1、餐饮成本是指餐饮销售总额()利润的所有支出。 A 加上 B 乘以 C除以 D减去 答案： D 2、某厨房购买白萝卜8k(),经加工后的净料率85加工后的白萝卜为()kg. A 6.8 B 8.6 C 9.4 D1.2 答案： A 3、某厨房购买一批南瓜12kg,进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg,加工后南瓜的单位成本是 ()元/kg。 A 2 B2.5 C4 D 4.5 答案： D 4、批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本)菜点数量 A 乘以 B 除以 C加上 D减去 答案： B 5、人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为()。 A 单相触电 B两相触电 C 跨步电压触电 D 接触电压触电 答案： D 6、引起火灾的介质为()时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射 A 流散液体 B 容器内的可燃液体 C固体物质 D所有物质 答案： C 7、关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是() A 搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用 B 打开开关后先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度 C 搅拌工作完成后，直接关闭开关 D 不使用时，将插头从插座上取下 答案： D 8、按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同 应当提前()日以书面形式通知用人单位。 A 7天 B 15天 C 20天 D 30天 答案： D 9、层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成的面坯 A 风味 B 形状 C性质 D颜色 答案： C 10、水油皮层酥是以水油面为皮，()为心经开酥工艺制成的层酥 A 黄油酥 B 干油酥 C 水油酥 D 蛋油酥 答案： B 11、以下关于擘酥的特点，说法正确的是() A 层次清晰，可塑性较差 B 层次清晰，可塑性强 C层次不明显，可塑性较差 D 层次不明显，可塑性强 答案： A 12、醉面层酥层酥是以()为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥 A 干油面 B 水油面 C 蛋水面 D发酵面 答案： D 13、职业道德覆盖面广，影响力大，对人的( )起关键性作用。 A 专业素质 B 职业素质 C 道德素质 D 道德规范 答案： C 14、商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。 A 内在质量 B 外观包装 C 宣传好坏 D 价格 答案： D 15、( )是职业道德中精益求精的最高境界。 A 爱岗敬业 B 忠于职守 C 追求极致 D 注重信誉 答案： C 16、知识经济时代，( )是永恒的主题。 A 进取 B 创新 C 发展 D 学习 答案： D 17、馅心按( )划分，可以分为生馅、熟馅和生熟混合馅。 A 口味 B 制作原料 C 制作方法 D 所处位置 答案： C 18、用( )制馅时，尽量最后放盐调味，否则容易使馅心出水。 A 大白菜 B 韭菜 C 菠菜 D萝卜 答案： B 19、()的果仁既是糖果，糕点的主要辅料，也是榨油的主要原料。 A 花生仁 B 核桃 C 榛子 D腰果 答案： C 20、在国外被称为中国醋梨、基维果的是( )。 A 苹果 B 梨 C 山楂 D 猕猴桃 答案： D 21、动植物原料含有的( ),可以使原料发生自然分解，组织变软出水。 A 营养成分 B 有害物质 C特殊成分 D 组织分解酶 答案： D 22、当粮温上升到( )时，粮食会出汗发芽，黏性增加。 A 17-25℃ B 20-35℃ C 34-38℃ D50℃ 答案： C 23、粉碎机主要用于对( )的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。 A 干货原料 B硬实原料 C 干果原料 D 干豆原料 答案： C 24、制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成( )。 A 薄片 B 粗丝 C细丝 D泥蓉 答案： C 25、原料加工中要对准原料( )下刀，防止刀刃锛裂。 A关节点 B切入点 C关键点 D适合点 答案： B 26、馅心原料去外壳时，把外壳破的太碎会影响( )质量。 A 成品 B 造型 C口感 D 馅心 答案：D 27、制作豆沙馅时，豆沙和白糖放入锅中，炒至豆沙( )时，分次加入花生油，最后加入糖玫瑰。 A 干爽 B半千爽 C基本浓稠 D浓稠 答案： C 28、( )、猪肚、凤爪等一般采用全捞法。 A 排骨 B 猪肉 C 牛肉 D 牛扒 答案： A 29、滑鸡包馅是采用( )制作的。 A 搅拌法 B 擦挞法 C 全捞法 D半捞半拌法 答案：D 30、调味时香油( )投入可避免或减少鲜香味的挥发和损失。 A 最先 B 最后 C 中间 D 适量 答案： B 31、制作糖油馅时，猪板油需要撕去脂皮，切成( )。 A 筷头丁 B 碎粒 C 粗丁 D指甲片 答案： A 32、( )是指水与面粉为主要原料，经拌和揉搓而成的面坯。 A 水调面坯 B 粉调面坯 C 水粉面坯 D 米粉面坯 答案： A 33、( )内部无空洞，体质不膨胀，面筋质较多，劲大而韧性强。 A冷水面坯 B 温水面坯 C 热水面坯 D凉水面坯 答案： A 34、用( )调制面坯，面粉中的淀粉开始糊化，蛋白质开始进入热变性阶段，与水结合形成面筋的能力下降。 A温水 B 热水 C 冷水 D冰水 答案： A 35、大包、小笼蒸包采用( )法。 A 提褶包 B 收拢包 C捻团包 D折叠包 答案： A 36、汤圆采用( )法。 A收拢包 B折叠包 C提褶包 D 无缝包 答案： A 37、四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3,折成( )。 A 长形 B 菱形 C 四角形 D 三角形 答案： D 38、四喜饺采用的是( )成型手法。 A 叠捏 B推捏 C 挤捏 D 花捏 答案： A 39、推捏是在( )的基础上继续进行的一种捏法。 A 叠捏 B 挤捏 C 扭捏 D 花捏 答案： B 40、煮制时，水沸下锅，可以使制品( )。 A 表面先亮，吃口有劲 B 表面失去先泽，吃口黏糯 C 表面光亮，吃口黏糯 D表面哑光，吃口有劲 答案： A 41、烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用( )的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。 A金属 B 水 C 空气 D面坯 答案： A 42、行业上，烙饼有“( )”的说法。 A —翻两转 B 两翻三转 C 三翻四转 D三翻九转 答案： D 43、煎制时码放生坯时，应从煎锅()摆放，以使制品受热均匀。 A 中间向四周 B 四周向中间 C 左侧向右侧 D 右侧向左侧 答案： B 45、未经提炼的( )可制作面点的特殊馅心，如水晶馅。 A 板油 B 鸡油 C 猪油 D 鸭油 答案： A 44、某厨房购买白萝卜8k(),经加工后的净料率85加工后的白萝卜为()kg. A 6.8 B 8.6 C 9.4 D1.2 答案： A 46、粗盐是从海水中直接制得的食盐晶体，颗粒粗大，难于溶解，含杂质较多，略带() A苦涩味 B 咸味 C甜味 D 酸味 答案： A 47、凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感( )清香。 A暄软 B 松酥 C 松脆 D酥脆 答案：A 48、调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，( )会使面坯上劲、泻油，从而影响操作。 A 复垂 B揉搓 C 桑压 D搓擦 答案： B 49、随着熟制时间的延续，化学影松剂( ),蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度梢变薄，最后完全定型。 A 开始分解 B分解完毕 C 继续分解 D连续分解 答案： B 50、()制法主要用于各种膨松面坯、层酥面坯等制品。 A 蒸 B 炸 C烤 D 烙 答案： C 51、炉温低，时间短，则使制品()。 A外糊内硬甚至碳化 B B不易成熟或变形 C 干硬 D 外焦内嫩或不熟 答案： B 52、热油炸制适用于矾、碱、盐面坯及( )制品。 A 较厚带馅 B 较薄无馅 C 较薄带馅 D 较厚无馅 答案： B 53、马蹄糕、小枣发糕等成熟后切片或切块的生坯需要用( )蒸制。 A 大火 B 中火 C 慢火 D小火 答案： D 54、生物膨松面坯蒸制前，醒面的温度应控制在( )。 A 20-25℃ B25-28℃ C 28-32℃ D35-40℃ 答案： C 55、以下不属于食品生物性污染的是( )。 A 微生物污染 B 寄生虫污染 C 昆虫污染 D 农药污染. 答案： D 56、以下属于食物中毒的基本特点的是( )。 A 潜伏期长 B 流行呈爆发性 C 无共同的饮食史 D 有传染性 答案： B 57、在面团发酵过程中，小苏打使用过多，制品会发黄，并使( )受到破坏。 A 维生素A B B族维生素 C 维生素C D维生素E 答案： B 58、某厨房上月末结存原料成本85()元，本月领用原料成本65()()元，本月月末盘存原料成本93()元，此厨房本月实际消耗原料成本为( )元。 A6420 B 7350 C4720 D7820 答案： A 59、批量制作菜点的单位菜点成本等于( )。 A本批菜点的净料成本除以菜点数量 B 本批菜点的净料成本乘以菜点数量. C 本批菜点的毛料成本除以菜点数量 D 本批菜点的毛料成本乘以菜点数量. 答案：C 60、厨房中容易出现的触电事故是( )。 A 单相触电 B 两相触电 C 跨步电压触电 D 接触电压触电 答案： A 61、劳动者连续工作( )以上的，享受带薪年休假。 A 1个月 B 3个月 C 6个月 D 12个月 答案： D 62、关于酵面层酥的特点，说法错误的是( )。 A 弹性和韧性较差 B 具有发酵面的特性 C体积疏松 D 可塑性较差 答案： A 63、制作广式擘酥面坯时，蛋水面需要整理成黄油酥大小的( )后，放入冰箱冷冻待用 A1/2 B 1/4 C2倍 D四倍 答案： A 64、制作酵面层酥发面坯时，加入老酵面探匀后，需要静置发酵约( )。 A 2小时 B 4小时 C 8小时 D 12小时 答案： D 65、以下不属于小包酥酥的质量要求的是( )。 A 规格一致 B 层次紧实 C 层次清晰 D 制品精致 答案： D 66、以下属于暗酥品种的是( )。 A 核桃酥 B 叉烧酥 C莲藕酥 D老婆饼 答案： D 67、一般适合制作果蔬类造型的花色酥点的是()。 A 混酥 B 明酥 C 半暗酥 D 暗酥 答案： C 68、层酥成型方法中卷的工艺方法特点是( )。 A 增加酥层层次 B 面坯厚薄自如 C 层次均匀清晰 D 规格一致 答案： A 69、开酥过程中，切的要求说法不正确的是( )。 A 下刀要稳 B 下刀要准确 C 重复下刀 D刀刃要锋利 答案： C 70、为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应( )。 A 密集 B 稀疏 C适中 D杂乱 答案： C 71、烤制暗酥制品时，如烤制单盘制品时，烤盘应放在炉层的( )。 A 靠近炉门处 B 远离炉门处 C 炉层中间 D 炉层两侧 答案： C 72、烤制酥皮蛋挞时，温度调节应为( )。 A 先高温再低温 B 先中温再高温 C先低温再高温 D 先低温再中温 答案： A 73、烤制层酥制品时，决定制品的膨胀和酥松程度的是()。 A 面火 B 底火 C 湿度 D 生坯的间距 答案：B 74、炸制层酥制品时，油温过低时，可( )生坯量和( )火力。 A 增加、提高 B 减少、降低 C增加、降低 D减少、提高 答案： D 75、烙制层酥时，以下不属于饼铛没有预热足够造成的是( )。 A 成品干硬 B 表皮焦糊 C 难以成型 D 油酥融化 答案： B 76、米粉面坯按性质分类分不包括( )。 A 糯米粉面坯 B 米粉类面坯 C 米糕类面坯 D 米浆类面坯 答案： A 77、以下不属于熟粉团面坯坯特点的是( )。 A 黏 B 软 C酥 D 糯 答案： C 78、泡心法调制生粉团是利用了淀粉的( )性质产生黏性。 A 老化 B 糊化 C焦糖化 D 水解 答案： B 79、制作( )生坯时，一般通过包捏的手法使生坯成型。 A 煎堆 B 咸水角 C萝卜糕 D 油条 答案： B 80、以下关于咸水角质量标准说法正确的是( )。 A 外观呈圆形 B 色泽浅白 C 表皮光滑 D 外脆里嫩 答案： D

81 、明酥的线条呈直线形的称为圆酥。() 答案： B 82 、开酥时运用擀的工艺方法和其他的擀没有区别。() 答案： B 83 、烤制暗酥时，表皮上色后，可适当降低炉温继续烘烤。( ) 答案： A 84 、炸制层酥时，油温过高会出现乱酥、碎酥的情况。() 答案： A 85 、蒸制生粉团面坯时应在蒸箱蒸汽充分后放入。() 答案： A 86 、制作莜麦类饼干时要把原料搅拌至充分乳化，否则影响成品胀发度。() 答案： A 87 、制作芋角皮时，澄面要先用沸水烫熟成熟澄面。() 答案： A 88 、职业道德的核心是为人民服务。( ) 答案： A 89 、判断题精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本职业规范。( ) 答案： B 90 、刀具不用时，应将其放置在安全、洁净、干燥的刀具架或刀箱上。() 答案： A 91 、制作枣泥馅，一般用红枣500克，白糖375克，面粉25克，大油13克。( ) 答案： B 92 、制作糖油馅，一般是采用拌和手法将馅料拌匀。( ) 答案：B 93 、煮制时，传热能力充足，因而制品成熟较快，加热时间较短。( ) 答案：B 94 、面点制作时加入乳品，能提高面坯的吸水率和出品率。() 答案： A 95 、批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本乘以菜点数量。( ) 答案： B 96 、在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，可以不签订劳动合同。() 答案： A 97 、酵面层酥的代表品种有黄桥烧饼、芝麻酱糖火烧等。( ) 答案： A 98 、一般制作广式油酥点心时，多使用手工切割面坯。( ) 答案：A 99 、半暗酥坯皮的工艺要求和暗酥的工艺要求完全不一致。( ) 答案： B 100 、烤箱炉温低，时间短，会导致暗酥制品层次不明显。( ) 答案： A