1、蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是( )。 A 色泽金黄 B 糕体平整 C 糕体松软 D糕体膨松 答案： B 2、蒸制生粉团生坯时，生坯摆放做法错误的是( )。 A 间距紧密 B 间距适中 C 数量适宜 D 整文有序 答案： A 3、炸制好的咸水角表皮应是( )。 A 色泽浅白 B 呈珍珠泡 C 光滑平整 D 呈蜂巢状 答案： B 4、符合腊味萝卜糕特点的是( )。 A 咸鲜适口 B 甜鲜适口 C 吃口结实 D 松软酥脆 答案： A 5、制作莜麦类饼干时一般把冷冻好的面坯切成( )厚的饼干生坯。 A 0.1cm B 0.3cm C 0.7cm D1cm 答案： B 6、不属于蜂巢芋角的特点是( )。 A 色泽金黄 B 表面呈蜂巢状 C 表面呈珍珠泡 D 呈橄榄形 答案： C 7、烤制莜麦饼干的温度应选用( )。 A 150℃ B 180℃ C220℃ D 250℃ 答案： B 8、烤制莜麦饼干时温度过高会导致( )。 A 饼干渗油 B 色泽过深 C 色泽浅白 D 成品易碎 答案： B 9、熟制象形南瓜一般用( )蒸制。 A 小火 B 中火 C 大火 D 旺火 答案： B 10、熟制象形南瓜的时，说法不正确的是( )。 A 熟制时应用中火蒸制 B 蒸熟稍凉后码入平盘 C 刚蒸熟的成品粘性小 D 火力太大会影响造型 答案： C 11、职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起( )作用。 A 积极性 B 重要性 C 促进性 D 关键性 答案： D 12、以下不会影响蒸制荞麦点心质量的是( )。 A 蒸汽充足 B 蒸汽不足 C 火力太小 D时间太长 答案： A 13、( ),就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。 A讲究质量 B 注重信誉 C 追求信誉 D讲究信誉 答案： A 14、遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的( )。 A 法律法规 B 政策法令 C规章制度 D法律条例 答案： A 15、积极进取即不懈不怠，追求发展，()。 A 争取进步 B 更新知识 C丰富知识 D 更新观念 答案： A 16、鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的( ),因而滋味鲜美。 A 蛋氨酸 B 赖氨酸 C 亮氨酸 D 谷氨酸 答案：D 17、优良品质的椰蓉，质地柔软、颗粒均匀，用手触摸时微黏且有少量( )留在手上。 A 椰蓉 B 椰香 C 糖汁 D 椰汁 答案： D 18、( )别名超凡子，是世界四大水果”之一。 A 苹果 B 梨 C山楂 D猕猴桃 答案：A 19、通过控制相对湿度、水分活度和( )的贮藏方法包括干燥贮藏，腌制贮藏和烟重贮藏。 A 气体成分 B渗透压 C 相对湿度 D水分活度 答案： B 20、( )又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去 A 切刀 B 批刀 C 刮刀 D 去皮刀 答案： D 21、绞馅机粉碎物料前，要先( )电源，后按启动按钮。 A 接通 B检查 C 关闭 D启动 答案： A 22、对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀( ),以减低黏着性。 A绞碎 B 剁碎 C 切碎 D 碾碎 答案： D 23、拌馅时，调味和加水的先后顺序应依据肉的( )而定。 A数量 B部位 C种类 D 质量 答案： C 24、拌( )时加入猪油，酱、鸡蛋等，不但增强馅料的黏性，改善口味，也提高馅料的营养价值。 A 熟苹素馅 B 生荦素馅 C生素馅 D熟素馅 答案： C 25、生荤素馅馅心的( )取决于荤素的比例。 A多少 B 口感 C 质感 D 软硬 答案： D 26、制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再( )。 A 爆或炒熟 B 蒸或煮熟 C 烤或炸熟 D 煎或炸熟 答案： C 27、随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的( )倍。 A 5-10 B 10-50 C 50-100 D 100-150 答案： C 28、包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似( )。 A 鸡冠 B 菊花 C 石榴 D荷花 答案： C 29、包汤圆要求馅心包在( ),包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。 A中上部 B 中间 C 中下部 D 下部 答案： B 30、包春卷时，要在收口处抹点( )粘住。 A 蛋液 B 蛋清 C 面糊 D糖浆 答案： C 31、()是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。 A 叠捏 B扭捏 C 推捏 D 花捏 答案： C 32、烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的()将直接影响到制品的质量。 A 宽窄程度 B 均匀程度 C多少程度 D大小程度 答案： B 33、煮制时，要适当加点冷水，使水面保持( )”。 A 沸腾 B 沸而不腾 C 不沸不腾 D腾而不沸 答案： B 34、炸制成品时用的( ),制品一般都具有清香酥脆，色泽美观等特点。 A 油量较多，油温较低 B 油量较多，油温较高 C 油量较少，油温较低 D 油量较少，油温较高 答案： B 35、采用热油炸法，制品下锅时，油温-般控制在( )以上，即2()()℃以上。 A 五成热 B 六成热 C七成热 D 八成热 答案： C 36、使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，防止带有生油味，影响制品( )。 A 口感 B 味感 C风味 D 质感 答案： C 37、煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到( )以上时，蛋白质受热变性为凝胶体，使面坯定型， A 100℃ B 95℃ C 85℃ C75℃ 答案： D 38、盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力和( )。 A 韧性 B弹性 C肪性 D活性 答案： B 39、碳酸氢钠属于( )膨松剂。 A复合 B酸性 C碱性 D 活性 答案： C 40、( )面团适合制作烘烤类、油炸类制品。 A 各种膨松 B 生物膨松 C 物理膨松 D 化学膨松 答案： D 41、一系列的( )变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。 A 生物、化学 B 物理、化学 C化学、物理、生物 D物理、生物 答案： C 42、( )调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。 A 油条 B 萨其马 C 甘露酥 D 油角 答案： C 43、面点生坯在烘烤过程中会发生一 系列( )变化，使制品产生悦人的色泽和香味。 A 生物、化学 B 物理 C 化学 D 物理、化学 答案： D 44、蒸制膨松面坯，生还内的( )受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。 A淀粉颗粒 B面筋蛋白质 C 溶胶颗粒 D 气体 答案： D 45、生物膨松面坯蒸制前，醒面的( ),生坯的内部气孔过大，组织粗糙，还会使制品软塌 A 湿度过低 B 湿度过高 C温度过低 D温度过高 答案： D 46、( )在“煎”的过程中应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一般不需要加盖。 A 油炸法 B 煎炸法 C 蒸煎法 D油煎法 答案： D 47、腊味萝卜糕的熟制采用的是( )。 A 油煎法 B 油炸法 C 煎炸法 D蒸煎法 答案： D 48、完全蛋白质是指蛋白质中所含( )的种类齐全、数量充足及比例适宜。 A必需氨基酸 B 非必需氨基酸 C必需脂肪酸 D非必需脂肪酸 答案： A 49、大米反复多次清洗，容易造成( )的流失。 A 维生素A B B族维生素 C 维生素C D维生素E 答案： B 50、川下属干鲜蛋主要的合号卫生问题的() A 沙门氏菌污染 B 腐败变质 C 黄曲霉毒素污染 D 寄生虫卵污染 答案： A 51、关于点心厨房环境卫生要求，说法不正确的是( )。 A 厨房的墙壁、地面要及时、定时清洁 B厨房垃圾至少应每天清除一次 C 定期进行除灭害工作 D 使用杀虫剂后无需对设备工具等进行清洗 答案： D 52、某厨房本月月末盘存原料成本98()元，已知本月领用原料成本72()()元，上月末结存原料成本65()元，此厨房本月实际消耗原料成本( )元。 A 6870 B 5570 C 7530 D8870 答案： A 53、某厨房购买一批白萝卜共8kg,加工后的净料为6.8kg,该批白萝卜的出料率为( )。 A 65% B 75% C 85% D95% 答案： C 54、厨师在进入大型冷库搬运物品时，做法不正确的是( ) A 进入冷库前，穿好防冻大衣 B 戴好防冻手套 C 熟知安全出口和警铃的位置 D 进出随手关锁库门 答案： D 55、以下关于厨师常规用电安全规范，做法不正确的是( ) A熟记电气设备开关 B清洗电气设备时需断电 C用带水的抹布擦拭电源插座和开关 D不得随意处理突发的断电事故 答案： C 56、使用灭火器过程中，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。 A 直立 B 横卧 C 颠倒 D 顺手 答案： A 57、关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是( )。 A搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用 B打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度 C搅拌工作完成后，直接关闭开关 D 不使用时，将插头从插座上取下 答案： D 58、以下不属于层酥面坯常用的开酥工艺方法的是( )。 A 包 B 擀 C 叠 D 捏 答案： D 59、关于水油皮类层酥，以下说法正确的是( )。 A 水油皮层酥是以干油酥为皮，水油面为心经开酥工艺制成的层酥 B 水油皮层酥的代表品种有叉烧酥、蛋挞等 C 水油皮层酥层次多样，可塑性较差 D 水油皮层酥的代表品种主要是各类花色酥点答案： 答案： C 60、关于干油酥说法不正确的是( )。 A 反复擦透是保证质量的关键 B 缺乏弹性和延展性 C 用植物油调制，色泽更好 D 使用刚炼好的油脂调制，制品容易脱壳与炸边 答案： C 61、关于开酥说法，以下不正确的是( )。 A 开酥又称破酥、起酥、包酥 B一般以水油面做皮，干油酥做心 C 常用卷、擀、叠、捏等工艺方法 D 开酥的效果，直接影响成品的酥层质量 答案： C 62、以下不属于大包酥特点的是( )。 A 速度快 B适合大批量生产 C 酥层不够细腻 D 制品精细 答案： D 63、以下点心适合用小包酥方法制作的是( )。 A 盒酥 B 老婆饼 C 风车酥 D 合桃酥 答案： B 64、以下关于小包酥的说法，不正确的是( )。 A 水油面和干油酥剂子数量相同 B 包酥位置适中，擀制和卷起时用力均匀 C 不能使用干粉，否则会使酥层粗糙 D 开酥过程中，卷起时要紧实 答案： C 65、明酥的线条呈( )形的称为直酥。 A 直线 B 曲线 C 波浪纹 D螺旋纹 答案： A 66、以下属于半暗酥品种的是( )。 A 枣花酥 B荷花酥 C 核桃酥 D 皮蛋酥 答案： A 67、以下关于层酥成型方法中卷的工艺说法不正确的是( )。 A 修齐边缘 B 少量刷水 C不用生粉 D 厚薄一致 答案： C 68、烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节( )。 A调高面火 B 调高底火 C调低面火 D 调低底火 答案： B 69、影响层酥制品烤制时质量的因素不包括( )。 A 温度适宜 B 湿度适宜 C 生坯摆放适中 D 生坯的造型 答案： D 70、烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是( )。 A 200℃/250℃ B 250℃/200℃ C 160℃/200℃ D 200℃/160℃ 答案： A 71、烤制半暗酥制品的注意事项不包括( )。 A 准确选择炉温 B 适时调节炉温 C 控制炉内湿度 D 减少烤制时间 答案：D 72、层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用( )把酥层涮出。 A 小火低温 B 小火高温 C 大火高温 D大火中温 答案： A 73、炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括( )。 A 油温先高后低 B 油温偏高 C 涮酥时动作过猛 D 涮酥时动作较轻 答案： A 74、水磨粉多数选用( )为主要原料制成。 A 大米 B 糯米 C 小米 D粳米 答案： B 75、以下属于米糕类面坯制成的点心品种是( )。 A 萝卜糕 B 咸水角 C 白米糕 D汤圆 答案： C 76、餐饮成本是指餐饮销售总额()利润的所有支出。 A 加上 B 乘以 C除以 D减去 答案： D 77、某厨房购买白萝卜8k(),经加工后的净料率85加工后的白萝卜为()kg. A 6.8 B 8.6 C 9.4 D1.2 答案： A 78、糯米粉和( )的掺合，适用于制作油糕、麻球。 A 面粉 B粳米粉 C 籼米粉 D 杂粮 答案： A 79、泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入( )与其余米粉操和成团。 A冷水 B 温水 C沸水 D 冰水 答案： A 80、熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是( )。 A蒸 B 煮 C炸 D烤 答案： A 81、关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是( )。 A 蒸制时间固定 B 熟坯应冷却后放入冰箱 C 熟坯无需冷藏 D 蒸糕时表面无需封保鲜膜 答案： B 82、蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是( )。 A 蒸制时间灵活调节 B蒸箱蒸汽充分后放入生坯 C 生坯摆放越多越好 D 生坯摆放的间距适中 答案： C 83、关于炸好的咸水角外观，以下说法不正确的是( )。 A 色泽金黄 B表皮光滑 C 外皮酥脆 D 有珍珠皮 答案： B 84、炸制好的咸水角质感应是( )。 A 皮脆里嫩、甜鲜适口 B 皮脆里嫩、咸鲜适口 C 口感软糯、口味清淡 D 皮脆里嫩、口味清淡 答案： B 85、莜麦面坯( ),成型中容易断裂。 A 黏度高 B 可塑性差 C弹性好 D 延展性好 答案： B 86、以下属于果蔬类面坯特点的是( )。 A 色泽不明显 B 原料本身滋味不突出 C 凉点爽脆甜糯 D 不易造型 答案： C 87、制作果蔬面坯时，影响面坯是否细腻光滑的环节是( )。 A 去皮煮熟 B 压烂成泥 C 是否过箩 D 蒸制 答案：C 88、以下不属于莜麦饼干成品特点的是( )。 A 质感酥脆 B 口味微甜 C规格统一 D 色泽金黄 答案： D 89、以下象形点心可运用果蔬面坯制作的是( )。 A 莲藕酥 B 荷花酥 C 番薯饼 D象形南瓜饼 答案：D 90、以下不会影响烤制莜麦饼干质量的是( )。 A 大小不一 B 规格统一 C 摆放过密 D厚薄不一 答案： B

91 、烙制层酥时，饼铛温度过高，刷油过多，会破坏面坯酥层。() 答案： A 92 、制作珍珠咸水角时，生粉团面坯的形状为橄榄形。() 答案： A 93 、蒸制生粉团生坯时，生坯摆放不能排得过紧。() 答案： A 94 、制作腊味萝卜糕，一般在冷却成型后，再切块煎至金黄色。( ) 答案： A 95 、荞麦面筋性和持水性差，面坯成型前要多次揉制。( ) 答案： A 96 、手工搓和机器轧是荞麦面坯常用成型的手法。( ) 答案： A 97 、澄面比例过多会导致蜂巢芋角的蜂巢形成不好。( ) 答案： A 98、莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。 答案：B 99、用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。 答案： B 100、成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 答案： A 101、生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。 答案： A 102、对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。 答案：B 103、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。 答案：A 104、模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 答案： A 105、馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 答案： A 106、温水面团适合于做烙饼等品种。 答案： A 107、马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。 答案：B 108、切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。 答案： A 109、和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。 答案：B 110、动物油营养价值比植物油营养价值高。 答案： B 111、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 答案： B 112、女面点师错误着装就是围裙工作服脏。 答案： B 113、带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 答案： B 114、钾对心脏活动具有重要的调节作用。 答案： A 115、搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 答案： B 116、芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。 答案： A 117、莜麦加工必须经过“二熟”,否则不易消化。答案： B 答案： A 118、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 答案： B 119、拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 答案： A 120、商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 答案： A