一、单选题
1.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，( )饱满，表面不皱缩，有光泽。
A、坚固
B、坚硬
C、密实
D、松软
答案：B
2.( )的胚特别大，约占籽粒总体积的30%，既可磨粉，又可制米。
A、小麦
B、小米
C、玉米
D、大米
答案：C
3.玉米按籽粒的特征和胚乳的( )，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大小
B、多少
C、性质
D、质地
答案：C
4.调制春卷皮的面坯加入适量的( )，以增加面坯的筋力。
A、盐
B、糖
C、碱
D、矾
答案：A
5.搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
A、粗细
B、大小
C、形状
D、光洁
答案：A
6.揪剂的手法主要用于( )、蒸饺等的下剂。
A、水饺
B、烙饼
C、大包
D、大饼
答案：A
7.冷水面坯的揉面要顺着( )揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。
A、从上到下
B、从左到右
C、一个方向
D、从右到左
答案：C
8.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
A、光洁
B、卫生
C、干净
D、色白
答案：A
9.电饼铛适宜( )的熟制。
A、水煎包
B、荷叶饼
C、锅贴
D、其它三项都是
答案：D
10.煮的成品特点是：爽滑、( )、有汤汁、重量增加等特点。
A、韧性差
B、韧性强
C、外焦里嫩
D、重量减小
答案：B
11.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂( )、水700克为宜。
A、3克
B、5克
C、10克
D、20克
答案：C
12.电磁炉的发热原理是利用( )感应涡流发热。
A、蒸汽
B、风力
C、水力
D、电磁
答案：D
13.用酵母菌调制油条面坯要充分( )，否则达不到应有的膨松度。
A、软
B、硬
C、发酵
D、润滑
答案：C
14.拨鱼面的特色是滑爽、( )。
A、吃口筋韧
B、口感黏糯
C、粗细均匀
D、柔软适口
答案：A
15.制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。
A、分两次加
B、一次加足
C、分多次加
D、随时添加
答案：B
16.煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，( )焖制，以免夹生。
A、大火
B、中火
C、慢火
D、急火
答案：C
17.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是( )。
A、炒、烤
B、捏、烙
C、蒸、烙
D、煮、摊
答案：C
18.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子
B、小米干饭
C、小米面饼子
D、小米面煎饼
答案：B
19.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了( )前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。
A、正常的劳动义务
B、请病假手续
C、换班手续
D、事假手续
答案：A
20.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、公安局
B、检察院
C、人劳局
D、人民法院
答案：D
21.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、1
B、2
C、3
D、5
答案：B
22.癞皮病是由于缺乏( )引起的。
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B6
D、维生素D
答案：A
23.营养学上脂类分为( )。
A、磷脂
B、固醇类
C、甘油三酯
D、以上都是
答案：D
24.一般人群膳食指南共有( )条，适合于6岁以上正常人群。
A、10
B、20
C、25
D、30
答案：A
25.鸡蛋中所含的( )主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
A、脂肪
B、水分
C、蛋白质
D、碳水化合物
答案：A
26.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过( )克。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、25～30
答案：D
27.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、种类
B、质量
C、条件
D、时间
答案：A
28.下列为微量营养素的是( )。
A、矿物质
B、蛋白质
C、脂类
D、碳水化合物
答案：A
29.水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水( )天会危及生命。
A、1～2天
B、5～10天
C、15～16天
D、18～20天
答案：B
30.人类膳食脂肪主要来源于( )。
A、植物的种子
B、动物的肉类
C、动物的脂肪组织
D、以上都是
答案：D
31.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、1～5%
B、10～20%
C、30～35%
D、35～40%
答案：B
32.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、动物性
B、植物性
C、传染性
D、非传染性
答案：D
33.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是( )。
A、发病与食物有关
B、发病呈爆发性
C、潜伏期短
D、具有传染性
答案：D
34.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡( )小时以上。
A、2
B、0.5
C、0.4
D、0.3
答案：A
35.( )是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂
B、食品添加剂
C、膨松剂
D、食品原料
答案：B
36.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏
B、卵巢
C、皮肤
D、血液
答案：B
37.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是( )。
A、玉米
B、花生
C、豆类
D、花生油
答案：C
38.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、氧化
B、发芽
C、浸水
D、发黄
答案：B
39.对有毒金属铅最敏感的人群是( )。
A、老人
B、儿童
C、男性
D、女性
答案：B
40.食用蔬菜和水果的安全措施是( )。
A、水果削皮
B、2%的盐水洗涤
C、沸水浸泡30秒
D、其它三项都是
答案：D
41.制作山药粥应将山药( )，再放入六成熟的米锅中煮制。
A、洗净
B、去皮
C、切块
D、其它三项都是
答案：D
42.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。
A、急火
B、大火
C、中火
D、小火
答案：D
43.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为( )%。
A、20
B、30
C、65
D、90
答案：C
44.米饭按风格可分为( )和风味米饭两种。
A、籼米饭
B、粳米饭
C、糯米饭
D、普通米饭
答案：D
45.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水( )克为宜。
A、50-100
B、100-150
C、150-200
D、225-250
答案：D
46.电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。
A、必须充电
B、正常使用
C、不用充电
D、停止使用
答案：A
47.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量( )原料的容器。
A、油
B、水
C、汤
D、液体
答案：D
48.轧面机的卫生要求是，表面要做到( )，无面渣。
A、无油污
B、无水迹
C、无灰尘
D、其它三项都是
答案：D
49.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为( )、标准粉和普通粉。
A、特制粉
B、富强粉
C、一般粉
D、专用粉
答案：A
50.制作面点常使用的衡器有( )、盘秤、电子秤三种。
A、杆秤
B、天平
C、圆秤
D、大秤
答案：A
51.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态( )。
A、美观
B、膨大
C、绵软
D、一样
答案：A
52.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、嫩酵面
B、大酵面
C、碰酵面
D、戗酵面
答案：B
53.调制桃酥面坯要用( )方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油。
A、搅和
B、折叠
C、调和
D、抄拌
答案：B
54.烤制面点制品时，首先应将烤箱( )至设定温度。
A、调制
B、预热
C、调节
D、调控
答案：B
55.制作500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的( )，再戗入150～200克干面粉为宜。
A、碱水
B、盐水
C、糖水
D、花椒水
答案：A
56.蒸箱是利用( )对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。
A、蒸汽
B、液体
C、箱体
D、固体
答案：A
57.小窝窝头是用( )的方法成型的。
A、包
B、抻
C、捏
D、叠
答案：C
58.生物膨松面坯具有体积( )膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。
A、疏散
B、柔软
C、疏松
D、松软
答案：C
59.调制生物膨松面坯( )的用量一般为面粉的2%为宜。
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、干酵母
答案：D
60.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的( )湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A、温度
B、热度
C、光度
D、亮度
答案：A
61．由于大多数( )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
答案：A
62．广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
答案：D
63．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
答案：C
64．指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
答案：A
65．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：D
66．原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
答案：D
67．从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
答案：D
68．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
答案：D
69．餐饮产品售价是( )与产品成本的乘积。
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
答案：A
70．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
答案：D
71．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
答案：A
72．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
答案：C
73．( )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
答案：D
74．面点操作间应干净，明亮，( )无异味。
A、无污物
B、空气畅通
C、摆放整齐
D、有次序
答案：B
75．刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。
A、净水冲洗
B、干净的带手布
C、海绵擦试
D、碱水冲洗
答案：B
76．面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开
B、小吃与面点分开
C、生熟分开
D、异味品分开
答案：C
77．男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
答案：D
78．女厨师错误着装做法之一，( )。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
答案：A
79．核桃以饱满、味纯正、( )、无虫蛀、未出过油的为佳品。
A、无异味
B、无香味
C、无杂质
D、无苦味
答案：C
80．微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是( )。
A、吸附炉内异味
B、降低炉内温度
C、保持炉内温度
D、避免意外行为造成空炉操作
答案：D
二、判断题
81.（ ）小米——桃花米产于河北省蔚县桃花镇一带。
答案：A
82.（ ）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉。
答案：A
83.（ ）微波炉产生的微波是以声速直线传播的，没有穿透性。
答案：B
84.（ ）贴饼子的面坯以温水调制最佳。
答案：A
85.（ ）为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。
答案：A
86.（ ）蛋白质是人体最主要的供能营养素。
答案：B
87.（ ）日本膳食模式是以动物性食物为主，植物性食物为辅。
答案：B
88.（ ）粮谷类最易引起细菌性食物中毒。
答案：B
89.（ ）食品中天然存在的放射性物质，一般不会造成食品的安全问题。
答案：A
90.（ ）制作粥的技术要点是：选用新米，水量一次加足，掌握好投料顺序，先旺火后小火煮制。
答案：A
91．( )调制矾、碱、盐面团要选用白色细明矾。
答案：A
92．( )煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
答案：B
93．( )粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
答案：A
94．( )切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
答案：B
95．( )卷可分单卷和反卷法两种。
答案：B
96．( )包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
答案：A
97．( )无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
答案：A
98．( )烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
答案：A
99．( )油酥大饼由油酥和水调面制成。
答案：A
100．( )象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
答案：A
