1.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。 A批量 B单件 C烹调 D面点 答案： B 2.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是（）。 A24元 B16元 C44.44% D33.33% 答案： A 3.从理论上讲,菜点的（）是由4部分构成的。 A原料 B费用 C成本 D价格 答案： D 4.（）是产品定价程序之一。 A计算毛料成本 B计算净料成本 C分析同行竞争对手价格 D分析消耗原料成本 答案： C 5.某产品成本30元,销售毛利率60%,此产品的售价是（）。 A85元 B75元 C50元 D40元 答案： B 6.确定产品定价目标,必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。 A成本 B价格 C费用 D税金 答案： B 7.价格是原料成本与（）的和。 A费用额 B税金额 C毛利额 D利润额 答案： C 8.从理论将,面点价格的构成内容包含（）部分。 A1 B2 C3 D4 答案： D 9.下列不属于厨房设备安全应该注意的是（）。 A功能先进 B操作简便 C自身安全系数高 D一般操作易损坏 答案： D 10.下列不属于煤气灶具使用应该注意的是（）。 A煤气罐放在干燥、通风、易搬动的地方 B经常检查煤气灶具、管道有无漏气 C使用完不需要关煤气 D使用时不要长时间离开煤气灶 答案： C 11.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是（）。 A每次操作完徐进行清洁处理 B需定期给设备进行加油保养 C料桶不需要注意容量,只需根据实际情况操作即可 D使用时不要长时间离开多功能搅拌机 答案： C 12.微波炉烹调时,被加热物的盛器一定要放入（）。 A炉内 B转盘 C塑料盘 D烤盘 答案： B 13.在蒸箱将制品成熟后,先（）蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出屉。 A打开 B关闭 C调小 D调大 答案： B 14.（）第八届全国人民代表大会常委委员会第16次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。 A1978年7月30日 B1988年8月23日 C1989年10月30日 D1995年10月30日 答案： D 15.根据（）规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A《宪法》 B《民事诉讼法》 C《食品卫生法》 D《工商法》 答案： C 16.食品生产者应当妥善保管食品生产许可证,不得（）。 A伪造、涂改 B倒卖、出租 C出借、转让 D以上都是 答案： D 17.下列对绿色食品的叙述中A的是（）。 A绿色食品就是绿颜色的食品 B绿色食品就是传统农业生产的食品 C绿色食品为无污染的安全、优质、营养类食品 D绿色食品生产时的空气无需达标 答案： C 18.绿色食品的特征是（）。 ①天然 ②无污染 ③安全 ④绿色 ⑤优质 ⑥营养 A①②④⑤ B①②③④ C②③⑤⑥ D②③④⑤ 答案： C 19.下列属于面点原料研究的内容是（）。 A面点原料的化学成分 B面点原料的产地和季节 C面点原料的品质鉴定 D以上都是 答案： D 20.下列属于按原料的商品学分类的是（）。 A粮食类 B皮坯原料 C馅心原料 D复制品原料 答案： A 21.下列属于面点原料的化学成分的是（）。 A碳水化合物 B蛋白质 C矿物质 D以上都是 答案： D 22.下列不属于应用蒸制成熟的产品是（）。 A手工水饺 B马拉糕 C三丁包 D粉饺 答案： A 23.下列属于采用蒸制法使用的工具是（）。 A蒸箱 B烤箱 C电磁炉 D电饼铛 答案： A 24.下列不属于应用烤制成熟的产品是（）。 A蛋黄酥 B核桃酥 C鸡仔饼 D粉饺 答案： D 25.烤箱门的振动有可能影响烤制品（）。 A口味 B颜色 C造型 D质感 答案： C 26.复合加热法是指面点工艺中,运用（）的加热法,使生坯成熟的方法。 A一种以上 B两种或两种以上 C三种 D三种以上 答案： B 27.下列属于大米中的营养素的是（）。 A脂肪 B维生素 C矿物质 D以上都是 答案： D 28.下列属于米粉的是（）。 A绿豆粉 B高粱粉 C芝麻粉 D糯米粉 答案： D 29.下列属于米粉米坯应用的是（）。 A汤圆 B肠粉 C咸水角 D以上都是 答案： D 30.汤圆的包馅方法是（）。 A拢馅法 B滚沾法 C夹馅法 D包馅法 答案： A 31.麻团的包馅方法是（）。 A拢馅法 B滚沾法 C夹馅法 D包馅法 答案： A 32.粉虫生坯成型的注意事项是（）。 A面团的软硬度 B簸箕的清洁情况 C搓的手法 D以上都是 答案： D 33.三四层油温的温度是（）,称为低油温。 A30-60℃ B90-120℃ C150-180℃ D210-240℃ 答案： B 34.下列不属于杂粮面坯制品的是（）。 A绿豆糕 B红豆饼 C汤圆 D荞麦鱼鱼 答案： C 35.下列不属于玉米面团的原料是（）。 A细玉米面 B粗玉米面 C糯性玉米面 D米粉 答案： D 36.煮粽子的时间大约需要（）。 A1小时 B2小时 C3小时 D4小时 答案： B 37.莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。 A和面时水多 B面没烫熟 C和面时油少 D沸水和面 答案： B 38.下列不属于糯米特点的是（）。 A硬度低 B黏性大 C透明感 D胀性小 答案： C 39.下列不属于玉米面团的技术要点是（）。 A分次加水 B一次加水 C增加馅心的黏稠性 D加小苏打 答案： B 40.包就是将各种不同的馅料,通过操作与（）合为一体成为半成品或成品的方法。 A坯料 B面团 C面块 D原料 答案： A 41.下列属于油脂在面点工艺中的作用的是（）。 A调味 B塑形 C着色 D以上都是 答案： D 42.下列不属于物理膨松效果的影响因素是（）。 A鸡蛋的品质 B面粉的质量 C蔗糖的含量 D温度 答案： C 43.下列不属于酵母膨松面团成品的特点有（）。 A色泽暗黄 B体积疏松膨大 C质地细密松软 D味道香醇可口 答案： A 44.下列属于酵母膨松面团成品的特点有（）。 A色泽暗黄 B体积紧实小巧 C质地紧密 D味道香醇可口 答案： D 45.下列属于酵母膨松面团调制要领的有（）。 A控制好酵母与面粉比例 B控制好糖的用量 C控制好温度 D以上都是 答案： D 46.酵母膨松面主坯基本分两大类,一类利用（）发酵调制的主坯,另一类是采用传统工艺,利用面肥发酵调制主坯。 A纯酵母 B干酵母 C液体酵母 D活性酵母 答案： A 47.酵母膨松面主坯成品的特点,体积疏松膨大,（）,呈海绵状,味道香醇适口。 A结构细密. 口感软 B色泽洁白 C松软 D吃口香 答案： A 48.酵母膨松主坯面团调制时的影响因素有（）。 A温度. 水量 B酵母. 面粉 C渗透压. 时间 D以上都是 答案： D 49.压榨鲜酵母调制工艺,是用（）克压榨鲜酵母,加入适量温水,用手捏和成稀浆状,再加入1000克面粉. 适量的水. 糖和成面坯,静置后发酵即可。 A10 B15 C20 D25 答案： C 50.大酵面调制时兑碱后揉匀,一般采用（）揉面手法。 A叠 B搋 C捣 D揉 答案： B

51. 电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后不需要切断总电源。（） 答案： B 52. 空调设备属于自动控制设备,不需要定时巡视运营状况。（） 答案： B 53. 电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。（） 答案： B 54. 触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理。涂上防烧汤的药。（） 答案： B 55. 为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道应在管道内部和外部缠绕金属导线。（） 答案： A 56. 触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放在通风的地方,静躺休息。（） 答案： A 57. 由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时可将玻璃打碎,取出消防枪进行灭火。（） 答案： A 58. 干粉灭火器使用时人要在下风处,将灭火器喷口对准火助拔去保险销,按下手柄。（） 答案： B 59. 消防栓给水系统是将,常压下的水供给消防栓。（） 答案： B 60. 要经常对燃气设备的燃烧器,自动点火装置以及保护装置进行保养。（） 答案： A 61. 《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日起执行,共10章104条。（） 答案： A 62. 《中华人民共和国食品安全法》的食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定。（） 答案： A 63. 《中华人民共和国食品安全法》规定国家对食品生产经营实行许可制度。（） 答案： A 64. 《华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（） 122《食品生产许可管理办法》已经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过,现予公布,自2015年10月1日起施行。（） 答案： B 65. 《食品生产许可管理办法》主要法条规定:食品生产许可实行一企一证原则。（） 答案： A 66. 《食品生产许可管理办法》主要法条规定:食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期,有效期为3年。（） 答案： B 67. ECO有机认证有效期一年,每年两次审查。（） 答案： A 68. 有机认证机构会不定期抽查有机原料。（） 答案： A 69. 绿色食品遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志。（） 答案： A 70. 绿色食品green food（）是无污染、安全优质的食品,有利于人类的健康。（） 答案： A 71. 地理标志不允许由个人独自注册。（） 答案： A 72. 在盗用、假冒地理标志或者侵权行为发生时,任何一个权利人均有权提起诉讼。（） 答案： A 73. 无公害农产品发展显著提高了我国农产品质量安全水平。（） 答案： A 74. 无公害农产品证书有效期为三年。（） 答案： A 75. 无公害农产品认证是我国三大农产品认证类型认证之一。（） 答案： A 76. 面点原料指的是中点使用的原料。（） 答案： B 77. 面点原料的品质主要取决于面点原料的食用价值的高低和加工性能的好坏。（） 答案： B 78. 面点原料按来源属性分为:植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。（） 答案： A 79. 香料按面点原料按来源属性分属于矿物性原料。（） 答案： B 80. 面点原料只有一种分类标准,故生产生活十分便捷。（） 答案： B 81. 面点原料只有一种化学成分就是碳水化合物。（） 答案： B 82. 面点原料中能够提供人体正常生理功能所必需的营养及能量的化学成分称为“营养素”。（） 答案： A 83. 水不属于面点原料化学成分的一种,它属于无机物。（） 答案： B 84. 面粉的质量好坏与蛋白质含量高低有关。（） 答案： A 85. 自发粉具有粉质细滑、洁白有光泽的特点;可用于做馒头、包子、花卷。（） 答案： A 86. 饺子粉的成品具有弹性差、咬劲差、不黏、麦香味久。（） 答案： B 87. 花卷的生坯成型注意切段要均匀。（） 答案： A 88. 油条的生坯成型注意面条成叠一起时要对整齐。（） 答案： A 89. 油条的生坯成型注意从正中间压紧两块面条。（） 答案： A 90. 蒸制成熟的应用在生活中最常见的是蒸馒头.蒸包子。（） 答案： A 91. 蒸制成熟的应用主要在中式面点,其他地方应用不上。（） 答案： B 92. 蒸制法使制品的成熟原理是“热传导”。（） 答案： A 93. 使用蒸锅时,加水量的标准是以淹过笼足5-7cm为宜。（） 答案： A 94. 桃酥采用了烤制成熟的方法。（） 答案： A 95. 烤制成熟的方法只适合于西式面点,中式面点中不存在此法。（） 答案： B 96. 烤制含糖多成品口感要求酥脆,体积较大的面点品种时,炉温应高一些。（） 答案： B 97. 烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。（） 答案： A 98. 复合加热法的面点品种必需有三种及以上的成熟工艺。（） 答案： B 99. 炸馒头是属于复合加热法制成的面食。（） 答案： A 100. 提褶包必须是蒸制法成熟配合捏制成型的工艺才能完成。（） 答案： A