1.常用的下剂手法有五种,其中()多用于较稀软的面坯。 A揪剂 B挖剂 C拉剂 D切剂、剁剂 答案： C 2.下列产品是采用剁剂的是()。 A馒头 B包子 C麻花 D麻团 答案： A 3.下列属于制皮常用方法的是()。 A擀皮 B搓条 C下剂 D上馅 答案： A 4.应用最广的制皮方法是()。 A按皮 B擀皮 C捏皮 D摊皮 答案： B 5.米粉面坯适合采用()来制皮。 A按皮 B擀皮 C捏皮 D摊皮 答案： C 6.擀是运用各种面杖将坯料制成()的成型工艺过程。 A不同形态 B统一形态 C相同风格 D不同风格 答案： A 7.成型工艺中,由于使用的工具不同,擀有多种()。 A成型手法 B工艺流程 C操作方法 D手法 答案： C 8.包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要()。 A将边捏严 B捏紧捏严 C将边捏紧 D将口收严 答案： B 9.包的要求是馅心居中, (),形态符合产品要求。 A规格一致 B样式多种 C品种单一 D花色多样 答案： A 10.道德是人类社会生活中,依据社会言论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识,规范行为和活动的总称。 A国家法律 B社会法则 C传统习惯 D个人约定 答案： C 11.道德主要是依靠人民自觉地()来维持的。 A社会言论 B传统习惯 C内心信念 D共同约定 答案： C 12.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部到道德内容。 A社会道德 B行为道德 C劳动道德 D国家公德 答案： A 13.道德是以()为评价标准。 A善恶 B利益 C社会言论 D传统习惯 答案： A 14.爱祖国,()、爱劳动,爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A爱集体 B爱社区 C爱人民 D爱知识 答案： C 15.()、爱人民,爱劳动,爱科学和爱社会主义,是社会主义道德建设的基本要求。 A爱民族 B爱祖国 C爱和平 D爱团结 答案： B 16.在社会主义社会中,每个行业都要共同遵循()的宗旨。 A集体利益为先 B国家利益为重 C为国家服务 D人民服务 答案： D 17.职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。 A社会生活 B社会关系 C职业守则 D职业关系 答案： D 18.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和()。 A形象性 B抽象性 C具体性 D鲜明性 答案： C 19.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。 A职业道德建设,对社会精神文明建设有极大的促进作用。 B职业道德建设,可以有利于保障个人的合法利益。 C职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的正常发展。 D职业道德建设能够促进职业的多元化发展。 答案： D 20.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。 A社会关系 B人际关系 C职业之间 D企业之间 答案： B 21.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。 A经济环境 B生产布局 C社会稳定 D市场经济 答案： C 22.要在全社会()抓好职业道德建设,形成良性循环。 A工矿行业 B服务行业 C餐饮行业 D各行各业 答案： D 23.不同的职业道德规范,体现了本行业的特殊的调节人们()的需求。 A行为关系 B利益关系 C生活关系 D生产关系 答案： B 24.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高企业市场竞争力。 A企业生存能力 B职工收益 C生产规模 D企业形象 答案： D 25.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。 A知名度 B凝聚力 C规范化 D利润率 答案： B 26.职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。 A职业道德 B技能水平 C文化水平 D工作作风 答案： A 27.餐饮从业人员的职业道德素养的好坏,决定着企业的()与信誉。 A生产 B效益 C文化 D愿景 答案： B 28.职业道德建设对企业()建设有极大的促进作用。 A精神文明 B物质文明 C思想作风 D文教事业 答案： A 29.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。 A领导干部 B普通职工 C技术骨干 D重点岗位 答案： A 30.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。 A职业理想 B远大目标 C品牌意识 D质量意识 答案： A 31.货真价实是()的重要组成部分。 A社会公德 B职业道德 C公平交易 D注重信誉 答案： B 32.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A忠于职守,看重质量 B平等交易,注重质量 C积极进取,开拓创新 D以次充好,敢于竞争 答案： D 33.竞争可以大大促进()的快速发展。 A社会经济 B社会生产力 C生产技术 D生产规模 答案： B 34.下列不属于烹饪从业人员职业道德内容的是()。 A忠于职守、尽职尽责 B积极进取、开拓创新 C文明礼貌、诚实守信 D违法犯忌、以次充好 答案： D

35.按的手法可以用于制皮。() 答案：A 36.核桃酥成形采用的手法就有“按”这一种。() 答案：A 37.摊的制法可以分为旋摊. 刮摊. 流摊. 抓摊。() 答案：A 38.摊的制法不适用于高档点心。() 答案： B 39.印模是用于支撑成品. 半成品外形的一种模具。() 答案： B 40.镶嵌能够使制品色彩更丰富。() 答案：A 41.采用嵌花的面点品种一般为苏式点心多。() 答案：A 42.青菜馅的特点是颜色碧绿,汁多味美。() 答案： B 43.熟咸馅具有口味浓郁,鲜香汁厚的特点。() 答案：A 44.叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。() 答案： B 45.提褶包的生坯成型需要注意收口要封紧,以防露馅。() 答案：A 46.提褶包的生坯成型不用注意提褶的均匀度。() 答案： B 47.花卷的生坯成型不用注意擀的面皮厚薄,擀开即可。() 答案： B 48.饺子粉的成品具有弹性差、咬劲差、不黏、麦香味久。() 答案： B 49.按照面粉中蛋白质含量高低分类有强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉。() 答案：A 50.按小麦的加工精度分类为特制粉、标准粉、面条粉。() 答案： B 51.金象面粉属于高筋面粉,用来做面包。() 答案：A 52.“面条粉”属于按面粉中蛋白质含量高低分类的一种面粉。() 答案： B 53.面粉的分类只有按照面粉中蛋白质含量的多少来分这一种方法。() 答案： B 54.“面条粉”具有色泽洁白、蛋白质含量高、制成面条不断条、口感爽滑的特点。() 面粉品质的鉴定包含理化鉴定和感官鉴定。() 答案：A 55.在餐饮行业中,面粉品质的鉴定主要以理化鉴定为主。[T/] () 答案： B 56.按照标准样品对照,同一等级的面粉,颜色越白,品质越好。[T/] () 答案：A 57.面粉贮藏时间久,环境潮湿对面粉品质没有任何影响。() 答案： B 58.面粉的含水量是对面粉品质好坏鉴定的标准之一。() 答案： B 59.面筋的质量测定主要的对面筋的弹性、延伸性、比延性和流变性进行测定。() 答案：A 60.面筋有干面筋重和湿面筋重两种说法。() 答案：A 61.测定面筋含量通常采用物理方法。() 答案：A 62.面粉中面筋的含量与质量对面点成品影响不大。() 答案： B 63.面筋的延伸性是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的性能。() 答案：A 64.面粉的品质与自身有关和环境无关。() 答案： B 65.面粉在贮存过程中,存放的环境不会对其产生影响。() 答案： B 66.水调面团根据水温的不同可以分为冷水面团和热水面团两种。() 答案： B 67.冷水面团、热水面团、温水面团都是属于水调面团。() 答案：A 68.水是主坯工艺中最主要的原料,它的作用是使主坯黏成一个整体。() 答案：A 69.水调面团因和面时水温不同故面团的特性也不同。() 答案：A 70.水调面团中的冷水面团有一定的延伸性。() 答案：A 71.水调面团中的热水面团的韧性特别好。() 答案： B 72.水调面团指面粉掺水所调制的面团。() 答案：A 73.冷水面团是用30℃以下的冷水调制而成的面团。() 答案：A 74.冷水面团是用30℃以上的水调制而成的面团。() 答案： B 75.冷水面团成品一般具有色白、滑爽、劲道的特点。() 答案：A 76.冷水面团成品一般具有色泽暗、口感软糯的特点。() 答案： B 77.调制冷水面坯时要掌握好掺水比例,水要一定加足,否则面坯粘手。() 答案： B 78.调制冷水面坯时水一定要一次掺足,否则面不易成坯。() 答案： B 79.调制冷水面坯时冬天可用30℃温水和面,因为冬季环境温度较低。() 答案：A 80.调制冷水面坯时只能采用揉搓法和面。() 答案： B 81.调制冷水面坯时注意静置饧面时面团要盖洁净的湿布。() 答案：A 82.温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。() 答案：A 83.温水面团是用50℃的温水调制而成的面团。() 答案： B 84.温水面坯既有冷水面的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。() 答案： B 85.温水面团在调制时是一次性将水加完,后面不可以再加水。() 答案： B 86.温水面团的调制是采用揉搓法。() 答案： B 87.温水面团在调制时不用饧面,直接制成成品。() 答案： B 88.热水面团一般是指用沸水调制的面团。() 答案： B 89.热水面团具有黏性大、韧性差的特点。() 答案：A 90.热水面团成品具有色泽暗沉、口感软糯的特点。（） 答案：A 91.热水面团的调制方法有两种。() 答案：A 92.热水面团的调制方法只能是先将水烧开再倒入面粉拌匀。（） 答案： B 93.热水面团的调制方法叫做烫面。 () 答案：A 94.热水面团的调制时水要一次掺足,不可后面调整,会影响面坯品质。() 答案：A 95.水温对面粉中的蛋白质无影响。() 答案： B 96.热水能够使蛋白质变性。() 答案：A 97.水温对面粉中的淀粉无影响。() 答案： B 98.水温对面粉中的淀粉有影响,故不同水温调节的面团做不同产品。() 答案：A 99.水调面团制作时加盐可以使面团显得洁白。() 答案：A 100.水调面团制作时加盐可以增强面团的筋力。() 答案：A