一、单选题
81．( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
答案：C
82．电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油
B、直接
C、用酒精
D、用洗涤剂
答案：B
83．小麦的硬质率达( )以上者称为硬质麦。
A、10％
B、30％
C、50％
D、70％
答案：C
84．特制粉具有( )，延伸性、可塑性强的特点。
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
答案：A
85．小米一般分为( )小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
答案：B
86．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
答案：B
87．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
A、土壤贫瘠的
B、红土地的
C、沙土地的
D、土壤肥沃的
答案：B
88．秋莜麦( )播种。
A、立秋
B、春分
C、夏至
D、立冬
答案：C
89．木薯原产于南美洲，如今我国( )普遍种植。
A、山西
B、陕西
C、广西
D、西南
答案：C
90．青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，( )。
A、口感发粘
B、味道稍咸
C、味道稍甜
D、味道发苦
答案：A
91．成熟后的薏米( ) 。
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
答案：A
92．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )。装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
答案：D
93．烫面工艺宜使用( )。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
答案：C
94．下剂直接关系到点心成形后的( )。
A、质量好坏
B、外型
C、规格
D、品质
答案：C
95．( )的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥
B、酥皮
C、饺子
D、圆酥
答案：D
96．元宵采用( )的上馅方法。
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
答案：D
97．虾蓉馅一般用( )刀工处理。
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
答案：A
98．熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
答案：B
99．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5
答案：C
100．叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。
A、0.3
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米
答案：A
101．餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、水调面坯
B、膨松面坯
C、层酥面坯
D、米粉面坯
答案：A
102．温水面坯( )和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
答案：B
103．煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲
B、手勺
C、漏勺
D、利板
答案：B
104．炸酱面的风味特点是( )，口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、偏软
C、面条爽滑、
D、色泽洁白
答案：A
105．调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。
A、矾
B、碱、矾
C、盐、碱
D、矾和盐
答案：D
106．矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、( )。
A、扎
B、饧透
C、温度高
D、揉透
答案：B
107．色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
答案：B
108．贴饼子的面团如( )，不宜成型，口感也欠佳。
A、太软
B、太稀
C、太硬
D、糊状
答案：C
109．菜团子的馅心以( )为佳。
A、稍稀
B、稍干
C、稍油
D、稍咸
答案：B
110．煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( )及水调制而成。
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
答案：A
111．做高粱面饼时，一般需放( )。
A、小苏打
B、碱
C、臭粉
D、泡打粉
答案：A
112．搓条的面剂( )，可粗可细。
A、可大可小
B、大小适中
C、一般较小
D、一般较大
答案：A
113．卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。
A、实
B、松
C、乱
D、散
答案：A
114．电热烘烤是以( )为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
答案：C
115．桃酥和面用折叠方法不能用力( )。
A、抄拌
B、搅和
C、揉搓
D、调和
答案：C
116．油酥大饼，由( )调制而成。
A、水油面
B、油酥和水调面
C、水调面
D、油酥和水
答案：B
117．随意式装盘适合于( )的品种。
A、成品体积较小
B、成品体积较大
C、蒸制
D、炸制
答案：A
118． ( )在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。
A、点缀装饰式
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、象形式装盘
答案：B
119．花生粘一般用( )方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式
答案：A
120．( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
答案：A
121．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
答案：C
122．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
答案：D
123．成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
答案：B
124．成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
答案：D
125．建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
答案：A
126．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
答案：C
127．加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A、损耗
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
答案：B
128．( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
答案：C
129．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。
A、制定毛利率标准
B、制定净料率标准
C、确定计算程序
D、预测人工成本
答案：A
130．销售毛利率是( )的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
答案：A
131．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
答案：D
132．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( )。
A、40%
B、50
C、60%
D、70%
答案：C
133．下面属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
答案：B
134．一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
答案：A
135．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
答案：C
136．使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
答案：A
137． 不准使用( )和不清洁的原料。
A、含油
B、霉变
C、变蔫
D、含水量过多
答案：B
138．绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，( )，可根据品种要求调换刀具。
A、大量放入
B、随绞随放
C、少量放入
D、适量放入
答案：B
139．饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺( )。
A、好
B、差
C、相同
D、好看
答案：B
140．小擀面杖长约( )。
A、15厘米
B、10厘米
C、80厘米
D、33厘米
答案：D
141．粳米主要产于东北、( )、江苏等地。
A、四川
B、华北
C、湖南
D、广东
答案：B
142．( )中面筋质含量最高。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、全麦粉
答案：A
143．冻肉是指在()低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、 －0℃
答案：A
144．玉米的( )特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
答案：D
145．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
答案：B
146．荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
A、土壤贫瘠的
B、红土地的
C、沙土地的
D、土壤肥沃的
答案：B
147．和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
答案：C
148．和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
答案：D
149．烫面工艺宜使用( )。
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
答案：C
150．揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、( )，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑
B、不夹粉茬
C、细腻
D、有劲
答案：B
151．调制水油面坯时揉面的手法常用( )。
A、摔
B、搋
C、捣
D、擦
答案：A
152．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( )标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
答案：D
153．压皮主要用于( )点心的制作。
A、荞麦面
B、澄面
C、莜面
D、玉米面
答案：B
154．三色蛋糕采用( )的上馅方法。
A、夹馅法
B、滚沾
C、拢馅法
D、卷馅法
答案：A
155．常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
答案：D
156．用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
答案：D
157．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5
答案：C
158．( )中加入清汤后，必须朝一个方向将汤搅入肉内。
A、生鸡肉馅
B、生鱼肉馅
C、生猪肉馅
D、生羊肉馅
答案：B
159．水调面团因水温不同，一般分为( )热水面团，温水面团三种。
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、冷水面坯
D、米粉面坯
答案：C
160．冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
答案：A
二、判断题
161．( )职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
答案：A
162．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
答案：A
163．( )引起食物中毒的食物应直接销毁。
答案：B
164．( )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
答案：B
165．( )保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
答案：B
166．( )以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
答案：A
167．( )在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。
答案：A
168．( )较硬的面坯适合在大理石案子上操作。
答案：B
169．( )摊皮的要求是，皮子形圆，大小一致。
答案：A
170．( )调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。
答案：B
171．( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
答案：B
172．( )口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。
答案：A
173．( )虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。
答案：A
174．( )清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。
答案：B
175．( )清洗面案时，应直接用水冲洗。
答案：B
176．( )擦拭面点间地面时，应采用前进法。
答案：B
177．( )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
答案：A
178．( )女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
答案：B
179．( )燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶。
答案：A
180．( )磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。
答案：A
