1.鲜竹笋含有较多的（）,故食用时要先焯水或焐油处理。 A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 答案： D 2.马铃薯淀粉的黏度稳定性（）,但透明度较好,宜作挂糊上浆之用。 A大 B多 C小 D差 答案： D 3.人体所需的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪和（）。 A水 B矿物质 C维生素 D碳水化合物 答案： D 4.锌的生理功能有（）。 A维持细胞膜机构 B促进机体免疫功能 C促进机体生长发育 D以上都是 答案： D 5.糖类的主要生理作用是（）。 A调味剂 B保存剂 C发色剂 D以上都是 答案： D 6.下列不属于糖类的主要生理作用是（）。 A调味剂 B遗传物质 C发色剂 D赋形剂 答案： B 7.脂肪有助于人体对（）的吸收。 A钙 B叶酸 C维生素E D维生素C 答案： C 8.在下列选项中不属于工业三废的是（）。 A废纸 B废水 C废气 D废渣 答案： A 9.我国规定糖精和其钠盐在食品中的用量为（）g/kg。 A0.15 B0.25 C0.3 D0.5 答案： A 10.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求,安全,卫生和（）。 A化学稳定性 B添加剂残留量 C物理稳定性 D美观 答案： A 11.饮食卫生“五四制”中,用食（）具实行（）。 A四洗 B四刷 C四过关 D四隔离 答案： C 12.饮食卫生“五四制”中,成品存放实行（）。 A四洗 B四刷 C四蒸 D四隔离 答案： D 13.饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取（）。 A四洗 B二刷 C四定 D四消毒 答案： C 14.饮食卫生“五四制”中,原料成品实行（）。 A四洗 B四刷 C四过关 D四不制度 答案： D 15.饮食卫生“五四制”中,个人卫生要做到（）。 A四洗 B四勤 C四过关 D四隔离 答案： B 16.我国规定硝酸盐在食品中最大用量为（）g/kg。 A0.5 B0.3 C0.2 D0.1 答案： A 17.下列不属于食物中毒的是（）。 A食物过敏 B沙门氏菌中毒 C致病性大肠杆菌中毒 D副溶血弧菌中毒 答案： A 18.下列不属于食物中毒的控制是（）。 A控制微生物的污染 B食材、餐具进行彻底消毒 C对症治疗,一般不用抗生素 D凉菜不需要特殊处理 答案： D 19.下列属于食品的生物性污染是（）。 A微生物的污染 B寄生虫的污染 C虫卵和昆虫的污染 D以上都是 答案： D 20.食品的生物性污染中所占比重最大（）。 A微生物的污染 B寄生虫的污染 C虫卵的污染 D昆虫的污染 答案： A 21.菜点总成本与产品数量的比值是（）。 A菜加工成本 B菜点生产成本 C菜点单位成本 D菜点点总成本 答案： C 22.（）是指构成产品的各项耗费之和。 A餐饮成本 B人工成本 C燃料成本 D广义成本 答案： D 23.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的（）。 A毛利额 B成本 C原料成本 D人工费用 答案： B 24.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。 A产品 B人工 C燃料 D原料 答案： A 25.表示原材料利用指标的叫（）。 A毛利率 B成本率 C出材率 D损耗率 答案： C 26.出材率是表示原材料（）程度的指标。 A采购 B消耗 C需求 D利用 答案： D 27.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。 A质地 B性质 C处理技术 D采购数量 答案： C 28.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率（）。 A相同 B不一定相同 C一定减少 D不变 答案： B 29.原料（）是净料单位成本计算基本条件。 A需要精加工 B质量相同 C需要初加工 D不需要初加工 答案： C 30.净料单位成本的计算基本条件有（）。 A1条 B2条 C3条 D4条 答案： B 31.净料单位成本的计算方法有（）。 A1条 B2条 C3条 D4条 答案： C 32.净料单位成本是（）的比值。 A净料质量与与出材率 B毛料单价与由材率 C毛料质量与与出材率 D净料单价与出材率 答案： B 33.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。 A毛料数量 B净料数量 C半成品数量 D成品数量 答案： D 34.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。 A批量 B烹调 C单件 D面点 答案： C

35.  勤劳可以提高效率,节俭能够降低成本。（） 答案： A 36.  提倡勤劳节俭是物质匮乏的时代产物,不适合现代要求。（） 答案：  B 37.  消费可以拉动需求,促进经济发展,提倡勤劳节俭不合时宜。（） 答案：  B 38.  诚实劳动是劳动者素质高低的衡量尺度、人生态度的外在反映、实现人生价值的重要手段、立身处世的基本。（） 答案： A 39.  诚实守信是职业道德具体要求之一。（） 答案： A 40.  商业从业销货员的货真价实,公平交易是其行业职业道德的具体要求。（） 答案： A 41.  蛋白质是人体能量最重要的来源。（） 答案： A 42.  能够给人体提供热能的营养物质是糖类、脂类、蛋白质。（） 答案： A 43.  菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。（） 答案：  B 44.  畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸,熔点高,不容易被人体消化吸收。（） 答案： A 45.  畜肉中含氮浸出物有肌酸、肌酐、肌肽等,溶于水,能增加肉的香味。（） 答案： A 46.  能够预防夜盲症的维生素是指维生素A。（） 答案： A 47.  糖类在烹饪中只起“调味作用”。（） 答案：  B 48.  淀粉的糊化作用和老化作用是可逆的,故淀粉制品品种繁多。（） 答案：  B 49.  油脂在烹饪中有保温作用,故很多菜成型时会淋热油。（） 答案： A 50.  由于亚硝酸盐可以胺类型成致癌物,所以在肉类制品生产中禁止使用。（） 答案：  B 51.  任何食物中毒的患者均可采用催吐的方法救治。（） 答案：  B 52.  学农药对食品的污染,可通过生物富集作用,使人体内含量猛增。（） 答案： A 53.  饮食卫生“五四制”中,用食（）具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的“四过关”制度。（） 答案： A 54.  饮食卫生“五四制”中个人卫生要做到“四不制度”。（） 答案：  B 55.  饮食卫生“五四制”中个人卫生要做到“四勤”即勤衣服、勤洗被褥、勤换工作服、勤洗澡。（） 答案：  B 56.  饮食卫生“五四制”中,环境卫生财务“四定”办法。（） 答案： A 57.  饮食卫生“五四制”是包含五项内容,每一项内容有四项限定因素。（） 答案： A 58.  食品添加剂不作为食品单独使用。（） 答案： A 59.  食品中加入食品添加剂主要是为了改善食品的品质和色香味以及防腐的需要。（） 答案： A 60.  食物中毒是指经口摄入正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的,以急性感染或中毒为主要特征的疾病。（） 答案： A 61.  食物中毒属食源性疾病的范畴。（） 答案： A 62.  对食品采取抑菌或灭菌的措施,可预防食物中毒。（） 答案： A 63.  宣传食物中毒的相关知识,提高预防中毒意识。（） 答案： A 64.  食品污染可分为:生物性污染、化学性污染、放射性污染。（） 答案：A 65.  餐饮成本核算与其他行业的成本核算一样没有区别。（） 答案：  B 66.  广义上的成本是指材料费、人工费、其他费用三者之和。（） 答案： A 67.  出材率是表示原材料利用程度的指标。（） 答案： A 68.  出材率的计算公式为:出材率%（）=加工后可用原料重量/加工前全部原料重量×100%。（） 答案： A 69.  苹果2500g,加工后有450g的皮、核,此苹果的出材率是18%。（） 答案：  B 70.  原料加工处理技术相同,规格不同,出材率相同。（） 答案：  B 71.  原料出材率和原材料的规格、质量有关,和原材料的处理技术无关。（） 答案：  B 72.  某毛料单价12元/kg,出材率60%,净料单位成本应为20元/kg。（） 答案： A 73.  某毛料重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%。（） 答案： A 74.  原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。（） 答案： A 75.  净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。（） 答案： A 76.  净料成本核算的基本条件是原料需要经过加工。（） 答案：  B 77.  成品成本计算是指加工后净料单位成本。（） 答案： A 78.  成品成本等于成本系数乘以原料进购价。（） 答案： A 79.  某料成本系数1.8,若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元/kg。（） 答案： A 80.  某厨师包饺子,用面粉300g每千克成本8元（）制作30个皮,用肉馅200g每千克成本32元（）,制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。（） 答案： A 81.  产品价格是原料成本,费用,税金和毛利的和。（） 答案： A 82.  某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。（） 答案： A 83.  确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（） 答案：  B 84.  某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本,应为20元/千克。（） 答案： A 85.  某产品成本五元,定价系数1.5,止产品售价是7.5元。（） 答案： A 86.  价格是由毛利额和原料成本组成的。（） 答案： A 87.  厨房设备要符合卫生安全的要求。（） 答案： A 88.  厨房设备的安全性要在设备牢靠、质量稳定的前提下,充分考虑厨师操作的安全。（） 答案： A 89.  厨房设备的安全是预防安全事故的一个要素。（） 答案： A 90.  煤气灶具在使用前不需要检查煤气情况,直接操作即可。（） 答案：  B 91.  煤气灶具在使用前闻到有刺激性气味,可正常点火。（） 答案：  B 92.  煤气灶具在使用时室内保持通风,不要长时间关闭门窗。（） 答案： A 93.  多功能搅拌机需要保养机体的清洁。（） 答案： A 94.  多功能搅拌机启动前要检查料桶的安装,确定料桶固定后再进行操作。（） 答案： A 95.  多功能搅拌机不需要根据面团旋转不同的搅拌桨。（） 答案：  B 96.  微波炉不用时,可在炉内放一杯水,其目的是吸附炉内异味。（） 答案：  B 97.  内壁涂有色彩的陶瓷器皿,由于表面涂有釉保护层,因而可以使用微波烹调。（） 答案：  B 98.  电磁炉严禁直接用水冲洗或浸入水中刷洗。（） 答案： A 99.  电磁炉不能靠近水源使用。（） 答案： A 100.  将避雷针安装在高于被保护的设备,即可达到防止雷电的效果。（） 答案：  B