一、单选题
1．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
答案：C
2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
答案：D
3．职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
答案：B
4．竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
答案：A
5．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
答案：B
6．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
答案：B
7．发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、皂素
D、秋水仙碱
答案：A
8．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
答案：D
9．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
答案：A
10．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
答案：B
11．以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
答案：D
12．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
答案：A
13．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
答案：C
14．含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
答案：C
15．一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
答案：C
16．肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( )。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
答案：B
17．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
答案：A
18．( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
答案：B
19．“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
答案：A
20．自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
答案：D
21．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
答案：C
22．膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
答案：D
23．中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
答案：C
24．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
答案：C
25．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
答案：A
26．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
答案：B
27．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：D
28．出材率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
答案：C
29．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
答案：D
30．原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
答案：D
31．毛利额是( )。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
答案：B
32．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
答案：D
33．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
答案：D
34．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
答案：C
35．在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
答案：D
36．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
答案：A
37．燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
答案：C
38．刷洗案台的污水、污物应( )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉
B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、用净水冲洗
答案：A
39．( )应采用倒退法。
A、擦拭地面角落
B、擦拭面点间地面
C、擦拭案板底部
D、擦物角落
答案：B
40． 不准使用霉变和( )的原料。
A、含油
B、变蔫
C、不清洁
D、含水量过多
答案：C
41．面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，( )。
A、不留胡须
B、不露发迹
C、不戴发帽
D、不穿奇装异服
答案：B
42．蒸汽压力锅使用完毕后，应先将( )关闭。
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
答案：C
43．( )即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱
B、蒸汽压力锅
C、电烤箱
D、燃烧蒸煮灶
答案：D
44．和面机主要用于( )面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
答案：C
45．小擀面杖长约( )。
A、15厘米
B、10厘米
C、80厘米
D、33厘米
答案：D
46．粉帚、小簸箕用后要将( )抖净，存放在固定处。
A、淀粉
B、面粉
C、油
D、水
答案：B
47．位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
答案：B
48．粳米主要产于东北、( )、江苏等地。
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
答案：B
49．机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
答案：A
50．( )中灰分含量最高。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、富强粉
答案：C
51．( )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米
B、金米
C、桃花米
D、沁州黄
答案：B
52．高粱按( )可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
答案：C
53．云南西双版纳的( )，因米色而得名。
A、墨糯
B、血糯
C、黑米
D、紫米
答案：D
54．下列不属于莜麦主要产地的是( )。
A、河北省的坝上
B、陕西洋县
C、阴山南北
D、山西太行山
答案：B
55．拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥膘适量
答案：A
56．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( )、上馅、成型、熟制装盘。
A、拍皮
B、按皮
C、制皮
D、捏皮
答案：C
57．在调制面坯时，需要一定臂力和( )。
A、手力
B、腕力
C、力气
D、知识
答案：B
58．和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
答案：D
59．揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑
B、增劲
C、细腻
D、吸水均匀
答案：D
60．调制油酥面坯时揉面的手法用( )。
A、捣
B、搋
C、摔
D、擦
答案：D
61．由于大多数( )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
答案：A
62．广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
答案：D
63．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
答案：C
64．指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
答案：A
65．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：D
66．原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
答案：D
67．从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
答案：D
68．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
答案：D
69．餐饮产品售价是( )与产品成本的乘积。
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
答案：A
70．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
答案：D
71．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
答案：A
72．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
答案：C
73．( )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
答案：D
74．面点操作间应干净，明亮，( )无异味。
A、无污物
B、空气畅通
C、摆放整齐
D、有次序
答案：B
75．刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。
A、净水冲洗
B、干净的带手布
C、海绵擦试
D、碱水冲洗
答案：B
76．面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开
B、小吃与面点分开
C、生熟分开
D、异味品分开
答案：C
77．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
答案：D
78．女厨师错误着装做法之一，( )。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
答案：A
79．核桃以饱满、味纯正、( )、无虫蛀、未出过油的为佳品。
A、无异味
B、无香味
C、无杂质
D、无苦味
答案：C
80．微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是( )。
A、吸附炉内异味
B、降低炉内温度
C、保持炉内温度
D、避免意外行为造成空炉操作
答案：D
二、判断题
81．( )对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。
答案：A
82．( )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。
答案：A
83．( )卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
答案：A
84．( )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。
答案：A
85．( )荞麦主产区分布在西北、东北、华北、西南一带的高寒地区。
答案：A
86．( )用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
答案：B
87．( )肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
答案：B
88．( )水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯，热水面坯和温水面坯。
答案：A
89．( )煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。
答案：A
90．( )用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
答案：A
91．( )调制矾、碱、盐面团要选用白色细明矾。
答案：A
92．( )煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
答案：B
93．( )粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
答案：A
94．( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
答案：B
95．( )卷可分单卷和反卷法两种。
答案：B
96．( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
答案：A
97．( )无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
答案：B
98．( )烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
答案：A
99．( )油酥大饼由油酥和水调面制成。
答案：A
100．( )象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
答案：A
