()。 A、绿色食品就是爆颜色的食品 B、绿色食品就是传统衣业生产的食品 C、绿色食品为无污染的安全、优质、营养类食品 D.绿色食品生产时的空气无需达标 正确答案：C 14.食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得()。 A.伪造、涂改 B、倒卖、出租 C,出借、转让 D、以上都是 正确答案D 15.下列屈于油脂在面点工艺中的作用的是()。 A、护色 B、增鲜 C、起酥 D、以上都是 正确答案D 16.下列屋于生物膨松面坯调制要领的有()。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制子械的用量 C、控制好温度 D、以上都是 正确答案D 17.下列不厘于物理膨松效果的影响因素是()。 A、鸡出的品质 B、面粉的质量 C、蔗城的含量 D、温度 正确答案C 18.酵母膨松面主坯基本分两大类，一类利用()发酵调制的主坯，另一类是采用传统工艺，利用面肥发酵调制主坯。 A.纯酵母 B、干砂母 C、液体耐母 D、活性耐母 正确答案A 19.下列屋于酵母膨松面团调制要领是()。 A、控制好甜母与面粉比例 B、控制子输的用量 C、控机子温度 D、以上都是 正确答案D 20.下列屈于酵母膨松面团成品的特点有()。 A、色泽暗黄 B、体积紧实小巧 C、质地紧密 D、味道否醇可口 正确答案D 21.模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度。 A原科 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 正确答案：B 22.下列屈于油脂在面点工艺中的作用的是()。 A.调味 B、塑形 C、着色 D、以上都是 正确答案：D 23.酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有()。 A.温度、水量 B、酵母、面粉 C、渗通压、时间 D、以上都是 正确答案：D 24.面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为()。 A.大酵面 B、她面 C、硅酵面 D、呛时面 正确答案：A 25压榨鲜酵母调制工艺，是用()克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成稀浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置后发酵即可。 A10 B、15 C、20 D、25 正确答案B 26.下列不屈于酵母膨松面团成品的特点有()。 A、色辉暗黄 B、体积赔松服大 C、质地细密松软 D、味道西醇可口 正确答案：A 27.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。 A经济环境 B、生产布局 C、社会稳定 D、市场经济 正确答案：C 28.在社会主义的要求下，每个行业都要共同遵循()的宗旨。 A集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、人民服务 正确答案D 29.不同的职业道德规范，体现了各个行业调节人们()的特殊需求。 A行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系 正确答案B 30.职业道德建设对企业()建设有极大的促进作用。 A.精神文明 B、物质文明 C、思想作风 D、文教事业 正确答案：A 31.下列不属于糖类的主要生理作用是()。 A、调味剂 B、遗传物质 C、发色剂 D、赋形刑 正确答案：B 32.脂肪有助于人体对()的吸收。 A钙 B、叶酸 C、维生素E D、维生素C 正确答案：C 33.马铃薯淀粉的黏度稳定性(),但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 A大 B、多 C.小 D、差 正确答案：D 34.食品的生物性污染中所占比重最大()。 A微生物的污染 B、寄生虫的污染 C、虫卵的污染 D、昆虫的污染 正确答案：A 35.我国规定硝酸盐在食品中最大用量为()g/kg。 A.0.5 B.0.3 C,0.2 D.01 正确答案：A 36.半丝半缕，恒念物力维艰"体现的理念是()。 A服装制作要讲究质地 B、倡导节俭，珍惜劳动成果 C、工作中要兢业业 D、鼓励进取，西于克服困难 正确答案：B 37.下列不屋于烹饪从业人员职业道德内容的是()。 A、忠于职守、尽职尽责 B、积板进取，开拓创新 C、文明礼貌、诚实守信 D、违法犯忌、以次充好 正确答案：D 38.每个从业人员在职业工作中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、通守劳动纪律，这是下列()职业道德规范的基本要求。 A.诚实守信 B、尊老爱幼 C、文明礼貌 D、见利思义 正确答案：A 39.下列选项中()不屋于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，看重质量 B、平等交易，注里质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 正确答案：D 40.下列屈于大米中的营养素的是()。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、以上都是 正确答案：D 41.下列属于米粉的是()。 A、绿豆粉 B、高梁粉 C、艺麻粉 D、糯米粉 正确答案：D 42.下列屈于米粉米坯应用的是()。 A、汤区 B、肠粉 C、咸水角 D、以上都是 正确答案D 43.汤圆的包馅方法是()。 A找馅法 B、滴站法 C、夹馅法 D、包馅法 正确答案：A 44.粉虫生坯成型的注意事项是()。 A.面团的软观度 B、短冀的清洁情况 C、送的手法 D、以上都是 正确答案：D 45.麻团的包馅方法是()。 A.揽脑法 B、滚沾法 C、夹馅法 D、包馅法 正确答案A 46.下列不属于糯米特点的是()。 A、硬度低 B、黏性大 C、透明感 D、胀性小 正确答案：C 47.下列不属于杂粮面坯制品的是()。 A、绿豆糕 B、红豆饼 C、汤圆 D、荞麦鱼鱼 正确答案C 48.莜麦面坯操作中粘手的原因是()。 A、和面时水多 B、面没烫熟 C、和面时油少 D、沸水和面 正确答案：B 49.下列不属于玉米面团的原料是()。 A、细玉米面 B、粗玉米面 C、糯性玉米面 D、米粉 正确答案：D 50.三四层油温的温度是(),称为低油温。 A、30-60℃ B、90-120℃ C、150-180℃ D、210-240℃ 正确答案：B 51.煮粽子的时间大约需要()。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 正确答案：B 52.下列不属于水调面团的是()。 A、冷水面团 B、温水面团 C、热水面团 D、膨松面团 正确答案：D 53.面筋被拉长时所表现的抵抗力称为面筋的()。 A、弹性 B、延伸性 C、韧性 D、流变性 正确答案：C 54.下列属于面点原料的化学成分的是()。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、矿物质 D、以上都是 正确答案：D 55.下列属于面点原料研究的内容是()。 A、面点原料的化学成分 B、面点原料的产地和季节 C、面点原料的品质鉴 D、以上都是 正确答案：D 56.温水面团调制时，应使用()的水温。 A、30°以下 B、50°左右 C、80°左右 D、100° 正确答案：B 57.冷水面团调制时，应使用()的水温。 A、30°以下 B、50°左右 C、80°左右 D、100° 正确答案：A 58.下列不属于冷水面团的特点是()。 A、筋性好 B、韧性强 C、劲力大 D、延伸性差 正确答案D 59.()粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A.冷水面坯 B、温水面团 C、热水面坯 D、澄面面坯 正确答案：B 60.下列屋于按原料的商品学分类的是()。 A、粮食类 B、皮坯原料 C、馅心原料 D、复制品原料 正确答案：A 61.面粉在贮存过程中化学方面的影响因素是()。 A、pH值 B、温度 C、湿度 D、空气 正确答案A 62.温水面团调制时，主坯采用()的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 正确答案A 63.下列属于陈旧面粉的性质是()。 A、腐败味 B、霉味 C、酸味 D、以上都是 正确答案D 64.下剂的要求()。 A、大小不均匀 B、重要不一致 C、大小均匀、重量一致 D、大小均匀，重量不一致 正确答案：C 65.下列不属于揉面的要领是()。 A、用巧劲 B、按一定次序 C、动作慢 D、面坯揉透 正确答案：C 66.成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()。 A、成型手法 B、工艺流程 C、操作方法 D、手法 正确答案：C 67.和面是整个面点工艺制作的()工序，是制作点心的重要环节。 A、第一道 B、第二道 C、第三道 D、第四道 正确答案：A 68.油煎法油温一般控制在()。 A、150-160℃ B、160-180℃ C、180-200℃ D、200-250℃ 正确答案：C 69.连续煮制时，要注意适时()。 A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 正确答案：B 70.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。 A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 C、注意湿度 D、注意温度 正确答案：B 72.炸是利用油脂的(),使生坯成熟的一种方式。 A、热传导 B、热对流 C、热辐射 D、以上都是 正确答案B 71.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 正确答案：B 73.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A烙 B、煎 C、煮 D、蒸 正确答案A 74.水油煎法在洒水后应()盖子，以防止蒸汽散失。 A立即盖上 B、过3秒再盖上 C、过5秒再盖上 D、等一分钟再盖上 正确答案A 75.煮的温度一般在()或以下。 A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、110℃ 正确答案：C 76.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是(()。 A、16.7 kcal B、37.6 kcal C、4 kcal D、9 kcal 正确答案：D 77.要做到爱岗敬业，就要()。 A、克服认为职业、岗位有高低贵贱的错误看法 B、不计较个人得失，不怕各种权势 C、追求创新，勇于创造 D、重视质量，重视服务 正确答案：A 78.下列不属于玉米面团的技术要点是()。 A、分次加水 B、一次加水 C、增加馅心的黏稠性 D、加小苏打 正确答案B 79.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生索B1 正确答案：B 80.餐饮从业人员动手操作前应注意(),是文明礼貌的具体要求之一。 A、个人卫生 B、妄自尊大 C、待人冷漠 D、言语粗俗 正确答案：A

81.( )成品成本计算是指加工后净料单位成本。 正确答案：A 82.()核桃酥成形采用的手法就有“按这一种。 正确答案：A 83.()要经常对燃气设备的燃烧器，自动点火装置以及保护装置进行保养. 正确答案：A 84()生前包必须是蒸制法成熟配合前制成熟法才能完成. 正确答案：A 85.()物理朦松面团的原理是面团在调制时充入大星的空气，遇热后气体膨胀，成品疏松多孔，柔软而有弹性。 正确答案：A 86( )物理膨松面团是将鸡蛋用机器或人力高速搅拌，充入大星空气到蛋液，再加面粉调制成面团. 正确答案：A 87()视水是广式面点中常用的一种碱水。 正确答案：A 88.( )职业道德中社会言论是指新闻媒体的评论。 正确答案：A 89()食物中毒属食源性疾病的范畴。 正确答案：A 90.( )办事公道是企业能够正常运行的基本条件。 正确答案：A 91( )米糕类面团中的松质糕点具有多孔、无弹性、初性的特点。 正确答案：A 92()烧麦生坯成型不需要包起来，随便捏下收口就行. 正确答案：B 93.( )荞麦面坯调制时一定要用热水调制。 正确答案：B 94.()南瓜饼生坯成型时表面沾的面包要大颗粒的。 正确答案：B 95.( )在调制水调面团时加碱是因为碱可以促使淀粉糊化，降低面条的复水性。 正确答案：B 96.( )水调面团指面粉掺水所调制的面团。 正确答案：A 97.()水温对面粉中的淀粉有影响，故不同水温调节的面团做不同产品。 正确答案：A 98.( )切的特点是规格一致整齐划一。 正确答案：A 99.( )面点油炸时要注意控制火候，预防油锅起火。 正确答案：A 100.( )水油前适合于较难成熟的制品。 正确答案：A