21.冷水面团调制时，主坯采用（）的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 答案：A 22. “半丝半缕，恒念物力维艰”体现的理念是（）。 A、服装制作要讲究质地 B、倡导节俭，珍惜劳动成果 C、工作中要兢兢业业 D、鼓励进取，勇于克服困难 答案：B 23.根据（）规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食 品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 答案：C 24.高筋面粉主要用于制作（）。 A、饼干 B、蛋糕 C、曲奇 D、包子 答案：D 25.下列不属于杂粮面坯制品的是（）。 A、绿豆糕 B、红豆饼 C、汤圆 D、荞麦鱼鱼 答案：C 26.特制粉的质量特性是（）。 A、弹性大 B、韧性差 C、可塑性差 D、营养素不齐 答案：A 27.温水面团调制时，主坯采用（）的手法。 A、炒拌 B、调和 C、搅和法 D、搓擦 答案：A 28.压榨鲜酵母调制工艺，是用（）克压榨鲜酵母，加入适量温水，用手捏和成 稀浆状，再加入1000克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置后发酵即可。 A、10 B、15 C、20 D、25 答案：B 29.酵母膨松面主坯成品的特点，体积疏松膨大，（），呈海绵状，味道香醇 适口。 A、结构细密、口感软 B、色泽洁白 C、松软 D、吃口香 答案：A 30.马铃薯淀粉的黏度稳定性（）,但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。 A、大 B、多 C、小 D、差 答案：D 31.职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体 现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 答案：D 32.下列不属于食物中毒的是（）。 A、食物过敏 B、沙门氏菌中毒 C、致病性大肠杆菌中毒 D、副溶血弧菌中毒 答案：A 33.烫面时,水一定要（）。 A、三次加入 B、一次掺足 C、慢慢加入 D、两次加入 答案：B 34.下列不属于玉米面团的技术要点是（）。 A、分次加水 B、一次加水 C、增加馅心的黏稠性 D、加小苏打 答案：B 35.莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。 A、和面时水多 B、面没烫熟 C、和面时油少 D、沸水和面 答案：B 36.三四层油温的温度是（），称为低油温。 A、30-60℃ B、90-120℃ C、150-180℃ D、210-240℃ 答案：B 37.下列不属于水调面团的是（）。 A、冷水面团 B、温水面团 C、热水面团 D、膨松面团 答案：D 38.下列属于人体需要的营养素有（）。 A、糖类 B、脂类 C、维生素 D、以上都是 答案：D 39.下列不属于物理膨松效果的影响因素是（）。 A、鸡蛋的品质 B、面粉的质量 C、蔗糖的含量 D、温度 答案：C 40.下列属于大米中的营养素的是（）。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、以上都是 答案：D 41.下列不属于酵母膨松面团成品的特点有（）。 A、色泽暗黄 B、体积疏松膨大 C、质地细密松软 D、味道香醇可口 答案：A 42.擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。 A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 答案：A 43.下列不属于应用烤制成熟的产品是（）。 A、蛋黄酥 B、核桃酥 C、鸡仔饼 D、粉饺 答案：D 44.模具成型中的印模成型时,（）大小要适当,按压时用力要均匀适度。 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 答案：B 45.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半成品数量 D、成品数量 答案：D 46.道德主要是依靠人民自觉地（）来维持的。 A、社会言论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 答案：C 47.面粉加面肥，掺水后一次发足的酵面坯称为（）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、呛酵面 答案：A 48.下列属于采用蒸制法使用的工具是（）。 A、蒸箱 B、烤箱 C、电磁炉 D、电饼铛 答案：A 49.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率 答案：B 50.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）。 A、护色 B、增鲜 C、起酥 D、以上都是 答案：D 51.水油煎法在洒水后应（）盖子，以防止蒸汽散失。 A、立即盖上 B、过3秒再盖上 C、过5秒再盖上 D、等一分钟再盖上 答案：A 52.下列属于米粉的是（）。 A、绿豆粉 B、高粱粉 C、芝麻粉 D、糯米粉 答案：D 53.饮食卫生“五四制”中，原料成品实行（）。 A、四洗 B、四刷 C、四过关 D、四不制度 答案：D 54.面粉品质降低时面粉的颜色会越来越（）。 A、黄 B、深 C、浅 D、黑 答案：B 55.（）第八届全国人民代表大会常委委员会第16次会议通过《中华人民共和国 食品卫生法》，并于当日起实施。 A、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C、1989年10月30日 D、1995年10月30日 答案：D 56.面筋被拉长时所表现的抵抗力称为面筋的（）。 A、弹性 B、延伸性 C、韧性 D、流变性 答案：C 57.煮的温度一般在（）或以下。 A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、110℃ 答案：C 58.在社会主义的要求下，每个行业都要共同遵循（）的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、人民服务 答案：D 59.将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止,这是成型工艺中的 （）。 A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 答案：D 60.道德是以（）为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会言论 D、传统习惯 答案：A 61.温水面团调制时，应使用（）的水温。 A、30°以下 B、50°左右 C、80°左右 D、100° 答案：B 62.粉虫生坯成型的注意事项是（）。 A、面团的软硬度 B、簸箕的清洁情况 C、搓的手法 D、以上都是 答案：D 63.油煎法油温一般控制在（）。 A、150-160℃ B、160-180℃ C、180-200℃ D、200-250℃ 答案：B 64.冷水面团调制时，应使用（）的水温。 A、30°以下 B、50°左右 C、80°左右 D、100° 答案：A 65.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 答案：A 66.炸是利用油脂的（），使生坯成熟的一种方式。 A、热传导 B、热对流 C、热辐射 D、以上都是 答案：D 67. 印模又叫（）。 A、印板模 B、盒模 C、套模 D、内模 答案：A 68.煮粽子的时间大约需要（）。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时 答案：B 69.煮东西时要保持水面（）。 A、滚腾 B、沸腾而不“滚” C、不开 D、平静 答案：B 70.微波炉烹调时,被加热物的盛器一定要放入（）。 A、炉内 B、转盘 C、塑料盘 D、烤盘 答案：B 71. （）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 答案：A 72.脂肪有助于人体对（）的吸收。 A、钙 B、叶酸 C、维生素E D、维生素C 答案：C 73.表示原材料利用指标的叫（）。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 答案：C 74.下列属于面点原料研究的内容是（）。 A、面点原料的化学成分 B、面点原料的产地和季节 C、面点原料的品质鉴定 D、以上都是 答案：D 75.下列不属于玉米面团的原料是（）。 A、细玉米面 B、粗玉米面 C、糯性玉米面 D、米粉 答案：D 76.诚实守信的要求有（）。 A、泄露企业秘密 B、损害企业信誉 C、树立职业理想 D、忠于企业 答案：D 77.酵母膨松面主坯基本分两大类， 一类利用（）发酵调制的主坯，另一类是采 用传统工艺，利用面肥发酵调制主坯。 A、纯酵母 B、干酵母 C、液体酵母 D、活性酵母 答案：A 78.下列属于酵母膨松面团调制要领是（）。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 答案：D 79.酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有（）。 A、温度、水量 B、酵母、面粉 C、渗透压、时间 D、以上都是 答案：D 80.下列属于生物膨松面坯调制要领的有（）。 A、控制好酵母与面粉比例 B、控制好糖的用量 C、控制好温度 D、以上都是 答案：D 81.汤圆的包馅方法是（）。 A、拢馅法 B、滚沾法 C、夹馅法 D、包馅法 答案：A 82.下列属于按原料的商品学分类的是（）。 A、粮食类 B、皮坯原料 C、馅心原料 D、复制品原料 答案：A 83.办事公道的基本要求是（）。 A、忠于职守、认真负责 B、追求创新、勇于创造 C、守信用、重合同 D、坚持原则、平等待人 答案：D 84.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（）、强化职业责任、提高职业技 能。 A、职业理想 B、远大目标 C、品牌意识 D、质量意识 答案：A 85.下面关于“文明礼貌”的说法正确的是（）。 A、是一项重要的职业道德规范 B、是服务行业职工必须遵循的道德规范与其它职业没有关系 C、关乎个人形象与企业形象无关 D、只在自己的工作岗位上讲，其它场合不用讲 答案：A 86.搓条的基本要求（）。 A、条圆、不起毛茬 B、条圆、光洁、粗细一致 C、光洁、条圆 D、粗细一致 答案：B 87.下列不属于食物中毒的控制是（）。 A、控制微生物的污染 B、食材、餐具进行彻底消毒 C、对症治疗， 一般不用抗生素 D、凉菜不需要特殊处理 答案：D 88.绿色食品的特征是（）。①天然 ②无污染 ③安全 ④绿色 ⑤优质 ⑥营养 A、①②④⑤ B、①②③④ C、②③⑤⑥ D、②③④⑤ 答案：C 89.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）。 A、调味 B、塑形 C、着色 D、以上都是 答案：D 90.下列不属于厨房设备安全要注意的是（）。 A、功能先进 B、操作简便 C、自身安全系数高 D、一般操作易损坏 答案：D 91.烤箱门的振动有可能影响烤制品（）。 A、口味 B、颜色 C、造型 D、质感 答案：C 92.模具成型法对（）。 A、面剂大小没严格要求 B、面剂大小必须一致 C、面坯多少没严格要求 D、其它选项均可 答案：B 93. 肉馅的刀工基本要求是要（）。 A、切片 B、剁细碎 C、切小丁 D、切丝 答案：B 94.复合加热法是指面点工艺中，运用（）的加热法，使生坯成熟的方法。 A、一种以上 B、两种或两种以上 C、三种 D、三种以上 答案：B 95.煮一般先要将水（）然后才能将生坯下入锅内。 A、烧开 B、烧熟 C、烧温 D、凉冻 答案：A 96.用青菜制馅,焯水时放一点盐的目的是（）。 A、调味 B、防腐 C、保持菜的绿色 D、增加渗透压 答案：C 97.下列不属于面筋质量测定的要素是（）。 A、质量 B、弹性 C、延伸性 D、流变性 答案：A 98.下列不属于烙的熟制法的是（）。 A、干烙 B、刷油烙 C、加水烙 D、水油煎烙 答案：C 99.下列属于米粉米坯应用的是（）。 A、汤圆 B、肠粉 C、咸水角 D、以上都是 答案：D 100.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。 A、注意面坯软硬 B、注意把握火候 C、注意湿度 D、注意温度 答案：B

1.冷水面团是用30℃以下的冷水调制而成的面团。 答案：A 2. 出材率的计算公式为：出材率（%）=加工后可用原料重量/加工前全部原料重量 ×100%.。 答案：A 3.拉剂用于交硬的面坯。 答案：B 4.粽子生坯成型时需要用带子捆紧。 答案：A 5.米粉类面坯调制时因为米粉产地不同其吸水性不同，故用水量需结合实际适当调整。 答案：A 6.物理膨松面团是用物理膨松法调制成的面团。 答案：A 7.玉米面团是杂粮面坯的一种，但玉米面有粗细之别，所以其粉质不同，故口感不一，但调制时配比是一样的。 答案：B 8.职业道德的内容要求烹饪从业人员不思进取、开拓创新。 答案：B 9.农药对食品的污染，可通过生物富集作用，使人体内含量猛增。 答案：A 10.煮制品容易破裂，捞时需注意。 答案：A 11.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。 答案：B 12.温水面坯既有冷水面的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。 答案：B 13.咸水角生坯成型需要注意大小及防治干皮。 答案：A 14.采用嵌花的面点品种一般为苏式点心多。 答案：A 15.化学膨松面团主要是各种化学膨松剂发生化学反应产生二氧化碳气体，从而使面团膨松。 答案：A 16.职业道德中社会言论是指新闻媒体的评论。 答案：A 17.冷水面团成品一般具有色白、滑爽、劲道的特点。 答案：A 18.蒸制成熟的应用主要在中式面点，其他地方应用不上。 答案：B 19.加水烙需要注意水蒸气，防止被烫伤。 答案：A 20.化学膨松面团主要用于制作油条、开口笑、桃酥等产品。 答案：A